Sahne‑Karamell Trüffel Rezept — Herstellung Schritt für Schritt

Basis für selbstgemachte Pralinen ist häufig eine Ganache. Das ist eine Mischung aus Sahne und Schokolade, bei der Butter‑Ganache kommt außerdem Butter ins Spiel. Pralinen aus einer Ganache sind zwar nicht lange haltbar, dafür sind sie äußerst schnell gemacht. Auslöser für meine spontane Pralinen‑Aktion war ein Artikel von Mark Bittman in der NY Times. In einem kleinen Video stellte der "Minimalist" die Pralinen her.

Zutatenübersicht (Beispielmengen für ca. 40 Trüffel/Hohlkugeln)

200 g hellbrauner Rohrzucker
50 g Glukosesirup (oder 40 g Glukosepulver)
100-150 g Sahne (je nach Rezeptvariation)
250-300 g Vollmilchkuvertüre oder Zartbitter‑Kuvertüre zum Umhüllen
100 g Butter
3 g Meersalz (bei Salzkaramell‑Variante)
Optional: 40 g Whisky oder 40 g Rumaroma / Amaretto / Bailey's
Zum Wälzen: Kakaopulver, geriebene Mandeln oder Schokoraspeln

Warum Sahne‑Karamell Trüffel

Diese Sahne‑Karamell‑Trüffel verbinden die cremige Geschmeidigkeit einer Ganache mit der tiefen, goldenen Aromatik von Karamell. Die fertige Creme hält sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen - einfach in ein sauberes Glas füllen und fest verschließen. Die Trüffel sind puristisch, fein herb und nicht zu süß, lassen sich aber nach Belieben mit Likören oder Aromen verfeinern.

Grundprinzip: Karamell mit Sahne verbinden und zu Ganache verarbeiten

Den Zucker in einem Topf erwärmen. Erst zu rühren beginnen, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. So lange weiter erhitzen und gelegentlich rühren, bis er eine schöne Bräunung bekommt. Vorsichtig die Sahne dazu gießen und weiter rühren, bis das Karamell sich gelöst hat. Vorsicht vor heißen Spritzern! Auf kleinem Feuer weiter kochen und dabei rühren, bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat. Die Sahne beigeben, die Karamellmasse erstarrt dabei, dann weiterrühren bis eine homogene Masse entsteht.

Praktische Hinweise beim Karamellisieren

Damit die Sauce nicht kristallisiert, rührst du den Zucker beim Schmelzen am besten nicht um, sondern schwenkst den Topf nur leicht.
Vorsicht, dass der Zucker nicht verbrennt - ist er zu dunkel, wird das Karamell bitter.
Wenn die Sahne beigefügt wird, erstarrt die Karamellmasse kurz; dann weiter erhitzen und rühren, bis sich alles löst.

Herstellung der Karamell‑Ganache

Schokolade in grobe Stücke brechen oder mit einem Messer hacken - das geht besser als man gemeinhin denken würde.
Sahne erhitzen, aber nicht stark kochen; zur Seite ziehen.
100 g Zucker mit dem Glukosesirup in einem Topf mit großem Boden ohne Rühren erhitzen, bis der Zucker komplett geschmolzen ist und anfängt sich braun zu färben. Den restlichen Zucker zugeben und vorsichtig unterrühren.
Sobald alles flüssig ist, zu einem leichten Karamellton weiter erhitzen; dann zur Seite ziehen.
Sahne nochmals kurz erhitzen. Über den Karamell gießen und solange rühren, bis es nicht mehr aufschäumt. Wieder auf die Herdplatte ziehen und die Hitze reduzieren. Solange weiter rühren, bis der Karamell sich vollständig in der Sahne aufgelöst hat.
Schokolade in die Karamellsauce geben und etwas warten. Sobald sie angeschmolzen ist, langsam rühren, bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
Nach und nach weiches Kokosfett und weiche Butter einrühren (alternativ nur Butter). Abrieb der Bio‑Orange und Rumaroma hinzufügen, wenn gewünscht.
Glattgerührte Masse in eiskaltes Wasser stellen. Weiter rühren bis die Masse eingedickt ist. 20 Minuten kalt stellen.
Mit dem Handmixer/Rühreinsätze auf höchster Stufe rühren, bis die Masse sichtbar heller geworden ist. Etwas anziehen lassen; gegebenenfalls nochmals kaltstellen.

Schüssel mit seidig glänzender Karamell‑Ganache

Konsistenz und Mengenverhältnis

Dort finde ich folgendes "Rezept": Sahne und Schokolade zu gleichen Teilen ergibt eine sehr weiche, aber immer noch formbare Ganache. Ich habe eine Mischung aus Sahne (150 g) und Valrhona‑Kuvertüre (70%, ca. 225 g) im Verhältnis ca. zwischen 1:1,5 und 1:2 entschieden. Für die Masse wird die Sahne erhitzt, aber nicht gekocht.

Formen, Füllen und Ummanteln

Die zimmerwarme Masse mit einem Teelöffel oder mithilfe eines Spritzbeutels in die Hohlkörper füllen. Die gefüllten Hohlkugeln einige Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen. Die Ganache auf unter 30°C abkühlen lassen und dann mit einem Trichter oder einem Spritzbeutel in die Hohlkugeln füllen. Die gefüllten Hohlkugeln einige Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Lesen Sie auch: Kaufland-Angebot: Coppenrath & Wiese Bunte Sahneplatte zum Aktionspreis

Mit einem Teelöffel etwas von der Masse ausstechen und mit kalten Händen (besser noch mit Einmalhandschuhe) zu einer Kugel rollen.
In die geriebene Mandel wälzen und auf ein Stück Backpapier stellen oder in Kakaopulver wenden (Bitte kein gesüßtes Getränkepulver!).
Alternativ Hohlkörper nutzen: Das Sahnekaramell in die aufgeschmolzene Kuvertüre geben, Butter einrühren; die Canache auf unter 30°C abkühlen lassen und mit einem Trichter in die Hohlkugeln füllen. Zum Abschluss die Hohlkugeln mit temperierter Kuvertüre verschließen und komplett umhüllen.
Die Hohlkörper mit temperierter Schokolade verschließen, aushärten lassen und anschließend komplett ummanteln. Gekaufte Schokoladenstreusel schmecken wesentlich schlechter; besser selbst raspeln oder mit Kuvertüre dekorieren.

Gefüllte Schokoladenhohlkörper auf Backpapier

Tipps zum Temperieren und Dekorieren

Die dunkle Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Die temperierte Schokolade in einen (Einweg‑)Spritzbeutel einfüllen und die ausgehärteten Karamelltrüffel damit verschließen.
Mit einer Käseraspel Milchkuvertüre fein raffeln oder Struktur‑Folien verwenden: etwas Vollmilch‑Kuvertüre dünn auf Folie streichen, leicht anziehen lassen, mit Messer Rechtecke ritzen - nach dem Aushärten lassen sich diese leicht von der Folie ziehen.
Trüffel mit einer Pralinen‑ oder herkömmlichen Gabel in die Schokolade tunken, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier legen; nach dem Erstarren überflüssige Schokoteilchen in einem groben Sieb entfernen.

Varianten und Aromatisierung

Salzkaramell: 100 g Sahne | 100 g Zucker | 3 g Salz | 0.5 Vanilleschote - Sahne aufkochen, Zucker partiell karamellisieren, warme Sahne nach und nach einrühren, weiße Schokolade + Glukosesirup einrühren, Butter zugeben und mixen. Abkühlen lassen, in Hohlkörper füllen und verschließen.
Whisky‑Note: Eine besondere Note erhält das Karamell, wenn man den Sahneanteil auf 60 g reduziert und dafür 40 g Whisky zufügt.
Likörzugabe: Man kann die Basis‑Masse natürlich noch aromatisieren, beispielsweise mit Amaretto oder Bailey's.
Vegane Variante: Sahne durch Kokosmilch und Butter durch Margarine ersetzen.

Haltbarkeit und Lagerung

Die Trüffel am besten schnell verzehren oder im Kühlschrank aufbewahren. Sie halten nicht allzu lange. Eine Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern, besteht darin, die Masse mit einem Glukosesirup zu versetzen. Die Trüffel halten bei Raumtemperatur etwa zwei Wochen, sollten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. Niemals im Kühlschrank lagern, wenn Kondenswasserbildung zu befürchten ist, da sich sonst Kondenswasser in den Trüffeln bilden und die Pralinen schimmeln können!

Schnelle Version: Würfel schneiden und in Kakao wälzen

Heute morgen dann schnell etwas Kakaopulver in eine kleine Schale gesiebt und die Ganache in Würfel geschnitten. Aus den Würfeln dann schnell Kugeln gerollt und in dem Kakaopulver gewälzt. So einfach ist das. Meine Trüffel sind fein herb und nicht zu süß. Sehr puristisch.

Tabelle: Kernschritte - Dauer und Temperatur

Schritt	Dauer	Temperatur / Hinweis
Zucker karamellisieren	5-15 min	Hellbraun, nicht verbrennen
Sahne einrühren	2-5 min	Vorsicht Spritzer, gut rühren
Mit Schokolade zur Ganache verbinden	3-10 min	Schokolade anschmelzen, langsam rühren
Abkühlen / anziehen	20-60 min	Auf unter 30°C bringen, dann füllen
Füllen & Aushärten	Stunden bis über Nacht	Kühl, aber nicht zu kalt

Herstellung von Karamell‑Ganache und Trüffeln - Anleitung

Praktische Tipps und Fehlervermeidung

Schokolade immer fein hacken - das erleichtert gleichmäßiges Schmelzen.
Beim Umfüllen und Formen mit kalten Händen arbeiten; Einmalhandschuhe erleichtern das Rollen.
Die fertige Creme vor dem Formen gegebenenfalls nochmals kurz kalt stellen, sie wird dann griffiger.
Als Alternative zu Glukosesirup kann Reissirup verwendet werden.
Die fertige Sahne‑Karamell‑Sauce wird beim Abkühlen fest und cremig - perfekt als Topping oder Füllung.

Seid ihr auf der Suche nach dem perfekten Geschenk oder wollt ihr mal Pralinen selbst machen? Die Karamell‑Trüffel lassen sich gut ins Osternest legen oder sind perfekt zum Verschenken. Die Form ist dabei völlig egal - von kleinen Kügelchen bis zu Hohlkugeln.

Lesen Sie auch: Nougatcreme: Einfache Variationen

Lesen Sie auch: Genuss pur: Quark-Sahne-Torte backen

tags: #Sahne #Karamell #Trüffel #Rezept #Herstellung