Die Herstellung von Schokolade und ihre Inhaltsstoffe
Schokolade ist eines der beliebtesten Genussmittel weltweit, und ihre Herstellung ist ein faszinierender Prozess, der auf der Kakaobohne basiert. Von der Ernte in den tropischen Regionen bis zur fertigen Tafel im Supermarkt durchläuft Schokolade zahlreiche Arbeitsschritte, bei denen sowohl die Qualität als auch die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe entscheidend sind. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Herstellung von Schokolade, die verwendeten Zutaten und die Kriterien für Qualitätsschokolade.
Der Weg der Kakaobohne: Von der Plantage zur Fabrik
Auf der Plantage prüft der Kakaobauer die gelben bis rotbraunen Früchte, indem er sie schüttelt und so testet, ob sich die Samen - die Kakaobohnen - in den Kakaofrüchten lösen. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen, etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Die Bohnen schmecken direkt nach der Ernte noch nicht im Geringsten nach Schokolade, sondern sind sehr bitter aufgrund des hohen Anteils an Gerbstoffen (Polyphenolen).
Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für die entscheidende Gärung (Fermentation) vorbereitet: Die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch werden in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt bei tropischer Hitze dafür, dass es zu gären beginnt. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht und ins Innere der Bohne vordringt. Dadurch sterben die Keime ab und verschiedene chemische Prozesse werden ausgelöst: Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich und Enzyme wie Proteasen zerlegen Eiweiße in Aminosäuren, die später beim Rösten für die typischen Kakaoaromen sorgen.
Trocknen, Sortieren und Verschiffung
Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet und sortiert. Meist übernehmen Maschinen diesen Schritt und verpacken die Bohnen anschließend in Jutesäcke. Hauptsächlich werden sie nach Europa und in die USA verschifft, wo sie weiterverarbeitet werden.
Herstellungsprozess in der Schokoladenfabrik
Reinigung und Rösten
In der Fabrik werden die Bohnen zunächst maschinell gereinigt. Direkt anschließend erfolgt das Rösten in riesigen Röstmaschinen. Die Temperatur (bis zu 150 Grad) und Röstdauer hängen vom Bohnentyp und gewünschtem Aroma ab. Das Rösten ist wichtig, um die Aromastoffe zu entfalten, die später den Geschmack der Schokolade prägen. Nach dem Rösten schmecken die Bohnen bereits fast wie Schokolade.
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Brechen, Mahlen und Conchieren
Die aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom entfernt. Die Bohnen werden anschließend gemahlen, wodurch das Fett (Kakaobutter) weitgehend freigesetzt wird. Nach dem ersten Mahlen sind die Kakaostückchen noch nicht fein genug. In einem Walzwerk werden sie zu winzig kleinen Kakaopartikeln weiterverarbeitet. Nach der Feinvermahlung ist die Masse trocken und bröselig; das Fett ist in den Furchen der Partikel verschwunden. Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren (Conchieren) lösen lässt. Beim Conchieren werden die Bestandteile der Schokolade gleichmäßig verteilt, das Fett umhüllt die Partikel wieder und überflüssiges Wasser entweicht. Heute bleibt die Masse einer guten Schokolade etwa 24 Stunden in der Conche.
Gießen, Abkühlen und Verpacken
Die flüssige Schokoladenmasse wird in Formen gegossen, auf einem Förderband vibriert und anschließend abgekühlt. Beim Abkühlen kristallisiert die Kakaobutter aus. Wenn zu große Kristalle entstehen, zeigen sie sich als weißliche Punkte ("Fettreif") auf der Oberfläche. Dieses Phänomen wird verhindert, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. Zuletzt erfolgt das Verpacken, meist maschinell.
Inhaltsstoffe der Schokolade
Hauptzutaten und ihre Funktion
Grundbestandteile jeder Schokolade sind Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Für Milch- beziehungsweise Vollmilchschokolade kommt Milchpulver hinzu. Milch und Sahne sind grundsätzlich nur bei Milch- und Sahneschokoladen notwendig. Was zur Herstellung von Schokolade und Kakao für Zutaten verwendet werden dürfen, ist gesetzlich geregelt, insbesondere in der Europäischen Union.
| Schokoladensorte | Kakaomasse (%) | Kakaobutter (%) | Milchpulver (%) | Zucker (%) |
|---|---|---|---|---|
| Bitterschokolade | mind. 70 | 30 | 0 | ? |
| Zartbitter | ca. 50 | ? | ? | ? |
| Vollmilch | ? | ? | ? | ? |
| Weiße Schokolade | 0 | mind. 20 | mind. 14 | ? |
Die genaue Zusammensetzung hängt von der Schokoladensorte ab und ist EU-rechtlich geregelt. Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten (bis zu 5 %) erlaubt, wie beispielsweise Kokos- oder Palmfett.
Der Zucker, meist mittelfein (Korngröße 0,5 bis 1,25 mm), trägt zur Süße und Textur bei. Für dunkle Schokolade wird keine Milch benötigt, für Milchschokolade kommt meist Milchpulver zum Einsatz, da frische Milch einen hohen Wasseranteil hat und aufwändig verarbeitet werden müsste. Neben den Hauptzutaten werden häufig Emulgatoren wie Lecithin (meist aus Soja) verwendet, um das Fett der Kakaobutter homogen mit den anderen Bestandteilen zu vermischen. Grundsätzlich ist auch Schokolade ohne Emulgatoren möglich, dies ist allerdings aufwendiger.
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Zusätzlich können eine Vielzahl weiterer Zutaten hinzugefügt werden, so zum Beispiel Nüsse, Mandeln, Cornflakes, Puffreis, getrocknete Früchte oder Gewürze. Die Zugabe solcher Zutaten ist begrenzt, meist auf maximal 40 % des Gesamtgewichts.
Vielfalt der Schokoladensorten
Wir unterteilen Schokolade in fünf Sorten: weiße Schokolade, Vollmilch-, Halbbitter-, Zartbitter- und Bitterschokolade. Der Unterschied besteht hauptsächlich in der Menge und Art der einzelnen Zutaten. Bitterschokolade enthält im Durchschnitt 70 % Kakaoanteil, bei Zartbitter etwa 50 %. Jede Sorte wird nach dem beschriebenen Verfahren hergestellt. Die Hauptzutaten werden den Sorten entsprechend angepasst - für Milchschokolade etwa durch Zugabe von Milchpulver.
Ruby Schokolade ist die jüngste Innovation unter den Schokoladen und zeichnet sich durch besondere Geschmack- und Farbausprägungen aus.
Qualitätskriterien und Kontrolle
Kakaosorte und Herkunft
Für die Qualität von Schokolade ist der verwendete Kakao entscheidend: Schokolade lässt sich aus Konsumkakao ("bulk cocoa") oder Edelkakao ("fine or flavour cocoa") herstellen, wobei reine Edel-Kakaos die beste Qualität liefern. Sortenspezifischer Geschmack, Aroma und Intensität hängen nicht nur von Sorte, sondern auch von Herkunft und Verarbeitung ab.
Prüfverfahren und gesetzliche Anforderungen
Je nach Produktdeklaration - etwa Milchschokolade, Edelbitter- oder Bitterschokolade - gibt es unterschiedliche Mindestanforderungen an die Kakaobestandteile. Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse definiert die unterschiedlichen Schokoladenarten und die Zugabe anderer Fette als Kakaobutter. Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnesprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene Gehalte an Zutaten und Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Außerdem werden chemische Prüfparameter wie Gesamtfettgehalt, Kakaogehalt, Milchgehalt und Zuckerarten untersucht.
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Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit prüft zusätzlich nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das aus bestimmten Böden stammt. Mittels PCR oder ELISA wird geprüft, ob allergene Zutaten enthalten sind (z. B. Nüsse, Soja).
Lagerung von Schokolade
Damit Schokolade lange lecker bleibt, sollte sie keinen starken Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Die optimale Lagertemperatur beträgt 12 bis 18 Grad. Keinesfalls sollte man Schokolade im Kühlschrank oder im Gefrierfach lagern, da sie dann bröckelt und ihren Glanz verliert. Auch Feuchtigkeit ist schädlich, da dann weiße Schlieren ("Fettreif") auf der Oberfläche entstehen können.
Insbesondere weiße Schokolade ist geruchsempfindlich und sollte nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel wie Käse oder Fisch gelagert werden. Kommt Schokolade mit Luft und Licht in Berührung, oxidieren die Fette und verändern den Geschmack stark.
Besondere Formen und Figuren - Pralinen und mehr
Schokoladenhohlfiguren, wie Weihnachtsmänner oder Osterhasen, werden aus frisch hergestellter Schokoladenmasse gefertigt und nicht aus eingeschmolzenen Resten. Die Schokoladenmasse wird in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet.
Pralinen haben ihre Bezeichnung vom Marschall, Graf von Plessis-Praslin, der im 17. Jahrhundert seinem deutschen Koch gebrannte Mandeln servieren ließ. Die Tradition der Pralinen wirkt bis heute fort und prägt die Vielfalt an Schokoladenkreationen.
Geschichte und Entwicklung der Schokolade
Kakao war bereits ein Jahrtausend vor der Entdeckung Amerikas als Nahrungs- und Genussmittel bekannt. Bei den Tolteken galten Kakaobohnen als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl und waren sehr geschätzt. Azteken verwendeten ungesüßte Kakaozubereitungen unter dem Namen „xocoatl“, was das herbe, saure, würzige Getränk bezeichnete. Erst mit dem Zusatz von Honig oder Rohrzucker begann der Siegeszug der Kakaoerzeugnisse in alle Welt.
Zusammenfassung der wichtigsten Schritte im Herstellungsprozess
- Ernte der Kakaofrüchte und Freilegung der Kakaobohnen
- Fermentation und Trocknung
- Sortierung und Verschiffung der Bohnen
- Reinigung, Rösten und Mahlen der Bohnen
- Herstellung der Kakaomasse und Trennung der Kakaobutter
- Conchieren - Erwärmen und langes Rühren zur Aromabildung
- Formen, Abkühlen und Verpacken der Schokolade
- Kontrolle und Qualitätsprüfung gemäß gesetzlichen Vorgaben
Vielfalt der Schokoladenerzeugnisse
Schokolade und Schokoladenerzeugnisse sind sowohl Halbfertigerzeugnisse als auch Produkte für den Endverbraucher. Zu den Halbfertigerzeugnissen zählen Kakaomasse, Kakaopulver und Kakaoglasur, die auch im Haushalt verwendet werden können. Weiterverarbeitete Produkte wie Tafeln, Pralinen und Figuren werden je nach Rezeptur aus Kakaobohnen, Kakaobutter, Kakaopulver und Zucker hergestellt. Der Kakaogehalt muss auf der Verpackung deutlich erkennbar sein.
Der Unterschied zwischen den verschiedenen Schokoladenarten besteht unter anderem in der Menge und Art der Zutaten sowie der Einhaltung von Qualitätsstandards. Die Herstellung unterliegt genauen EU-Richtlinien, so dass beispielsweise Milchpulver und Kakaobutteraustauschfette reguliert werden. Auch die Zugabe von Emulgatoren wie Lecithin ist üblich, um Viskosität und Qualität zu beeinflussen.
Das Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München hat gemeinsam mit der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie herausgefunden, dass Milchschokolade mehr als 600 verschiedene Inhaltsstoffe enthalten kann. Dies verdeutlicht die Komplexität und Vielfalt des Endprodukts Schokolade.
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