Lindt Nougat Herstellung und Sorten: Tradition, Verarbeitung und Vielfalt
Ob wir von Nougat, Praliné, Gianduja oder Noisette sprechen - wir meinen die verführerische dunkle Konfektmasse, die aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht wegzudenken ist. Auch wenn die beiden gerne in Kombination auftreten, ist Nougat keine Schokolade. Vielmehr handelt es sich um eine sogenannte Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre.
Feine Nougat-Spezialitäten werden auch in Deutschland immer beliebter. Bei Lindt hat die Nougat-Herstellung eine lange Tradition. Die Maîtres Chocolatiers haben diese feinen Nougat-Pralinés mit viel Liebe zum Detail und handwerklicher Sorgfalt kreiert.
Ursprung von Nougat und Gianduja
Was heute als leckere Spezialität in aller Munde ist, wurde ursprünglich aus der Not geboren: Napoleon erhob hohe Zölle auf amerikanische Kakao-Importe. Daraufhin behalfen sich Turiner Confiseure damit, die Schokolade mit gerösteten und gemahlenen Haselnüssen zu mischen. Kurz darauf wurde aus der Verlegenheitslösung eine Spezialität, die bald die Gaumen der Feinschmecker in ganz Europa eroberte.
Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja; vergleiche Giandujafolklore, eine traditionelle Figur des Faschings im Piemont) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt. In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten.
Michele Prochet soll 1852 erkannt haben, dass mit gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches erhöht werden kann. Ab 1832 war Pier Paul Caffarel in Bianchinis Schokolademanufaktur tätig, der nach Bianchinis Tod damit begann, in industriellen Dimensionen zu produzieren.
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Was ist Nougat? Dunkel, hell und regionale Bezeichnungen
Auch optisch unterscheidet sich die Nougat- von der Schokoladenmasse. Sie ist von einer hellbraunen Färbung. Andere Bezeichnungen für Nougat, oder auch Nugat, sind das französische Praliné oder Noisette. Letzteres ist jedoch ein wenig irreführend, weil es sich strenggenommen eigentlich um eine Schokolade mit fein vermahlenen Haselnüssen handelt.
Im Gegensatz zum dunklen Nougat wird die helle Variante ohne Kakao hergestellt. Aufgeschlagener Eischnee wird mit Honig und Zusätzen wie Nüssen oder kandierten Früchten verfeinert. Die so entstandene Schaumzuckerware ist viel weicher als dunkler Nougat und auch geschmacklich nicht vergleichbar.
In der Schweiz wird auch Blätterkrokant als Nougat bezeichnet, auf Französisch Nougatine. Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig (sowie meist - als billigerer Honigersatz - Saccharose und Glucosesirup) sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen (Mandeln, Nüssen oder Pistazien), kandierten Früchten (z. B. Kirschen oder Trauben) und teilweise Gelatine.
Edle Rohstoffe und Zutatenbasis bei Lindt
Edle Rohstoffe und sorgfältige Herstellung. Alle Zutaten für die zarten Nougat-Spezialitäten sind von höchster Qualität. Die Maîtres Chocolatiers von Lindt legen Wert darauf, nur beste Haselnüsse, Mandeln und Pistazien zu verwenden. Zusammen mit Zucker und Milchpulver entstehen die Rezepturen für die verschiedenen Nougat-Sorten.
Bei dunklem Nougat kommt noch sorgfältig gerösteter Kakao hinzu. Alle Zutaten werden von den Lindt Maîtres Chocolatiers sorgsam gemischt und dann vermahlen. Auf diese Weise wird der Lindt Schicht-Nougat so besonders zart schmelzend.
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Zutatenliste und Allergene
Auf allen Produkten ist eine Zutatenliste angegeben, die in absteigender Reihenfolge alle eingesetzten Rohstoffe beinhaltet. So kann man sich leicht über alle Zutaten unserer Produkte informieren. Dies gilt selbstverständlich auf für den Einsatz von Alkohol und Spirituosen.
Allergene: MILCH und daraus gewonnene Erzeugnisse. SCHALENFRÜCHTE und daraus gewonnene Erzeugnisse. GLUTENHALTIGES GETREIDE und daraus gewonnene Erzeugnisse. SOJABOHNEN und daraus gewonnene Erzeugnisse.
Typische Zutaten für Lindt Nougat
- Zutaten: Zucker, HASELNÜSSE, Kakaobutter, VollMILCHpulver, MANDELN, Kakaomasse, Traubenzucker, MagerMILCHpulver, MILCHzucker, PISTAZIEN, BUTTERreinfett, WEIZENmehl, Emulgator (SOJA- und Sonnenblumenlecithin), pflanzliches Fett (Palm, Kokosnuss), EIklar, Aromen, GERSTENmalzextrakt, Aprikosenkerne, Salz, Invertzuckersirup, MILCHeiweiß, Überzugsmittel (Gummi arabicum), Karamellzuckersirup, Backtriebmittel (Natriumhydrogen- und Ammoniumhydrogencarbonat).
Lindt Schicht-Nougat: Handwerkliche Herstellung Schritt für Schritt
Die Grundmasse wird im weichen Zustand auf einen ungefähr zwölf Meter langen Produktionstisch aufgetragen und mit einem so genannten Schlitten geglättet. Dies alles geschieht von Hand. Nur durch dieses aufwendige Verfahren lassen sich die hohe Qualität und der zarte Schmelz erreichen, die den Schicht-Nougat von Lindt auszeichnen.
Jede Schicht muss gut auskühlen, erst dann kann die nächste aufgetragen werden. Je mehr Nougat-Schichten also aufgetragen werden, desto mehr Zeit benötigen die Maîtres Chocolatiers von Lindt, bis das gewünschte Arrangement erreicht ist. Ist alles gut ausgekühlt, wird die Nougat-Masse schließlich in die mundgerechten Pralinés-Stücke geschnitten.
Zum Schluss wird den Pralinen der letzte Schliff gegeben, indem mit einer Walze wellige Strukturen auf der Oberfläche der Pralinés oder kleine Haselnussstückchen eingearbeitet werden.
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Vier Rezepturen: Lindt Schicht-Nougat in harmonischen Kombinationen
Neu: Lindt Schicht-Nougat in vier Rezepturen Feine Nougat-Spezialitäten werden auch in Deutschland immer beliebter. Eine harmonisch abgestimmte Auswahl von Hand geschichteten Mandel-, Haselnuss- und Pistazien-Nougat-Spezialitäten.
- Schichten von weißem Mandel- und Haselnuss-Nougat mit Haselnuss-Stückchen oder mit einer feinen Cacaonote.
- Schichten von Pistazien- und weißem Mandel-Nougat verfeinert mit Pistazien-Stückchen.
- Schichten von zartschmelzendem Haselnuss- und weißem Mandel-Nougat.
Die Maîtres Chocolatiers haben diese feinen Nougat-Pralinés mit viel Liebe zum Detail und handwerklicher Sorgfalt kreiert.
Haselnussnougat: Röstung, Mahlung und Conchieren
Haselnussnougat ist mit Abstand die beliebteste Nougatsorte hierzulande. Bei der Herstellung nach alter Turiner Gianduja-Tradition kommt es auf die besonderen Röstaromen der Nussfrucht an, die dem Nougat seinen typischen Geschmack verleiht.
Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden.
Nach der Röstung werden die Kerne zerkleinert und zusammen mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse (evtl. auch Milchpulver) in einem Mischer zur Nougatmasse verknetet. Hierauf folgt eine feine Walzung, wahlweise zu einer eher gröberen bis hin zu einer sehr feinen Masse.
Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse nun in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt. Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel während des Conchiervorgangs entsteht eine Masse mit besonders cremig-feiner Konsistenz.
Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig.
Weiße Nougat-Traditionen und internationale Varianten
Seinen Ursprung hat weißer Nougat in Ländern des Mittelmeerraumes und des Nahen Ostens, in den Niederlanden und Frankreich hat die Süßware aber ebenfalls Tradition. Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln (Gaz) haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der Iberischen Halbinsel (Turrón und Torró) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet.
Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence. Nougat de Montélimar besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille. Der Samenkernanteil muss mindestens 30 % betragen, davon 28 % geröstete Mandeln und 2 % Pistazien.
Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt. Es gibt verschiedene Varianten: hart oder weich, weiß oder farbig und mit verschiedenen Aromen versetzt.
Genuss, Verwendung und Lagerhinweise
Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten.
Schokolade sollte möglichst kühl und trocken gelagert werden, am besten bei gleichbleibenden Temperaturen von 14 °C bis 18 °C. Im Laufe der Lagerung kann bei Pralinés und Schokoladen aufgrund von Temperaturschwankungen ein weißlicher Belag auf der Oberfläche entstehen. Diese nachträgliche Fettkristallisation wird als „Fettreif“ bezeichnet.
Qualität, Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit bei Lindt
Das Geheimnis des einzigarten Lindt Geschmacks liegt in der Lindt Gourmet-Schokoladen-Herstellung. Feinster Kakao: Ihren unvergleichlichen Geschmack verdankt unsere Schokolade unserer Philosophie, die Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade nachzuverfolgen. Im Sinne unserer Philosophie haben wir eine nachhaltige Kakaobohnenlieferkette.
Lindt & Sprüngli verfügt über ein lückenloses Qualitätsmanagement, das unsere hohen Qualitätsanforderungen von der Rohstofferzeugung bis in den Handel sicherstellt. Auf Basis unserer Qualitäts-Philosophie verwenden wir keine Zutaten aus gentechnisch veränderten Pflanzen und werden dies auch zukünftig nicht tun.
Nachdem wir im Jahr 2020 unser Ziel erreicht haben, 100 % unserer Kakaobohnen über das Farming Program zu beziehen, haben wir das Programm 2021 auf Kakaobutter aus der Elfenbeinküste ausgeweitet. 2022 konnte bereits auch ein kleiner Anteil Kakaopulver über unser Programm beschafft werden.
Was unternimmt Lindt in Bezug auf die nachhaltige Beschaffung von Kakaobohnen? Im Jahr 2008 haben wir das Lindt & Sprüngli Farming Program in Ghana und in den Folgejahren in all unseren anderen Herkunftsländern der Kakaobohnen (Ecuador, Dominikanische Republik, Madagaskar, Papua-Neuguinea und Peru) ins Leben gerufen, um Kakaobäuerinnnen und -bauern, ihre Familien und Gemeinschaften zu unterstützen.
Lindt & Sprüngli verfolgt das Ziel, bis 2050 Netto-Null-Treibhausgasemissionen entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu erreichen. Dafür wurden wissenschaftsbasierte Klimaziele von der Science Based Targets Initiative validiert.
Pflanzliche Fette, Emulgatoren und Sortimentsbreite
In der Mehrheit unserer Schokoladenprodukte ist Kakaobutter das primäre und häufig auch das einzige eingesetzte pflanzliche Fett. Palmöl, Palmkernöl und deren Bestandteile werden lediglich in begrenzten Mengen und nur in bestimmten Füllungen unserer Lindt Produkte verwendet. Insbesondere tragen sie zu gewünschten Schmelzeigenschaften, zur Textur sowie zur Produktstabilität bei und weisen dabei ein neutrales Geschmacksprofil auf.
Fast alle unsere Schokoladen werden unter Verwendung des Emulgators Sojalecithin hergestellt. Sojalecithin enthält noch geringe Mengen an Eiweiß und ist daher für Soja-Allergiker leider nicht geeignet.
Haselnüsse: Herkunft und Qualitätseinfluss
Die Hauptanbaugebiete von Haselnüssen liegen in der Türkei, Italien, Aserbaidschan und den USA. Der Hauptexporteur für Bio-Haselnüsse ist die Türkei. Bei der Erzeugung von Bio-Haselnüssen wird insbesondere auf den Lagerschutz durch Begasung mit dem Giftstoff Methylbromid verzichtet. Auch ist das chemische Bleichen der Nussschalen nicht erlaubt.
Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse. Besonders bei Einsatz von Bio- oder Fairtrade-Nüssen ergibt sich dadurch ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt.
Zusammenfassung der Sorten und Rezepturen
| Nougat-Art | Hauptzutaten | Textur/Geschmack | Beispiele |
|---|---|---|---|
| Dunkler Nougat (Gianduja) | Haselnüsse, Zucker, Kakaobutter, Kakaomasse | Zartschmelzend, nussig, feine Röstaromen | Gianduiotto, Lindt Haselnuss-Schichten |
| Weißer Nougat | Eischnee, Honig/Zucker, Mandeln, Pistazien | Weicher Schaumzucker, ohne Kakao | Montélimar, Turrón/Torrone |
| Pistazien-Nougat | Pistazien, Zucker, weiße Mandelbasis | Nussig, oft grünlich, feine Stückchen | Lindt Pistazien- und Mandel-Schichten |
Pralinés und Präsentation
Pralinés HOCHFEIN Genießen Sie hochfeine Momente mit den feinsten Pralinés von Lindt. Was macht die Pralinés von Lindt so besonders? Hinter jedem Praliné verbirgt sich die Expertise unserer Maîtres Chocolatiers und über 175 Jahre Erfahrung. Alle Lindt Pralinés sind Meisterwerke für Liebhaber erlesener Köstlichkeiten und kreieren damit ganz besondere Genussmomente.
Perfekt zum Teilen und Verschenken Unsere Lindt Pralinés sind geschmackvoll arrangiert, exquisit verpackt und in verschiedenen Verpackungsgrößen erhältlich.
Kauf und Produktinformationen
Sie können unsere Produkte beispielsweise in unseren eigenen Lindt-Shops oder auch im Lindt Online-Shop kaufen. Die Kalorien- und Nährwertangaben für Lindt-Produkte finden Sie auf unseren Produktseiten.
Alle Produkte im Online-Shop werden direkt ab Werk versandt und durchlaufen, wie alle unsere Produkte, strenge Qualitätsprüfungen.
Nein, Werkführungen werden grundsätzlich nicht angeboten, weder in unserem Werk in Aachen noch in unserem Werk in der Schweiz.
Zusätzliche Hinweise zur Produktion und Reinheit
Aufgrund der Breite unseres Sortiments verarbeiten wir auf den einzelnen Anlagen verschiedene Rezepte. Selbstverständlich werden diese bei Produktwechsel gründlich gespült. In unseren Produkten werden mit Ausnahme von Milchbestandteilen, Eierlikör und Amarettinis, die Eiklar enthalten, ausschließlich Rohstoffe pflanzlicher Herkunft verarbeitet.
Kakaobohnen sind das Herzstück unserer Schokoladen. Grundsätzlich wird zwischen Konsumkakao und Edelkakao unterschieden. Edelkakao ist ein hochwertiger Kakao mit nuanciertem, feinem Aroma.
Lagerqualität und Oberflächenerscheinungen
Im Laufe der Lagerung kann bei Pralinés und Schokoladen aufgrund von Temperaturschwankungen ein weißlicher Belag auf der Oberfläche entstehen. Diese nachträgliche Fettkristallisation wird als „Fettreif“ bezeichnet. Schokolade sollte möglichst kühl und trocken gelagert werden, am besten bei gleichbleibenden Temperaturen von 14 °C bis 18 °C.
Ist man einmal dieser süßen, köstlichen Masse verfallen, kommt man von ihr so schnell nicht mehr los.
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