Herkunft und Geschichte des Croissants: Vom Kipferl zum französischen Kultgebäck
Haben Sie sich jemals gefragt, wie das köstliche und ikonische Croissant entstanden ist? Trotz seines Status als Sinnbild des französischen „Savoir-vivre“ wurzeln Herkunft und Geschichte des Croissants überraschend in Österreich - genauer in Wien - und somit in der Verbindung verschiedener europäischer Kulturen und Legenden. In dieser ausführlichen Übersicht werden die Entwicklung, kulturelle Einflüsse und handwerklichen Meilensteine des Croissants beleuchtet.
Legenden und historische Ursprünge des Croissants
Eine Legende besagt, dass das Croissant im Zuge der Türkenbelagerung Wiens 1683 entstand. Während die Osmanen versuchten, Wien zu überfallen, waren es die Bäcker, die durch ihre Nachtarbeit verdächtige Geräusche beim Tunnelgraben bemerkten. Sie schlugen Alarm, halfen die Stadt zu retten und feierten den Sieg, indem sie ein halbmondförmiges Gebäck kreierten - den Kipferl -, der sich an der Form des türkischen Halbmonds orientierte.
Eine weitere Legende verknüpft das Croissant mit Marie Antoinette: Die österreichische Prinzessin brachte das Kipferl mit an den französischen Hof, als sie 1770 Ludwig XVI. heiratete. Es wird erzählt, dass sie den Kipferl vermisste und ihr Hofbäcker ihn nach ihrer Erinnerung zubereitete. So wurde daraus „croissant“ - das französische Wort für „Halbmond“ - und das Gebäck verbreitete sich in Paris. Allerdings ist diese Herleitung historisch nur teilweise belegbar, denn bis ins 19. Jahrhundert existierte kein flockiges Gebäck, das unter dem Namen Croissant bekannt war.
Vom Kipferl zum Croissant: Die Entwicklung im 19. Jahrhundert
Schon um 1400 gab es in Österreich den Kipfel, ein mondsichelförmiges Gebäck aus einem kompakten, briocheähnlichen Teig. Der Begriff Kipferl reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück, wobei sich spezifisch die Verwendung als Frühstücksgebäck erst im 15. Jahrhundert durchsetzte. Die Herkunft des Kipferls wird in Österreich oft mit Klostergebäck verbunden; die Form ahmt Ziegenhörner nach - daher auch der Name „Hörnchen“. Kulturhistoriker vermuten allerdings, dass viele der Legenden erfunden sind und das Croissant erstmals im 19. Jahrhundert nach Frankreich kam.
Im 19. Jahrhundert hatte der Kipferl in Frankreich Fuß gefasst, war aber noch weit entfernt von dem Blätterteiggebäck, das wir heute kennen. Es handelte sich noch um die österreichische Version: aus schwerem, briocheähnlichem Teig gefertigt, klein und halbmondförmig. Mit seiner zunehmenden Verbreitung wurde der Name vom Kipferl (dem österreichisch-deutschen Wort für Halbmond) in Croissant geändert. Bereits 1839 gründete der österreichische Artillerie-Offizier August Zang die „Boulangerie Viennoise“ in Paris, in der Kipferl und andere Wiener Spezialitäten erstmals unter dem Begriff „Viennoiserie“ verkauft wurden.
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August Zang und die Geburt der „Viennoiserie“ in Paris
Zang brachte erfahrene Bäcker mit nach Paris und revolutionierte die dortige Backkultur: Er verwendete weißes ungarisches Mehl, marmorierte sein Geschäft edel, und setzte erstmals Dampfbacköfen ein, die aus Wien stammten. Das Geschäft war so erfolgreich, dass die „Viennoiserie“ bis heute in Frankreich der Oberbegriff für butteriges, fluffig-leichtes Gebäck ist. Innerhalb weniger Jahre fand das Kipferl mit seiner charakteristischen Halbmondform zahlreiche Nachahmer. Das Croissant wurde bald zum französischen Frühstücksgesicht - insbesondere in Cafés und Pâtisserien in den 1920er Jahren.
Die handwerkliche Revolution: Vom Kipferl zum modernen Croissant
Das moderne Croissant, wie wir es heute kennen, trat erst um 1900 auf. Es besteht aus einem kalt angerührten Hefeteig mit Mehl, Salz, Zucker, Wasser, Butter und Hefe, in dem Butter sorgfältig wie bei einem Blätterteig eingearbeitet wird. Durch wiederholtes Falten entstehen abwechselnd viele Schichten aus Hefeteig und Butter. Beim Backen hält die Butterschicht die aufsteigende Feuchtigkeit zurück und bildet die unzähligen Lufttaschen, die beim Durchschneiden eines Croissants sichtbar sind.
| Jahrhundert | Kipferl (Österreich) | Croissant (Frankreich) |
|---|---|---|
| 13.-17. Jh. | Briocheähnlicher Teig, halbmondförmig | nicht existent |
| 18. Jh. | Mondsichelform, Anspielung auf türkischen Halbmond | Mit Marie Antoinette nach Paris gebracht |
| 19. Jh. | Kipferl als Frühstücksgebäck, Wiener Bäckerei in Paris | „Viennoiserie“, Croissant als Mode bei Pariser Elite |
| 20. Jh. | Traditionelle Kipferl-Rezepte | Blätterteiggebäck, Pur beurre, industrielle Herstellung |
Technik und Zutaten des Croissants
Das Croissant (franz. croissant de lune) ist ein französisches Gebäck aus leicht gesüßtem, eihaltigen Plunderteig, das mit Ziehfett (Butter oder Margarine) touriert wird. Die Herstellung zeichnet sich durch das Tourieren des Teiges aus, wodurch die Blätterschichten entstehen. Der Grundteig für Croissants hat gegenüber deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In Frankreich wird das croissant au beurre mit Butter, das croissant ordinaire mit Margarine gebacken; Croissants ohne Füllung werden auch als croissant nature bezeichnet.
Zum Formen rollt man den fertig tourierten Teig auf 3,5 mm Dicke aus, schneidet dreieckige Stücke ab und rollt diese locker auf, bevor sie zu Hörnchen gebogen werden. Beim Backen entstehen die typischen Lufttaschen und die zarte Kruste des Croissants.
Kulturhistorische Bedeutung und Verbreitung
Mit der Hochzeit von Marie Antoinette und Ludwig XVI verbreitete sich das Kipferl, nun Croissant genannt, in ganz Frankreich. Erst nach der französischen Revolution wurden Croissants und andere süße Backwaren einem breiten Publikum zugänglich. Der steigende Wohlstand in Wien und Paris im 19. Jahrhundert demokratisierte den Zugang zu Zucker und Butter. Ein Croissant steht heute für das „Savoir-vivre“ der Franzosen und ist integraler Bestandteil des französischen Frühstücks („petit déjeuner“).
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Die Massenproduktion im 20. Jahrhundert und die Verbreitung von gefrorenen und vorgefertigten Croissants veränderte das Produkt, doch „fait maison“, hausgemachte Croissants sind weiterhin ein Zeichen für Qualität. Die Franzosen sind stolz auf ihre buttrigen, luftigen und bröseligen Croissants - und wissen, dass deren Ursprung in Wien liegt. Gemeinsam mit Chaussons aux Pommes und Pain aux Raisins gehören Croissants zur Klasse der Viennoiserie.
Vielfalt und moderne Variationen
Während das klassische Croissant aus Blätterteig und Butter hergestellt wird, gibt es viele Variationen: Schokocroissants mit Nougat- oder Schokoladenfüllung, pikant gefüllte Croissants außerhalb Frankreichs, sowie verschiedene Formen aus Margarine und Butter. In Deutschland, Österreich und der Schweiz kennt man zudem süße Gebäcke mit Schokoladen- oder Nougatfüllung.
Bei MeinFrühstück24 werden frische und hausgemachte Croissants angeboten, die sich perfekt für den Start in den Tag eignen. Das Croissant ist berühmt für seine goldene Farbe, seinen zartschmelzenden Teig und seine Luftigkeit - Eigenschaften, die das Gebäck zu einem Botschafter des französischen Savoir-vivre und einer kulinarischen Brücke zwischen Österreich und Frankreich machen.
Fachliche Einblicke: Herstellung und Herausforderung
Um ein perfektes Croissant - buttrig und dennoch luftig-leicht, knusprig und wolkenweich - herzustellen, muss der Bäcker einen weiten und teilweise steinigen Weg gehen. Croissant-Teig kann nämlich richtig zickig sein! Die Kunst der Herstellung und die Qualität des Endprodukts sind heute in Gefahr, denn nur 10-20% der geschätzten 35'000 französischen Bäckereien machen frische, hausgemachte Croissants.
Die moderne Technik des Tourierens, die Auswahl der Zutaten wie das Ziehfett und die exakte Handwerkskunst sind entscheidend für die Qualität des Croissants. Der Blätterteig wurde Mitte des 17. Jahrhunderts erstmals im Basiswerk der französischen Süßgebäcke von François Pierre de la Varenne erwähnt und ist Grundelement der französischen Pâtisserie.
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Mit jedem Bissen vom luftigen Blätterteig-Gebäck ist ein Stück französischer Lebensart in viele Kulturen eingegangen. Doch ein Teil Dankbarkeit gebührt auch den österreichischen und türkischen Wurzeln des Croissants, das heute zu den beliebtesten Frühstücksgebäcken in Europa zählt.
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