Pfefferkuchen mit Honig: Rezept, Zubereitung, Lagerung und Varianten

Im Januar?! Ja, passt! Pfefferkuchen gehen auch ganzjährig. Überbleibsel hiervon sehen wir heutzutage noch auf Jahrmärkten oder beispielsweise auch dem Oktoberfest, wo man bunt bezuckerte Lebkuchenherzen oder andere Pfefferkuchengebilde erwerben kann. Außerdem mögen reich geschmückte Lebkuchenhäuschen und Pfefferkuchen zwar traditionelles Weihnachtsgebäck sein - sie gehören zu den sogenannten “Braunen Lebkuchen”, die sich durch eine besonders lange Halt- und Lagerbarkeit hervor tun - in unterschiedlichsten Variationen und Härtegraden sind sie allerdings ein ebenso traditionelles Ganzjahresgebäck, was nur ein wenig in Vergessenheit geraten ist.

Ich kannte bisher nur die weichen Lebkuchen, die ich (bis auf die Elisenlebkuchenpremiere dieses Jahr) auch noch nie gebacken hatte. So richtig klassische Pfefferkuchen hatte ich noch nie gebacken. Und die richtig klassischen auch noch nie gegessen … Ich bin also zwar antizyklisch zur Weihnachtsbäckerei unterwegs, aber keineswegs grundlegend falsch.

Zutaten und Triebmittel: Honig als Basis, Gewürze als Seele

Die Rezepte im alten Backbuch meiner Oma hörte sich einfach an: Honig, Mehl und Gewürze verkneten, ein wenig Pottasche dazu, fertig. Das Mehl mit dem Salz und den Gewürzen, Kakao und Mandeln mischen. Die Pottasche und das Hirschhornhalz sorgen dafür, dass die Lebkuchen gut aufgehen und schön saftig und luftig werden.

Ich wollte keine Pfefferkuchen mit Hirschhornsalztralala oder Pottaschegedöns backen. Beides habe ich schon in früheren Jahren genutzt und beides schmeckt man meines Erachtens zu sehr heraus, bzw. gefiel mir nicht. Ich wollte Backpulver!

Typische Gewürze und Zusätze

• 1 ELLebkuchengewürz
• 1 ELZimt
• abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone und 1 Bio-Orange
• 40 g ungesüßtes Kakaopulver
• Mandel(n) abgezogene halbierte zum Garnieren

Honig, Zucker, Butter und Schmalz in einem Topf vorsichtig zum Kochen bringen und dann vom Herd nehmen. Honig und Butter in einem kleinen Topf zerlassen und mit dem Lebkuchengewürz, der Zitronen- und der Orangenschale verrühren.

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Grundrezept: Pfefferkuchen mit Honig (klassisch mit Lagerteig)

Besonders angenehm fand ich, dass der Teig auch einige Zeit gelagert werden kann und man so die Zubereitung entzerren kann, an einem Tag den Teig vorbereiten, an einem anderen Tag innerhalb der nächsten 8 Wochen einfach verbacken. Der Teig selbst hat eine komische Konsistenz, einerseits ist er durch die Honig klebrig, andererseits doch wieder nicht.

1. Den Honig erwärmen, damit er zerfließt. Das Mehl mit dem Salz und den Gewürzen, Kakao und Mandeln mischen.
2. Die Mehlmischung esslöffelweise unter den Honig kneten, zuletzt die aufgelöste Pottasche zugeben und alles gut miteinander verkneten. Falls der Teig noch zu sehr klebt mehr Mehl zugeben (war bei mir nötig).
3. Der Teig hat eine gleichzeitig klebende und nichtklebende Konsistenz. Ich habe dann irgendwann angefangen, ihn nur noch mit Einmalhandschuhen anzufassen.
4. Wenn man backen will, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche portionsweise ca. 0,5 cm dick ausrollen (hier haben sich bei mir Einmalhandschuhe bewährt zum Teiganfassen). Formen der Wahl ausstechen (Kreise, Vierecke, Sterne, Herzen, Monde; Lämmchen).
6. Auf der mittleren Stufe etwa 10-15 Minuten backen. Im Ofen waren sie relativ schnell fertig, wenn sie etwas braun geworden sind, aber noch nicht verbrannt.
7. Wer mag kann sie noch mit Schokoladenglasur überziehen und verzieren.

Nur zu filigrane Ausstecher sollte man nicht verwenden, da die Plätzchen im Ofen noch ein wenig aufgehen und die Form so etwas verschwimmt. Deshalb auch Platz zwischen den Teigrohlingen lassen, jetzt nicht 10 cm, aber auch nicht nur 0,5 cm.

Schritt-für-Schritt-Video: Honig-Pfefferkuchen-Teig, Ausstechen und Backen

Textur, Reife und Aufbewahrung

Ich mag die Pfefferkuchen, auch wenn ich überrascht war wie knusprig, ja um ehrlich zu sein, ein wenig hart sie waren. Sie sind zu Anfang knusprig hart, werden nach einige Wochen in einer Blechdose aber weicher. Man sollte sie schon ein wenig liegen lassen, vielleicht sogar ein Stückchen Apfel mit in die Blechdose geben, damit sie schneller etwas weicher werden.

Wichtig: Die Lebkuchen werden nach dem Backen hart. Bitte in den Karton ein Apfelstück legen und mindestens zwei Wochen Geduld haben. Wenn man den Kuchen in einer NICHT luftdichten Dose verpackt, bleibt schön weich.

Alternative ohne Pottasche/Hirschhornsalz: Backpulver/Natron

Ich wollte Backpulver! Mehl mit Natron und Lebkuchengewürz versieben, mit der Honig­masse zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

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1. Honig, Sirup, Zucker und Butter erwärmen, bis der Zucker geschmolzen ist. Abkühlen lassen, Ei einrühren.
2. Rohr auf 180°C vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen.
3. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und beliebige Figuren ausstechen.
4. Im Rohr (mittlere Schiene) hell backen (ca. 15 Minuten). Heraus­nehmen und abkühlen lassen.

Die Lebkuchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Für die Glasur Staubzucker mit Zitronensaft vermischen. Glasur in ein kleines Papierstanitzel füllen und die Kekse damit garnieren.

Schnelle Variante mit kurzer Ruhezeit

Sie würden sich übrigens auch perfekt zum gemeinsamen Backen eignen, denn sie sind schnell zubereitet. Anders als so manch anderer Teig muss man diesen nämlich nicht über Nacht oder gar ein paar Tage sondern nur eine halbe Stunde ruhen lassen. Da der Teig gut zu verarbeiten ist, eignet er sich auch für helfende Kinderhände. Dazu kommt, dass er nicht Wochen braucht bis er weich ist, sondern sofort genossen werden kann.

Die Mehle mit Zucker, Backpulver und Kakao sieben. Mehlmischung, Honigmischung und Eier zu einem eher weichen Teig verkneten (wenn nötig noch etwas Milch beifügen). Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 0,5 - 1 cm dick auswalken und beliebige Formen ausstechen. Im Rohr bei 180 °C Heißluft etwa 8 Minuten backen.

Honigkuchen vom Blech: weiche Alternative

Und hier noch eine Rezeptalternative für Honigkuchen vom Blech, dieser Lebkuchen wird mit Mandeln und Belegkirschen verziert, geht hoch auf und wird dann auf dem Blech in Rechtecke geschnitten.

1. Den Honig mit Zucker, Vanillezucker, Butter und Milch erwärmen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten.
2. Auf einem gefetteten Blech verstreichen und pro Stück jeweils mit 4 halbierten abgezogenen Mandeln und einer halbierten Belegkirsche in der Mitte garnieren.
3. Das Blech im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad ca. 30 Minuten backen.
4. In der Zwischenzeit den Zucker im heißen Wasser auflösen und den fertigen noch heißen Kuchen damit bestreichen.

Heute haben wir das letzte Stück genossen und er war immer noch so weich und lecker wie am ersten Tag. Wenn man den Kuchen in einer NICHT luftdichten Dose verpackt, bleibt schön weich. mein Mann hat uns diesen tollen Honigkuchen gebacken und wir waren begeistert!

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Zutatenbeispiele für den Blech-Honigkuchen

• 500 gHonig, 75 gZucker, 1 Pkt.Vanillezucker, 100 gButter, 2 ELMilch, 2Ei(er), 1 Prise(n)Salz
• 1 ELZimt, 1 ELLebkuchengewürz, 1 TLKaffeepulverlösliches, 500 gMehl, 1 Pkt.Backpulver
• Mandel(n)abgezogene halbierte zum Garnieren und Belegkirschen

Pfefferkuchenhaus: Formen, Aufgehen und Stabilität

Falls ihr hiermit ein Lebkuchenhaus backen wollt, verdoppelt sicherheitshalber die Teigmenge, so habt ihr genug Teile, um bequem alle Elemente fürs Haus auszuschneiden oder auszustechen - samt Backup-Wänden. Aber Achtung! Die Lebkuchen nach diesem Rezept gehen beim Backen auf - müssen also mit Platz aufs Blech gelegt werden - und werden nach dem Abkühlen hart.

Ich habe übrigens nicht selbst eine Vorlage erstellt und dementsprechend zugeschnitten, wie meine Mama damals, sondern mir recht günstig so ein Ausstechset für ein Pfefferkuchenhaus* bestellt - was auch sehr gut funktioniert hat. Aber natürlich funktioniert hier einfach all das, was ihr schön findet und praktikabel findet.

Video-Anleitung: Bauteile für ein Pfefferkuchenhaus ausstechen und zusammensetzen

Variante mit Pottasche und Hirschhornsalz (luftig und saftig)

Das heutige Rezept ist etwas aufwändiger - aber das Ergebnis ist es mehr als wert. Die Pfefferkuchen haben alles, was man braucht wenn es draußen kalt wird: Schokolade, Mandeln und leckere Gewürze. Die Pottasche und das Hirschhornhalz sorgen dafür, dass die Lebkuchen gut aufgehen und schön saftig und luftig werden.

1. Honig, Zucker, Butter und Schmalz in einem Topf vorsichtig zum Kochen bringen und dann vom Herd nehmen.
2. 500 g Mehl mit Gewürzen, Kakao und gehackter Schokolade mischen. Pottasche in 1/4 Tasse Wasser auflösen und zu der Honig-Mischung geben.
3. Dann alles über die Mehl-Mischung geben und durchrühren. Dann das restliche Mehl und die Mandeln vermischen.
4. Hirschhornsalz ebenfalls in 1/4 Tasse Wasser auflösen. Beides zu dem Teig geben und unterrühren.
5. Teig einige Stunden ruhen lassen und dann durchkneten und auf zwei Blechen ausrollen. Noch einmal 12 Stunden ruhen lassen.
6. Dann bei 170°C ca. 15-17 Minuten backen.

Es muss ein klebriger Knetteig werden. Zu einer Kugel formen und in einer fest verschließbaren Schüssel mindestens 3 Stunden ruhen lassen.

Backtemperaturen, Zeiten und Dicke: Vergleich

Variante	Teigdicke	Backtemperatur	Zeit	Besonderheit
Klassischer Lagerteig mit Pottasche	ca. 0,5 cm	180°C O/U	10-15 Min	hart, reift in Dose weicher
Backpulver/Natron	ca. 5 mm	180°C	ca. 15 Min	kürzere Ruhe, hell backen
Hirschhornsalz + Pottasche	ausgerollt auf Blech	170°C	15-17 Min	luftig, saftig
Honigkuchen vom Blech	Blechhöhe	175°C	ca. 30 Min	weich, mit Zuckerguss

Formen, Ausstechen, Glasieren

Formen der Wahl ausstechen (Kreise, Vierecke, Sterne, Herzen, Monde; Lämmchen). Figuren ausstechen, auf ein bemehltes oder mit Backpapier belegtes Backblech setzen und ca. 8 Minuten backen. Die abgekühlten Plätzchen können mit Zuckerguss-Glasur überzogen werden, oder ganz ohne Glasur in einem Karton aufbewahrt werden.

Für die Zuckerglasur den Staubzucker sieben und mit soviel Tropfen Zitronensaft vermischen, dass eine spritzfähige Glasur entsteht. Zuckerguss nun mit einem Löffel, Pinsel oder Spritzbeutel auftragen (Ich habe diesmal zum ersten Mal zum Auftragen so eine Saucenflasche* genutzt und war mit dem Handling sehr zufrieden.) und über einer Schüssel mit einem Löffel die Zuckerperlen darüber riesen lassen.

Praxis-Tipps aus der Küche

• Da klebte er nicht so schlimm dran, wie an meinen Fingern.
• hier haben sich bei mir Einmalhandschuhe bewährt zum Teiganfassen
• Deshalb auch Platz zwischen den Teigrohlingen lassen, jetzt nicht 10 cm, aber auch nicht nur 0,5 cm.
• Ich habe dann irgendwann angefangen, ihn nur noch mit Einmalhandschuhen anzufassen.
• Ich mag die Pfefferkuchen, auch wenn ich überrascht war wie knusprig, ja um ehrlich zu sein, ein wenig hart sie waren.

Wie herrlich duftet es nach Weihnachten - spätestens mit diesem Lebkuchen ist Weihnachtsstimmung angesagt. Am besten gleich Zeit nehmen und backen.

Regionale und internationale Bezüge

Oder denkt mal an Rheinischen Sauerbraten - mit Lebkuchen als Saucenzutat oder an schwedische und britische Pfefferkuchenvarianten wie Ingwerplätzchen/Gingersnaps, die dort auch traditionell während des Jahres und nicht nur zu Weihnachten weggeknuspert werden. Ich ziehe das Backen halt nur um eine winzige Kleinigkeit vor.

Ich bin in den letzten Jahren job- und kindbedingt immer so spät dran, dass ich immer erst kurz vor knapp Neues ausprobiere (Lies: kurz vor Weihnachten). Jetzt habe ich aber Bilder, das Backen noch frisch im Kopf und die Zeit zum Schreiben.

Kurzdoku: Pfefferkuchen-Traditionen und Varianten in Europa

Weitere Rezeptbasis: Mengen und Mehltypen

Zutaten: 750 g Weizenmehl Typ 405, 10 g Natron, 250 g Zucker, 250 g Invertzuckercreme (Kunsthonig, kann auch durch normalen Honig ersetzt werden), 1 Eßl. Butter, 1 Ei, mittelgroß, ½ Päckchen Lebkuchengewürz, ca. 8 g, 1 kleine Tasse Milch. Invertzuckercreme (oder Honig) im Wasserbad leicht erhitzen, damit eine zähflüssige Konsistenz entsteht, Butter darin schmelzen.

500 g des Mehls zusammen mit dem Natron mischen, in eine große Schüssel geben und eine Kuhle machen. In diese Kuhle die geschmolzene, nur noch lauwarme Zuckercreme (oder Honigcreme) geben. Zucker mit Lebkuchengewürz gemischt und das Ei ebenfalls zugeben und vermischen.

Nach und nach die Milch und das restliche Mehl zugeben und verkneten. Es entsteht ein schwerer Knetteig. Diesen Teig einige Stunden kühl stellen, am besten über Nacht.

Den Teig in Portionen etwa 3 bis 4 mm dick ausrollen und mit verschiedenen Formen ausstechen. Bei ca. 175 Grad C, Ober- und Unterhitze ca. Die abgekühlten Plätzchen können mit Zuckerguss-Glasur überzogen werden, oder ganz ohne Glasur in einem Karton aufbewahrt werden.

Erfahrungen mit Mehlwahl

Als Mehl hat er Roggenmehl Type 1150 genommen. Nächstes Mal nimmt er doch das einfache Mehl Type 405. Den Honigkuchen heute gebacken. Er ist superlecker. Gleich wieder Honig auf den Einkaufszettel geschrieben, damit ich für Nachschub sorgen kann.

Backen nach alter Schule: Quelle und Kontext

Quelle: Fuchs, P.-E. (1953): Unser Backbuch. Verlag für die Frau. Leipzig. Rezept für Honiglebkuchen. Die Rezepte im alten Backbuch meiner Oma hörte sich einfach an: Honig, Mehl und Gewürze verkneten, ein wenig Pottasche dazu, fertig.

Ich habe gesucht. Und gesucht. Und noch mehr gesucht. Irgendwann verfiel ich dann endlich auf den Gedanken in meinem liebsten Backbuch “Backen mit Lust und Liebe“*, das als Kind quasi meine Backbibel war, nachzusehen und wurde nicht enttäuscht.

Häufige Fragen aus der Praxis

• Haben Sie auch schon Plätzchen gebacken? Verraten Sie es uns gerne in den Kommentaren.
• Vielleicht waren Sie noch auf der Suche nach einem passenden Rezept für Pfefferkuchen? Dann hoffen wir, dass sie dieses Rezept unserer Kundin ausprobieren und uns ein Feedback geben, wie es Ihnen gefallen hat.
• Wir wünschen einen schönen Tag und guten Appetit!

Wer mag kann sie noch mit Schokoladenglasur überziehen und verzieren. Vielleicht hilft auch sie mit Schokolade zu überziehen, aber da bin ich ja eh kein großer Fan von, also hab ich es auch sein gelassen.

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