Herstellung von Pralinen mit Schnapsfüllung: Zutaten, Techniken und Haltbarkeit
Pralinen selber herzustellen ist zwar mit etwas Aufwand verbunden, das Ergebnis ist es aber allemal wert. Pralinen sind für mich kleine Wölkchen der Glückseligkeit. Pralinenliebhaber, die das Außergewöhnliche suchen, finden in mit Likör oder Schnaps gefüllten Pralinen besondere Genüsse.
Grundlagen: Zutaten, Formen und Werkzeuge
Für das beste Ergebnis empfehlen sich hochwertige Pralinen mit intensivem Aroma. Besonders beliebt sind Sorten mit Nougat, Haselnuss, Trüffel oder feiner Schokolade. Neben den Grundlagen wie hochwertiger Schokolade, Sahne und Kokosfett benötigst Du nur noch Zutaten nach Deinem Geschmack. Zucker darf natürlich nicht fehlen. Vollmilchkuvertüre und Zartbitterkuvertüre brauchen wir zum Verschließen und Überziehen der Schnapspralinen.
Pralinen Hohlkörper bekommst du online im Konditorfachhandel und auch bei anderen, großen Online Shops. Für fortgeschrittene: Nett ist eine Pralinengabel und Gitter als Hilfsmittel an. Pralinenformen: Die speziellen Hohlkörper für flüssige Inhalte haben dickere Schokolade und eine kleinere Einfüllöffnung. Mit Silikonformen ist es supereinfach, die Hohlkörper selber herzustellen.
Füllungen mit Schnaps oder Likör: Möglichkeiten und Praxis
Du willst Schnaps Pralinen selber machen? Williamsbirn Schnaps macht die Schnapspralinen erst zu dem, was sie sind. Für die selbst gemachten Schnaps Pralinen verwende ich am liebsten Williamsbirn Schnaps. Aber auch Cognac Trüffel oder Campari Orange Trüffel kannst du auf eine ganz ähnliche Weise zubereiten.
Du kannst die Kugeln schon auch mit reinem Likör oder Alkohol füllen, jedoch ist die Flüssigkeit dann extrem flüssig und nicht so dickflüssig, wie wenn Du es mit einem Zuckersirup mischst. Das Füllen ist kein Problem, mithilfe von einem Trichter geht dies problemlos. Jedoch ist es viel schwerer, die Kugeln zu verschliessen, da diese mit einer sehr flüssigen Flüssigkeit befüllt wurden.
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Ist es theoretisch auch möglich einen Likör pur in die Kugel zu füllen und diese dann zu verschließen? Du kannst die Kugeln schon auch mit reinem Likör oder Alkohol füllen, jedoch ist die Flüssigkeit dann extrem flüssig und nicht so dickflüssig, wie wenn Du es mit einem Zuckersirup mischst. Das Füllen ist kein Problem, mithilfe von einem Trichter geht dies problemlos. Jedoch ist es viel schwerer, die Kugeln zu verschliessen.
Tipps zur Stabilisierung flüssiger Füllungen
- Wenn Du reinen Likör verwendest, mische ihn idealerweise mit einem Sirup (z. B. Invertzuckersirup oder Zuckersirup), damit die Füllung weniger flüssig ist und sich leichter verschließen lässt.
- Das Verhältnis von Wasser zu Zucker zu Likör für Zuckerkrustenfüllungen lautet etwa 5:2:1.
- Bei Zuckerkruste-Pralinen werden Wasser und Zucker gekocht und anschließend der Likör zugegeben; die Mischung sollte zwischen 30° und 32° Baumé (55°-59° Brix) haben.
- Für flüssige Hohlkörper bewährt sich das Füllen mit einer Spritze (z. B. 50 ml) oder einem Einweg-Spritzbeutel mit kleinem Loch.
Rezeptbeispiele: Schnaps-Pralinen und Likörpralinen
Grundrezept Williamsbirn-Schnaps-Pralinen (Kurzform aus dem Material)
- Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre klein hacken und zusammen mit dem Kokosfett, der Sahne und dem Zucker über dem Wasserbad schmelzen.
- Sobald alle Zutaten geschmolzen sind, Williamsbirn Schnaps zur Masse geben und die Füllung im Kühlschrank auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Füllung in einen Einwegspritzbeutel oder einen Gefrierbeutel füllen, ein kleines Loch in die Spitze machen und die Hohlkörper damit füllen. Die Füllung sollte 1-2 mm unterhalb des Pralinenrandes enden.
- Pralinen kurz in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Schokolade zum Verschließen ebenfalls über dem Wasserbad schmelzen und in einen Spritzbeutel geben.
- Das Loch in den Hohlkörpern mit der geschmolzenen Schokolade verschließen. Die Pralinen wieder in den Kühlschrank stellen und für mindestens 3 Stunden gut durchkühlen lassen.
Du kannst die selbst gemachten Pralinen mit Williamsbirn Füllung ohne Weiteres bis zu 1 Woche im Kühlschrank lagern und in dieser Zeit genießen.
Eierlikör-Pralinen (Kurzbeschreibung)
Für 30 Pralinen brauchst du: 200 g weiße Schokolade, 150 ml Eierlikör, 3 Päckchen Sahnesteif. Die Schokolade schmelzen, Hohlkörper bestreichen, Eierlikörcreme zubereiten, Hohlkörper füllen und mit flüssiger Schokolade verschließen. Die Pralinen kalt stellen und aus den Formen lösen. Fertig!
Techniken: Temperieren, Füllen, Verschließen und Überziehen
Zur Herstellung von Likörpralinen mit Zuckerkruste benötigt man Stärkemehl, Wasser, Zucker und natürlich Likör und Schokolade. Das getrocknete und gesiebte Stärkemehl wird gleichmäßig in flachen Kästen verteilt. In dieses Bett aus Stärkemehl werden Formen gedrückt und wieder herausgezogen. So entstehen Vertiefungen für die Füllung. Die Füllungen werden dann mit Stärkemehl abgedeckt. Das Ganze muss mehrere Stunden warm stehen. Während dieser Zeit bildet sich am Rand der Füllungen eine Zuckerkruste. Ist die Zuckerkruste dick genug, werden die Pralinen vom restlichen Stärkemehl befreit. Die Pralinen werden nun mit Schokolade überzogen.
Zum Überziehen: 2/3 der Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel dazugeben. Die Schokolade unter gelegentlichem Rühren auflösen und für 30 Minuten zur Seite stellen. Wasserbad erneut erhitzen und die Schokolade nochmal für 5 Minuten darauf stellen. Die Schokolade sollte ca. 40 °C haben. Pralinen in die Schokolade geben und mit zwei Pralinengabeln mit der Schokolade ummanteln und auf ein Pralinengitter setzen.
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Zum Verschließen der Hohlkugeln: Sobald die Füllung einigermaßen fest ist, verschließt Du die Hohlkugeln mit einem Tupfer Schokolade. Danach nimmst Du die Pralinen mit der Gabel, tauchst sie in die temperierte Kuvertüre und rollst sie auf einem Gitter, dann sieht die Praline geigelt aus.
Temperieren
Wenn Schokolade erkaltet, bekommt die häufig so einen grau melierten Teint. Um das zu verhindern, wird sie gedrittelt, bis zu bestimmten Temperaturen erhitzt, dann abgekühlt und wieder geschmolzen. Die Schokolade darf nicht zu heiß sein: Weiße Schokolade darf auf max., Vollmilch max., Zartbitter max. (Temperaturangaben wurden im Material nicht komplett ausgeführt).
Varianten und kreative Füllungen
Brombeer-Gin Pralinen, Mandarine und Mandarinengeist, Karamell-Likör, Kürbiskernöl-Likör und Sirup von Amarena-Kirschen sind mögliche Variationen. Ein Rezept für Brombeer-Gin Ganache verwendet weiße Kuvertüre, Brombeerpüree, Sahne und Gin: Das Püree durch ein feines Sieb streichen, mit Zucker einkochen, Sahne und Püree erhitzen, über die Kuvertüre gießen und rühren.
Trüffel: Klassische Trüffel sind Kugeln aus Schokolade mit einer Füllung aus Schokolade, Sahne und Aromen, wie Kaffee, Vanille oder Whisky. Mozartkugeln: Das ist eine altehrwürdige Salzburger Spezialität.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Likörpralinen sind problemlos bis zu 3 Monate haltbar. Nach einigen Tagen Kühlreife verbinden sich die Aromen noch harmonischer und der Likör gewinnt zusätzlich an Geschmack und Cremigkeit. Du kannst die selbst gemachten Pralinen mit Williamsbirn Füllung ohne Weiteres bis zu 1 Woche im Kühlschrank lagern und in dieser Zeit genießen. Fertige Pralinen am besten kühl, trocken und dunkel lagern.
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Praktische Hinweise und Tipps
- Fülle die Hohlkörper nur 1 bis 2 mm unter den Rand. Lass zum Rand hin ca. (Material: ca. 1-2 mm)
- Lassen Sie Füllungen unter 25 °C abkühlen und füllen Sie die Hohlkugeln nur 1 bis 2 mm unter den Rand. Anschließend mit temperierter Schokolade verschließen.
- Zum optimalen Befüllen von sechs Schokoladenkugeln ist eine Pralinenform unser Favorit: Stell deine Pralinenform kalt. Dann hacke die Schokolade klein und schmelze sie in einer kleinen Schüssel über dem Wasserbad. Pinsel die gekühlte Pralinenform mit der flüssigen Schokolade aus und stelle sie erneut für zwei Minuten kalt. Dann wiederhole den Vorgang und lasse die Schokolade in der Pralinenform 15 Minuten im Kühlschrank aushärten.
- Für das beste Ergebnis empfehlen sich hochwertige Pralinen mit intensivem Aroma.
- Einfaches Rezept zum Schnaps Pralinen selber machen mit cremiger Williamsbirn Füllung: siehe oben.
Zusatz: Pralinen aus eingelegten Früchten
Die abgesiebten Kirschen kommen bis zur Weiterverarbeitung gegebenenfalls einzeln abgelegt ins Tiefkühlfach. Dann sind die zum Pralinieren noch etwas fester. Zur Pralinenherstellung schmelzen wir Schokolade, also Kuvertüre, in den Geschmacksrichtungen Vollmilch, Zartbitter oder weiße Schokolade. Während der Schmelze bereite ich Schüsseln vor mit gemahlenen Haselnüssen, gemahlenen Mandeln und Kakao. Die Kirschen kommen in die geschmolzene Schokolade, direkt anschließend wälzen wir sie in den Haselnüssen, Mandeln oder dem Kakao. Zum Abkühlen und Aushärten legen wir sie auf einen Teller oder auf Backpapier.
Tabelle: Übersicht zu Füllungsarten, Stabilisierung und Haltbarkeit
| Füllungsart | Stabilisierungs-Tipp | Empf. Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Reiner Likör/Schnaps | Mit Zuckersirup mischen oder Zuckerkruste-Technik | bis zu 1 Woche im Kühlschrank (bei flüssig gefüllten Hohlkörpern) |
| Likör mit Sahne/Kokosfett (Ganache) | Kühl stellen, Füllung 1-2 mm unter Rand füllen | ca. 1-3 Monate, je nach Rezept (Likörpralinen: bis zu 3 Monate) |
| Zuckerkrusten-Füllung | Stärkemehlbett, Zucker auf 30-32° Baumé einkochen | gut lagerfähig, mehrere Wochen |
Pralinen selber herzustellen ist eigentlich ziemlich einfach. Und warum macht man das alles? Weil frische Schokolade zart auf der Zunge zergeht und deren Geschmack sich ganz langsam im Mund verteilt.
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