Herstellung und Inhaltsstoffe von Lakritz mit Zucker: Alles rund um das „schwarze Gold“
Lakritze, auch als „schwarzes Gold“ bekannt, begeistert seit Jahrhunderten Menschen in unterschiedlichsten Kulturen. Ursprünglich als Heilpflanze geschätzt, entwickelte sich Lakritze in zahlreichen Regionen zur beliebten Süßware. Doch wie genau wird Lakritze hergestellt und welche Zutaten prägen ihren charakteristischen Geschmack? Diese Fragen stehen im Zentrum dieses Artikels, der die Rezeptur, Produktion und Inhaltsstoffe von Lakritz - mit besonderem Fokus auf gezuckerte Sorten - beleuchtet.
Die Geschichte und Bedeutung der Lakritze
Lakritze blickt auf eine jahrtausendealte Tradition zurück. Bereits die alten Ägypter verwendeten Extrakte der Süßholzwurzel als Medizin und Delikatesse. Im Mittelmeerraum und Asien wurde die Pflanze wegen ihrer heilenden Wirkung verehrt. Auch in der traditionellen chinesischen Medizin setzt man bis heute auf Süßholz zur Behandlung von Atemwegs- und Verdauungsbeschwerden. In Europa wurde Lakritze früher als Hausmittel - besonders gegen Husten und Magenprobleme - geschätzt.
Im Zuge der Industrialisierung fanden neue Herstellungsverfahren ihren Weg in die Süßwarenproduktion. Der englische Apotheker George Dunhill war es, der 1760 erstmals Lakritzsaft mit Zucker und Mehl mischte und damit den Grundstein für moderne Lakritzsüßigkeiten legte. Ab dem 20. Jahrhundert stieg die Beliebtheit von Lakritz weiter und die schwarzen Süßigkeiten wurden in zahlreichen Variationen angeboten.
Die Grundlage: Die Süßholzwurzel und ihr Extrakt
Das Herzstück von Lakritz ist die Wurzel der Süßholzpflanze (Glycyrrhiza glabra). Diese mehrjährige Pflanze wächst insbesondere im Mittelmeerraum und in Teilen Asiens und Amerikas. Zur Gewinnung des charakteristischen Lakritzgeschmacks wird die Wurzel maschinell zerkleinert, mit Wasser vermischt und schonend ausgekocht. Nach mehrstündigem Kochen entsteht ein dickflüssiger Brei, aus dem die Fasern entfernt werden. Durch weiteres Eindicken entsteht das sogenannte Rohlakritz.
Rohlakritz kann in Form von Blöcken, Granulat oder Pulver an Hersteller weitergegeben werden. Es enthält als wesentlichen Bestandteil Glycyrrhizin, das etwa 50-mal süßer als herkömmlicher Haushaltszucker ist und Lakritz seine typische Süße sowie den charakteristischen Geschmack verleiht.
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Herstellungsprozess im Überblick
- Süßholzwurzeln werden gereinigt, zerkleinert und mit Wasser extrahiert.
- Die entstandene Masse wird eingedickt und abgekühlt.
- Fasern werden entfernt, das Rohlakritz wird getrocknet und weiterverarbeitet.
- Zur Herstellung von Lakritzsüßigkeiten werden weitere Zutaten, insbesondere Zucker, hinzugefügt und die Masse ausgeformt.
Die Hauptzutaten von Lakritz mit Zucker
Neben Süßholzextrakt sind Zucker und dessen Derivate ein zentrales Element bei der Produktion gezuckerter Lakritz. In der Regel besteht Lakritz nur zu einem geringen Anteil aus Rohlakritz (typisch sind etwa 3-8,5 %). Zucker und Glukosesirup sorgen für die Süße, Weizenmehl, Kartoffelstärke oder modifizierte Stärken für Festigkeit und Biss.
- Süßholzextrakt - Hauptquelle für Glycyrrhizin und das typische Aroma.
- Zucker und Glukosesirup - liefern die Süße und steuern die Konsistenz.
- Weizenmehl, Kartoffelstärke - sorgen für Bissfestigkeit bzw. Kaubarkeit.
- Gelatine oder pflanzliche Geliermittel - als Bindemittel und zur Konsistenzregulierung.
- Salmiak (Ammoniumchlorid) - insbesondere in salzigen Varianten für eine intensive Note.
- Aromen - wie Anis, Fenchel, Minze oder gar Chili zur Geschmacksverfeinerung.
- Farb- und Überzugstoffe - meistens Pflanzenkohle (E 153) für die schwarze Farbe, Bienenwachs für Glanz.
Für den typischen Lakritzgeschmack ist vor allem Glycyrrhizin verantwortlich, das auch für die gesundheitlichen Wirkungen und potenziellen Nebenwirkungen eine Rolle spielt. Weitere Geschmacksrichtungen entstehen durch die Zugabe von Salz, Salmiak oder diversen pflanzlichen Aromen. Einige Produkte enthalten keinen Zucker (sogenannte „reine“ Lakritz), bei gezuckerten Sorten dominiert jedoch die Süße.
Zusammensetzung typischer Lakritz-Süßigkeit (Beispiel)
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Süßholzextrakt (3-8,5 %) | Geschmack, Aroma, Süße |
| Zucker/Glukosesirup | Süße, Konsistenz |
| Mehl/Stärke | Textur, Stabilität |
| Gelatine/Agar/Pektin | Bindung, Kaubarkeit |
| Salmiak (optional) | Salzige Note |
| Aromen & Farbstoffe | Geschmack, Optik |
)
Vielfalt und Kategorien: Von Kinder- bis Starklakritz
Je nach Gehalt an Glycyrrhizin und Ammoniumchlorid unterscheidet man verschiedene Lakritzarten:
- Kinderlakritz: Geringer Gehalt an Ammoniumchlorid (< 0,2 g/100 g), milder Geschmack, auch für Kinder geeignet.
- Erwachsenenlakritz: Höherer Ammoniumchlorid-Gehalt (> 2 g/100 g), intensiverer Geschmack, enthält mehr Glycyrrhizin.
- Starklakritz: Besonders hoher Ammoniumchlorid-Anteil (bis zu 7,99 %), extrastark und nur für Liebhaber.
Viele Lakritzarten zeichnen sich zudem durch landestypische Rezepte aus - so wird in Skandinavien besonders gern Salmiak-Lakritz genossen („salzige Lakritze“). In Deutschland hingegen dominiert meist die süße Variante.
Zusatzstoffe und Farbgebung
Die charakteristische schwarze Farbe erhält Lakritz in der Regel nicht allein durch den Süßholzextrakt, sondern durch Zugabe von Pflanzenkohle (E 153), manchmal auch durch andere Farbstoffe. Bienenwachs oder Pflanzenöle kommen zur Oberflächenveredelung zum Einsatz. Ohne den Farbstoff wäre Lakritz meist bräunlich.
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Gesundheitliche Aspekte und Risiken des Lakritzkonsums
Glycyrrhizin, der Hauptinhaltsstoff des Süßholzextrakts, bewirkt nicht nur eine starke Süße, sondern kann den Wasser- und Mineralhaushalt des Körpers beeinflussen. Besonders bei übermäßigem Verzehr besteht das Risiko von Natriumanreicherung, Kaliumverlusten, Blutdrucksteigerung, Muskelschwäche und Wassereinlagerungen. Kinder und Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen (Herz-Kreislauf, Hypertonie, Diabetes) sollten Lakritz nur in geringen Mengen konsumieren. Auch für Schwangere gilt strenge Zurückhaltung, da Glycyrrhizin die Entwicklung des Kindes beeinflussen kann.
Empfohlene Höchstmengen pro Tag (laut BfR):
- Kinderlakritz: max. 100 g/Tag
- Erwachsenenlakritz (>0,2 g Glycyrrhizin/100 g): < 50 g/Tag
- Starklakritz (>0,4 g Glycyrrhizin/100 g): max. 25 g/Tag
Auch der Salmiakgehalt (Ammoniumchlorid) bedarf Beachtung: Produkte mit mehr als 2 g/100 g müssen einen Warnhinweis tragen. Übermäßiger Konsum kann Übelkeit, neurologische Störungen und Probleme im Säure-Basen-Haushalt verursachen.
Glycyrrhizingehalte in aktuellen Produkten (Beispieltabelle)
| Produktart | Glycyrrhizingehalt (mg/100g) | Notwendige Kennzeichnung |
|---|---|---|
| Kinderlakritz | bis 20 | Hinweis ab 10 mg: „enthält Süßholz“ |
| Erwachsenenlakritz | 20-200 | „Erwachsenenlakritz - kein Kinderlakritz“ |
| Starklakritz | 200-400 | Warnhinweis bzgl. Blutdruck |
Rechtliche Vorgaben und Verbraucherinformation
Die Lebensmittelinformations-Verordnung (EU Nr. 1169/2011) schreibt vor, dass ab bestimmten Konzentrationen von Glycyrrhizin oder Ammoniumchlorid Warnhinweise anzubringen sind. Beispiele:
- Ab 10 mg/100 g Glycyrrhizin: Hinweis „enthält Süßholz“ im Zutatenverzeichnis erforderlich
- Ab 400 mg/100 g: „enthält Süßholz - bei hohem Blutdruck sollte ein übermäßiger Verzehr vermieden werden“
- Ab 2 g/100 g Ammoniumchlorid: „Erwachsenenlakritz - kein Kinderlakritz“
Internationale Vielfalt und kulinarische Bedeutung
Lakritze ist vor allem in Skandinavien, den Niederlanden, Deutschland, Frankreich und Italien ein fester Bestandteil der Süßwarentradition. Die Niederländer haben mit rund 2 kg pro Kopf und Jahr weltweit den höchsten Verbrauch. In Skandinavien sind es salzig-würzige Varianten wie „Salmiakki“, während im Süden Deutschlands meist die süße Form geschätzt wird. Auch als Aufguss, Likör oder in alkoholischen Mischgetränken und Teemischungen findet Lakritz Verwendung.
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Mythen, Irrtümer und interessante Fakten
- Der Mythos, Lakritz enthalte Blut, hält sich hartnäckig - tatsächlich basiert der dunkle Farbton aber auf Pflanzenkohle.
- Im deutschen Sprachraum spricht man je nach Region von „das Lakritz“ oder „die Lakritze“; beides ist korrekt.
- „Lakritzäquator“ nennt sich die Linie, an der sich Süßwarenliebhaber im Norden und Süden Deutschlands geschmacklich unterscheiden.
- Männer, die große Mengen Lakritz konsumieren, können zeitweise eine verringerte Libido feststellen - der Effekt ist reversibel.
Fazit: Zusammensetzung, Genuss und Gesundheitsaspekte
Lakritz mit Zucker ist ein uraltes Genussmittel mit charakteristischen Zutaten und einer erstaunlichen Vielfalt. Der Mix aus Süßholzextrakt, Zucker, Stärke und weiteren Zutaten sorgt für zahlreiche Geschmacksmöglichkeiten. Auch wenn Lakritz in Maßen für die meisten Menschen unbedenklich ist, sollte auf die Empfehlungen bezüglich Glycyrrhizin- und Salmiakaufnahme geachtet werden. Besonders Kinder, Schwangere sowie Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen sollten zurückhaltend konsumieren. Moderne Produktkennzeichnungen helfen, den passenden Genuss zu finden - von angenehm mild bis hin zu salzig-intensiv.
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