Veganer Rüblikuchen ohne Zucker Rezept — saftig, locker und natürlich süß

Dieser vegane Karottenkuchen mit Nüssen ist luftig, locker, lecker, leicht und dank der Unmengen an fein geriebenen Karotten gleichzeitig auch saftig, dabei aber nicht zu feucht. Da dieser Karottenkuchen darüber hinaus auch gänzlich ohne Zucker auskommt (er ist trotzdem süß) lässt er sich sogar als gesund einstufen und geht als Nachspeise aber auch als Frühstück durch.

Ich liebe gesunde, bzw. möglichst gesunde Kuchen (dieser enthält ja einen Teil weißes Weizenmehl, aber ich denke, wenn das das schlimmste ist, dann ist alles wunderbar), um sie mit bestem Gewissen verdrücken zu können. Dieser vegane Karotten-Nuss-Kuchen ist verständlicherweise ohne Eier, auch ohne Butter - dafür mit Öl. Ich verwende immer Rapsöl, du kannst aber auch ein anderes neutrales hitzebeständiges Öl wie Sonnenblumenöl verwenden.

Zutaten (für eine Kastenform / ca. 12 Stück)

400 g Karotten (fein gerieben) - natürlich ganz schön viele, fast ein halbes Kilo!
210 g entkernte Datteln (oder alternativ 170 g Ahornsirup)
Mehl: normales glattes Mehl (Weizen oder Dinkel) und optional Vollkornmehl
gemahlene Nüsse (z. B. Walnüsse) - relativ viele Nüsse; ich mache den Karottenkuchen am liebsten mit Walnüssen
2 EL geschrotete Leinsamen (als Eiersatz) oder Apfelmus
1 EL Backpulver + 1 TL Natron (alternativ insgesamt 1,5 Pkg. Backpulver = 2 EL, siehe Hinweise)
1 TL Zimt (Ceylon) - Gewürze halte ich gerne simpel
Salz, Zitronen- und Orangensaft (für Feuchtigkeit und Säure)
Öl (z. B. Rapsöl) zum Einfetten der Form

Für das Cashew-Frosting (optional, aber sehr empfehlenswert)

Cashews (zum Einweichen)
Datteln
Zitronen- und Orangensaft (Mischung aus beidem ist mein Favorit)
Optional: etwas Vanille

Warum dieses Rezept funktioniert

Die Karotten machen den Kuchen nicht nur gesund, sondern auch schön saftig. Zudem kommen auch recht viele Nüsse hinein. Statt Zucker verwenden wir für dieses Rezept Datteln. Sie werden gemixt und fügen sich wunderbar im Kuchen ein. Und statt Eier kommen Leinsamen zum Einsatz. Oder Apfelmus.

Ich habe das erste Mal mit Kokosblütenzucker gebacken. Allgemein habe ich mir vorgenommen keine klassischen Rezepte mehr zu backen. Das Rezept hat ursprünglich mit Zucker begonnen, dann habe ich Ahornsirup verwendet und bin schließlich bei Datteln gelandet. Sie sind ebenfalls wunderbar süß, dafür auch voller Nährstoffe.

Vorbereitungsschritte

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Karotten fein reiben (wenn sie nicht Bio sind dann vorher ggf. schälen) und zur Seite stellen. Ich reibe die Karotten mit meiner Küchenmaschine.
Die Schale der Zitrone und einer Orange reiben, und zwar die äußerste Schichte (ohne der der darunterliegenden weißen bitteren). Die Hälfte der Schale für die Deko zur Seite legen.
Anschließend die Zitrone und beide Orangen auspressen. Insgesamt benötigst du 150 ml Saft. Falls es noch immer zu wenig ist, kann der Rest mit (Mineral)wasser aufgefüllt werden.

Teigzubereitung

Die Datteln mit dem Öl, Zitronensaft, Orangensaft und den Leinsamen mixen (das erledige ich mit meinem Mini-Mixer). Die Masse in eine Teigschüssel geben. Zitronen- und Orangenschale hinzufügen.

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Trockene Zutaten (Mehl, gemahlene Walnüsse, Backpulver, Natron, Zimt und Salz) dazugeben (bei meiner Küchenmaschine gebe ich alles auf einmal dazu) und verrühren. Während dem Rühren die geriebenen Karotten hinzufügen und gut vermengen.

Eine Kastenform mit dem Öl einfetten und dem Mehl bestäuben. Den Teig in die Kastenform geben. Die Form in den Backofen stellen (eine Schiene unterhalb der mittleren) und für ca. 50 bis 55 Minuten bei 180 Grad backen. Zahnstochertest machen!

Backzeit & Kontrolle

Den Karottenkuchen lässt du für ca. 50 bis 55 Minuten backen, und zwar bei 180 Grad Ober- und Unterhitze. Er ist fertig, wenn er den Zahnstocher-Test bestanden hat: Klebt noch Teig am Zahnstocher, dann braucht der Kuchen noch etwas Backzeit. Kommt der Zahnstocher sauber heraus, dann kannst du den Backofen ausschalten und die Türe öffnen, damit der Kuchen noch am Gitter auskühlen kann.

Kastenform mit fertig gebackenem Rüblikuchen

Cashew-Frosting - Zubereitung

Während der Karottenkuchen im Backofen bäckt, wird das Cashew Frosting zubereitet. Dafür werden ganz einfach Cashews in heißem Wasser eingeweicht. Ist der Kuchen fertig gebacken, sind die Cashews bereits weich genug und können mit den Datteln, dem Zitronen- und Orangensaft gemixt werden. Ich verwende dafür am liebsten diesen preisgünstigen und leistungsstarken Mini Mixer.

Die Zitrone und halbe Orange auspressen. Insgesamt sollten es 80 ml Saft sein. Cashews, Zitronen- und Orangensaft gemeinsam mit den Datteln (im Minimixer) cremig mixen. Während der Kuchen abkühlt auch das Frosting kühl stellen.

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Fertigstellung und Aufbewahrung

Ist der Karottenkuchen abgekühlt, kann auch schon das Frosting drauf. Du kannst den Karottenkuchen übrigens über Nacht im Kühlschrank lassen und das Frosting erst am nächsten Tag drauf geben (das sollte nicht viel zu lange vor dem Servieren auf den Kuchen, frisch sieht es einfach am besten aus). Und nach Wunsch kommt abschließend noch etwas Deko.

Falls du den veganen Karottenkuchen aufbewahren möchtest, dann klappt das im Kühlschrank für einige Tage. Ich lasse ihn immer am länglichen Teller und stelle ihn so wie er ist in den Kühlschrank. Für vier Tage ist er jedenfalls haltbar. Du kannst einzelne Stücke bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Stück Rüblikuchen mit Cashew-Frosting und gehackten Nüssen

Variationen & Tipps

Gewürze: Die Gewürze halte ich gerne simpel und verwende lediglich Zimt. Wie wäre es mit etwas Lebkuchengewürz bzw. Pumpkin Spice? Oder eine eigene Mischung aus Zimt und gemahlenem Ingwer, Nelke, Piment oder Muskat, vor allem im Herbst oder wenn es winterlich schmecken soll.
Säure für Natron: Damit der Teig locker wird, braucht Natron Säure, was durch den Zitronensaft gegeben ist. Solltest du nur Orangensaft verwenden, würde ich zur Sicherheit einen Esslöffel neutralen Essig hinzufügen, da der Orangensaft unter Umständen nicht sauer genug ist.
Leinsamen statt Apfelmus: Ich bevorzuge aus mehreren Gründen die Leinsamen-Version: Sie habe ich meist zu Hause, Apfelmus ist oft in größeren Gläsern, was ich dann nicht immer aufbrauche.
Alternativen zur Süße: Statt 210 g Datteln kannst du 170 g (oder 135 ml) Ahornsirup verwenden.
Form & Backzeit: Dieser vegane Karottenkuchen ist für eine Kastenform ausgelegt, funktioniert aber auch für andere, wie beispielsweise für köstliche Muffins. Muffins brauchen etwa 20-25 Minuten bei 180 °C.
Mehlwahl: Du kannst auch eine Mischung aus Dinkelmehl Typ 1050 und Vollkornmehl verwenden, dann wird er eher etwas lockerer. Statt Weizen- oder Dinkelmehl kann man auch eine glutenfreie Mehlmischung 1:1 nehmen.
Nüsse: Statt gemahlener Walnüsse kannst du auch gemahlene Mandeln, Haselnüsse oder Kokosflocken verwenden.

Praktische Hinweise

Nicht zu lange rühren: Da wir kein Ei, keinen Zucker und kein Öl verwenden, können die Kuchenböden beim Backen leicht einsinken, wenn man den Teig zu lange und zu stark rührt. Hier lautet die Devise: besser etwas zu wenig als zu viel. Es ist also ok, wenn du stellenweise noch etwas Mehl siehst, bevor Karotten und Co. untergehoben werden.

Gut auskühlen lassen: Die Tortenböden nicht gleich nach dem Backen aus der Form nehmen, da sie noch etwas weich sind und zerbrechen können. Warte 10-15 Minuten bevor du sie aus der Backform holst.

Video: Schritt-für-Schritt Zubereitung veganer Rüblikuchen ohne Zucker

Warum ohne Zucker? Für Kinder geeignet

Da ich für mein Rezept keinen raffinierten Zucker verwende, darf auch dein Baby ab Beikostreife oder Kleinkind ohne Bedenken von dem Karottenkuchen mitnaschen. Er wird nur leicht und natürlich mit getrockneten Datteln gesüßt. Der Karottenkuchen ohne Zucker ist ebenfalls ganz ohne Ei und die Milch kann wahlweise durch pflanzliche Milchalternativen wie etwas Hafer- oder Mandeldrink ersetzt werden.

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Kurzes Rezept-Überblick (Kompakt)

Schritt	Kurzbeschreibung
Vorbereiten	Backofen auf 180 °C, Karotten reiben, Zitrus auspressen
Dattelmix	Datteln mit Öl, Saft, Leinsamen mixen
Trockene Zutaten	Mehl, Nüsse, Backpulver, Natron, Zimt, Salz mischen
Teig fertigstellen	Dattelmix + trockene Zutaten + Karotten verrühren, in Form geben
Backen	50-55 Min. bei 180 °C, Stäbchenprobe
Frosting	Cashews einweichen, mit Datteln und Zitron-/Orangensaft mixen
Servieren	Kuchen abkühlen lassen, Frosting auftragen, kühl lagern

Mein liebster veganer Karottenkuchen mit Nüssen ist saftig und locker, ohne Zucker, dabei trotzdem süß und gesund. Wenn du den Kuchen noch am selben Tag essen möchtest, solltest du früh loslegen, damit er noch gut durchziehen kann. Wenn du den Karottenkuchen erst am nächsten Tag servieren willst, starte spätestens am Mittag.