Berner Lebkuchen Originalrezept: Honiglebkuchen und Haselnusslebkuchen – Geschichte, Zutaten und Zubereitung

Der Berner Honiglebkuchen ist traditionell ein ungefüllter, in der Regel rechteckiger, Lebkuchen, welcher mit Zuckerguss verziert wird. Das beliebteste Sujet ist der Bär vom Berner Kantonswappen. Der Berner Lebkuchen wird vor allem in Bäckereien in Bern und Umgebung verkauft. Jetzt in der Weihnachtszeit ist er aber auch in grösseren Lebensmittelläden erhältlich.

Ein beliebtes Weihnachtsgebäck aus der Schweiz. Der klassische Berner Lebkuchen, auch Honiglebkuchen genannt, ist meist ein rechteckiger Lebkuchen mit einem weißen Zuckerguss-Schmuck. Die Ränder des Lebkuchens aus Bern sind in der Regel mit allerlei leckerem Schnörkel verziert. Eine nicht ganz leichte, doch sehr leckere Süßigkeit aus der Schweiz. Der feine Lebkuchen kann aber auch ganz einfach selbst hergestellt werden, es braucht einfach ein wenig Geduld, bis der Teig gereift ist. Nicht verschrecken!

Herkunft, Name und kultureller Kontext

Über die Bedeutung des Wortes Lebkuchen, das im 13. Jahrhundert erstmals auftaucht, herrscht Uneinigkeit. Eine andere etymologische Deutung geht davon aus, dass die Vorsilbe „Leb“ mit dem Wort „Laib“ als geformtem Gebäck zusammenhängt. Laut drittem Band des Idiotikons, der im Jahre 1895 erschienen ist, „[dürfte] das Wort (…) mit der Sache aus den Klöstern stammen, indem der 1. Teil der Zusammensetzung das lateinische „libum“, Opferkuchen, ist, das dann vom Volke umgedeutet wurde“. Eine dritte Erklärung geht von einem medizinischen Bezug aus. Im Altertum wurden den Honiggebäcken lebenserhaltende und heilende Kräfte zugeschrieben.

Switzerland’s capital city, Bern, has played an important part in the history of sweet baking in Northern Europe. These spiced honey cakes first appeared in monasteries in the late Middle Ages. Monasteries already had baking areas where altar breads of unleavened wheat starch were made for use in Holy Communion, and in fact, some early Lebkuchen were actually backed with the same unleavened material to keep the cakes from sticking during baking.

To see the preparation of Lebkuchen firsthand, I visited Alexander Reinhard, the fourth-generation owner of Bäckerei Reinhard, in Bolligen, a suburb of Bern. As it was early fall, Lebkuchen production for the upcoming holidays was in full swing. The transformation of this somewhat primitive dough to a world-class specialty occurs when fine royal icing decorations of graceful complexity are piped onto the cooled Lebkuchen by skilled decorators. A bear or bears, the city’s mascot, appear in many decorating designs.

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Berner Honiglebkuchen: Zutaten und Teigreifung

Die nachfolgenden Angaben und Schritte stammen aus überlieferten Rezepturen und geben ein vollständiges, erprobtes Originalrezept für Berner Honiglebkuchen wieder. Das Rezept arbeitet mit der traditionellen Reifung des Teigs, damit die Gewürze und der Honig ihr volles Aroma entfalten.

Zutatenliste (Honiglebkuchen - klassische Variante)

• Honig: 250 g
• Zucker: 250 g
• Butter: 60 g
• Lebkuchengewürz: 12 g
• Zimt: 10 g
• Nelkenpulver: 5 g
• Eigelb: 2
• Eiweiss: 1
• Milch: 2 EL
• Mehl: 800 g
• Natron (z. B. 4 Beutel Dr. Oetker Natron)
• Zum Bestreichen: etwas Milch
• Honigglasur: 20 g Wasser, 30 g Honig
• Dekoration: 150 g Puderzucker, 1 Eiweiss, 2 Prisen Zitronensäure

Alternative Mengen für grössere Sätze sind ebenfalls überliefert. Zutaten für 35 Personen: Eigelb, Zucker 50 g, Margarine 75 g, Honig 500 g, Zucker braun Rohzucker 100 g, Wasser 4 EL, Triebsalz 1 EL, Mehl 900 g, Lebkuchengewürz 3 EL (gestrichen).

Zutat	Menge (klassisch)	Hinweis
Honig	250 g	Aromaträger, Süße
Zucker	250 g	Mit Honig erwärmen
Mehl	800 g	Mit Natron mischen
Gewürze	12 g + 10 g Zimt + 5 g Nelke	Typisches Aroma
Eier	2 Eigelb + 1 Eiweiss	Bindung, Struktur
Milch	2 EL	Konsistenz
Natron	4 Beutel	Triebmittel

Zubereitungsschritte (Honiglebkuchen - Schritt für Schritt)

1. Honig, Zucker und Butter in einer Pfanne unter Rühren langsam erwärmen, bis Zucker und Fett geschmolzen sind. Die Masse in eine Schüssel geben und erkalten lassen.
2. Lebkuchengewürz, Zimt, Nelkenpulver, Eier und Milch zugeben und mit dem Mixer auf höchster Stufe verrühren.
3. Das Mehl mit dem Natron gut vermischen und zwei Drittel davon auf mittlerer Stufe unterrühren. Den Teig mit dem restlichen Mehl auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Ist der Teig zu krümelig, noch etwas Milch beigeben.
4. Den Teig in Folie verpackt während 6 bis 8 Tagen kalt stellen.
5. Backblech mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: 180 °C, Heissluft: 160 °C.
6. Den Teig ca. 1 cm dick auswallen. Rechtecke in der Grösse von 10 × 13 cm zuschneiden. Die Rechtecke nicht zu dicht beisammen auf das Blech legen, mit etwas Milch bestreichen und in der Mitte des vorgeheizten Backofens während ca. 15 Minuten backen. Einschub: in der Mitte des Backofens, Backzeit: etwa 15 Min.
7. Honig und Wasser aufkochen und den noch heissen Lebkuchen damit bestreichen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
8. Den Puderzucker und die Zitronensäure mischen und mit dem Eiweiss zusammen leicht schaumig rühren.

Weitere traditionelle Anleitungen bestätigen die Vorgehensweise: Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Butter und Honig in einer Pfanne erwärmen. Das Triebsalz mit dem Wasser verrühren und beifügen. Alles gut verrühren. Zusammen mit dem Mehl und dem Lebkuchengewürz in die Schüssel geben. Alles gut vermischen. Leicht kneten und über Nacht kühlstellen. Den Teig 1 cm dick auswallen. Formen ausstechen oder ausschneiden. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Lebkuchen 10 bis 15 Minuten backen.

Schritt-für-Schritt-Video: Teigreifung, Auswallen und Zuckerguss beim Berner Honiglebkuchen

Formen, Dekor und Verkauf

Die Ränder des Lebkuchens aus Bern sind in der Regel mit allerlei leckerem Schnörkel verziert. The transformation of this somewhat primitive dough to a world-class specialty occurs when fine royal icing decorations of graceful complexity are piped onto the cooled Lebkuchen by skilled decorators. A bear or bears, the city’s mascot, appear in many decorating designs. Berner Honiglebkuchen is mainly sold in bakeries in Bern and the surrounding area. Now at Christmas time it is also available in larger grocery stores.

Berner Haselnusslebkuchen: „unechter“ Lebkuchen mit Tradition

Der Berner Haselnusslebkuchen ist im Grunde genommen gar kein Lebkuchen. Viele klassische Lebkuchenzutaten sucht man bei ihm nämlich vergebens. Honig beispielsweise enthalten die Haselnusslebkuchen, wenn überhaupt, nur sehr wenig und von den vielen exotischen Gewürzen, mit denen Lebkuchen normalerweise gebacken werden, wird nur Zimt verwendet. Der Berner Haselnusslebkuchen kommt sogar ohne ein einziges Körnchen Mehl und Tröpfchen Wasser aus! Vielmehr besteht das Süssgebäck aus einer aromatischen Masse aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Eiweiss.

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Der Berner Haselnusslebkuchen ist im Grunde genommen eine marzipanähnliche Haselnussmasse, die nur sehr kurz angebacken wird, sodass sie aussen knusprig und innen noch weich ist. Sie enthält weder Mehl noch Wasser. Meistens werden sie in Bärenform ausgestochen und mit Lebensmittelfarbe angemalt. Haselnussmasse: geröstete und gemahlene Haselnüsse, ein wenig gemahlene Mandeln, Zucker, ein wenig Honig, Eiweiss, Orangeat und Citronat, Zimt.

Herstellung und Technik (Haselnusslebkuchen)

Es beginnt mit den Haselnüssen, die noch ganz und roh sind. Um sie überhaupt zu einer Masse verarbeiten zu können, müssen sie geröstet und anschliessend gewalzt werden, wie übrigens auch die Mandeln, die allerdings nur etwa 1/8 der Nussmenge ausmachen. „Gerade das Walzen braucht viel Know-how, der Druck darf nicht zu gross sein, weil sich sonst die in den Haselnüssen vorkommenden Öle verflüssigen und während des Backprozesses auslaufen. Und wir wollen ja keinen Zwieback, sondern ein Gebäck, das innen noch schön feucht ist“, kommentiert der Bäcker und erklärt dann, dass sie ihre Haselnussmasse von einem darauf spezialisierten Betrieb extern herstellen lassen: „Exklusiv nach unserem Haus-Rezept.“

Dieses Haus-Rezept enthält neben den Haselnüssen und Mandeln einen etwa gleich grossen Anteil Zucker, dann Orangeat und Zitronat, Zimt sowie ein wenig Eiweisspulver, das die Masse bindet. Der Bäcker: „Bei frischen Eiweissen besteht immer die Salmonellen-Gefahr. Wir verwenden das Pulver aber vor allem deshalb, weil die Haselnusslebkuchen so schön hell bleiben, während sie mit natürlichem Eiweiss weit dunkler werden.“

Die Haselnussmasse, die beim Backen so gut wie gar nicht aufgeht, ist übrigens kompakt und klebrig genug, um auf Mehl verzichten zu können. „Das würde die Masse nur unnötig trocken machen“, erklärt der Produzent und führt aus, dass andererseits die Feuchtigkeit vorwiegend von den ölhaltigen Nüssen stamme und deshalb auch kein Wasser nötig sei. Eine Maschine rollt die gelieferte Masse zu einem etwa 12 Millimeter dicken Teppich aus. Nun bieten sich dem Bäcker gleich drei Möglichkeiten an, weiterzufahren. Er kann rechteckige, etwa A5-grosse Stücke ausstechen und die auf einen Model legen, das einen Bären zum Sujet hat. Oder er benutzt einen Ausstecher in den Umrissen eines Bären oder Samichlauses. In diesem Fall werden die Haselnusslebkuchen mit Zuckerguss verziert. Die letzte Möglichkeit ist das Ausstechen von Leckerli (4 x 7 cm), die wohl der ursprünglichsten Form entsprechen. Auch sie werden übrigens gemodelt.

Sind die Berner Haselnusslebkuchen in Form gebracht, lässt man sie für ein paar Stunden antrocknen. Auf der Teigoberfläche bildet sich durch die Kristallisation des Zuckers eine leichte Kruste. Schliesslich soll das Haselnussgebäck nach dem knapp 10 bis 15-minütigen Backen bei Temperaturen um die 200 Grad aussen knusprig und innen noch weich sein. Nur dann ist ein Berner Haselnusslebkuchen wirklich gelungen. Nach dem Backen werden die Haselnussgebäcke in Klarsichtfolie verschlossen, damit sie nicht austrocknen.

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Zutaten und Zubereitung - Nussmasse (Beispielrezept)

• 2 Eiweiß
• 250 g Puderzucker
• 75 g Orangeat
• 150 g Mandeln, gemahlen
• 150 g Haselnüsse, gemahlen
• 1 TL Zimt
• 1 EL Mehl
• 1 EL Honig

1. Die Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Das Orangeat sehr fein schneiden und zusammen mit den Haselnüssen, den Mandeln, Zimt, Mehl und dem Honig beigeben. Alles zu einem Teig mischen.
2. Auf ein wenig Zucker ausrollen und Lebkuchen ausschneiden. Nach Belieben mit einem Model, z.B. einem Ausstechförmchen, ein Muster anbringen. Die Lebkuchen über Nacht trocknen lassen.
3. Am nächsten Tag die Lebkuchen, im auf 120°C vorgeheizten Ofen, auf der zweituntersten Rille ca. 30 bis 40 Min.

Berner Haselnusslebkuchen werden im ganzen Kanton hergestellt, in der Stadt Bern sogar ganzjährig. Traditionell gelten sie als Festtagsgebäck und sind besonders als Geschenkartikel beliebt. Den beliebten Geschenkartikel gibt es übrigens in fünf verschiedenen Grössen, wobei die typische und wahrscheinlich ursprüngliche Leckerligrösse die kleinste ist. Haltbar ist die gebackene Haselnussmasse zwischen ein bis zwei Monate. Die kleineren Haselnusslebkuchen trocknen schneller aus. Gegessen wird der Haselnusslebkuchen als Naschwerk zwischendurch zu Kaffee oder Tee.

Historische Spuren und Quellen

Die Ursprünge des Haselnussgebäcks reichen weit ins 19. Jahrhundert zurück. Eine Art Vorgänger des Berner Haselnusslebkuchens taucht im Jahre 1835 in schriftlicher Form auf. Allerdings getarnt, denn in Lina Rytz’ „Neuem Berner Kochbuch“ ist das Gebäck als „Haselnuss-Läckerli“ aufgeführt. Das dort beschriebene Läckerli weist trotz der Verwendung von Mehl, allerdings „nur so viel als nöthig“, grosse Ähnlichkeit mit dem heutigen Haselnusslebkuchen auf. Es ist augenfällig, dass bis weit ins 20. Jahrhundert hinein in unzähligen Rezeptbüchern immer wieder von „Haselnussleckerli“ oder „Bernerläckerli“ die Rede ist, nie aber von „Haselnusslebkuchen“. Diese heute gebräuchliche Bezeichnung erscheint zum ersten Mal in einem Lebkuchen-Fachbuch, das im Jahre 1946 erschienen ist.

Offenbar gab es die gebackene Haselnussmasse lange Zeit nur in der kleinen, rechteckigen Leckerli-Form, während die grösseren Formen erst im letzten Jahrhundert aufkamen. Der Begriff Läckerli kommt übrigens vom Althochdeutschen leckon für ablecken. Die kostspielige Zusammensetzung des Berner Haselnusslebkuchens aus Zutaten wie Haselnüssen und Zucker lässt darauf schliessen, dass er seit jeher ein Geschenkartikel und Weihnachtsprodukt war. Bis ins 19. Jahrhundert hinein, als die industrielle Gewinnung von billigem Zucker aus der heimischen Runkelrübe einsetzte, konnten sich beispielsweise ärmere Schichten Zuckergebäcke kaum leisten. Nur an Feiertagen gönnte man sich eine so süsse Versuchung wie den Berner Haselnusslebkuchen.

Handwerk, Nachhaltigkeit und Vertrieb

To see the preparation of Lebkuchen firsthand, I visited Alexander Reinhard, the fourth-generation owner of Bäckerei Reinhard, in Bolligen, a suburb of Bern. Alexander Reinhard has definite ideas about the sustainability of his products. He says, “We are all about local ingredients and we insist that at least 80 percent of the ingredients we use are artisanally produced.” He also commented that there is a special dedication in avoiding waste: “We try to keep our waste down to about 3 percent of what’s produced so that leftovers are given to employees, charitable organizations, and a new class of Swiss food stores that sell slightly-less-than-fresh goods at discounted prices.” Managing a small chain of four retail units besides his main production area is challenging and involves a fairly intricate system of ordering and transferring still-fresh goods among the units.

Berner Honiglebkuchen is mainly sold in bakeries in Bern and the surrounding area. Now at Christmas time it is also available in larger grocery stores. Haselnusslebkuchen werden im ganzen Kanton hergestellt, allerdings nur in der Kantonshauptstadt ganzjährig, weil dort vor allem Touristen für stetige Nachfrage sorgen. Denn eigentlich gehört das Haselnussgebäck, wie es sich auch für einen „unechten“ Lebkuchen gehört, in die Advents- und Weihnachtszeit. Der von uns besuchte Bäcker bestätigte, dass die Haselnusslebkuchen in etwa gleich gut laufen würden wie Honiglebkuchen. Das heisst, auch das Haselnussgebäck wird in der Advents- und Weihnachtszeit zu Tausenden verkauft.

Zusätzliche Rezeptvarianten und vollständige Arbeitsanleitung

Das heutige Rezept poste ich ihm Rahmen unserer Gruppe „Swiss Food Discorvery“. Dies ist bereits mein 6. Rezept welches ich für „Swiss Food Discovery“ veröffentliche und es wird gleichzeitig das letzte für dieses Jahr sein. Nächstes Jahr geht es dann frisch weiter mit vielen schönen Schweizer Rezepten. Mehr über die Gruppe findet ihr in meinen „Swiss Food Discovery„-Beiträgen.

Alternative ausführliche Zubereitung (grosse Menge)

1. Eigelb und Zucker in eine grosse Schüssel geben und schaumig rühren.
2. Margarine, Honig und Rohzucker in einer Pfanne erwärmen, vermischen und der Eigelb-Zucker-Masse beigeben.
3. Wasser und Triebsalz beigeben und alles gut rühren.
4. Mehl mit Lebkuchengewürz mischen, der Masse beigeben und leicht kneten. Mindestens über Nacht kühlstellen.
5. Teig ca. 1cm dick auswallen. Formen ausstechen oder ausschneiden.
6. Backen: 10-15 Minuten bei 220 °C im oberen Drittel des vorgeheizten Ofens.

Today’s recipe I post to him within our group „Swiss Food Discorvery“. This is already my 6th. recipe which I publish for „Swiss Food Discovery“; and it will be at the same time the last one for this year. Next year we will continue fresh with many beautiful Swiss recipes. The Berner Honiglebkuchen is traditionally an unfilled, usually rectangular gingerbread, which is decorated with icing sugar. The most popular subject is the bear of the canton Bern. Now at Christmas time it is also available in larger grocery stores. The fine gingerbread can also easily be made by yourself, it simply takes a little patience until the dough is ripe.

Anekdote aus dem Paschtetlibeck Durheim

Die folgende Geschichte hat Erwin Weigand so verkürzt und teils im Originalton aus Hugo Martis Buch über Rudolf von Tavel abgeschrieben. Einmal betrat auch ein Mann vom Land, leicht erkennbar an seiner halblynigen Kleidung, den Laden. Die Ladejumpfere wusste nicht recht mit ihm umzugehen, und so fragte sie leicht übersühnig: «Was wär gfellig?» Einen Lebkuchen wolle er, aber einen schönen grossen. Sie hatten im Laden immer einige vorrätig, schon wegen den Fremden, und so holte die Verkäuferin einen aus der Montere (Schaufenster), von dem sie vermutete, der Mann habe ihn im Vorbeigehen gesehen. «So öppis?» fragt sie und zeigt ihn dem Landmann. Der Buur: «Wie tüür dä?» Durheim chly obenabe: «Drüü füfesibezg» Der Buur: «So? Drüü föifesibezg? Hiit Dr kener grössere? Uf ne Föifedryssger chunnt's mr nid a.» «Bhüet is wohl. - Bis zu're halbe Jucherte», sagt der Herr Durheim und nimmt eine Bärner Läckerli-Tafel aus der Vitrine. So gross wie eine Schiefertafel. «So öppis?» «Prezis, da isch es si emel de o derwärt, dryz'bysse. Wie tüür dä?» «Dä chunnt Ech uf füüf.» Das Format gefällt dem Kunden schon besser, nur die Aufschrift "Gruss aus Bern" kann es ihm nicht, das sei dumm. Es sollte sein Name Adolf darauf stehen. Das könne man machen, und er müsse halt eine Stunde wegen der Trockenzeit warten. Damit einverstanden erwidert der Bauer: «He ja, i chönnt ja zwüschenyhe no hurti i "Stärne" hingere, i mangleti dert no mit iim ga z'rede.» Darauf zottelte er gemütlich durchs Bollwerk hinaus. Die Ladenleute machten sich nicht wenig Sorgen, ob sie sich nicht vergebens Arbeit gemacht hätten; trotzdem liess der Zuckerbäcker gross "Adolf" auf das Gebäck schreiben. Pünktlich nach einer Stunde stand der Adolf jedoch im Laden und betrachtet missmutig das ihm dargebotene Werk. «Isch es öppe nid rächt?» fragt die Ladentochter, und der Besteller stellt fest, dass jetzt "Adolf" darauf stehe, er aber nicht so hiesse, er heisse "ADOLPH" mit PH hinten. So wie das jetzt geschrieben sei dürfe er es niemandem zeigen. Richtig toube isch er gsi: «....U so wott i's ha. U fertig! Süsch frässit miera dä Läbchueche säuber.» «Hehe! Nume nid grad so ruuch, Mano! Me chan Ech ja das ändere, we' Dr drann hanget.» «He nu guet. So machit! Angers wott ne nid.» Während der Lebkuchen in der Backstube überarbeitet wurde, offerierte ihm Meister Durheim ein Gläschen Anisette, welches mit: «Chly wohl süess, aber i ha's de no gärn.» quittiert wurde. Für den nun korrekt beschrifteten Lebkuchen bezahlte er anständig mit seinem Füüfliber und bedankte sich für das Gläschen. Einpacken müsse sie dä Läbchueche nicht: «Es manglet's nid», wehrt der Herr Adolph ab, «löit das nume la sy. I ha ne für mi säuber gchuuft, un i isse ne grad uf em Heiwäg. - Nüt für unguet! U bhüet Ech der lieb Gott auisame.

Backzeiten, Temperaturen und Qualitätsmerkmale im Überblick

• Honiglebkuchen: 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heissluft), ca. 15 Minuten, 1 cm Teigdicke, anschliessend Honig- oder Eiweiss-Zuckerguss.
• Alternative Honiglebkuchen-Anleitung: 220 °C, 10-15 Minuten, im oberen Drittel des Ofens.
• Haselnusslebkuchen: Antrocknen über Nacht, anschliessend 120 °C, 30-40 Minuten, zweitunterste Rille; in anderen Betrieben knapp 10 bis 15-minütigen Backen bei Temperaturen um die 200 Grad, aussen knusprig, innen weich.

The dough, dark and rich in honey and spices, is sheeted out to a one quarter-inch thickness and pressed into traditional wooden molds by hand. Thickness varies according to the size and shape of the molds, which can be round, rectangular, and specialty shapes such as comets and hearts.

Hinweis zur Dekoration

Die Ränder des Lebkuchens aus Bern sind in der Regel mit allerlei leckerem Schnörkel verziert. Im Gegensatz zur zweiten Berner Lebkuchen-Spezialität, dem Honiglebkuchen, der mit kunstvollem Zuckerguss-Dekor verziert ist, wird der Haselnusslebkuchen meistens gemodelt.

Leckerli aus Basel. 1991. Schweizer Küchenspezialitäten. 1929. Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. 2000. Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. 1999. 1968. 1835. Schweizerisches Idiotikon. Staub, Friedrich et al.. 1964. 1998. Wirz-Fischer, J. Handlexikon der Conditorei. 1890. Alle Rechte vorbehalten.

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