Quittengelee und Quittenmarmelade: Rezepte, Zubereitung und Tipps

Quittengelee ist für mich die feinste Konfitüre der Welt. Dieser himmlische Geschmack ist einfach unübertrefflich! Dennoch kenne ich viele, die sich an Quittengelée nicht heranwagen: dabei ist es wirklich einfach herzustellen!

Warum Quitten? Saison, Eigenschaften und Gesundheit

Von September bis in den November hinein haben die leuchtend gelben Früchte Saison. In ihrer äußeren Form ähneln Quitten je nach Sorte Äpfeln oder Birnen. Apfelquitten schmecken etwas herber als die weicheren und milderen Birnenquitten. Roh sind Quitten nicht genießbar, denn das Fruchtfleisch ist sehr hart, die Schale bitter. Quitten sind in der Regel nur während der Saison erhältlich. Dann werden sie auf Wochenmärkten und in türkischen Läden angeboten, in Supermärkten findet man sie dagegen eher selten.

In Quitten stecken viele Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamine. So kann das reichlich enthaltene Pektin, ein löslicher Ballaststoff, den Blutzuckerspiegel regulieren und die Verdauung fördern. Quitten gelten daher als Hausmittel bei Magen-Darm-Infekten. Die Gerbstoffe aus den Quitten lösen sich beim Kochen und wirken selbst im Gelee noch antibakteriell.

Unterschied Gelee vs. Marmelade/Konfitüre

Beim Einkochen gilt es erst einmal zwischen Quittengelee und Quittenmarmelade zu unterscheiden. Obwohl die Begriffe oftmals synonym verwendet werden, gibt es einen wesentlichen Unterschied: Streng genommen handelt es sich bei Marmelade nur um einen Aufstrich aus Zitrusfrüchten. Werden andere Obstsorten wie Aprikosen, Erdbeeren oder Kirschen verwendet, so spricht man von Konfitüre. Quittengelee wird aus Saft hergestellt, Konfitüre aus ganzen Früchten. Dementsprechend enthält Quittenkonfitüre (wird meist als Quittenmarmelade bezeichnet) im Gegensatz zum Quittengelee Fruchtstücke.

Vorbereitung: Quitten kaufen und putzen

Beim Kauf sollten die Früchte hart und ohne Druckstellen sein, dunkle Flecken sind kein Anzeichen für mangelnde Qualität.
Vor der Zubereitung die Früchte zunächst kurz waschen, am besten mit heißem Wasser. Dann trocknen und den feinen Flaum mit einem Tuch abreiben.
Je nach Rezept schälen, anschließend das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Dazu immer ein gutes Messer nehmen, da Quitten sehr hart sind.

Grundrezept Quittengelee (Saftverfahren, ohne Entsafter)

Die Mengenangaben für dieses Rezept sind schwer aufzuschreiben, da erst nach dem Auskochen abgemessen wird. Also kocht einfach die Quitten, die Ihr habt, aus.

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Zutaten (Beispiel, anpassbar)

Quitten (Menge nach Verfügbarkeit; als Faustregel: 1 kg Frucht ergibt ca. 0,5 l Saft)
Gelierzucker 2:1 oder 1:1 je nach Konservierungswunsch (bei 1 l Saft z. B. 500 g Gelierzucker 2:1 oder 1 kg Haushaltszucker bei Gelee ohne Gelierzucker)
Zitronensaft (Saft einer oder mehrerer Zitronen, je nach Saftmenge), optional Vanillepulver

Ausrüstung

Großer Topf
Sauberes Küchentuch oder Mulltuch
Sieb
Einmachgläser (sterilisiert)

Zubereitungsschritte

Zuerst werden die Quitten gewaschen und gut abgerieben. Am besten öffnet man dabei alle Zimmertüren, damit sich der himmlische Duft im ganzen Haus verbreiten kann!
Sind alle Quitten geschnitten, gibt man sie in einen großen Topf und bedeckt sie vollständig mit Wasser. Dann bringt man den Topf zum Kochen und lässt die Quitten bei halbgeöffnetem Deckel etwa 45 Minuten köcheln, bis sie weichgekocht sind. Quitten mit Schale und Kerngehäuse einlegen: Das Kerngehäuse muss vor dem Kleinschneiden nicht entfernt werden. Es wird mitgekocht, da es viel Pektin enthält.
Nach der Kochzeit gießt man die Quitten ab: ich gieße erst die groben Stücke in ein großes Sieb und seihe die Flüssigkeit dann nochmals durch ein sauberes Mulltuch. Bitte nicht pressen, sonst wird das Quittengelée trüb. Ein großes Sieb auf die Öffnung eines weiteren großen Topfes stellen und mit einem Geschirrtuch auslegen. Die gekochten Quitten samt Flüssigkeit auf die Mulltücher verteilen und mindestens 12 Stunden, zum Beispiel über Nacht, abtropfen lassen. Für die optimale Saft-Ausbeute sollten die Quitten 12 Stunden abtropfen.
Nun wird abgewogen und die Flüssigkeit wird in einem großen Topf mit der entsprechenden Menge Gelierzucker und Zitronensaft vermischt. Bei 2 kg Saft wären das also 1,5 kg Gelierzucker und der Saft zweier Zitronen. Alle ungeraden Ergebnisse dürft Ihr mittels Dreisatz selbst ausrechnen!
Bei starker Hitze und unter ständigem Rühren das Quittengelee zum Kochen bringen. Das Gelee darf 2 bis 5 Minuten sprudelnd kochen; je nach Rezept werden ca. 4 Minuten angegeben. Da Quitten einen hohen Pektingehalt aufweisen, gelieren sie in der Regel recht schnell.
Macht aber unbedingt vor dem Abfüllen eine Gelierprobe: dazu wird ein großer Tropfen der heißen Flüssigkeit auf einen Unterteller gegeben, der dann ziemlich schnell schräg gehalten wird. Tropft er schnell herunter, ist das Gelée noch nicht fest genug. Bildet sich eine zähflüssige „Nase“, die auch dann nicht heruntertropft, wenn der Unterteller kopfüber gehalten wird, kann das Quittengelée abgefüllt werden.
Nun den Topf vom Herd nehmen (Schaum evtl. abschöpfen) und die kochend heiße Flüssigkeit in saubere, heiß ausgespülte Marmeladengläser füllen (ziemlich voll!) und diese sofort danach verschließen und kurz auf den Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht. Erst wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind zeigt sich, ob ein festes Gelée daraus geworden ist.

Quitten auf Tisch, gelbe Früchte und Kochtopf

Tipps bei Problemen und Varianten

Ist das Gelee nach der Kochzeit noch zu flüssig: zusätzlich ein Päckchen (5 g) Zitronensäure in das heiße Quittengelee rühren und noch einmal kurz aufkochen.
Quittengelee ohne Gelierzucker: pro Liter Quittensaft 1 kg Zucker und zusätzlich den Saft einer Zitrone verwenden, etwa 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Gelierprobe machen.
Falls der Quittensaft nicht ausreicht, nimm einfach einen alternativen Fruchtsaft zur Ergänzung.
Für ein vollständig klares Gelee nur den Saft verwenden und beim Abtropfen besonders vorsichtig sein; nicht pressen, sonst wird das Gelee trüb.
Wer 2:1 oder 3:1 Zucker verwendet, sollte die Gläser zusätzlich noch einwecken oder einfrieren, wenn nur Twist-off-Gläser benutzt werden.
Als Aromatisierung: Vanillepulver, Zimt, Kardamom oder sogar Orangenlikör (Cointreau) passen sehr gut.

Quittenmarmelade (mit Fruchtmus)

Für Marmelade Kerngehäuse und Schale entfernen. Quitten sind ideal, um daraus Gelee oder Marmelade herzustellen. Für Quittenmarmelade die Früchte waschen und den Flaum abreiben. Anschließend die Früchte vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch zu Mus verarbeiten.

Die abgekühlten Quittenstücke werden entkernt und in einem sauberen Topf mit dem Pürierstab zu einem ganz feinen Mus verarbeitet.
Das Quittenmus mit Gelierzucker und nach Belieben Gewürzen (Zimt, Nelken, Kardamom) mischen und bei starker Hitze 1-3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe durchführen.
In heiße, steriliserte Gläser füllen, verschließen und kurz auf den Kopf stellen oder nach Packungsanleitung verfahren.

Gläser mit Quittenmarmelade auf einem Regal

Quittenbrot: Verwendung des Fruchtfleisches

Die weich gekochten Quittenstücke werden nun abgegossen und kommen erneut in einen Topf. Mit dem Pürierstab wird das Fruchtfleisch gründlich zu einem Quittenmus püriert. Jetzt ist Vorsicht geboten, denn die Masse muss langsam eingekocht, ohne dass sie anbrennt. Das so stark eingedickte Quittenmus wird schließlich auf ein Blech oder eine andere flache Form gestrichen. An einem trockenen und warmen Ort mehrere Tage trocknen lassen. Wenn das Quittenbrot sichtbar trocken ist, kann es in Rauten, Dreiecke oder kleine Würfel geschnitten werden. Auf ein Pfund Quittenmark rechnet man ¾ Pfund Zucker.

Haltbarkeit und Lagerung

Damit das Quittengelee lange haltbar ist, müssen die Einkochgläser vorher sterilisiert werden: Diese inkl. Deckel ein paar Minuten in kochendes Wasser geben oder ca. 10 Minuten im Backofen bei 110°C erhitzen. Kunststoffteile (wie z.B. Gummiringe bitte immer kochen und nie backen). Das Gelee in die noch heißen Gläser füllen!

Wenn die Gläser mit dem Quittengelee kühl und dunkel gelagert werden, ist es etwa 1 Jahr haltbar. Selbst gemachtes Quittengelee hält sich bei kühler Lagerung mindestens 6-9 Monate; ungeöffnete Gläser können jedoch je nach Zuckermenge und Einweckmethode mehrere Monate bis über ein Jahr halten.

Serviervorschläge und Verwendung

Quittengelee schmeckt herrlich zu Brot, als Kuchenfüllung oder für gefüllte Plätzchen und Kekse.
Es passt sensationell zu Käse und verfeinert Rotkohl oder Remoulade.
Quitten sind außerdem eine raffinierte Zutat für herzhafte Gerichte: Sie passen gut zu Lamm, Kalbsleber, Ente oder Wild; entweder mit dem Fleisch direkt mitgaren oder in Spalten anbraten, mit Brühe, Apfelsaft oder Wein ablöschen und dünsten.
Auch in Salat oder vegetarischen Gerichten mit Grünkern sind Quitten sehr lecker.

Praktische Mengenangaben und Tricks

Pro Kilogramm Frucht erhält man etwa 1/2 Liter Saft; die Saftmenge variiert je nach Sorte.
Das Kerngehäuse der Quitten enthält viel Pektin und sorgt dafür, dass das Gelee fest wird.
Wenn das Gelee nicht fest wird, kann Zitronensäure helfen; alternativ mehr Gelierzucker verwenden.
Soll das Gelee besonders klar werden, nur den Saft verwenden und das Tuch nicht pressen.

Sterilisieren und Einmachhinweise

Diese inkl. Deckel ein paar Minuten in kochendes Wasser geben oder ca. 10 Minuten im Backofen bei 110°C erhitzen. Kunststoffteile (wie z.B. Gummiringe bitte immer kochen und nie backen). Das Gelee in die noch heißen Gläser füllen! Wir empfehlen eine Gelierprobe nach der angegebenen Kochzeit: Dazu einen Teelöffel der heißen Marmelade auf einen kalten Teller geben. Wird sie nach kurzer Zeit fest, ist die Marmelade fertig.

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Tradition und Geschenkideen

Die Quitte ist in den letzten Jahrzehnten leider sehr in Vergessenheit geraten. Daher ist es Zeit, dies zu ändern! Quittenmarmelade oder Quittengelee lässt sich mit wenig Arbeitsaufwand herstellen und ist durch das Einkochen sehr lange haltbar. Auf diese Weise könnt ihr euch über den Winter einen köstlichen Vorrat anlegen, ganz wie zu Großmutters Zeiten. Selbstgemachtes Quittengelee eignet sich wunderbar als Mitbringsel zu vielerlei Gelegenheiten. Bei uns findet ihr die passenden Geschenketiketten, die ihr euch kostenlos herunterladen und ausdrucken könnt.

Herstellung von Quittengelee Schritt für Schritt

Kurze Rezeptübersicht (Praktische Tabelle)

Schritt	Kurzinfo
Waschen & Putzen	Flaum abreiben, Stiel/Blüte entfernen
Kochen	Mit Wasser bedecken, ~45-60 min weichkochen
Saft gewinnen	Durch Mulltuch abseihen, nicht pressen; 12 Std. abtropfen lassen
Gelierung	Saft mit Gelierzucker + Zitrone 2-5 min sprudelnd kochen, Gelierprobe
Abfüllen	Heiß in sterile Gläser, verschließen, kurz umdrehen

Lasst euch die Quittenmarmelade oder das Quittengelee gut schmecken! Es ist wirklich schnell gemacht und schmeckt nicht nur zu Brot!

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