Lebkuchen Schmidt, Baumkuchen und Käfer: Besonderheiten und Herkunft der berühmten Spezialitäten
Lebkuchen, Pfefferkuchen, Honigkuchen, Printen - jeder kennt das weihnachtliche Gebäck und seine vielen Variationen. Dahinter steht eine lange Tradition, die verschiedenste Kulturen und Festtagsbräuche umspannt. Lebkuchen und Baumkuchen sind Beispiele für Backkunst mit reicher Geschichte und regionalen Besonderheiten.
Die Ursprünge des Lebkuchens: Von den Ägyptern bis nach Nürnberg
Die Geschichte des Lebkuchens ist uralt. Schon die alten Ägypter würzten vor 2.000 Jahren ihre Kuchen und bestrichen sie mit Honig. Süße Fladen gab es schon vor mehr als 5000 Jahren bei den Ägyptern. Diese Fladen hatten den Ruf, Dämonen vertreiben zu können und dienten als Opferspeise und Grabbeigabe, als Wegzehrung für die Toten auf ihrer langen Reise ins Jenseits.
Auch die alten Griechen und Römer buken Honigkuchen. Schon die frühen Hochkulturen in Mesopotamien, sowie die Ägypter, Griechen, Römer und Germanen stellten einen Honigkuchen aus Mehl, getrockneten Früchten und Honig her. Dieses Gebäck hatte für sie vor allem eine kultische Bedeutung: Anders als heute konnte natürlich weder in den Supermarkt gegangen noch mühelos jeden Tag gebacken werden. Zudem waren Früchte und Honig kostbare Zutaten.
Sowohl in der römischen als auch der germanisch-nordischen Mythologie stammt Honig aus dem Reich der Götter. Auch die Bibel berichtet vom nunmehr sprichwörtlichen Land, in dem „Milch und Honig fließt“. Honig wurde eine heilende und lebensspendende Wirkung zugesagt, und so waren auch mit Honig zubereitete Speisen von den Göttern gesegnet. Schon in der Antike wurde das kostbare Backwerk verziert und beispielsweise als Tiere geformt gebacken.
Entwicklung im Mittelalter: Von Klöstern bis zur Backtradition in Nürnberg
In Deutschland nahm der Lebkuchenbrauch in mittelalterlichen Klöstern wohl im 13. Jahrhundert seinen Anfang. In Nonnenklöstern soll vor allem Honigkuchen, panis mellitus, gebacken worden sein, während in Mönchsklöstern Pfefferkuchen, panis piperatus, zubereitet und zu Bier und Wein gereicht wurde, um den Durst anzuregen. Es ist anzunehmen, dass Klöster die Grundrezepte schon von vorchristlichen antiken römischen und germanischen Bräuchen übernommen haben. In jedem Fall entwickelten sie die Zubereitungsweise weiter und konnten sie mittels teurer und seltener Gewürze aus dem Orient perfektionieren.
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Bis dahin wurden Lebkuchen jedoch nicht nur in der (Vor-)Weihnachtszeit konsumiert, sondern zu vielen verschiedenen Feiertagen und auch in der Fastenzeit. Kurz darauf übernahmen auch bürgerliche Bäcker die Herstellung von Lebkuchen. Die Lebküchner trennten sich jedoch schon bald von den übrigen Bäckern und schlossen sich in eigenen Zünften zusammen.
Die Besonderheiten des Nürnberger Lebkuchens und der EU-Schutz
Den Begriff "Lebkuchen" verbindet man heutzutage mit der Stadt Nürnberg. Vor mehr als 600 Jahren findet man hier die erste urkundliche Erwähnung eines "Lebküchners". Seit über 600 Jahren backen Lebküchner in Nürnberg Lebkuchen. So bekannt und doch geheimnisvoll: Die Herkunft des Namens „Lebkuchen“ ist nicht eindeutig zu klären. Ursprünglich wurde der Lebkuchen als mit Heilkräutersäften vermischter Honigfladen in den Apotheken der Klöster hergestellt, da das süße Bienenprodukt als Nebenerzeugnis der kirchlichen Kerzenherstellung anfiel.
Im 13./14. Jahrhundert begann dann die gewerbsmäßige Lebkuchenherstellung, und 1643 bildete sich in Nürnberg die Zunft der Lebzelter. Honig war im Mittelalter die einzige Süßigkeit, die in größeren Mengen vorhanden war - rund um die heute zweitgrößte Stadt Bayerns einmal mehr: Der Nürnberger Reichswald mit seinem Heidekraut - auch „des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten“ genannt - lieferte so viel davon, dass Nürnberg getrost zur Lebkuchenmetropole heranwachsen konnte. Durch ihren Handel mit Venedig standen den Nürnbergern außerdem die notwendigen Gewürze zur Verfügung.
Das besondere am Lebkuchen sind die vielen Gewürze aus dem Orient. Da Nürnberg an wichtigen Handelsstraßen lag, war es der ideale Ort für die Lebkuchenbäckerei. Den Honig bezog man aus den Wäldern rund um Nürnberg. Lebkuchen backen wurde zu einem eigenen Beruf, man war dann ein Pfefferküchler oder ein Lebzeltner. Honigkuchen und Pfefferkuchen sind übrigens andere Wörter für Lebkuchen. Früher nannte man alle möglichen Gewürze, die gut für den Magen waren, einfach "Pfeffer".
Manche der Sorten sind so untrennbar mit ihrer Region verbunden, dass sie offiziell von der Europäischen Union geschützt werden. So tragen die Nürnberger Lebkuchen seit 1996 das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.). Das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) unterstützt typische Qualitätsprodukte aus dem Freistaat mit der Kampagne WeltGenussErbe Bayern. Unter den über fünfzig Lebensmitteln, die man im südlichsten Bundesland als WeltGenussErbe Bayern präsentiert, finden sich als weihnachtlicher Genuss die Nürnberger Lebkuchen.
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| Faktor | Bedeutung für Nürnberger Lebkuchen |
|---|---|
| Hauptsüßungsmittel | Honig (historisch), heute auch Zucker |
| Gewürze | Kardamom, Nelken, Zimt, Muskat, Anis, Ingwer, Pfeffer |
| Herkunftsschutz | Seit 1996: EU „geschützte geografische Angabe“ |
| Hauptregion | Nürnberg und Umgebung |
Die berühmten Elisenlebkuchen
Auch zur Entstehung der Elisenlebkuchen, den edelsten unter den Nürnberger Lebkuchen, kursiert eine Legende. Man sagt, ein Nürnberger Lebküchner hatte eine Tochter namens Elisabeth, die sein Ein und Alles war. Als das Mädchen schwer krank wurde und kein Arzt zu helfen wusste, dachte der Vater an die heilenden Kräfte orientalischer Gewürze. Er stellte für seine Elisabeth einen besonders reichhaltigen und hochwertigen Lebkuchen her - ganz ohne Mehl - und tatsächlich kam sie wieder zu Kräften.
Elisenlebkuchen sind ein Hochgenuss, die auch heute noch maximal 10 Prozent Mehl enthalten dürfen. Dabei sorgen die Gewürze Zimt, Vanille, Nelken, Koriander, Piment, Muskat, Ingwer und Kardamom für bestes Lebkuchenaroma. Besonders edle Lebkuchen mit geringem Mehlanteil werden als "Elisenlebkuchen" bezeichnet.
Von Aachen bis Nürnberg: Aachener Printen und weitere Variationen
Aachner Printen sind eine spezielle Sorte brauner Lebkuchen. Nicht weit von Dinant liegt die Stadt Aachen und deswegen dauerte es nicht lange, da kam der Lebkuchen auch dorthin, wurde ein bisschen verändert und hieß dann Printen. Und von Aachen aus wanderte das Rezept dann in andere große Städte, zum Beispiel nach Nürnberg. Da wurde das Rezept dann wieder etwas geändert.
Eine Variante des Lebkuchens ist der Pfefferkuchen. Sein Name stammt von den Gewürzen, die ihm seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Nürnberg war lange ein Umschlagplatz für exotische Gewürze aus dem Orient. Und solche Gewürze wurden früher allgemein als "Pfeffer" bezeichnet.
Lebkuchen Schmidt: Ein Unternehmen mit Tradition
Die Firmengründung des Unternehmens war Zufall und Wagnis zugleich. Es gab zwei Brüder: E. Otto Schmidt in Nürnberg und seinen Bruder Franz in Thüringen. Vor die Aufgabe gestellt, diesen Waggon voller Lebkuchen nun schnell an den Mann zu bringen, kam E. Damit war der Lebkuchenversand-Gedanke geboren. Der Verkauf war so erfolgreich, dass von der damaligen Firma Zucker-Bär sogar Lebkuchen nachgekauft werden mussten. Beflügelt von dem Erfolg begann E.
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In einer kleinen Backstube in einem Hinterhaus in Nürnberg, Voltastraße 91, wurden auf einer Fläche von 50 Quadratmetern die Lebkuchen von 10 Arbeitskräften her- und zu Sortimenten zusammengestellt. Vertrieben wurde weiterhin über den Versandweg an Endverbraucher. In den folgenden Jahren wurde die „Keimzelle“ in der Voltastraße zu klein, so dass der Unternehmer ein Grundstück in der Gyulaer Straße erwarb und dort ein kleines Fabrikgebäude errichtete.
Nach Kriegsende wurde von den Alliierten zunächst ein Treuhänder eingesetzt. 1949 erfolgte der Wiederaufbau der zerstörten Gebäude und 1950 arbeiteten bereits wieder 300 Beschäftigte bei Lebkuchen-Schmidt. Das Unternehmen florierte. Bereits 1956 deckte man den Personalbedarf durch Mitarbeiter ab, die mit Bussen aus der Nürnberger Umgebung abgeholt wurden. Da sich zu dieser Zeit erneut Kapazitätsgrenzen abzeichneten, erwarb man 1959 ein Grundstück an der Zollhausstraße. In den folgenden Jahrzehnten expandierte das Unternehmen kontinuierlich.
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Stolz auf 90 Jahre Tradition: 2017 blickt die ganze Lebkuchen-Welt auf Lebkuchen-Schmidt und gratuliert zum Jubiläum. Zu diesem Anlass veröffentlicht das Unternehmen ein besonderes Sortiment und feiert mit vielen Aktionen seinen Geburtstag. Diese Liebe zu Lebkuchen verlangt jedoch einer vollautomatisierten Produktion absolute Höchstleistungen ab: Im 3-Schicht-Betrieb werden so rund um die 60 Tonnen Rohstoffe verarbeitet und bis zu 3 Mio. Lebkuchen produziert.
Baumkuchen: Herkunft, Entwicklung und Besonderheiten
Fritz Hahn beschreibt in anschaulicher Weise, wie diese Entwicklung des Baumkuchens beeinflusst von der Geschichte und vom jeweiligen technischen Stand des Kochens, Bratens in fünf Entwicklungsstufen verlaufen ist. Schon um 400 v. Chr. wurde in Griechenland ein „Urahne des Baumkuchens“ als Kultgebäck hergestellt. Die Technik des Backens wurde abgeleitet vom Fleischbraten an einem drehbaren Holzspieß. Auf offenem Feuer wurde ein brotähnlicher Teigstrang um den Holzspieß gewickelt und gebacken.
Im Kulturraum werden Vorläufer des Baumkuchens unter immer anderen Namen erwähnt. So z. B. „Prügelkrapfen“, „Spießlaib“, „Notbrot“, „Kuchen an einem Spieße“, „Heydenische“ oder „Bohemische Kuchen“, „Spießkuchen“, „Prügelkuchen“. Soldaten des Altertums sollen in Kriegszeiten solche Gebäcke am Lagerfeuer gebacken haben. Um 1500 wurden z. B. Honig, Gewürze, Mandeln und Eier zugesetzt. Somit war der erste Schritt in Richtung des heutigen Edelerzeugnisses getan.
In der Hochzeit der höfischen Koch- und Backkunst, als jeder fürstliche Hof seinen eigenen Meisterkoch und Zuckerbäcker hatte, begann der eigentliche Siegeszug des Baumkuchens. Aus den höfischen Küchen gelangten Rezepte und Kenntnisse der Backtechnik des Baumkuchens zu den sich dann etablierenden Konditoren. Mit der Zeit bildeten sich regionale Schwerpunkte der Baumkuchenerzeugung. Gleichzeitig entstanden auch bestimmte Rezepturen bzw. Aus der Literatur kann man ableiten, dass die Geburtsstunde des Baumkuchens, wie wir ihn heute kennen und schätzen, 500 Jahre zurückliegen muss.
Schneidet man einen Baumkuchen nämlich durch, dann zeigt er eine ringförmige Maserung, die den Jahresringen eines Baumes ähnelt. Häufig wurden die Vorläufer des heutigen Baumkuchens auf hölzernen Spießen, Stangen oder hölzernen Prügeln gebacken. Ähnlich wandelte sich der hölzerne Bratspieß im Lauf der Zeit zu der Form der heutigen Walzen. Aus der geschichtlichen Entwicklung des Baumkuchens weiß man, dass Herstellung und Verbreitung des Kuchens in einigen Regionen oder Städten schwerpunktmäßig stattfand. Häufig verband sich mit der ortsüblichen Rezepturgestaltung auch der jeweilige Ortsname. So entstanden im Laufe der Zeit verschiedene Arten oder Typen von Baumkuchen.
| Kriterium | Ausprägung beim Baumkuchen |
|---|---|
| Eianteil | Entscheidendes Unterscheidungsmerkmal einzelner Rezepturen. |
| Butter-/Zucker-/Mehlverhältnis | Oft jeweils dem Butteranteil angeglichen. |
| Backtechnik | Schichtweises Backen am rotierenden Spieß/Walze, charakteristische Ringe. |
Kulturelle Bedeutung und Schutz der Rezepte
Das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten bewirbt unter der Marke WeltGenussErbe Bayern bayerische Agrarprodukte und Lebensmittel, Weine und Spirituosen, die von der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt sind. Die Spezialitäten können aufgrund ihrer Qualität, ihres Ansehens oder anderer Eigenschaften wie beispielsweise ihrer Geschichte, Traditionen oder Bodenbeschaffenheit in der Form nur in der jeweiligen Region hergestellt werden - und sind damit untrennbar mit ihrem geografischen Ursprung verbunden. In Europa sind derzeit 3.200, in Deutschland rund 170 Produkte geschützt. Mit über 50 EU-geschützten Schmankerln ist Bayern deutschlandweit Spitzenreiter. Alle registrierten Produkte haben vor der Aufnahme unter den EU-Schutzschirm das strenge Antragsverfahren durchlaufen.
Nachhaltigkeit, Bienen und Produktion
Um zunächst bei unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern das Bewusstsein für die Bedeutung unserer Wild- und Stadtbienen zu wecken, engagieren wir uns schon seit Jahren beim Nürnberger Projekt „Beedabei“, für das jedes Jahr aufs Neue bienenfreundliche Blumenkästen in der ganzen Stadt aufgestellt werden. Seitdem verrichten unsere kleinen, summenden Kolleginnen ihre wichtige Arbeit in Sichtweite unserer Produktion. Der daraus entstehende Honig ist natürlich leider zu wenig für unsere Lebkuchen-Herstellung und wird vorwiegend verschenkt.
Jedes Jahr am 20. Mai ist Weltbienentag - ein großer Tag für ein kleines Tier. Das Datum geht auf Anton Jansa zurück, der am 20.5.1734 geboren wurde und als Begründer der modernen Imkerei gilt. Dafür braucht es keinen großen Garten und auch kein besonderes Pflanzenwissen. Ein bienenfreundlicher Garten ist kein Hexenwerk: Inzwischen gibt es in Bau- und Gartenmärkten fertige Samenmischungen für Wildblumenbeete. Ideal geeignet sind wegen ihrer großen Menge an Nektar zum Beispiel Wiesenflockenblume, Wiesensalbei, Witwenblume, Wilder Majoran, Lavendel oder Hornklee. Je größer die Anzahl der verwendeten Pflanzen, desto höher ist die Chance, dass viele Bienen den Weg dorthin finden.
Tradition in der Gegenwart: Lebkuchen, Baumkuchen und kulinarische Innovationen
Ihr Geschmack ist süß, mit würzigem Aroma und leichtem Nussgeschmack. Wenig Mehl und ein hoher Anteil an Ölsamenfrüchten machen den Teig weich und saftig. Heutiger Lebkuchen hat mit der ursprünglichen Version nicht mehr viel gemeinsam. Inzwischen wird Lebkuchen mit Zucker hergestellt. Honig wird - wenn überhaupt - nur noch zur Geschmacksveredlung beigemengt. Zucker wurde erst im 18. Jahrhundert in so großen Mengen hergestellt, dass er nicht länger ein Luxusgut war.
Nürnberger Lebkuchen schmeckt pur und in der Adventszeit - frisch und saftig - sicher am besten. Aber das typische Backwerk aus Franken eignet sich auch als Hauptdarsteller in weihnachtlichen Desserts. Der bayerische Profi-Koch Giuseppe Messina bringt den klassischen Lebkuchen als Eis, Scheiterhaufen oder in einer Bayerisch Creme, sogar als Guglhupf in neue Formen. Wer für das Festessen nach weiteren Inspirationen sucht, der findet unter www.weltgenusserbe.bayern/rezepte/ überraschende Ideen mit typisch bayerischen Zutaten.
Die berühmten Nürnberger Elisen-Lebkuchen gibt es heute auch in den Geschmacksrichtungen Apfel, Eierlikör, Glühwein und Orange.
Aberglaube und Traditionen rund um Lebkuchen
Um die Nürnberger Lebkuchen ranken sich auch allerlei Aberglaube und Geschichten. Bäuerinnen streichelten ihre Obstbäume mit vom Lebkuchenteig verschmierten Händen, damit sie im darauffolgenden Jahr auch reichlich Früchte trugen. Misslang der Bäuerin der Lebkuchenteig, besagte der Aberglaube, sie müsse mit dem eigenen Tod in den nächsten zwölf Monaten rechnen.
Lebkuchen Schmidt, Baumkuchen & Käfer: Zusammenfassung der Besonderheiten
- Ursprünge in alten Hochkulturen, Entwicklung über Klöster bis zum Handwerk in Nürnberg
- Klassische und regionale Varianten wie Printen und Elisenlebkuchen
- Enger Zusammenhang mit Gewürzhandel und EU-Herkunftsschutz
- Inzwischen industrielle Herstellung mit Beachtung von Nachhaltigkeit und Tradition
- Kulinarische Vielfalt heute: von klassischen Formen bis zu modernen Dessertideen
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