Pralinen Ganache mit Alkohol – Grundrezept und Tipps

Diese Anleitung behandelt das Grundrezept für Pralinen-Ganache mit Alkohol, inklusive typischer Mengenangaben, Temperaturdetails und praktischer Tipps zum Befüllen der Pralinenformen. Sie fasst die wichtigsten Schritte zusammen: Zutaten bereitlegen, Sahne erhitzen, abkühlen lassen, Ganache herstellen, gefüllte Formen herstellen und abschließende Veredelung.

Zutaten und Grundschritte

135 g Schokolade (Kuvertüre, fein gehackt)
5 g Butter
25 g Zucker (Traubenzucker)
50 g Sahne
75 g Alkohol nach Wahl

Stellen Sie die Zutaten bereit. Gleichzeitig wird die Sahne aufgekocht. Anschließend lässt man die Sahne wieder abkühlen. Sie sollte deutlich unter 50°C haben, bevor man Sahne und Schokolade zusammengießt. Am besten ist es, wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat. Unter ständigem Rühren gießt man schließlich die Sahne zur Schokolade. Die Sahne-Schokolade-Mischung wird für mehrere Minuten umgerührt. Zuerst kann es sein, dass die Mischung merkwürdig aussieht und krümelig wirkt.

Ganache herstellen und abkühlen

Die fertig gerührte Ganache muss nun abkühlen, bevor man sie in die Pralinen-Hohlkörper füllen kann. Wenn man die Temperatur mit der Hand fühlen muss, sollte sich die Ganache schon recht kühl anfühlen. Die Beuteltechnik folgt dem Prinzip: Der Beutel wird mit einer Spitze nach unten in ein hohes Gefäß gestülpt. Nehmen Sie den gefüllten Spritzbeutel oben zusammen und drehen Sie ihn zusammen. Im Idealfall sollte die Ganache langsam aus dem Spritzbeutel fließen. Zwischen den Hohlkörpern hält man die Spitze des Spritzbeutels am besten etwas hoch, damit der Fluss nachlässt. Beim ersten Durchgang gelingt es meistens nicht, die Hohlkörper vollständig zu befüllen.

Prozess im Detail - Abfüllen und Abtrocknen

Die Schokolade in Stücken in den Mixtopf geben und 5 sec auf Stufe 6 zerkleinern. Die geschmolzene Schokolade in die Pralinenformen füllen, sodass die Formen komplett gefüllt sind. Die Schokolade kurz antrocknen lassen (ca. 1 min) und dann auf den Kopf drehen, sodass der Großteil der Schokolade wieder herausläuft. Der Mixtopf muss nicht gespült werden. Die Sahne in den Topf geben und 1 min auf 70°C erhitzen. Dann Butter, Traubenzucker und Kuvertüre zugeben und 2 min bei 55°C schmelzen. In der Zwischenzeit sollten die Hohlkörper angetrocknet sein, sodass die Ganache dann direkt eingefüllt werden kann (nicht ganz bis zum Rand füllen, damit die Pralinen dann noch verschlossen werden können).

Wenn du einen Thermomix® TM6 Messbecher in deinem Thermomix® TM5 nutzt: Zum Garen (Simmern) bei Temperaturen von 95°C/200°F oder darüber sollte immer der Gareinsatz anstelle des TM6-Messbechers verwendet werden, da der TM6-Messbecher fest im Deckel sitzt. Bitte beachten Sie, dass der Mixtopf des TM5 ein größeres Fassungsvermögen hat als der des TM31 (Fassungsvermögen von 2,2 Litern anstelle von 2,0 Litern beim TM31). Aus Sicherheitsgründen müssen Sie daher die Mengen entsprechend anpassen, wenn Sie Rezepte für den Thermomix® TM5 mit einem Thermomix® TM31 kochen möchten. Verbrühungsgefahr durch heiße Flüssigkeiten: Die maximale Füllmenge darf nicht überschritten werden. Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix®-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix® getestet. Vorwerk Thermomix® übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen.

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Tipps für perfekte Pralinen

Verwenden Sie hochwertige Kuvertüre für eine glatte Ganache.
Die Temperaturkontrolle ist entscheidend: Zu warme Sahne führt zu einer ölig wirkenden Ganache; zu kalte Sahne verhindert das Emulgieren gut.
Bei der Alkoholwahl können Aroma und Intensität variieren. Alkohol verhindert das vollständige Erstarren der Ganache etwas, daher Leichtmaß beachten.
Geduld beim Abkühlen: Die Ganache sollte fest, aber noch formbar sein, damit das Verschließen der Pralinen gelingt.
Verwenden Sie eine saubere Silikonform oder gut gefettete Formen, damit sich die Pralinen nach dem Abkühlen leicht lösen lassen.