Café de Paris: Rezepte, Herkunft und ausführliche Zubereitungstipps
Seit Jahren sind wir grosse Fans von der senfigen Café de Paris in der Kronenhalle - sie liegt einfach göttlich aufgetürmt schaumig auf dem Entrecôte, wenn es serviert wird. Wer glaubt, Café-de-Paris sei ein französischer Klassiker, irrt. Ich wusste es auch nicht. Wikipedia half mir auf die Sprünge. Es stellt sich heraus, dass diese Kräuterbutter eine Schweizer Erfindung ist.
Geschichte und Herkunft
Die Sauce entstand in den 1930er Jahren im Restaurant du Coq d’Or der Familie Boubier in Genf. Die Tochter von Madame Bourbier heiratet den Eigentümer des Restaurants «Café de Paris» in der Rue du Mont Blanc Nr. 26, Freddy Dumont. Dieser erfährt die genaue Rezeptur der Buttersauce, die bis heute ein gut gehütetes Geheimnis ist. Die Sauce wird mit dem Slogan: «Toujours imité, jamais égalé» (Immer imitiert, nie erreicht) vertrieben.
Du willst es also ganz genau wissen. Also: Herr Boubier, der in den 30er Jahren das „Restaurant du Coq d’Or“ in Genf führte, gab das Geheimrezept über seine spezielle Kräuterbutter an seine Tochter weiter. Diese Tochter ehelichte Sir Arthur Francis Dumont. Das war wiederum der Besitzer des „Café de Paris“, das sich übrigens auch in Genf befindet. Und so reiste das bis dato geheim gehaltene Rezept 1964 auf die Landesausstellung in Lausanne. Und 1967 noch weiter auf die Montrealer Weltausstellung. Sogar der Schah im Iran hat’s probiert.
Was ist Café-de-Paris-Butter / Sauce?
Mit Café de Paris wird einerseits eine kalte Buttermischung (beurre Café de Paris) und andererseits eine diese Buttermischung beinhaltende warme Sauce bezeichnet. Sie wird zu verschiedenen Fleischgerichten serviert. Bei der Bezeichnung des Gerichts folgt dem Namen des Fleisches der Zusatz „Café de Paris“, z. B. Rindersteak Café de Paris.
Die spezielle Kräuterbutter eignet sich hervorragend als Brot- oder Baguette-Aufstrich zum Abendessen oder BBQ. Die Sauce Café de Paris ist ein fließender Begleiter für ein saftiges Steak, gegrilltes Huhn oder auch Lamm. Oder eine Schale dampfendes Grillgemüse mit dieser unvergleichlichen Kräuterbutter - schon nimmt dein Gemüse eine besondere Note an. Mit einer Schale voller Garnelen geht das übrigens auch. Lass die Kräuterbutter langsam darauf zerfließen.
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Zutatenüberblick für die klassische Café-de-Paris-Butter (Basis)
- Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Thymian)
- Schalotten und Knoblauch
- Kapern und Sardellen
- Worcestersauce, Zitronensaft, Cognac
- Tomatenmark, Ketchup, Senf
- Pfeffer, Paprikapulver, Currypulver
- Butter (weich), Eigelbe
Schritt-für-Schritt-Rezept: Felixes Café-de-Paris-Butter (aus dem Rezeptentwurf)
- Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken.
- Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls grob hacken.
- Kapern abtropfen lassen und zusammen mit den Sardellen bereitlegen.
- Kräuter, Schalotten, Knoblauch, Kapern und Sardellen in eine Schüssel geben.
- Worcestersauce, Zitronensaft, Cognac, Tomatenmark, Ketchup, Senf sowie Pfeffer, Paprikapulver und Currypulver hinzufügen und alles gut vermengen.
- Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Die durchgezogene Mischung mit einem Stab- oder Standmixer zu einer glatten Paste verarbeiten (Kräuter‑Gewürz‑Paste).
- Butter auf Zimmertemperatur bringen. In der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz aufschlagen, bis sie heller wird und an Volumen gewinnt.
- Eigelbe hinzufügen und ca. 10 Minuten mit aufschlagen.
- Kräuter‑Gewürz‑Paste zur Butter geben und gründlich unterrühren, bis eine gleichmäßige Café-de-Paris-Butter entsteht.
- Die Menge von Felix‘ Café de Paris Butter ist bewusst gross, weil wir sie portionsweise einfrieren und immer etwas davon im Tiefkühler haben wollen.
Falls die Butter aus dem Kühlschrank kommt, in Stücke schneiden und in einer Rührschüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie schön weich ist. In der Rezeptkarte befinden sich Amazon Affiliate Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.
Alternative Zubereitung als warme Sauce
Schmelze die Butter in der Pfanne, rühr die Café-de-Paris-Gewürzmischung hinein und gib die Schalotten-Mischung dazu. Während du alles unter ständigem Rühren brätst, sollten die Schalotten schön weich und leicht goldbraun werden. Füge als Nächstes Cognac oder Brandy hinzu. Es sollte weiterhin schön heiß in der Pfanne bleiben, damit der Alkohol verdampft. Gieß die Sahne dazu und koche die Mischung so lange, bis die Sauce leicht eindickt.
Tipps zur Verwendung und Lagerung
- Gib deine Café-de-Paris-Gewürzmischung an Kräuterbutter, Fleisch, Fisch oder Wurzelgemüse, Kartoffelgratins oder deinen nächsten BBQ-Dip. Alles schmeckt einfach eleganter und ausgefallener damit.
- Schau, dass du dein Café de Paris luftdicht verschließt und in einem kühlen, dunklen Raum aufbewahrst. Deine Speisekammer eignet sich hervorragend dafür. Aber auch das Gewürzregal im Schrank tut’s. Hauptsache, deine Gewürze lagern nicht zu nah am Herd, wo es heiß wird.
- Wenn Sie einen luftdicht verschlossenen Behälter benutzen, können Sie Ihre Café-de-Paris-Sauce 2-3 Tage unbedenklich in Ihrem Kühlschrank aufbewahren. Am besten platzieren Sie die Sauce schon 2h nach ihrer Zubereitung dort. Dann bleibt sie schön frisch.
- Auch Einfrieren klappt. So bleibt Ihre Café-de-Paris-Sauce bis zu 2-3 Monaten frisch. Beachten Sie, dass Sie die Sauce beim Auftauen zunächst in den Kühlschrank verfrachten.
Praktische Anwendungsvorschläge
Die Café-de-Paris-Butter schmilzt langsam auf diesem heißen Teil. Oder eine Schale dampfendes Grillgemüse mit dieser unvergleichlichen Kräuterbutter. Schon nimmt dein Gemüse eine besondere Note an. Mit einer Schale voller Garnelen geht das übrigens auch. Lass die Kräuterbutter langsam darauf zerfließen.
Die Kartoffeln mit einem Nudelholz oder hölzernen Klopfer aufbrechen. 2 EL des Olivenöls in eine Auflaufform oder große Pfanne geben und die Kartoffeln auf allen Seiten für 8 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Die Kartoffeln zurück in die Pfanne legen und den Wein, die Koriandersamen und den Zitronensaft hinzufügen. Danach mit Meersalzflocken und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Variationen und Kombinationen
CAFÉ-DE-PARIS-BUTTER MIT HILFE DER GEWÜRZMISCHUNG ZUBEREITEN? Geht. Rühr den Saft und Abrieb einer halben Zitrone dazu. Falls du magst, salz das Ganze ein wenig. Magst du Kapern, Sardellen oder Madeira? Ja.
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Hacke zunächst Schalotten, Knoblauch, Kapern und Sardellenfilets ganz fein. Misch anschließend Petersilie, Zitronensaft, Worcestersauce und Ketchup dazu. Rühr den Rest der Zutaten hinzufügen und für etwa 10 Minuten kaltstellen. Ein Blatt Backpapier auf die Arbeitsplatte legen, die Butter darauf verstreichen. Das Papier danach wurstförmig aufrollen und die beiden Enden verknoten, sodass die Form an ein etwa 20 cm langes Knallbonbon erinnert.
Woher stammt der Name und das Restaurant?
Das Café de Paris ist ein Restaurant in Genf, das es schon bald 100 Jahre gibt. Damit - und um ehrlich zu sein auch der infrastrukturell fantastischen Bahnhofsnähe geschuldet - wurde das Restaurant „Café de Paris“ zügig berühmt. Als Monsieur Dumont nach mehr als 38 Jahren die Leitung des „Café de Paris“ aufgab, übernahm Aline Abriel nicht nur das Haus, sondern das nun öffentlich gehütete Geheimnis. Dieses Energiebündel von Frau verlieh dem Restaurant eine ganz besondere Stärke.
Weiterführende Rezepte im Zusammenhang
Im Entwurf finden sich auch verschiedene Nachspeisenrezepte, die als Menüabschluss gut mit Café-de-Paris-führenden Gerichten harmonieren können: Schokoladenmousse, Malva-Pudding und Crème brûlée. Für die Mousse werden Eigelbe mit Zucker geschlagen, Sahne erhitzt und temperiert, gehackte Schokolade eingerührt und die Mischung abgekühlt. Für den Malva-Pudding werden Margarine, Eier, Zucker und Aprikosenkonfitüre verarbeitet, Natron in Milch gelöst und in den Teig gegeben. Für die Crème brûlée werden Sahne und Milch erhitzt, mit Vanille aromatisiert, mit Eiern vermischt, in Förmchen gebacken und nach dem Kühlen karamellisiert.
Praktische Kochzeit-Angaben
| Vorbereitung | Koch-/Backzeit | Gesamt |
|---|---|---|
| Zubereitung Café-de-Paris-Butter (inkl. Durchziehen) | je nach Ruhezeit: über Nacht möglich | variabel |
| Schokoladenmousse | ~1 Std. (inkl. Abkühlen) | ~1-2 Std. |
| Malva-Pudding | 30-40 Min. Backzeit | ~1 Std. |
| Crème brûlée | 25 Min. Backzeit + Abkühlung über Nacht | mehrere Stunden |
Dieses hier schmeckt unserer Meinung nach sehr fein. Als kleines zusätzliches Erlebnis: Mit Nicole Barras verbindet mich nicht nur die Liebe zum Geniessen, Nicoles Unkompliziertheit und die Experimentierlust in der Küche beflügeln mich. Mit ihr den Kochlöffel zu schwingen, macht rundum Spass. Nicole hat die Entstehung ihrer Café-de-Paris Butter selber dokumentiert und mir, bzw. uns, das Rezept dazu zur Verfügung gestellt.
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