Haselnussmakronen ohne Zucker Rezept

Haselnussmakronen mögen erstmal ein wenig langweilig wirken, sind aber - zumindest richtig gemacht - wirklich himmlisch! Aus luftig aufgeschlagenem Eiweiß, fein gemahlenen Haselnüssen und schneeweißem Puderzucker werden in nur 30 Minuten himmlisch leichte Haselnussmakronen. Außen knusprig und innen saftig verzaubern die zarten Plätzchen schon beim ersten Biss.

Warum Haselnussmakronen manchmal misslingen

Das Problem bei Gebäck mit Eischnee, Kokosmakronen, Mandelmakronen, Löffelbiskuits und Co, ist ja oft die Konsistenz: hart und trocken, oder furchtbar zerlaufen. Das kann zum einen am Zutatenverhältnis liegen, zum anderen an Backtemperatur und -dauer. Form und Stabilität: Verlaufen deine Nussmakronen beim Backen, hast du das Eiweiß wahrscheinlich nicht ausreichend steif geschlagen. Auch beim Unterheben der gemahlenen Haselnüsse ist Vorsicht geboten: Die Luftbläschen in der Eiweißmasse sollten so gut wie möglich erhalten bleiben, denn sie sorgen für Stabilität und den leichten, aber knusprigen Biss.

Die wichtigsten Regeln für weiche, saftige Makronen

Ähnlich wie bei Biskuitteig, Zimtsternen oder Pavlova müssen Eiweiße und Rührbesen absolut fettfrei sein (dürfen also auch keine Spur Eigelb enthalten).
Die Eiweiße werden zunächst nur mit Salz, dann mit einrieselndem Puderzucker sehr steif-glänzend geschlagen - ist dann ein bisschen wie Macaronsteig.
Die gemahlenen Nüsse dürfen dann nur noch ganz vorsichtig untergehoben oder - gerührt werden.
Das allerwichtigste für weiche Haselnussmakronen sind aber das Verhältnis von Eiklar zu Nüssen sowie die richtige Backzeit und Temperatur.
Je größer der Eiweiß/Eischnee-Anteil, desto weißer und weicher bleiben sie. Die Konsistenz ist dann außen knusprig und innen soft.
Je größer der Nussanteil, desto kompakter und dunkelbrauner werden sie; diese werden auch saftig und erinnern mehr an Zimtsterne.

Zutaten - klassische Variante

Zutat	Menge
Eiweiß	2 mittelgroße (ca. 60 g) oder 3 Eiweiße (Größe M) je nach Rezeptvariante
Puderzucker (klassisch)	100 g - 150 g (je nach Variante)
Gemahlene Haselnüsse	150 g - 200 g
Prise Salz	1 Prise
Zimt (optional)	¼ TL - ½ TL
Haselnüsse ganz	20-45 Stück zum Garnieren
Oblaten (optional)	ca. 45 Stück, 50 mm Durchmesser

Zutaten - zuckerfreie Variante

2 Eiweiß
200 g gemahlene Haselnüsse
50 g Softdatteln (kleingeschnitten) oder 100 g Erythrit / Xylit als Zuckerersatz
Prise Salz, 1 Msp. Vanille gemahlen, ½ TL Zimt
20-25 ganze Haselnüsse

Vorbereitung und Tipps zur Eischnee-Technik

Damit der Eischnee fest wird, lasse die Eier über Nacht bei Zimmertemperatur stehen und stelle sicher, dass die Rührschüssel und Quirle fettfrei sind. Das geschlagene Eiweiß hat die richtige Konsistenz, wenn du die Schüssel umdrehen kannst und der Eischnee in der Schüssel haften bleibt. Eiweiß steif schlagen: Die Eiweiße mit dem Salz halbsteif schlagen, dann unter weiterem Schlagen den Puderzucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Eischnee-Creme sehr steif und glänzend ist.

Zubereitung - klassische Variante mit Puderzucker

Den Ofen auf 130-150 °C vorheizen (130-140 °C für sehr weiche Makronen, 150 °C bei Umluft wenn du zwei Bleche gleichzeitig backen willst).
Ein Blech mit Backpapier belegen oder Oblaten auf einem Backblech verteilen.
Die Eiweiße mit der Prise Salz halbsteif schlagen, dann den Puderzucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse sehr steif und glänzend ist.
Die Nüsse mit dem Zimt mischen und ganz vorsichtig unterheben, damit möglichst wenig Luft bzw. Volumen entweicht. Die Masse ist etwas weicher als bei Zimtsternen und recht klebrig.
Mit 1-2 Teelöffeln, den Fingern oder einem Spritzbeutel (je nach Konsistenz) eine kleine Menge auf jede Oblate geben. Wenn der Teig sehr weich ist, einen Mini-Rand freilassen. Je eine ganze Haselnuss auf die Makronen setzen.
Die Makronen je nach Größe grob 15-20 (bis 25) Minuten backen. Sie müssen noch leicht weich und eindrückbar sein. Hinweis: Die Makronen härten beim Auskühlen noch nach; nicht zu lange backen.

Zubereitung - zuckerfreie Variante (Datteln oder Erythrit/Xylit)

Das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen.
Wenn du Datteln verwendest: Softdatteln klein schneiden und zusammen mit den gemahlenen Haselnüssen, Vanille und Zimt dem Eiweiß unterrühren, zum Schluss die kleingeschnittenen Datteln unterheben.
Bei Verwendung von Xylit/Erythrit: Xylit statt Erythrit verwenden sorgt dafür, dass die Makronen schön weich bleiben. Erythrit kann sie etwas fester machen; 1 g Agar-Agar untermischen, um sie trotzdem weich zu halten. Das Xylit schrittweise einrieseln lassen und alles ca. 5 Minuten weiterschlagen.
Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein Backpapier geben (ggf. auf Backoblaten) und jeweils eine Haselnuss in die Masse drücken.
Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen auf dem Backgitter abkühlen lassen und erst vom Backpapier lösen, wenn sie sich problemlos abnehmen lassen.

Haselnussmakronen Schritt-für-Schritt

Backzeiten, Temperatur und Konsistenz

Am besten, indem man nicht zu viele Nüsse verwendet, den Ofen nur auf ca. 130-140 Grad aufheizt und die Plätzchen nicht zu lange backt. Die genaue Dauer hängt natürlich auch von der Größe sowie eurem Backofen ab. Für ein „perfektes“ Ergebnis könnt ihr euch auch herantasten und das Rezept z.B. in zwei Etappen machen. Wenn sie schon fertig und zu trocken sind (oder mit der Zeit werden), kann man ein Apfelschnitzchen mit in die Dose legen.

Wann sind Haselnussmakronen fertig?

Sie müssen unbedingt noch etwas weich wirken und auf Druck leicht nachgeben. Die fluffige Eiweißmasse stockt innerhalb von 15 bis 20 Minuten. Meine Empfehlung ist also, sie wirklich nicht länger als 20 Minuten zu backen, damit sie nicht zu fest werden.

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Varianten und Verfeinerungen

Mit Zitronenabrieb oder einem Hauch Kakao verfeinern.
Geröstete Haselnüsse kurz ohne Fett in einer Pfanne anrösten für intensiveres Aroma.
Andere Nüsse verwenden: Walnüsse, Mandeln oder Pekannüsse funktionieren ebenfalls wunderbar.
Glutenfrei: Ohne Obladen sind Makronen automatisch glutenfrei.
Keto/Low Carb: Rezepte mit Erythrit/Xylit oder Datteln als natürliche Süße möglich.

Lagerung und Haltbarkeit

Die Haselnussmakronen bewahrst du am besten in einer Keksdose auf. In einer verschlossenen Keksdose halten sie sich problemlos für mindestens zwei Wochen. In einer Metallbüchse behalten sie ihre schöne, weiche und saftige Konsistenz. Nach ein paar Tagen in der Dose sind sie oft nur noch weich - aber trotzdem richtig gut!

Praktische Hinweise und Resteverwertung

Resteverwertung: Übrig gebliebene Eigelbe lassen sich für Feingebäck wie Vanillekipferl oder Butterplätzchen verwenden.
Für Anfänger: Makronen backen ist einfacher als es aussieht; fülle die Masse in einen stabilen Spritzbeutel und portioniere sie in kleinen Klecksen auf dem Backblech.
Backoblaten sind optional: Sie geben Stabilität, sind aber nicht zwingend nötig.

Rezepte in Kürze - Schnellübersicht

Variante	Zutaten (Kurz)	Backzeit/Temperatur
Klassisch	2-3 Eiweiße, 100-150 g Puderzucker, 150-200 g gem. Haselnüsse, Salz, Zimt, Oblaten	130-150 °C, 15-20 Min.
Zuckerfrei (Datteln)	2 Eiweiß, 200 g gem. Haselnüsse, 50 g Softdatteln, Vanille, Zimt	150 °C, ca. 20 Min.
Low Carb / Xylit	Eiweiß, 100 g Xylit oder 100 g Erythrit, gem. Nüsse	150 °C, 20 Min. (Xylit: weicher; Erythrit: ggf. Agar-Agar)

Weitere Anmerkungen

Die Haselnussmakronen nach Omas Rezept sind bei meiner Familie besonders beliebt. Unter meinen Weihnachtsplätzchen-Rezepten findet ihr noch viele weitere Klassiker wie Vanillekipferl oder Heidesand sowie modernere Kreationen wie Knusper-Häuschen und Zimtschnecken-Plätzchen. Kokosnuss, Walnuss, Haselnuss - Nussmakronen jeglicher Art gehören für mich einfach zur Adventszeit dazu!

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