Italienische Blätterteig-Kekse (Sfogliatine glassate): Geschichte, Varianten und das perfekte Rezept
Sfogliatine sind Kekse aus knusprig leichtem Blätterteig. Diese Spezialität aus Venetien ist heute in ganz Italien beliebt. Bei uns gehören die Kekse zu gemütlichen Nachmittagen mit lieben Freunden.
Sfogliatine glassate sind zartes, knuspriges Blätterteiggebäck, das mit einer feinen Zuckerglasur überzogen wird. Dieses italienische Gebäck ist ein wahrer Genuss, leicht und dennoch befriedigend süß. Die Kombination aus buttrigem Blätterteig und der süßen, knusprigen Glasur macht die Sfogliatine zu einem perfekten Begleiter für den Nachmittagskaffee oder als süßen Abschluss eines Menüs.
Ursprung des Blätterteigs und kulturelle Anekdoten
Der Blätterteig stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Mit den Kreuzzügen kam er nach Mitteleuropa und begeisterte hier vor allem die französischen Feinschmecker. In Italien fand der Teig anfangs wenige Freunde.
Noch im Jahr 1525 erließ der Rat von Venedig ein Verbot für bestimmte Luxusgüter bei Hochzeiten und Familienfesten: Darunter war auch der blättrig verarbeitete Butterteig! Als die junge Caterina nach der Hochzeit nach Paris umzog, bestand sie darauf, ihre florentinischen Köche mitzunehmen. Gar nicht untypisch für eine Italienerin, weiterhin italienisch essen zu wollen, nicht wahr?
Wie Florent Quellier und Pascal Briost in "La table de la Renaissance. Le mythe italien" (2018) berichten, lernten die Franzosen so die zuppa di cipolle fiorentina (die zukünftige soupe a l'oignon) und die macarons kennen und lieben. Mit ihrer eleganten Einfachheit sind sie ein Klassiker der italienischen Backkunst, der immer wieder begeistert.
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Was macht Sfogliatine glassate besonders?
Die Kombination aus buttrigem Blätterteig und Glasur liefert Aroma, Textur und Optik. Dieses Gebäck lebt von Knusprigkeit, feinem Schmelz und einer dezenten Süße. Perfekt für die schnelle Kaffeetafel!
Perfekt für die schnelle Kaffeetafel! Hat sich bei dir schon einmal Besuch spontan angekündigt? Genau dafür gibt es Sfogliatine, italienische Kekse aus Blätterteig. Die riegelförmigen Kekse bestehen nur aus drei Komponenten: Blätterteig, von dem du immer mindestens eine Rolle im Kühlschrank haben solltest, Baiser und Konfitüre.
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Zutaten und Varianten im Überblick
Klassische Glasur und Topping
- Eiweiß, Puderzucker, Vanillezucker und ein paar Tropfen Zitronensaft - die Zitrone macht die Glasur weiß.
- Die Marillenmarmelade in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Öffnung füllen.
Verwende am besten eine Konfitüre ohne Stückchen, denn diese kannst du einfacher auf den Keksen verteilen.
Schnelle Basis mit Fertigblätterteig
- 1 Rolle Blätterteig
- 1 Eiweiß
- 150 g Puderzucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 50 g Konfitüre, am besten Aprikose oder Erdbeere
Aufwändiger: selbst gemachter (schneller) Blätterteig
Für den schnellen Blätterteig: Salz im Wasser auflösen. Wasser, Mehl und weiche Butter in eine Küchenmaschine geben und 90 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Kalte Butter in Stücke schneiden und mit in die Küchenmaschine geben. 60 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Teig mischen. Die Butter soll sich in dem Teig verteilen, jedoch nicht völlig eingearbeitet werden.
Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf geben und leicht bemehlen. Mit einem Nudelwalker zu einem Rechteck rollen. Den oberen Rand der längeren Seite des Teiges zur Teigmitte falten und den unteren Rand auf den oberen falten, sodass sich der Teig wie ein Kuvert schließt.
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Den Teig um 90° drehen. Mit dem Nudelwalker wieder ein Rechteck ausrollen. Den oberen Rand zur Teigmitte falten, den unteren Rand ebenfalls zur Mitte falten. Die Ränder des Teiges sollen diesmal nicht überlappen. Den Teig zusammenfalten, als würden Sie ein Buch schließen. Zwei Finger in den Teig pressen. So können Sie an den Schichten sehen, wie viele Male Sie den Teig schon gefaltet haben. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Nach der Ruhezeit wird nochmals gefaltet. Je mehr „Blätter" der Teig hat, desto luftiger und knuspriger wird er beim Backen. Den oberen Rand der längeren Seite des Teiges wieder zur Teigmitte falten und den unteren auf den oberen Rand falten, sodass sich der Teig wie ein Kuvert schließt. Den Teig um 90° drehen. Mit dem Nudelwalker rechteckig ausrollen. Den oberen Rand zur Teigmitte falten, den unteren Rand ebenfalls zur Mitte falten, die Ränder des Teigs sollen nicht überlappen. Den Teig falten, als würden Sie ein Buch schließen.
Den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den Blätterteig etwa 2,5 mm dick ausrollen. Backofen auf 200° C Heißluft vorheizen.
Rezept: Sfogliatine glassate (glasierten Blätterteig-Riegel)
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Mit einem scharfen Messer 8-10 x 3 cm große Rechtecke aus dem ausgewalkten Teig schneiden. Die Teigstücke mit Abstand (der Teig wächst beim Backen) auf ein Backpapier legen.
- Die Stücke, die auf dem Papier keinen Platz finden, in den Kühlschank geben und erst glasieren, bevor sie in den Backofen kommen.
- Mehl und Zucker mischen und sieben, Eiweiß sowie ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben und mit der Gabel schlagen, bis eine weiche, glatte Mischung entsteht.
- Die Rechtecke auf dem Backpapier nun mit Glasur bepinseln.
- Pellegrino Artusi, italienischer Feinschmecker und Rezeptesammler, empfahl, dabei die Teigkanten auszulassen. Denn die Glasur könnte hier das Aufgehen des Teiges verhindern.
- Am Schluss mit Marillenmarmelade ein dünnes Raster auf die Glasur ziehen.
- Backpapier mit den Teigstücken auf ein Gitter (kein Blech) legen. Im heißen Ofen 6 Minuten backen.
- Temperatur auf 170° C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Ab und zu die Ofentür öffnen, um den Dampf hinaus zu lassen.
- Temperatur auf 220-240° C erhöhen. Auf das untere Gitter geben und ca. 4 Minuten fertig backen.
- Sfogliatine aus dem Ofen nehmen und die zweite Runde backen.
Alternative: Sfogliatine in 20 Minuten (Express-Variante)
- Heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor. Rolle den Blätterteig aus und schneide ihn in 30 gleich große Riegel.
- Schlage das Eiweiß mit dem Puderzucker und dem Vanillezucker cremig auf. Bestreiche die Riegel gleichmäßig mit der Masse.
- Fülle die Konfitüre in einen Spritzbeutel oder einen Plastikbeutel, von dem du eine kleine Ecke abschneidest und verziere die Riegle mit einem Rautenmuster.
- Backe die Sfogliatine für etwa 20 Minuten, bis sie knusprig sind. Lass sie vor dem Servieren kurz auskühlen.
Die Vorbereitung von Sfogliatine braucht nur etwa 15 Minuten: Du musst Blätterteig zurechtschneiden, Baiser anrühren und ein wenig Marmelade verteilen.
Wichtige Hinweise für perfekte Schichten
- Die Ränder des Teiges sollen nicht überlappen. Den Teig falten, als würden Sie ein Buch schließen.
- Ab und zu die Ofentür öffnen, um den Dampf hinaus zu lassen.
- Pellegrino Artusi empfahl, die Teigkanten auszulassen.
Verwandt, aber anders: Sfogliatelle ricce (Neapel)
Sfogliatelle ricce, die Neapolitanischen Teigtaschen, sind ein Meisterstück der neapolitanischen Kochkunst, wenn nicht sogar das typischste Dolce Neapels überhaupt. Die Länge der Anleitung lässt erahnen, dass Sfogliatelle ricce nicht mal eben “auf die Schnelle” produziert werden.
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Viele der traditionellen Dolci Neapels entstammen den Klöstern. Die Nonnen hatten Zeit und Muße zu backen. Jedenfalls ist der Duft der frisch gebackenen Sfogliatelle ricce in den Straßen und Gässchen Neapels allgegenwärtig, auch weil sie gern als Streetfood konsumiert werden. Als Spuntino gehört zu einem Caffè in einer Bar einfach eine gute Sfogliatella.
Das Vorhaben: Ein relativ fester Teig wird mehrfach in einen hauchdünnen Teigstreifen ausgewalzt. Nach dem Bestreichen mit Fett wird der Teigstreifen aufgerollt. Die Rolle wird dann aufgeschnitten und jede Scheibe zu einer Hohlform geformt, so dass das Äußere jeder Sfogliatella im Prinzip nur aus einem sehr langen und sehr schmalen Teigbändchen besteht, das die Füllung ummantelt.
Varianten hinsichtlich der Zutaten und Zubereitung gibt es erstaunlicherweise wenig nennenswerte. Bzgl. des Mehls sollte man unbedingt Manitoba-Mehl verwenden. Statt Schmalz wird in manchen Rezepten Butter verwendet. Dies tun wir bei einigen anderen Rezepten auch gerne, doch bei Sfogliatelle sollte es tatsächlich Schweineschmalz sein.
 und Neapel (Sfogliatelle))
Teig und Füllung für Sfogliatelle ricce (Kurzprofil)
- Manitoba-Mehl und Salz vermengen, Wasser schrittweise zugeben. Treibmittel gehören ebenso wenig in den Teig wie Schmalz, Butter oder Öl.
- Der Teig ruht drei Stunden im Kühlschrank, wird stufenweise durch die Nudelmaschine gewalzt und mit Schmalz geschichtet.
- Für die Füllung: Milch mit Grieß eindicken, abkühlen lassen, Ricotta, Zucker, Zimt, Zitrusabrieb und kandierte Früchte einarbeiten.
- Rolle zu Scheiben (tappi) schneiden, zu Trichtern formen, füllen, schließen und bei 200 ° ca. 25 Minuten backen.
Warm genießen: Die knusprigen Teigtaschen schmecken warm und knusprig am besten. Im abgekühlten Zustand wird der Teig dagegen etwas hart.
Backzeiten und Temperaturen im Vergleich
| Variante | Ofeneinstellung | Backzeit | Hinweise |
|---|---|---|---|
| Sfogliatine glassate (klassisch) | 200 °C Heißluft, dann 170 °C, zum Schluss 220-240 °C | 6 min + 15 min + 4 min | Auf Gitter backen, Dampf ablassen, Kanten nicht glasieren |
| Sfogliatine Express | 190 °C Ober-/Unterhitze | ca. 20 min | Baiser-Guss und Konfitürraster |
| Sfogliatelle ricce | 200 °C | ca. 20-30 min | Nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben |
Servieren, Aufbewahren und Genuss
Dieses italienische Gebäck ist ein wahrer Genuss, leicht und dennoch befriedigend süß. Perfekt für die schnelle Kaffeetafel! Die noch warmen Sfogliatelle mit Puderzucker bestäuben und am besten frisch genießen. Luftdicht verpackt halten sich die Sfogliatelle 1 Tag.
Hast du Lust, diese köstlichen Sfogliatine glassate auszuprobieren? Ich würde mich freuen, wenn du das Rezept testest und mir deine Meinung dazu hinterlässt. Teile deine Erfahrungen und Tipps in den Kommentaren oder per Nachricht mit mir - vielleicht hast du ja eine besondere Variante, die du ausprobiert hast!
Bewertung und Nährwert-Hinweis
Durchschnittliche Bewertung: 5 von 5 Sternen von 5 Sternen(1 Bewertungen). Durchschnittliche Bewertung: 5 von Sternen von 5 Sternen(1 Bewertungen). Für dieses Rezept liegen uns keine Nährwertangaben vor.
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