Geschichte und Herstellung von klassischer Marmelade
Marmelade ist nicht nur ein beliebter Brotaufstrich, sondern auch ein faszinierendes kulinarisches Erbe, das sich über Jahrhunderte hinweg entwickelt hat. Ihre Geschichte ist eng mit der Entwicklung der Konservierungsmethoden und der Anbaumethoden von Früchten verbunden.
Antike Wurzeln und frühe Konservierung
Die erste bekannte Form von Marmelade kann bis in die Antike zurückverfolgt werden. Bereits die alten Ägypter bereiteten eine Art Konservierung von Fruchtpürees und Honig vor, um ihre Nahrungsmittel länger haltbar zu machen. Auch im antiken Griechenland und Rom gab es ähnliche Praktiken. In der römischen Küche wurde frisches Obst oft in Wein eingelegt oder mit Honig versetzt, um es haltbarer zu machen. Diese Techniken gelten als Vorläufer der heutigen Marmeladeküche. Die ersten süßen Brotaufstriche gab es bereits in der Zeit des Römischen Reiches. Bei Ausgrabungen in Italien fanden Archäologen Anfang des 20. Jahrhunderts Reste von Zwetschgenmus in alten Tongefäßen. Das Mus wurde damals mit Zuckerrohr vermischt.
Entwicklung im Mittelalter
Im Mittelalter entwickelte sich das Konzept der Marmelade weiter. In dieser Zeit begannen die Menschen, den Zucker aus Rohrzucker oder Honig zu verwenden - eine relativ neue Entdeckung, die den Geschmack und die Haltbarkeit der Fruchtpräparate erheblich verbesserte. Die ersten Einträge über die Zubereitung von Marmelade, wie wir sie heute kennen, stammen aus dem 13. Jahrhundert. Besonders beliebt war die Verwendung von Zitrusfrüchten, die mit Zucker gekocht wurden, um eine dicke, süße Paste herzustellen. Dieses Verfahren nahm im Laufe der Jahrhunderte verschiedene Formen an und breitete sich in ganz Europa aus.
Im Mittelalter gab es zahlreiche Techniken und Bezeichnungen für eingedickte Früchte: Die dafür auch gebräuchliche Bezeichnung "cumpost" gilt ebenso für eingemachte Früchte oder eingedickte Fruchtsäfte, deren Wassergehalt durch fortgesetztes Kochen soweit reduziert wird, daß nur noch eine zähflüssige Substanz übrigbleibt. Allenfalls mit Honig und Gewürzen versetzt und in dünnen Scheiben luftgetrocknet bildet dieses Latwerg oder Defrut eine Delikatesse, der auch medizinische Kräfte zugeschrieben werden.
Das Mus wurde wohl eher als Nachtisch gegessen, vielleicht auch mit Honig gesüßt. Obst wurde eher getrocknet (Kletzen…) oder schnell frisch verzehrt, Äpfel und Birnen wohl auch gelagert. Rosinen waren sehr begehrt. Warum also nicht auch Apfelscheiben trocknen?
Lesen Sie auch: Traditionsreiche Marmelade aus Dänemark
Konservierung: Methoden und Alltagspraxis
Das Haltbarmachen unter Luftabschluss war nicht immer üblich, doch gab es historische Methoden, die das Austrocknen oder die Luftzufuhr reduzierten. Meine Oma hat nämlich Pflaumenmus noch auf folgende Weise eingemacht: Das heiße Pflaumenmus in einen sauberen Steingut- oder Steinzeugtopf füllen. Dann sauberes, ungesalzenes, ungewürztes Schweineschmalz drübergießen (heiß natürlich). Wenn das Schmalz fest wird, schließt es das Pflaumenmus erfolgreich von jeglicher Luftzufuhr ab. Dann in einen kühlen Keller stellen. Hält sich mindestens ein Jahr. Vor dem Verzehr des Pflaumenmuses nur das Schmalz abheben. Es vermischt sich nicht mit dem Mus.
Im Spätmittelalter stieg der Zuckerverbrauch an, und das Dörren sowie Einlegen von Früchten wurde weiter verbreitet. Besonders Birnen, Pflaumen, Kirschen und Weinbeeren sind zum Dörren geeignet. Nach der "Küchenmeisterei" erfolgt das Dörren von Kirschen im Backofen, die Lagerung in einem luftigen Behälter im Dachboden, die Wiederaufbereitung durch Einlegen in frisches Wasser; "so kummen sie in ir recht alte kraft".
Frühe Neuzeit und die Einführung von Zitrusmarmeladen
Der Name Marmelade stammt vermutlich von dem griechische Wort mermelata beziehungsweise leitet sich von dem spanischen Wort mermelada ab. Der portugiesische Begriff marmelo bezeichnet die Quitte, aus der im portugiesischen Raum die ersten süßen Brotaufstriche hergestellt wurden. Besonders beliebt war die Verwendung von Zitrusfrüchten, die mit Zucker gekocht wurden, um eine dicke, süße Paste herzustellen.
Die berühmte schottische Orangenmarmelade entstand durch einen Zufall. Ein geschäftstüchtiger Kaufmann erwarb gegen Ende des 18. Jahrhunderts im schottischen Dundee eine Schiffsladung Bitterorangen. Die Früchte waren roh nicht genießbar. Die Ehefrau des Kaufmanns zerkleinerte die Früchte und kochte sie mit viel Zucker ein. Die Kaufleute boten die Marmelade in ihrem Geschäft erfolgreich an. Noch heute gehört die schottische Bitterorangenmarmelade zu den beliebtesten und bekanntesten Marmeladen der Welt. Auf das schottische Ehepaar Janet und James Keiller geht deshalb die Gründung der ersten Marmeladenmanufaktur zurück. Die industrielle Produktion von Bitterorangenmarmelade begann in Schottland bereits 1797.
Industrialisierung und Verbreitung im 19. und 20. Jahrhundert
Die Verbreitung des Zuckers und die Entwicklung neuer Konservierungstechniken ermöglichten es, immer mehr Obstsorten zu verwenden. In dieser Zeit entstanden auch die ersten industriellen Betriebe, die Marmelade produzierten. Die Einführung der Dosen- und Glasverpackungen im 19. Jahrhundert revolutionierte die Art und Weise, wie Marmelade verkauft und konsumiert wurde. In Deutschland gab es die erste industriell hergestellte Marmelade zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu kaufen. Im Süden Deutschlands entstanden in dieser Zeit mehrere Marmeladenfabriken. Einige der Unternehmen gibt es noch heute.
Lesen Sie auch: Die Kunst der Marmeladenherstellung
Mit dem Eintritt in das 20. Jahrhundert erlebte die Marmelade einen weiteren Aufschwung. Neue Technologien zur Verarbeitung und Konservierung führten zu einer Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Variationen. In dieser Zeit kamen auch exotische Fruchtsorten auf den Markt, die zuvor kaum erhältlich waren. Marmeladen aus tropischen Früchten wie Ananas, Mango und Papaya gewannen an Beliebtheit und bereicherten das Angebot.
Begriffsdefinition: Marmelade, Konfitüre, Gelee
Rein rechtlich gilt laut EU-Verordnung: Nur Produkte aus Zitrusfrüchten dürfen als „Marmelade“ bezeichnet werden, alle anderen heißen offiziell „Konfitüre“. Dennoch hat sich etwa in Deutschland und Österreich „Marmelade“ als Alltagsbegriff für sämtliche Fruchtaufstriche durchgesetzt - ob aus Erdbeeren, Aprikosen oder Zwetschgen. Als Marmeladen gelten nur noch Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten.
Marmeladen vs. Konfitüren: Zwischen Marmeladen und Konfitüren gibt es keinen geschmacklichen Unterschied. Konfitüren besitzen lediglich kleine Fruchtstücke, was bei Marmeladen nicht der Fall ist. Marmeladen werden nach dem Kochen noch durch ein Sieb gestrichen. Beide Arten von Fruchtaufstrichen gab es bis vor kurzem parallel im Handel zu kaufen. Inzwischen ist der Name durch die Konfitürenverordnung klar geregelt.
Hausgemachte Marmelade: Tradition, Alltag und Wiederentdeckung
Parallel dazu war im deutschsprachigen Raum das Einkochen von Gartenfrüchten eine notwendige Tätigkeit der Hausfrauen. Mithilfe eines sogenannten Einkochtopfes wurden im Haushalt aus Gartenfrüchten Marmeladen, Konfitüren und Gelees zubereitet und in Gläser abgefüllt. Die Aufstriche dienten der Bevorratung für die lange Winterzeit. Noch bis in die 1980er Jahre gab es die Tradition des Einkochens in vielen deutschen Haushalten. Heute erleben selbst zubereitete Marmeladen und Gelees ein Comeback. Ein weiterer wichtiger Trend in der heutigen Zeit ist das Handwerk der Marmelade. Immer mehr Menschen interessieren sich für die Herstellung eigener Marmelade, sei es aus eigenen Früchten oder aus Zutaten, die sie auf dem Markt finden.
Selbst gemachte Marmelade ist einfach am leckersten. Ich habe zum ersten Mal in meinem Leben selbstgemachte Marmelade aus Johannisbeeren gekocht. Mit Pflücken, Vorbereiten und Zubereiten war ich etwa zwei bis drei Stunden beschäftigt. Allerdings lasse ich mir bei sowas auch gern Zeit (nein danke, kein Thermomix!). Die Ausbeute: vier Gläser. Am anderen Tag probiere ich erwartungsvoll. Und bin entzückt. Es ist saulecker! Papa wäre stolz. Und ich schwöre, nie mehr möchte ich normal finden, was von Liebe spricht. Jeder Bissen wird mich daran erinnern. Für Nachschub sorge ich höchstpersönlich. Jetzt kann ich. Jetzt darf ich. Jetzt werde ich. Es ist nie zu spät.
Lesen Sie auch: Erfahrungsbericht: Wie schmeckt Den Gamle Fabrik Marmelade?
Kulinarische Verwendung und Rezepte
Heute ist Marmelade ein fester Bestandteil der globalen Küche. Sie wird nicht nur als Brotaufstrich verwendet, sondern findet auch Anwendung in verschiedenen kulinarischen Kreationen. Von Desserts über Saucen bis hin zu herzhaften Gerichten - die Vielseitigkeit der Marmelade ist bemerkenswert. Ein leckeres Rezept für ein Gericht, das Marmelade verwendet: Schweinefilet mit Pflaumenmarmelade und Balsamico-Sauce.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Schweinefilet | ca. 500 g |
| Olivenöl | 2 EL |
| Zwiebel | 1, fein gehackt |
| Knoblauchzehen | 2, fein gehackt |
| Balsamico-Essig | 100 ml |
| Pflaumenmarmelade | 3 EL |
| Dijon-Senf | 1 TL |
| Hühnerbrühe | 100 ml |
Zubereitung: Das Schweinefilet vorbereiten: Das Schweinefilet von überschüssigem Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anbraten: In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Das Schweinefilet bei mittlerer bis hoher Hitze rundum anbraten, bis es goldbraun ist (ca. 3-4 Minuten pro Seite). Das Schweinefilet aus der Pfanne nehmen und beiseite legen. Zwiebeln und Knoblauch anbraten: Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 2-3 Minuten). Sauce zubereiten: Balsamico-Essig in die Pfanne gießen und den Bratensatz lösen. Pflaumenmarmelade und Dijon-Senf einrühren. Die Hühnerbrühe hinzufügen und die Sauce aufkochen lassen. Schweinefilet garen: Das Schweinefilet zurück in die Pfanne legen. Die Hitze reduzieren und das Filet in der Sauce köcheln lassen, bis es durchgegart ist (ca. 10-15 Minuten, je nach Dicke). Gelegentlich das Filet wenden und mit der Sauce übergießen. Servieren: Das Schweinefilet aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Die Sauce eventuell weiter einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Das Filet in Scheiben schneiden und mit der Balsamico-Pflaumen-Sauce übergießen. Mit frischen Thymianzweigen garnieren, falls gewünscht.
Soziale und kulturelle Aspekte
Aphrodisiakum, Verdauungshilfe, Energielieferant und königliche Leckerei - Marmelade hatte im Laufe ihrer Geschichte viele Rollen inne. Im 18. Jahrhundert fand die Marmelade ihren Weg in die aristokratische Küche. Die Briten entdeckten insbesondere die Vorzüge der Orangenmarmelade, die zum Symbol für Raffinesse avancierte. Die Nachfrage nach weiteren Marmeladen in Dundee war groß.
Die Geschichte der Marmelade ist nicht nur die Geschichte eines Lebensmittels, sondern auch die Geschichte von Traditionen, Innovationen und kulturellen Einflüssen über die Jahrhunderte. In Zeiten von Nachhaltigkeit und Einfachheit gewinnt die selbstgemachte Marmelade zunehmend an Bedeutung. Egal ob als süßer Brotaufstrich, als Zutat in einem leckeren Dessert oder als Begleiter zu herzhaften Speisen - die Freude an feiner Marmelade wird wohl nie enden.
tags: #Geschichte #und #Herstellung #von #klassischer #Marmelade
