Pulsnitzer Lebkuchen mit Eierlikör: Herstellung und Besonderheiten
Pulsnitz ist weithin bekannt als die Pfefferkuchenstadt Sachsens aufgrund der leckeren und traditionsreichen Pulsnitzer Pfefferkuchen. In der kleinen, rund 8.000 Einwohner zählenden sächsischen Gemeinde unweit von Dresden sind gleich acht handwerklich arbeitende Pfefferküchler und eine Lebkuchenfabrik vertreten. Die Handwerkstradition der Pulsnitzer Pfefferkuchen-Bäcker wird seit dem 16. Jahrhundert alljährlich gegen Ende des Sommers lebendig und prägt das Stadtbild sowie den Duft in den Straßen.
Zu den Spezialitäten zählen in den letzten Jahren besonders sog. „Pulsnitzer Spitzen“: Mit Schokolade überzogene, oft cremig gefüllte Lebkuchen - darunter auch Varianten mit einer Eierlikör-Geschmacksnote. Doch was steckt hinter diesen Produkten und worin unterscheiden sich Pulsnitzer Lebkuchen mit Eierlikör von anderen bekannten Lebkuchenarten?
Begrifflichkeiten: Pfefferkuchen oder Lebkuchen?
Eine uns sehr oft gestellte Frage - und wie es mit solchen "Glaubensfragen" meist ist, fällt eine ganz eindeutige Antwort gar nicht so einfach aus. Im ostdeutschen Raum, vor allem in Sachsen und natürlich ganz besonders in Pulsnitz spricht man vom Pfefferkuchen. Der Name rührt daher, dass im Mittelalter alle fremdländischen Gewürze kurz mit dem Überbegriff Pfeffer zusammengefasst wurden, auch wenn für die Herstellung kein Pfeffer verwendet wird. Im west- und vor allem süddeutschen Raum mit seinem Zentrum in Nürnberg spricht man hingegen vom Lebkuchen. Der Name soll von dem lateinischen Wort libum abstammen, was soviel wie Fladen oder Kuchen bedeutet.
Die acht handwerklich herstellenden Küchlereien der Stadt sind sich jedoch in diesem Punkt, zusammenfassend gesehen, einig - dass wir als Pfefferküchler in der Pfefferkuchenstadt Pulsnitz eben Pfefferkuchen und keine Lebkuchen herstellen. Das historisch gesicherte Privileg aus dem Jahre 1558 ist dabei die eindeutige Grundlage für Pulsnitz als Pfefferkuchenstadt.
Allerdings stimmt es auch nicht, dass der Begriff vom "Pulsnitzer Lebkuchen" nie in Verbindung mit dem traditionell handwerklich herstellenden Gewerk stand, wie Werbematerial aus der Vergangenheit, beispielsweise des Hauses "Georg Gräfe - Honig- und Lebkuchenfabrik" von 1909, belegt. Beide Begriffe sind sehr stark regional geprägt, und mit der deutschen Teilung nach dem Zweiten Weltkrieg trafen nach der Wende 1989/90 zusätzlich zwei Sprachwelten aufeinander.
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Handwerkliche Herstellung des Pulsnitzer Pfefferkuchens
Wer es einmal versucht hat, selbst Pfefferkuchen zu backen, weiß: Es gehört schon eine Menge Erfahrung, Geduld und Geschick dazu, wenn sie gut schmecken sollen. Genau das haben wir, weil bei Löschners in Pulsnitz schon seit 200 Jahren das Pfefferkuchenhandwerk gepflegt wird.
Charakteristisch für dieses traditionsreiche Gebäck ist die Herstellung eines Lagerteiges, welcher aus Invertzucker (und/oder Bienenhonig), Zuckersirup, Roggenmehl und Weizenmehl besteht. Dieser Teig muss vor seiner Verarbeitung mehrere Monate reifen, um sein spezielles Aroma, die Backfähigkeit und Bindigkeit zu erhalten. Erst bei der Bereitung des Backteiges werden dem Grundteig die Gewürze, das Lockerungsmittel und weitere, veredelnde Zutaten beigegeben.
Eine weitere Besonderheit des Pulsnitzer Pfefferkuchens ist, dass dieser ohne Fett gebacken wird. Nach dem Backen werden die Meisterwerke mit Zucker oder Schokoladenglasur veredelt. Größere Formen wie Herzen oder Pantoffeln erhalten eine farbenfrohe Verzierung aus Zuckerguss.
Pulsnitzer Spitzen und Varianten mit Eierlikör
Die typischen Formen des Pfefferkuchens sind jedoch die „Pulsnitzer Spitzen“. Sie werden mit einer Schokoladenglasur überzogen, mit Marmelade oder Creme gefüllt und in 500 g Tüten verpackt. Besonders spannend ist für viele die Kombination aus Lebkuchen und einer Frucht- oder Cremfüllung. Von Löschner gibt es z. B. Eierlikör-Spitzen - auch wenn der Eierlikör sehr zurückhaltend blieb, ist der Teig wunderbar zart und luftig.
Grundzutaten solcher Lebkuchen sind Schokoladenkuvertüre, Weizenmehl, Roggenmehl, Zucker und eine Art Fruchtgelee oder Cremefüllung. Die Füllungen der Pulsnitzer Spitzen variieren: neben Eierlikör-Geschmack gibt es etwa Himbeer-Johannisbeer-, Orangen- oder Sauerkirschfüllung.
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Zu den ältesten Pfefferküchlereien zählt Löschner, gegründet 1813, mit legendären Rezepten von Generation zu Generation. Die Kombination aus regionaler Backtradition, individuellen Gewürzmischungen und neuen Füll-Ideen macht jede Pulsnitzer Spitze zu einem einzigartigen Genuss.
Eierlikör-Füllung: Besonderheiten und Etikettierung
Speziell bei als „Lebkuchen mit … Eierlikör-Füllung“ bezeichneten Produkten ist für Konsumenten zu beachten, dass nicht jede Füllung auch tatsächlich Eierlikör enthält. Die Produktbezeichnung basiert oft auf den geschmacklichen Eigenschaften des Produktes und charakterisiert so die vorrangige Beschreibung des Artikels.
Auf der Verpackung wird manchmal mit einer cremigen Eierlikör-Füllung geworben, doch die exakte Zusammensetzung der Lebkuchen-Füllung ist nur der Zutatenliste zu entnehmen. Gerade bei Pulsnitzer Spitzen mit Eierlikör-Geschmack fehlt manchmal echter Eierlikör in der Liste - stattdessen finden sich Aroma oder Eierlikörgeschmack. Nach der Lebensmittelinformationsverordnung dürfen Informationen über Lebensmittel nicht irreführend sein - ab der nächsten Druckauflage werden entsprechende Produkte daher z.B. die Bezeichnung „Gefüllte Spitzen - Lebkuchen mit Schokolade und einer Cremefüllung mit Eierlikörgeschmack“ tragen.
Unterschiede zu anderen Lebkuchenarten
Dies unterscheidet den Pulsnitzer Pfefferkuchen vom Nürnberger Lebkuchen, der in seiner besonderen Form des Elisenkuchens nur max. 10% Mehlezusatz zulässt und auf einen sehr hohen Nussanteil setzt. Abhängig vom verarbeiteten Nussanteil unterscheidet man verschiedene Güteklassen - von edlen, nussreichen Varianten bis zu klassischen Teig-Lebkuchen auf Oblaten.
| Lebkuchenart | Regionale Bezeichnung | Besonderheit |
|---|---|---|
| Pulsnitzer Pfefferkuchen | Ostdeutschland, Sachsen | Ohne Fett, Lagerteig, Gewürzmischung, meist Marmelade- oder Cremefüllung |
| Elisenlebkuchen | Nürnberg | Hoher Nussanteil, fast kein Mehl, meist Oblaten, keine Füllung |
| Baseler Leckerli | Basel | Würziger Würfel, mit kandierten Früchten |
| Printen | Aachen | Würziger Teig, mit Zuckerrübensirup, häufig Nüsse |
Tradition, Qualität und Vielfalt
Jede Küchlerei in Pulsnitz vertritt eine eigene Hausmeinung und Rezepttradition, daher schmeckt jeder Lebkuchen anders und unterscheidet sich in Größe und Konsistenz. Die besonderen Gewürzmischungen gelten auch heute noch als ein gut gehütetes Geheimnis der acht Pfefferküchlereien, die in Pulsnitz tätig sind. Allein acht handwerklich arbeitende Pfefferküchler und eine traditionsreiche Lebkuchenfabrik machen Pulsnitz für jeden Liebhaber echter Weihnachtsbäckerei zu einem echten Ziel - ob zur Werksführung, zur Verkostung oder zum Mitnehmen für zuhause.
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Pfefferkuchen werden gern verschenkt - besonders zu Weihnachten. Kombinieren Sie sie einfach mit Gutscheinen und schon haben Sie ein originelles Weihnachtsgeschenk für die Genießer unter Ihren Freunden und Familienmitgliedern gefunden.
Probieren, genießen und die Tradition weitergeben - damit bleibt Pulsnitz auch in Zukunft eine Hochburg der würzigen, aromatischen Lebkuchen- und Pfefferkuchen-Kunst!
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