Cassis-Pralinen: Einfaches Rezept, Varianten, Profi-Tipps und Geschenkideen
Cassis Pralinen lassen sich mit den richtigen Zutaten sehr einfach herstellen und sind dadurch perfekt für Pralinen Anfänger geeignet. Pralinen selber herzustellen ist oft gar nicht so schwer, wie Sie vielleicht denken. Das A und O für gelungene Pralinen sind gute Zutaten.
Gute Pralinen brauchen Zeit - kalkulieren Sie also großzügig: Oft sind mehrere Zwischenschritte des Erkaltens, Füllens und Trocknens nötig. Die perfekte Temperatur beim Schmelzen der Kuvertüre liegt bei 38-35°C.
Basisrezept: Cassis-Pralinen aus Hohlkugeln (ca. 63 Stück)
Ergibt ca. 63 Stück
Zutaten: 1 Lage Trüffel Hohlkugeln Vollmilch 600 g Pralinenfüllung Cassis 350 g Callebaut Kuvertüre-Chips Vollmilch 20 g Fruchtpuder Cassis
So wird’s gemacht
- Pralinenfüllung nach Anleitung in der Mikrowelle erwärmen und in einen Spritzbeutel geben.
- Hohlkörper damit füllen und ca. 1 Stunde stehen lassen.
- 80 g der Kuvertüre-Chips in der Mikrowelle schmelzen, weitere 20 g dazu rühren und auf ca. 31° C abkühlen.
- In einen Beschriftungsbeutel geben und die Pralinen "deckeln", d.h. einen kleinen Punkt auf die Öffnung der Pralinen aufspritzen.
- Pralinen für ca. 3 Stunden oder über Nacht stehen lassen.
- 200 g Kuvertüre-Chips in der Mikrowelle schmelzen, weitere 50 g unterrühren und auf ca. 31° C kühlen.
- Die Pralinen in die Kuvertüre tauchen und auf einem Abtropfgitter igeln.
Pralinen aus Kühlschrank nehmen, mit einem kleinen Löffel die Öffnung mit weißer Kuvertüre verschließen und fest werden lassen.
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Alternative Füllung: Cassis-Ganache mit Schokolade, Joghurt und Gelee
Zutaten 150 g Kuvertüre Zartbitter - 100 g Kuvertüre Vollmilch - 50 g Butter 50 g Joghurt 50 ml Schlagsahne 3 EL Gelee (Johannisbeergelee) schwarzes 1 cl Cassis 63 Praline(n)- Schalen oder Vollmilch-Hohlkugeln
Außerdem: (optional) 150 g Kuvertüre Vollmilch-, oder 63 fertige Verschlußdeckel für Pralinenschalen
Zubereitung
- Die beiden Kuvertüren im Wasserbad schmelzen, die Sahne aufkochen, sämtliche Zutaten gut miteinander verrühren, sodass eine homogene Masse entsteht.
- Die Creme in fertige Pralinenschalen oder Hohlkugeln spritzen.
- Die Schalen mit den dazu passenden Deckeln verschließen und kühl stellen oder die Hohlkugeln nach dem Festwerden der Creme mit Vollmilch-Kuvertüre verschließen.
- In dieselbe tauchen und sobald der Überzug fast fest ist, auf einem Pralinengitter hin und her rollen, um die typischen "Trüffelspitzen" zu bekommen.
Variante: Himbeer-Cassis-Trüffel (fruchtig und säuerlich)
Den Anfang macht die neueste Sorte: Himbeer-Cassis-Trüffel. Wahnsinnig fruchtig und schön säuerlich außenrum. Meine liebste Fruchtpraline!
- Himbeeren auftauen lassen, evtl. ausgetretene Flüssigkeit abschütten.
- Mit Puderzucker in einem Topf aufkochen und mind.
- Dunkle Kuvertüre (150g) mit Vollmilchschokolade grob klein hacken, mit dem heißen Himbeersud übergießen und verrühren bis alles gut vermischt ist.
- Nun die Himbeer-Schokoladen-Masse in einen Spritzbeutel füllen (oder in eine Gefriertüte und dann ein Eckchen abschneiden) und die Hohlkugeln mit der Masse befüllen.
- Sobald die Schokolade hart geworden ist die restliche dunkle Kuvertüre bei 50-55°C schmelzen.
- Nun jede Kugel wie auf einer 'Panierstraße' erst dünn mit Schokolade überziehen (etwas Schokolade in die hohle Handfläche geben und die Kugel darin wälzen) und dann im Cassis-Zucker wälzen bis rundherum eine lila Zuckerschicht klebt.
- Tipp 1: Man kann natürlich auch noch etwas Himbeergeist in die Füllung geben.
- Tipp 2: Diese Pralinen kann man auch supereinfach vegan basteln.
- Tipp 3: Wenn ihr die Pralinen nur mit Schokolade überzieht unbedingt beim Schmelzen der Schoki nicht über 55°C kommen, sonst wird euch der Schokoladenüberzug beim Trocknen so komisch weiß.
Wir waren dafür zu zweit (einer für die Schoki, der andre für die Zuckerwälzerei), alleine wirds eine arge Sauerei.
Einfache Last-Minute-Cassis-Trüffel mit weißer Schokolade und Kokos
Sucht ihr noch nach einem einfachen Last Minute Weihnachtsgeschenk, das ihr selbst machen könnt? Dann könnten diese Cassis-Trüffel mit weißer Schokolade und Kokos etwas für euch sein!
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- Weiße Schokolade und Sahne bei niedriger Hitze in einem Topf schmelzen. Kokosraspeln unterrühren.
- In eine Schüssel füllen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
- Cassispulver in eine kleine Schale füllen. Mit einem Teelöffel eine Portion aus der Masse ausstechen. Zwischen den Händen eine Kugel rollen, diese dann in Cassispulver wälzen.
- Die Trüffel sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. WIe fest die Masse wird, hängt von der Schokoladenart ab. Kuvertüre war bei mir zu weich, deshalb empfehle ich "normale" weiße Schokolade.
Sie sind mit wenigen Zutaten einfach herzustellen und schmecken toll. Die rote Farbe ist außerdem ein echter Hingucker.
Profi-Anleitung: Cassis-Ganache, Hohlkörper füllen und zuckern
- Die weiße Kuvertüre für die Füllung hacken. Sahne in einem Topf einmal aufkochen lassen, den Herd ausschalten und Glukosesirup einrühren. Anschließend das Fruchtpulver und die gehackte Kuvertüre zugeben. Die Masse so lange rühren, bis sie sich verbunden hat.
- Durch das Cassis Pulver sind in der Füllung feste Bestandteile (ähnlich zu den Kernen von Himbeeren). Wer das nicht möchte, kann die Masse kurz pürieren.
- Die Füllung auf Raumtemperatur abkühlen lassen, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die Hohlkörper bis zur Kante damit füllen.
- Beim Füllen darauf achten, dass sich keine Lufteinschlüsse bilden, da sonst die Haltbarkeit beeinflusst wird.
- Die gefüllten Hohlkörper mehrere Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank stellen, damit sich die Masse setzen kann.
- Die weiße Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, dabei nicht heißer als 38 C° werden lassen.
- In einer Schüssel Puderzucker mit Cassis Pulver vermischen. Je nach gewünschter Farbe das Mengenverhältnis zwischen Puderzucker und Cassis Pulver wählen. Der Boden der Schüssel sollte zumindest einen Zentimeter hoch bedeckt sein.
- In die linke Hand ungefähr einen Teelöffel geschmolzene Kuvertüre geben und eine Praline darin rollen, bis sie komplett bedeckt ist.
- Die Praline in die Schüssel mit dem Frucht-Zuckergemisch geben. Durch Wackeln an der Schüssel darin rollen und anschließend auf eine Silikon-Backmatte oder Backpapier zum Trocknen legen.
- Übrig gebliebene Kuvertüre kann immer wieder verwendet werden. Dazu z.B. auf Backpapier gießen und auskühlen lassen.
Grundlagen: Ganache, Temperieren und Werkzeug
Als Grundlage für viele verschiedene Pralinen dient bei der Herstellung die Ganache. Sie ist verantwortlich für Geschmack und Konsistenz der Süßigkeiten.
- Es ist eine Masse aus Kuvertüre und Sahne oder auch aromatisierter Butter, die zum Füllen und Überziehen der edlen Schokokugeln verwendet wird.
- Um den Geschmack zu verfeinern, können Sie zum Beispiel auch Kaffee oder Tee, Liköre, Gewürze wie Chili oder Vanille, Nüsse und Mandeln einsetzen.
- Dabei sollten Sie beachten, dass die Creme fester ist, je höher der Kuvertüreanteil ist.
- Die klassische Ganache enthält Schokolade und Sahne im Verhältnis 2:1.
Küchenthermometer ist ein unverzichtbares Hilfsmittel für das Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre.
- Denn ist die Kuvertüre zu heiß, wird sie klumpig und unansehnlich, zu kalt lässt sie sich hingegen schlecht verarbeiten.
- Auch die Temperatur in der Küche spielt eine Rolle: Der Arbeitsraum sollte nicht wärmer als ca. 20 Grad sein.
- Spezielle Pralinengabeln sollten auch zur Grundausstattung gehören.
- Zum Abtropfen können Sie die fertigen Süßigkeiten auf Pralinengitter aus dem Fachhandel lagern.
- Sogenannte Hohlkugeln sind fertig im Handel erhältlich und können ganz einfach mit der Ganache befüllt und überzogen werden.
Formpralinen: Cassis-Ganache gießen, formen, verschließen
- Gib die weissen Couverture Drops in eine Metallschüssel und koche die restlichen Zutaten zusammen in einer kleinen Pfanne auf (wir haben Cassispüree verwendet, aber Du kannst jedes andere Püree verwenden, welches Dir besser schmeckt).
- Giesse die heisse Mischung anschliessend über die Couverture Drops und lasse sie ca. 1 Minute anschmelzen.
- Verrühre anschliessend alles mit einem Schwingbesen, bis Du eine homogene Masse erhältst.
- Fülle die fertige Ganache in einen Dressiersack ab und lasse die Ganache bei Raumtemperatur für ca. 20 Minuten abkühlen.
- Poliere die Pralinenform gründlich mit einem Küchentuch. Dadurch glänzen die Pralinen nach dem Ausformen noch mehr.
- Pinsel anschliessend die Form mit dunkler temperierter Couverture aus.
- Fülle dann die temperierte Couverture in einen Dressiersack und fülle jede Mulde der Form einmal komplett mit der flüssigen Schokolade auf.
- Klopfe die Form nun mehrmals auf Deine Arbeitsfläche, damit mögliche Luftbläschen eliminiert werden können und leere die Couverture dann wieder zurück in den Behälter.
- Anschliessend die Form wieder abstreifen, um sie zu reinigen und anschliessend für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Sobald die Couverture angezogen ist, kannst Du die nun auch abgekühlte Ganache in die vor gegossenen Pralinenschalen füllen.
- Bevor Du sie aber verschliessen kannst, musst Du die Pralinen für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Ganache eine leichte Haut bildet.
- Sobald die Pralinenfüllung eine Haut bekommen hat, kannst Du darauf die temperierte Couverture geben, die Form erneut auf die Arbeitsfläche klopfen und dann mit einem Metallhorn die überschüssige Schokolade abkratzen.
- Stelle die Form abschliessend für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Nach der Kühlzeit kannst Du die Pralinen aus dem Kühlschrank nehmen und mit etwas Schwung auf Deine Arbeitsplatte stürzen. Hast Du Deine Pralinen gut verschlossen und es ist keinerlei Füllung mehr zu sehen, sind sie bis zu einem Monat haltbar.
Würzen, Variieren und bunte Cassis-Trüffel
Die Cassis-Trüffel könnt ihr übrigens statt mit dem Pulver aus gefriergetrockneten Johannisbeeren auch mit Fruchtpulver aus Himbeeren oder Blaubeeren machen. Auch Kakao, Kurkuma Latte oder Matcha Pulver könnt ihr verwenden!
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Die Füllung könnt ihr zum Beispiel aus dunkler Schokolade machen und sie mit Zimt oder Chilipulver würzen.
So kann aus einer Grundmasse schnell eine ganze Reihe Trüffel entstehen.
Servieren, Verpacken und Verschenken
Die Pralinen sind fertig - viel Aufwand, Zeit und Liebe stecken in den kleinen Kugeln. Demnach verdienen sie auch eine Verpackung der ihrer würdig ist.
- Kapseln eignen sich besonders gut, um runde Pralinen (und auch für weniger runde, die dadurch runder wirken sollen) geschmackvoll zu verschenken.
- Zum Verpacken der Köstlichkeiten sind Pralinentüten aus Klarsichtfolie sehr praktisch.
- Sehr hochwertig und dekorativ verpacken Sie Ihre Pralinen in einer Box oder Schatulle.
Das ist persönlicher als gekaufte Dinge und endet nicht als Staubfänger im Regal. Was aufgegessen werden kann, ist immer ein praktisches Geschenk.
Praxisnah: Weihnachtsgeschichte und Motivation
Folgendes Szenario: 2. Weihnachtsfeiertag, kurz nach der Mittagsvöllerei, die restliche Verwandschaft wird noch beschert, jeder bekommt sein Packerl Pralinen (10 Stück pro Nase).
Aber haben wohl gemundet, die kleinen Pralinchen. Und nachdem die Rezepte nun jahrelang gehütet worden sind, werden die endlich mal gelüftet.
Hilfreiche Tipps und Bezugsquellen
Für das Herstellen der Pralinen werden einige Werkzeuge und Zutaten benötigt, die man im Einzelhandel nur schwer bekommt. Wir bestellen dies über das Internet, nachfolgend findet ihr die entsprechenden Links.
Spezial-Ingredienzen wie Glucosesirup sind zum Beispiel im Konditoreibedarf oder bei diversen Internethändlern erhältlich.
Pralinen müssen einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent aufweisen, ansonsten spricht man von Konfekt.
Kurze Tabelle: Temperaturen und Zeiten
| Schritt | Temp. | Zeit |
|---|---|---|
| Kuvertüre schmelzen (weiß) | max. 38°C | bis flüssig |
| Kuvertüre temperieren (Vollmilch) | ca. 31°C | - |
| Gefüllte Hohlkörper ruhen | Kühlschrank | über Nacht |
| Formpralinen vorkühlen | Kühlschrank | 10-30 Min. |
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Hier geht es zum Rezept für Eiswürfel-Pralinen.
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