Pralinen selber machen: Anleitung, Tipps und Zutaten für perfekte Schokoladenkunst

Pralinen sind himmlisch schokoladig und immer für eine Überraschung gut - denn jede Praline schmeckt anders. Wer sich ein wenig Zeit nimmt und Lust auf etwas Handwerk hat, ist bei der Pralinenherstellung genau richtig. Pralinen selber herzustellen, eignet sich als gemeinsame Aktivität mit der Familie, Freunden und Kindern.

Was sind Pralinen und welche Arten gibt es?

Pralinen sind kleine Schokoladenkonfekte mit unterschiedlichster Füllung oder Form. Eindeutig festlegen lässt sich die Herkunft der Praline nicht, doch zwei Legenden sind verbreitet: Ein deutscher Koch, der im 17. Jahrhundert Nüsse in geschmolzene Schokolade tauchte und dies „Praline“ nannte, sowie der Brüsseler Schokoladenfabrikant Jean Neuhaus, dem 1912 die Kugel aus Mandelmasse in Schokolade zugeschrieben wird. Die Grenzen zu Konfekt sind fließend: Gut zu wissen ist, dass Pralinen einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent aufweisen müssen, ansonsten spricht man von Konfekt.

Beliebte Pralinen-Arten

Trüffel-Pralinen: Aus Ganache zu Kugeln geformt und mit Schokolade überzogen; die vermutlich bekannteste Pralinen-Art.
Ganache-Pralinen: Aufgeschlagene Ganache wird gespritzt und oft mit Kakao oder Krokant veredelt.
Marzipan-Pralinen: Aus Marzipan geformt oder ausgestochen und mit Schokolade überzogen.
Früchte-Pralinen: Mit Fruchtmasse oder Fruchtpüree gefüllt, manchmal besprenkelt oder in Schokolade gehüllt.
Hohlkörper-Pralinen: Gefüllt aus gegossenen Schokoladenhohlkörpern, die anschließend verschlossen werden.
Schichtpralinen: Mehrere Schichten aus Ganache, Marzipan, Krokant oder Früchten werden zusammengesetzt.

Wichtige Zutaten

Das A und O für gelungene Pralinen sind gute Zutaten. Investieren Sie lieber ein bisschen mehr in hochwertige Kuvertüre sowie feines Marzipan und Nougat. Verbrauchen Sie auch für die Füllungen - zum Beispiel Likör, Nüsse oder kandierte Früchte - nur beste Zutaten - schließlich wenden Sie auch viel Zeit und Arbeit für die kleinen Schokokugeln auf. Schokolade ist süß, Schokolade ist vielseitig und vor allem: Schokolade ist einfach unwiderstehlich.

Für die Ganache als Grundmasse empfiehlt sich Kuvertüre mit hohem Kakaobutteranteil. Die klassische Ganache enthält Schokolade und Sahne im Verhältnis 2:1. Bei gefüllten Pralinen ist ein Mischungsverhältnis von 1:1 praktisch, bei Trüffeln, die gerollt werden sollen, eher 2:1 oder 3:1 (mehr Schokolade = fester).

Weitere Aromgeber

Liköre und Obstbrände (Amaretto, Rum, Kirschwasser) für längere Haltbarkeit und Aroma
Kaffee, Tee (Earl Grey, Matcha) oder lösliches Kaffeepulver
Gewürze: Vanille, Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Tonkabohne
Ausgefallene Aromaten: Chilipulver, Rosmarin, Balsamessig (vorsichtig dosiert)
Nüsse, Mandeln, Krokant, Reiscrisp, zerstoßene Kekse für Textur
Fleur de Sel oder Meersalz als Finish auf dunkler Schokolade

Das richtige Equipment

Richtiges Equipment erleichert die Pralinenherstellung. Besonders hilfreich sind:

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Wasserbad (Topf mit Wasser und passgenauem Schälchen) zum Schmelzen
Digitales Küchenthermometer zum Temperieren
Pralinengabeln (2- oder 3-zinkig) oder lange Gabeln
Pralinengitter oder Kuchengitter, Backpapier
Pralinenformen: Silikon-, Polycarbonat- oder vorgefertigte Hohlkugeln
Dressiersack, Spritztüllen, Metallhorn/Palette, Silikonpinsel

Pralinenfüllung selber machen: Die Ganache

Die Ganache ist die sahnige Grundmasse der Pralinen. Hierfür werden zunächst 80 Milliliter Sahne aufgekocht. Dann wird der Topf vom Herd genommen und 400 Gramm Zartbitterkuvertüre sowie 30 Gramm Butter hinzugegeben. Zum Abschluss wird alles unter stetigem Rühren vermengt und in eine andere, kühle Schale umgefüllt. Die Ganache wandert dann für zwei Stunden in den Kühlschrank, wo sie fester wird, bis sie eine cremige Konsistenz hat.

Ist die Ganache-Masse aus dem Kühlschrank bereit, wird diese mit einem Handrührgerät aufgeschlagen und mit zwei Espressolöffeln auf einen Teller mit Backpapier gesetzt. So werden gleichmäßige Kugeln geformt. Wichtig: All das darf nicht bei hoher Raumtemperatur erfolgen. Wird die Ganache wieder weicher, muss sie zurück ins Kühle. Im letzten Schritt werden die Kugeln einzeln in die temperierte Kuvertüre eingetaucht bis sie vollständig ummantelt sind.

Kuvertüre richtig temperieren

Das A und O für den Schokoladengenuss ist die richtige Temperatur der Kuvertüre: Körpertemperatur ist ein Muss. Ist sie zu heiß, trocknet sie nur schwer, wird gräulich und brüchig. Genießbar ist sie zwar, allerdings nicht mehr ansehnlich. Die perfekte Temperatur beim Schmelzen der Kuvertüre liegt bei 38-35°C; Zartbitter wird bei ca. 32°C verarbeitet, weiße Schokolade bei ca. 30°C.

Impfmethode (klassisch)

Die ganze Kuvertüre wird zunächst gehackt. Über dem Wasserbad werden drei Viertel der Schokolade geschmolzen.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit dem restlichen Schokoladenstückchen „impfen“ (unterrühren), damit die Masse auf die richtige Temperatur herunterkühlt und die Kristallstruktur erhält.
Test: Einen Löffel in die Schokolade tauchen und ein wenig auf das Handgelenk verteilen; kein Temperaturunterschied zur Haut = verarbeitungsbereit. Alternativ Küchenthermometer nutzen.

Achtung: Schokolade und Wasser vertragen sich nicht - kein Wasser oder Wasserdampf darf in die Schokolade gelangen, sonst verklumpt die Masse.

Temperieren in der Mikrowelle

Beim Schmelzen in der Mikrowelle auf kurze Intervalle achten (15-20 Sekunden), zwischendurch gut umrühren. Sobald nur noch wenige feste Stückchen übrig sind, herausnehmen und durch Rühren die Restwärme nutzen, bis alles geschmolzen ist.

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Pralinen gießen, füllen und verschließen

Wer sich für die Pralinenherstellung ein wenig mehr Zeit nehmen möchte, kann online oder im Fachhandel Formen für die Pralinenhohlkörper erwerben und sie selber herstellen. Diese Hohlkörper werden mit Ganache befüllt und anschließend mit temperierter Kuvertüre überzogen.

Vorgehen beim Gießen von Formpralinen:

Formen polieren (mit Küchentuch) für extra Glanz, Kakaobutterfarbe vorbereiten, ggf. einpinseln oder besprenkeln.
Temporierte Couverture in die Form gießen, Form auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftbläschen zu entfernen. Überschüssige Couverture zurückgießen und die Form abstreifen.
Form für ca. 10 Minuten kühlen, damit die Schokoladenschicht anzieht. Vorgang wiederholen für dickere Schalen.
Ganache einfüllen, ca. 2-3 mm Abstand zur Oberfläche lassen, Ganache mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur anziehen lassen (oder 30 Minuten kühlen), damit eine Haut entsteht.
Verschließen: Temperierte Couverture auftragen, mit Palette abstreichen und überschüssige Schokolade abkratzen; nochmals kühlen.
Pralinen aus der Form lösen: Form auf Arbeitsplatte stürzen und ggf. kurz klopfen oder nochmals kurz kühlen.

Sogenannte Hohlkugeln sind fertig im Handel erhältlich und können ganz einfach mit der Ganache befüllt und überzogen werden. Speziell für Profis sind Polycarbonatformen und perfekt temperierte Couverture der Höhepunkt der Schokokunst.

Polycarbonat Pralinenform und gegossene Hohlkörper

Pralinen formen und verarbeiten

Methoden zur Herstellung unterschiedlicher Pralinenformen:

Pralinen von Hand rollen: Erkaltete Ganache wird zu Kugeln gerollt (Trüffel). Hände zwischendurch in kaltes Wasser tauchen, damit die Masse nicht schmilzt.
Füllen von Hohlkörpern: Flüssige Ganache in vorgefertigte Hohlkörper füllen (Dressiersack) und verschließen.
Ausgießen: Flüssige Ganache wird in flache Formen gegossen, abkühlen lassen, in Stücke schneiden.
Aufspritzen: Warme Ganache in Spritzbeuteln zu Formen spritzen.

Pralinen überziehen

Wenn die vorgeformten Pralinen gekühlt und fest geworden sind, kann man sie mit temperierter Kuvertüre überziehen. Dazu taucht man die Praline mittels Pralinengabel in die flüssige Schokolade, lässt überschüssige Kuvertüre abtropfen und setzt die Praline auf ein Gitter. Bevor die Kuvertüre ganz fest ist, gegebenenfalls auf Backpapier umsetzen. Ohne korrektes Temperieren können die Pralinen matt, fleckig werden oder weißen Reif bilden.

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Pralinen tauchen mit Pralinengabel über Gitter

Verzieren und Dekorieren

Kreativen Talenten bereitet das Dekorieren von fertig ausgekühlten Pralinen am meisten Freude. Temperierte Kuvertüre ist der Klassiker zum Verzieren - für wirkungsvolle Kontraste am besten in einer dunkleren oder helleren Farbe als die Pralinen. Mit einer Spritztülle können beispielsweise feine Linien über die fertigen Pralinen gegeben werden.

Einfache Dekorideen

Aufgestreute Dekoration: Krokant, gehackte Nüsse, Streusel, kandierte Früchte.
Rollieren: Trüffel in Kakao, Nussmehl oder Kokosraspel rollen.
Geigeln: Noch weiche Glasur auf einem Gitter rollen für typische Trüffelspitze.
Strukturfolie und Transferfolie: Filigrane Muster oder bedruckte Motive auf die Oberfläche übertragen.
Fleur de Sel oder Meersalz als Finish auf dunklen Pralinen.
Edle Effekte: Blattgold, metallisches Puder oder Airbrush mit Kakaobutterfarbe.

Pralinen mit Blattgold und Kakaobutterfarben veredelt

Haltbarkeit und Lagerung

Pralinen sind je nach Rezept in verschlossenen Dosen einige Wochen haltbar. Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden. Hat man alkoholhaltige Füllungen verwendet, verlängert das die Haltbarkeit. Wer Fruchtsaft oder -püree zugibt, sollte die Pralinen im Kühlschrank und nur einige Tage lagern.

Verpackungsideen

Demnach verdienen Pralinen auch eine Verpackung der ihrer würdig ist. Selbst wenn die Pralinen nicht ganz gleichmäßig geworden sind, lassen sich die meisten Patzer mit der richtigen Verpackung kaschieren. Online als auch in Geschäften lassen sich viele Materialien finden, mit denen die Pralinen in eine schöne Hülle gesteckt werden können.

Kapseln: Besonders gut für runde Pralinen, große Auswahl an Farben und Papierformen.
Pralinenbeutel aus Klarsichtfolie: Sichtbar und praktisch; mit Botschaft oder Konfetti dekorieren.
Boxen und Schachteln: Hochwertig mit Seidenpapier oder Seidenpapierkissen auslegen.
Tassen- oder Becherverpackung: In Folie verpackte Pralinen in einer Cappuccinotasse platzieren als Geschenkidee.

Pralinen in eleganter Geschenkbox mit Seidenpapier

Praxis-Tipps und Tricks

Arbeitsraum sollte nicht wärmer als ca. 20 Grad sein.
Ein Küchenthermometer ist unverzichtbar beim Temperieren.
Spezielle Pralinengabeln sind nützlich, Ersatz ist eine große Gabel mit langen Zinken.
Pralinenformen vorpolieren, um Glanz zu maximieren.
Beim Rollen Hände kühl halten (kurz in kaltes Wasser tauchen).
Pralinen ca. eine Stunde vor Genuss aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich Aromen entfalten.
Gutes Timing: Mehrere Zwischenschritte des Erkaltens, Füllens und Trocknens sind nötig - planen Sie Zeit ein.
Wer Anfänger ist, kann mit fertigen Hohlkörpern starten; Fortgeschrittene nutzen Polycarbonat-Formen.

Rezepte, Inspiration und Kurse

Wir haben Pralinen-Rezepte unterschiedlicher Schwierigkeitsgrade zusammengestellt, von schnellen Geschenken wie Salzbutterkaramell-Pralinen bis zu aufwändigeren Formpralinen mit mehrstufigen Füllungen. Um ein Gefühl für die Fertigung zu bekommen, können Schritt-für-Schritt-Videos hilfreich sein; viele Online-Pralinenkurse sind jederzeit abrufbar. In einem Pralinen-Kurs verraten professionelle Chocolatiers oft wertvolle Tricks.

Schritt-für-Schritt Anleitung: Ganache zubereiten und Trüffel rollen

Beliebte Rezeptideen kurz

Weiße Trüffel mit Kokosraspeln (evtl. geröstete Haselnuss in der Mitte)
Matcha-Trüffel: Weiße Schokoladen-Ganache mit Matcha
Grand-Marnier-Trüffel: Alkoholische Aromatisierung für längere Haltbarkeit
Banoffee-Kugeln, Gin Tonic-Trüffel, Eiswürfel-Pralinen als kreative Varianten

Zum Mitmachen

Pralinen selber machen ist oft gar nicht so schwer, wie Sie vielleicht denken. Wenn Sie unsere Profi-Tipps beherzigen und die Pralinen außerdem mit extra viel Liebe zubereiten, werden die Geschenke aus der Küche garantiert ein Erfolg! Wir freuen uns, wenn Sie beim Ausprobieren Rückmeldungen geben - viele Rezepte sind mehrfach erprobt und bieten Raum für kreative Experimente.

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