Johann Lafer Pralinen Rezept: Eine Süße Versuchung
Johann Lafer, einer der renommiertesten Köche Deutschlands, ist nicht nur für seine herzhaften Gerichte bekannt, sondern auch für seine außergewöhnliche Expertise im Bereich der Patisserie. Seine Leidenschaft für Desserts und feine Süßwaren spiegelt sich in seinen zahlreichen Kochbüchern und Fernsehauftritten wider. In diesem Artikel stellen wir Ihnen einige seiner inspirierten Pralinenrezepte vor, die Sie zu Hause nachzaubern können.
Johann Lafers Philosophie der Süßen Küche
Lafer betont stets die Bedeutung von hochwertigen Zutaten und handwerklichem Können. Aufgewachsen auf einem Bauernhof, lernte er früh den Respekt vor Lebensmitteln und deren Verarbeitung. Diese Wertschätzung spiegelt sich in seinen Rezepten wider, die oft traditionelle Techniken mit modernen Einflüssen verbinden.
Für Lafer ist ein Dessert mehr als nur ein süßer Abschluss eines Menüs. Es ist ein sinnliches Erlebnis, das alle Sinne anspricht. Aus diesem Grund legt er großen Wert auf die Präsentation seiner Kreationen. Seine Desserts sind kleine Kunstwerke, die nicht nur köstlich schmecken, sondern auch optisch begeistern.
Pralinenrezept 1: Schokoladen-Konfekt mit Trockenfrüchten und Nüssen
Dieses Rezept kombiniert die Aromen von Schokolade, Trockenfrüchten und Nüssen zu einem unwiderstehlichen Konfekt.
Zutaten:
- 200 g gemischte Trockenfrüchte (z.B. Pflaumen)
- Zucker
- 100 ml Wasser
- Cabberries
- Rum
- 1 TL Lebkuchengewürz (optional)
- Nüsse
- Sahne
- Schokolade
Zubereitung:
- Trockenfrüchte vorbereiten: Die Trockenfrüchte im Thermomix® (oder einer Küchenmaschine) auf Stufe 5 für 5 Sekunden zerkleinern. Es sollten kleine Stückchen entstehen. Alternativ können die Trockenfrüchte auch von Hand fein gehackt werden.
- Trockenfrüchte marinieren: Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und über die zerkleinerten Trockenfrüchte geben. Cabberries und Rum hinzufügen und zugedeckt, am besten über Nacht, ziehen lassen. Wer mag, kann vor Weihnachten noch einen Teelöffel Lebkuchengewürz hinzufügen. Die Masse anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.
- Nüsse rösten und hacken: Die Nüsse in einer Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Im Thermomix® (oder einer Küchenmaschine) auf Stufe 6-7 für 5-10 Sekunden grob hacken. Alternativ können die Nüsse auch von Hand gehackt werden.
- Sahne aufkochen: Sahne mit etwas Zucker aufkochen und beiseite stellen.
- Schokolade schmelzen: Die Schokolade im Thermomix® (oder über einem Wasserbad) in Stücken zerkleinern und bei 50°C für 3-4 Minuten auflösen. Die gekochte Zucker-Sahnemischung zugeben und auf Stufe 2 verrühren, bis eine homogene Masse entsteht (ca. 2 Minuten).
- Masse vermengen: Die abgetropften Trockenfrüchte und die gehackten Nüsse zur Schokoladenmasse geben und im Linkslauf (oder vorsichtig von Hand) ca. 2 Minuten unterheben.
- Konfekt kühlen: Eine rechteckige Schale mit Folie auskleiden und die Masse hineinfüllen und glatt streichen. Entweder für 2 Stunden ins Gefrierfach oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Konfekt schneiden: Das Konfekt auf ein Brett stürzen, die Folie entfernen und in ca. 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden.
Pralinenrezept 2: Aprikosen-Karamell-Konfekt
Dieses Rezept von Johann Lafer kombiniert die fruchtige Süße von Aprikosen mit dem cremigen Aroma von Karamell und einer Prise Fleur de Sel.
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Zutaten:
- Zucker
- Kaffeesahne
- Honig
- Butter
- Sahne
- Dörr-Aprikosen
- Backoblaten
- Schokolade
- Fleur de Sel
Zubereitung:
- Karamell zubereiten: Zucker, Kaffeesahne, Honig, Butter und Sahne in einen breiten Topf geben, umrühren und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und etwa 1 ½ Stunden langsam bei schwacher bis mittlerer Hitze offen einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Am Ende sollte eine goldbraune und dickflüssige Karamellmasse entstanden sein, die nicht mehr wiegt als 500 g. Diese in eine Schüssel umfüllen und vollständig abkühlen lassen.
- Aprikosen vorbereiten: Dörr-Aprikosen klein würfeln.
- Karamell und Aprikosen mischen: Aprikosenwürfel mit der abgekühlten Karamellmasse vermischen und mit einem Plätzchen-Portionierer auf die Backoblaten verteilen.
- Konfekt kühlen: Konfekt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
- Schokolade schmelzen: Inzwischen Schokolade hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen.
- Konfekt überziehen: Gekühltes Konfekt mit der halbrunden Seite in die flüssige Schokolade tauchen und nebeneinander auf ein Blech setzen.
- Mit Fleur de Sel bestreuen: Solange die Schokolade noch nicht vollständig fest geworden ist, jedes Konfekt mit einer kleinen Prise Fleur de Sel bestreuen.
Pralinenrezept 3: Orangen-Marzipan-Pralinen
Dieses Rezept kombiniert das feine Aroma von Orangen mit der Süße von Marzipan und einem Hauch von Rosmarin.
Zutaten:
- Orangen
- Marzipan
- Orangensirup
- Likör
- Zucker
- Wasser
- Schokolade
- Sahne
- Butter
- Rosmarin
Zubereitung:
- Orangenzesten zubereiten: Die Schale einer Orange mit einem Zestenreißer fein abschälen und beiseite stellen. Die Schale einer weiteren Orange fein abreiben und in einen Topf geben.
- Marzipan vorbereiten: Das Marzipan klein schneiden und mit dem Orangensirup und dem Likör verkneten. Auf einem Tablett ca. 1,5 cm dick ausrollen und in kleine Würfel schneiden.
- Orangenzesten kandieren: Die zuvor abgeschälten Streifen der ersten Orange nun mit 100 g Zucker und 150 ml Wasser bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen.
- Kuvertüre zubereiten: Für die Kuvertüre des Konfekts die Schokolade fein hacken. Die Sahne zusammen mit der Butter einmal kurz aufkochen und über die gehackte Schokolade geben.
- Rosmarinsirup zubereiten: Den Rosmarin fein gehackt zu 50 ml Wasser und 75 ml Zucker geben und darin einmal aufkochen lassen.
- Marzipan überziehen: Das Marzipan nun aus der Kühlung heraus nehmen und jedes Stück in die Schokosahne tunken. Auf einem Backpapier abtropfen lassen.
- Mit Orangenzesten garnieren: Die kandierten Orangenzesten auf die noch feuchte Schokolade geben.
Johann Lafer: Mehr als nur ein Koch
Johann Lafer ist nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein Unternehmer, Fernsehkoch und Autor. Seine Leidenschaft für gutes Essen und seine Fähigkeit, Menschen zu begeistern, haben ihn zu einer der bekanntesten Persönlichkeiten der deutschen Gastronomieszene gemacht. Seine Rezepte sind eine Hommage an die Vielfalt der Aromen und die Freude am Genuss.
Schokoladenschaum im Schokoladennetz
Ein weiteres beeindruckendes Dessert von Johann Lafer ist der "Schokoladenschaum im Schokoladennetz". Dieses Dessert vereint verschiedene Texturen und Aromen und ist ein wahrer Gaumenschmaus.
Zutaten für das Schokoladennetz:
- 70 g Schokolade (fein gehackt)
- 30 g Schokolade (fein gehackt)
Zutaten für den Schokoladenschaum:
- 80 g Bitterschokolade
- 1 Ei
- 2 EL Wasser
- 2 EL Rum
- Sahne
Zubereitung des Schokoladennetzes:
- 70 g fein gehackte Schokolade über dem Wasserbad bei milder Hitze (ca. 45 Grad) schmelzen.
- Vom Wasserbad nehmen, weitere 30 g fein gehackte Schokolade hinzugeben.
- Unter ständigem Rühren auf 25 Grad abkühlen lassen.
- Dann über dem Wasserbad erneut auf ca. 32 Grad erwärmen.
- Eine Dokumentenhülle so in Streifen schneiden, dass sie genau in die leeren Ringe passen.
- Die Folienstreifen dann mit Hilfe einer Spritztüte mit der Kuvertüre gitterförmig bespritzen.
- Folien mit der Schokoladenseite nach innen hochkant in die Ringe stellen.
- Im Kühlschrank ca. 30 Minuten abkühlen lassen.
Zubereitung des Schokoladenschaums:
- 80 g Bitterschokolade schmelzen.
- Ein Ei mit zwei Esslöffel Wasser über dem warmen Wasserbad aufschlagen.
- Vom Wasserbad nehmen und weiter schaumig schlagen.
- Die flüssige Schokolade hinzugeben.
- Mit zwei Esslöffeln Rum glattrühren.
- Steif geschlagene Sahne unter die Schokoladenmasse heben und in eine Spritztüte füllen.
Fertigstellung:
- Die abgekühlten Schokoladennetze aus den Ringen und von den Folien lösen.
- Mit Himbeersoße und frischen Himbeeren oder Ornamenten Ihrer Wahl garnieren.
- Den Schokoladenschaum in die Schokoladennetze füllen.
- Mit Himbeeren oder Ornamenten Ihrer Wahl garnieren.
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