Marzipan Ersatz: Alternative selber machen

Marzipan wird gerne zum Backen verwendet. Ob als Füllung oder für die Dekoration, Marzipan eignet sich perfekt für die verschiedensten Gebäcke. Marzipan ist ja nichts anderes als Zucker und Mandeln (und Rosenwasser). Die Marzipan Zutaten sind einfach: blanchierte, gemahlene Mandeln und Puderzucker. Je nach Rezept wird zusätzlich Rosenwasser oder Mandelextrakt für ein intensiveres Aroma verwendet.

Warum Ersatz für Marzipan suchen?

Gutes Marzipan ist verhältnismäßig teuer, denn: Je höher der Anteil an Mandeln, desto kostbarer das Marzipan. Mandeln anzubauen verbraucht enorme Mengen an Wasser - wie das Erste berichtet, bis zu 15000 Liter pro Kilo Mandeln. Die langen Transportwege aus Übersee und der enorme Wasserverbrauch macht die Ökobilanz von Marzipan daher sehr schlecht. Deshalb lohnt es sich, Alternativen zu kennen: Marzipan ohne Mandeln ist eine nachhaltige und leckere Alternative zu normalem Marzipan.

Übersicht der gängigen Marzipan-Ersatzstoffe

Persipan: Als Alternative für den Rohmarzipan verwenden viele Personen gerne Persipan. Der Persipan ähnelt Marzipan sowohl in der Konsistenz als auch im Geschmack sehr.
Nussfüllungen und Nusspasten: Eine Nussfüllung ersetzt den Rohmarzipan und ist einfach herzustellen. Marzipan kannst du jederzeit durch andere Nusspasten (gerne selbstgemachte - vorher angeröstete!) ersetzen.
Fondant oder Blütenpaste: Wenn Sie den Modelliermarzipan ersetzen wollen, können Sie Fondant oder Blütenpaste wählen.
Falsches Marzipan aus Grieß oder Kartoffeln: In Kriegszeiten entwickelte man Rezepte aus Grieß oder Kartoffeln, die dem echten Marzipan erstaunlich ähnlich sind.
Mandeln selbst mahlen / Mandelpaste: Mandelpaste ist eine Alternative zu Marzipan, da sie einen ähnlichen Geschmack und Konsistenz bietet, dabei aber weniger intensiv ist.
Samen- und kernbasierte Pasten: Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Sesamsaat und andere ölhaltige Samen sind ebenfalls geeignet und bringen eine große Vielfalt an Geschmacksnuancen.

Marzipan selber machen: klassisches Rezept

Marzipan selbst herzustellen, ist nicht schwer. Für den echten Klassiker braucht man aber viele Mandeln. Echtes Marzipan: 200 g Mandeln mit heißem Wasser übergießen. Nach ca. 30 Minuten das Wasser abgießen und die Mandeln häuten. (Sie lösen sich jetzt fast von allein aus ihrer hellbraunen Schale). Die Mandeln auf einem Geschirrtuch trocknen lassen. In den Blitzhacker oder die Küchenmaschine geben und fein vermahlen. 200 g Puderzucker und 3 bis 5 TL Rosenwasser hinzugeben. Erneut vermixen. Die Masse durchkneten, dann zu Kugeln, Röllchen oder Talern formen.

Tipp: Für eine fein-herbe Mandelnote ca. 10 bittere Mandeln häuten und zusammen mit den anderen (süßen) Mandeln vermahlen. Bittermandeln erhalten Sie - genau wie Rosenwasser - in der Apotheke oder dem Reformhaus.

Schnelles Marzipan-Rezept (3 Zutaten)

Dieses Marzipan Rezept enthält nur 3 Zutaten und ist in nur 5 Minuten zubereitet. Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker (ich habe Erythrit verwendet, das ich in einer elektrischen Kaffee-/Gewürzmühle fein gemahlen habe) in eine Küchenmaschine (Zerkleinerer) geben und mehrmals kurz mixen (Pulsfunktion), bis alles gut vermischt und glatt ist. Wasser (oder dein bevorzugtes flüssiges Süßungsmittel) hinzufügen, Mandelextrakt und Rosenwasser (optional) dazugeben und erneut kurz mixen, bis die Masse zusammenhält und eine Teigkugel bildet. Wenn der Teig zu trocken ist und nicht zusammenhält, dann füge ein wenig mehr Wasser (oder Sirup) hinzu. Achte darauf, immer nur eine kleine Menge hinzuzufügen, bis sich ein dicker Teig gebildet hat. Wenn es zu klebrig und feucht ist, einfach mehr gemahlene Mandeln verwenden. Den Teig herausnehmen und etwa 30 Sekunden lang auf einer sauberen Oberfläche kneten. Du kannst den Teig jetzt zu einer Rolle formen/rollen, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank wird das Marzipan mit der Zeit etwas fester werden.

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Tipp: Übergieße 90 g ganze Mandeln mit kochendem Wasser. Sobald das Wasser lauwarm ist, lassen sich die Schalen leicht abziehen. Danach gut trocken tupfen und in der Küchenmaschine kurz mahlen.

Marzipan ohne Mandeln: Rezepte und Varianten

Weihnachtliche Leckereien wie Dominosteine, Marzipankartoffeln oder Stollen sind ohne den Geschmack von Marzipan nicht vorstellbar. Aber: Marzipan ist nicht gleich Marzipan. So gibt es neben dem klassischem Mandelmarzipan auch Marzipan ohne Mandeln. Es stammt aus Kriegszeiten, in denen echtes Mandelmarzipan aus dem Orient nicht verfügbar war. Also stellte man Marzipanersatz aus Kartoffeln her.

Marzipan ohne Mandeln: Ein einfaches Rezept. Zutaten: Kartoffeln (mehligkochend), Puderzucker, Bio-Butter, 0.5 Fläschchen Bio-Mandelaroma, Zimt. Zubereitung: Schäle deine Kartoffeln und koche sie in ausreichend Wasser weich. Stampfe die noch heißen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zu einem möglichst feinem Brei. Gib den Kartoffelbrei in ein sauberes Küchen- oder Baumwolltuch und lasse ihn für mehrere Stunden (am besten über Nacht) trocknen. Vermenge die abgekühlte Kartoffelmasse mit Mandelaroma, Butter und Puderzucker. Die nun entstandene Masse kannst du wie rohen Marzipan behandeln: Rolle sie mit den Händen zu kleinen Marzipankartoffeln und streue etwas Zimt darüber, oder verarbeite sie zur zarten Marzipanschicht für weihnachtliche Dominosteine.

Variationen für das Marzipan ohne Mandeln: Aus dem Marzipan ohne Mandeln kannst du Marzipankartoffeln formen. Tipp: Etwas weniger schwer gestaltest du den Marzipanersatz, wenn du einen Teil der Kartoffeln durch feinkörnigen Gries ersetzt: Ersetze etwa 100 Gramm Kartoffeln durch rund 20 Gramm Gries, welchen du nach kurzem Aufquellen in Wasser einfach zu den restlichen Zutaten dazugibst.

Falsches Marzipan aus Grieß (historisches Rezept)

Die Alternative: Eine Rezeptur für „falsches Marzipan“ aus Kriegstagen! Weil Mandeln fehlten, experimentierte man. Das Ergebnis: Eine dem echten Marzipan fast identische Masse aus Grieß. Hier das aus Leipzig überlieferte Rezept: 250 g Butter in einem mittelgroßen Topf über dem Wasserbad schmelzen. Erst 250 g Puderzucker, dann 12 EL Kondensmilch unterrühren. Nach und nach 500 g Weichweizengrieß zugeben und glattrühren. 15 Minuten über dem Wasserbad ziehen lassen. Herunternehmen. 1 Fläschchen Bittermandelöl und 1 EL Rosenwasser unterziehen. 40 bis 50 Minuten ruhen lassen.

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Nussfüllung selber machen

Die Nussfüllung ersetzt den Rohmarzipan und ist einfach herzustellen. Kneten Sie die Mischung anschließend mit einer Gabel durch und stellen Sie sicher, dass die Konsistenz richtig ist. Fertig ist Ihre Nussfüllung! Bittermandelaroma gibt der Nussmischung einen Marzipangeschmack. Marzipan kannst du jederzeit durch andere Nusspasten (gerne selbstgemachte - vorher angeröstete!) ersetzen.

Alternativen mit Samen und Kernen

Sonnenblumen - und Kürbiskerne, Sesamsaat und andere ölhaltige Samen sind dafür ebenfalls geeignet und bringen dir eine große Vielfalt an Geschmacksnuancen. Rosi, wie Backerfahren bist du - mit einigen Tricks kann man nämlich auch aus Himbeer- und Brombeerkernen (beim Marmeladekochen ohne Kerne übriggeblieben) mit Semola (fein gemahlenem italienischen Nudelmehl aus Hartweizen), etwas "süßlichem" Öl (zB. Traubenkern, Sauerkirschkern, Mohnöl, Hasel- und Walnuss) und ein wenig Fruchtmark, ebenfalls eine Paste herstellen, die du wie Marzipan einsetzen kannst.

Tipps zur Verarbeitung, Haltbarkeit und Lagerung

Wenn du Agavendicksaft verwendest, kann das Marzipan höchstwahrscheinlich bis zu 2-3 Wochen (wahrscheinlich sogar noch länger) im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierschrank gelagert werden können.
Einfrieren: Fest in Frischhaltefolie einwickeln, dann bis zu 3 Monate einfrieren.
Nicht zu lange mixen: Je länger man Nüsse oder Mandeln mixt, desto mehr Öle geben sie ab und werden zu Nussmus.
Wenn der Teig zu trocken ist und nicht klumpt, etwas mehr Flüssigkeit zugeben, jeweils nur ein paar Tropfen.
Denke dran, dass Rohmasse immer ca. 30% Zucker enthält ... das ist auch produktionstechnisch notwendig (der Zucker erhöht die Reibung), daher dient Marzipan in den Rezepten oft auch als Teil der Gesamtsüße, da musst du evt. abschmecken und ein bisschen nachjustieren.

Praktische Hinweise und Bezugsquellen

Die Einzige Möglichkeit wäre, selber Rohmasse herzustellen, aber das ist sehr aufwändig. Marzipan selber zu machen ist ganz einfach! Dieses Marzipan Rezept gelingt mit nur 3 Zutaten in 5 Minuten. Viele Rezepte, die man online findet, enthalten Maissirup. Tipp: Du kannst deinen Puderzucker selber herstellen oder eine Zuckeralternative wie Erythrit verwenden. Geeignet wären beispielsweise Ahornsirup oder Agavendicksaft.

Anleitung: Marzipan selber machen (Kurzvideo)

Kurze Einkaufstipps

Bittermandelöl, Rosenwasser und hochwertige gemahlene Mandeln findest du in Apotheken, Reformhäusern oder gut sortierten Supermärkten.
Persipan ist im Handel erhältlich, kann aber schwer zu finden sein; online wirst du sicher fündig.
Für nachhaltigere Varianten nutze lokale Nüsse, Samen oder kartoffel-/grießbasierte Rezepte.

Weiterer Lesetipp

Wenn du Marzipan selbst herstellst, kannst du die Süße, Zuckerart (z. B. Honig, Kokoszucker) oder Aromen (Rosenwasser, Mandelextrakt) nach Geschmack anpassen. Forme das selbst gemachte Marzipan zu kleinen Kugeln oder Würfeln. Anschließend überziehst du es mit geschmolzener Schokolade. Das Marzipan ohne Rosenwasser ist luftdicht verpackt und im Kühlschrank gelagert etwa 10 Tage lang haltbar. Im Gefrierschrank kannst du die Haltbarkeit auf bis zu 3 Monate verlängern.

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