Marzipan: Inhaltsstoffe und Herstellung
Die Meinungen über Marzipan gehen auseinander. Während die einen es lieben, verziehen die anderen das Gesicht. Aber was steckt eigentlich drin in der Mandel-Süßspeise und kann man Marzipan auch selber machen? Einen Überblick finden Sie hier.
Woraus besteht Marzipan?
Marzipan (das auch der, [ˈmartsipaːn] oder [martsiˈpaːn]) ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans.
Nach den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren dürfen für die Marzipan-Rohmasse ausschließlich süße geschälte Mandeln sowie ein geringer Anteil Bittermandeln, etwas Wasser, evtl. Rosenwasser und maximal 35 Prozent Zucker verwendet werden. Des Weiteren darf die Marzipan-Rohmasse einen Feuchtigkeitswert von 17 Prozent nicht überschreiten. Die Zugabe weiterer Zutaten zur Herstellung der Rohmasse ist nicht erlaubt.
Die Bittermandeln in der Marzipan-Herstellung sorgen maßgeblich mit für das typische Marzipan-Aroma, allerdings können diese im Magen Blausäure bilden. Aufgrund dessen finden die Bittermandeln nur in limitierter Menge Anwendung. Der Zucker für die Rohmasse kann teilweise auch durch Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit ersetzt werden, was je nach eingesetztem Süßungsmittel die Haltbarkeit des Marzipans verlängert, es feucht hält oder Kristallisationen des Zuckers vermeidet.
Typische Zutaten im Überblick
- Blanchierte, geschälte süße Mandeln
- Geringer Anteil Bittermandeln (limitiert)
- Puderzucker, Invertzucker, Glukosesirup oder Sorbit
- Wasser und optional Rosenwasser oder Mandelöl
Herstellungsprozess: Das zweistufige Verfahren
Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. Im ersten Arbeitsschritt wird die Rohmasse hergestellt; im zweiten Arbeitsgang wird diese Rohmasse zum fertigen Marzipan weiterverarbeitet.
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1. Auswahl, Reinigung und Blanchieren der Mandeln
Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien. Anschließend werden die Mandeln mit heißem Wasser überbrüht. So werden sie gereinigt und gleichzeitig löst sich dabei die braune Haut von den Mandeln. Durch dieses Heißwasserbad wird die Haut gelockert und kann mit Hilfe von Gummiwalzen einfach abgezogen werden. Die nun geschälten Mandeln, auch blanchierte Mandeln genannt, werden dann entweder von Hand oder mit Maschinen durchgesehen, um Mandeln, die noch Reste der Schale haben oder nicht den Qualitätsansprüchen entsprechen, auszusortieren.
2. Mahlen der Mandeln
Das Mahlen der Mandeln erfolgt oft in zwei Schritten, bei denen sie zur Weiterverarbeitung erst grob und anschließend fein gemahlen werden. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Walzen fein gewalzt. Mehrere Granit- oder Walzenmahlwerke mahlen die Mandeln-Zucker-Mischung zu Brei.
3. Beimischen von Zucker und Feuchthaltemitteln
Nun wird den gemahlenen Mandeln eine Zuckermischung beigemischt. Diese besteht oft aus Puderzucker, Invertzucker und/oder Sorbit. Die Zusammensetzung der Zuckermischung ist entscheidend für die spätere Bindung von Feuchtigkeit und das Karamellisieren bei der Weiterverarbeitung. Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamellisierung.
4. Abrösten (Rösten) der Mandelmasse
Der so entstandene Mandelbrei wird nun in geschlossenen Systemen bei Temperaturen von etwa 100-105 °C "abgeröstet". Dieser Vorgang ist entscheidend für das typische Marzipan-Aroma. Durch dieses Erhitzen bekommt die Masse ihre endgültige Beschaffenheit, wird schmackhaft und bleibt mindestens ein Jahr haltbar. Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma.
5. Abkühlen, Zwischenlagern und Verpacken der Rohmasse
Nach dem Abrösten lässt man die Masse abkühlen. Die Rohmasse wird nach dem Rösten oft verpackt und zwischengelagert. Dieser Schritt hilft zusätzlich, damit sich das Aroma besser entfaltet. Anschließend kann sie, nachdem sie eventuell mit Puderzucker „angewirkt“ wurde, in Blöcke geformt, luftdicht in spezielle Folie verpackt und in Kartons abgefüllt werden.
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6. Weiterverarbeitung zur fertigen Marzipanware
Im letzten Schritt wird die Marzipan-Rohmasse zum fertigen Marzipan weiterverarbeitet. Hierfür werden der Masse je nach Verwendungszweck weitere Zutaten zugegeben. Meist wird dann noch mehr Zucker beigemischt und zur Abrundung des Geschmacks auch Rosenwasser oder ähnliche Zutaten verwendet. Je nach Produkt werden zudem weitere Zutaten wie Alkohol, Früchte oder Gewürze hinzugefügt.
Qualitätsstufen: Marzipan, Edelmarzipan und Lübecker Marzipan
Tendenziell gilt für die Qualität des Marzipans: Je mehr Marzipan-Rohmasse und je weniger Zucker zugesetzt ist, desto besser. So besteht das edelste Marzipan aus 100 Prozent Marzipan-Rohmasse und erhält keinen weiteren Zuckerzusatz. Um sich mit der Bezeichnung Edelmarzipan schmücken zu dürfen, reicht es, wenn das Produkt mindestens zu 70 Prozent aus der Rohmasse und zu maximal 30 Prozent aus zusätzlichem Zucker besteht. Eine weitere gängige Edel-Marzipan-Zusammensetzung ist 90 Prozent Rohmasse und zehn Prozent Zucker.
Liegt der Marzipan-Rohmasseanteil unter 70 Prozent, ist von Marzipan die Rede. Dieses darf aber nicht weniger als 50 Prozent Marzipanrohmasse beinhalten. Das typische Mischverhältnis von Rohmasse und weiterem Zucker liegt beim herkömmlichen Marzipan in der Regel bei 50/50, also 50 Prozent Marzipan-Rohmasse und 50 Prozent Zucker. In diesem Fall besteht das "normale" Marzipan insgesamt aus etwa 70 Prozent Zucker.
Als besonders hochwertig gilt das Edelmarzipan mit seinem hohen Mandelanteil. „Lübecker Marzipan“ ist eine geschützte geografische Angabe (g. g. A.) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden; für Lübecker Marzipan gelten strengere Qualitätsanforderungen: mindestens 70 Prozent Mandelrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker. „Königsberger Marzipan“ ist eine Gattungsbezeichnung; typisch ist das Abflämmen der Oberfläche.
Persipan: der Marzipan-Ersatz
Persipan ist ein Marzipanersatz, der anstatt aus Mandelkernen aus Aprikosenkernen, Pfirsichkernen oder entbitterten Bittermandeln hergestellt wird. Geschmacklich unterscheidet es sich dahingehend, dass Persipan durch sein intensiveres und etwas bitteres Aroma hervorsticht. Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Allerdings muss die Verwendung des Persipans deutlich am Produkt gekennzeichnet sein.
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Geschichte und Herkunft
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und wurde im Mittelalter in Europa bekannt. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien hergestellt und kam mit den Arabern über Spanien nach Europa. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als marzapane erwähnt; im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt. Eine der ältesten bekannten Marzipanarten ist der "Mazapán de Toledo" aus Spanien.
Nach Europa kam Marzipan vor allem durch Handel und kulturellen Austausch; in Mitteleuropa wurde Marzipan für breitere Bevölkerungsschichten erst erschwinglich, als der Preis von Zucker sank (Anfang des 19. Jahrhunderts). Linden Namen und Herkunft sind umstritten: Theorien reichen von Ableitungen aus italienischem marzapane über persisches marzbān bis hin zu byzantinischen oder venezianischen Wortherkünften.
Lübeck erwarb seinen Ruf als Marzipanstadt vor allem im 19. Jahrhundert; 1822 eröffnete Johann Georg Niederegger in der Breiten Straße ein Geschäft mit Café und Marzipanfabrik. Niederegger steht bis heute für Tradition, Handwerkskunst und hohe Qualität; das Familienrezept und das traditionelle Röstverfahren werden als Gründe für die besondere Qualität genannt.
Verwendung in Konditorei und Industrie
Marzipan ist im Lebensmittelbereich vielseitig einsetzbar und wird deswegen vor allem von Konditoreien und Patisserien sehr geschätzt. Die Verwendungsmöglichkeiten der Rohmasse sind vielfältig: Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet. Typische Produkte sind Marzipanbrote, -pralinen, Marzipanfrüchte, Marsipanfiguren, Mozartkugeln, Dominosteine, Christstollen, Lebkuchen und Tortenfüllungen.
Durch ihre weiche Konsistenz eignet sich die Marzipanmasse hervorragend zur Modellierung von Figuren aller Art, die anschließend mit Lebensmittelfarbe bemalt werden. Marzipan wird als Füllung, Überzug oder als eigenständiges Konfekt angeboten.
Marzipan selbst herstellen: Grundrezept und Tipps
Marzipan selber zu machen ist im Prinzip sogar ziemlich einfach. Außerdem kann man die Zutaten sehr gut variieren und so das Marzipan ganz individuell nach Geschmack zubereiten. Man benötigt nur blanchierte Mandeln, Zucker, eventuell Rosenwasser und Bittermandelöl.
Ein klassisches Grundrezept besteht zu 2 Teilen aus Mandeln und zu 1 Teil aus Puderzucker. Die Mandeln mit dem Puderzucker vermengen. Bittermandelöl, Rosenwasser und ggf. eine Minimenge Wasser nach und nach zugeben und alle Zutaten einige Minuten mit den Händen kneten, bis die Masse geschmeidig ist. Sollte die Marzipanmasse nach dem Kneten noch zu trocken oder bröselig sein, etwa 0,5-1 TL Wasser und etwas mehr Rosenwasser nach Geschmack zugeben. Alternativ kann man das Marzipan auch warm zubereiten.
Ein Rezept mit Honig: 200 Gramm Mandeln sowie 8 bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, in einer Küchenmaschine möglichst fein zerkleinern. Die Mandeln mit 3 EL Honig, 2 EL Rosenwasser oder alternativ Orangensaft sowie 0,5 TL abgeriebener Zitronenschale verkneten.
Lagerung, Nährwerte und Besonderheiten
Marzipan sollte möglichst kühl, trocken und dunkel gelagert werden. So hält es bis zu einem Jahr. Das Marzipan besitzt einen sehr hohen physiologischen Brennwert: Bereits 100 Gramm der süßen Masse enthalten etwa 490 Kilokalorien. Schuld daran sind vor allem die Mandeln, denn diese weisen einen Fettanteil von etwa 50 Prozent auf.
Schimmelt das Marzipan, sollte es umgehend entsorgt werden, denn Schimmelpilze können krebserregende Gifte bilden. Je höher der Anteil an Marzipan-Rohmasse, desto intensiver der Mandelgeschmack und desto weniger süß das Produkt; hochwertige Edel-Marzipane erscheinen leicht gelblich, während zuckerreiches Marzipan fast weiß wirkt.
Herkunft der Mandeln
Mandeln werden weltweit angebaut; als Hauptlieferanten gelten die USA (insbesondere Kalifornien), Spanien und Australien. Portugal wird ebenfalls als bedeutendes Exportland genannt. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen sind ein wichtiger Rohstoff für hochwertiges Marzipan.
Wichtige rechtliche Vorgaben
Die Rezeptur der Rohmasse unterliegt in Deutschland Leitsätzen, die im Deutschen Lebensmittelbuch formuliert sind. Die Marzipanproduktion und Bezeichnungen sind reguliert: Marzipanrohmasse darf maximal 35 % Zucker und maximal 17 % Feuchtigkeit enthalten; der Anteil bitterer Mandeln ist reglementiert (je nach Rohmasse-Typ bis zu 12 % möglich). Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50).
| Bezeichnung | Mindestanteil Rohmasse | Maximaler Zuckeranteil |
|---|---|---|
| Edelmarzipan | ≥ 70 % | ≤ 30 % |
| Normales Marzipan | ≥ 50 % | ≤ 50 % |
| Marzipan-Rohmasse (Leitsatz) | - | ≤ 35 % |
Marzipan bleibt eine faszinierende Süßware mit langer Kulturgeschichte, klaren gesetzlichen Vorgaben und unterschiedlichen Qualitätsstufen. Ob selbst gemacht oder als hochwertiges Lübecker Produkt - das Ergebnis ist immer eine aromatische Kombination aus Mandeln, Zucker und einem Hauch Rosenwasser.
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