Aldi Lebkuchen Rezept: Elisenlebkuchen einfach selber machen
Lebkuchen sind in der Weihnachtszeit der Backklassiker schlechthin. Kaum ein anderes Gebäck verbreitet mit seinem würzigen Duft so schnell echte Weihnachtsstimmung. Selber Lebkuchen backen ist dabei überhaupt nicht schwer - mit etwas Zeit und den richtigen Tipps gelingen saftige, aromatische Elisenlebkuchen auch zu Hause.
Was sind Elisenlebkuchen?
Sprechen wir von Lebkuchen im Allgemeinen, dann denken wir dabei oftmals an Elisenlebkuchen. Sie sind im deutschsprachigen Raum besonders beliebt. Ein Lebkuchen muss aus mindestens 25 % Mandeln und aus maximal 10 % Mehlerzeugnisse bestehen, um sich Elisenlebkuchen nennen zu dürfen. Diese Richtlinie wurde, wie Konditormeister Max erklärt, als Qualitätsmerkmal und zum Schutz für die Kunden eingeführt, damit diese wissen, was in den Lebkuchen steckt. In der Konditorei gelte die Mandel als eine der hochwertigsten Zutaten.
Warum sich Zeit lassen lohnt
Der wichtigste Tipp von Konditor Max Ertl: Lasst euch bei der Herstellung eurer Lebkuchen Zeit - sowohl beim Vermengen als auch beim späteren Verarbeiten des Teigs. Erst wenn der Lebkuchenteig mehrere Stunden bis Tage ruhen kann, entfaltet er seinen vollen Geschmack. In Ertls Konditorei wird der Teig für das Weihnachtsgebäck bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur gelagert - und erst dann auf die Backoblaten aufgestrichen. Auch nach dem Auftragen des Teigs auf die Backoblaten lässt Max die Lebkuchen über Nacht noch einmal bei Raumtemperatur ruhen. Das sorgt dafür, dass sie eine leichte Haut bekommen und beim späteren Backen eine schönere Oberfläche.
Wichtigste Zutaten und ihre Rolle
- Mandeln: Je höher der Anteil an Mandeln, desto hochwertiger der Elisenlebkuchen. Elisenlebkuchen müssen mindestens 25 % Mandeln enthalten.
- Orangeat & Zitronat: Sie sorgen für den typischen Geschmack, verleihen Feuchtigkeit und dienen durch den hohen Zuckeranteil als natürlicher Konservierungsstoff. Max rät, die Zuckerfrüchte sehr fein zu hacken (etwa 3 mm).
- Hirschhornsalz / Triebmittel: Wie in vielen traditionellen Rezepten wird Hirschhornsalz verwendet. Anders als Backpulver lässt Hirschhornsalz das Gebäck in die Breite gehen. Möchtet ihr verzichten, könnt ihr Pottasche, Natron oder Backpulver nutzen.
- Marzipan und Eiweiß: Das Eiweiß wird mit Zucker cremig, aber nicht steif geschlagen und anschließend mit Marzipan vermengt.
- Gewürze: Lebkuchengewürz (Zimt, Nelken, Kardamom, Ingwer, Piment, Muskat u.a.) verleiht die typische, warme Note.
Fadenzuckerglasur - was ist das?
Eine Fadenzuckerglasur, oder kurz Fadenglasur, ist eine Zuckerglasur, die aus Wasser und Zucker zubereitet wird. Auf den Lebkuchen bildet sie nach dem Auftragen eine leicht weißliche, glänzende Hülle. Um eine Fadenzuckerglasur herzustellen, wird Zucker und Wasser im Verhältnis 5:1 (100 g Zucker, 20 g Wasser) so lange aufgekocht, bis eine Temperatur von 109 °C erreicht ist. Anschließend wird sie mit einem Pinsel gleichmäßig auf den Lebkuchen aufgetragen. Dadurch, dass der Pinsel mehrmals auf dem Gebäck hin und her gestrichen wird, entsteht der typische, weiße Glanz. Ihren Namen hat die Fadenzuckerglasur übrigens ihrer Konsistenz zu verdanken: Würde man sie bei richtiger Temperatur zwischen Daumen und Zeigefinger rasch auseinanderziehen, entstünden feine Fäden.
Der wichtige Tipp vom Konditor: Nicht mit den bloßen Fingern in die heiße Glasur fassen! Wer seine Elisenlebkuchen selbst mit einer Fadenglasur überziehen möchte, sollte mit einem Thermometer und am besten mit Handschuhen arbeiten.
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Triebmittel: Hirschhornsalz, Pottasche oder Backpulver?
Wie in vielen traditionellen Lebkuchenrezepten, wird auch in Max’ Rezept für Elisenlebkuchen Hirschhornsalz als Triebmittel verwendet. Ursprünglich wurde Hirschhornsalz übrigens tatsächlich aus Horn und Klauen von Tieren gewonnen. Heute wird es chemisch produziert. Weil beim Backen mit Hirschhornsalz der Acrylamid-Gehalt im Gebäck zunimmt, wird das Triebmittel oftmals skeptisch gesehen. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät dazu, bei Temperaturen unter 180 °C zu backen. Möchtet ihr auf Hirschhornsalz verzichten, könnt ihr stattdessen Pottasche verwenden. Auch Pottasche sorgt dafür, dass das Gebäck in die Breite geht. Auch Backpulver oder Natron gehen als Ersatz.
Praktisches Aldi-kompatibles Rezept (für 12 Elisenlebkuchen)
Für 12 Stück
- 40 g Orangeat
- 40 g Zitronat
- 5-6 Eier (Größe M)
- 225 g Zucker
- 125 g Marzipanrohmasse
- 2 g Hirschhornsalz (alternativ: 2 g Pottasche)
- 30 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 155 g gemahlene Mandeln (oder: 125 g gemahlene Mandeln und 30 g süße Brösel)
- 40 g gehobelte Mandeln
- 10 g Lebkuchengewürz
- 12 Backoblaten (Ø 9-10 cm)
Zubereitungsschritte (aus bestehenden Beschreibungen)
- Orangeat und Zitronat mit einem Blitzhacker, einem Fleischwolf oder einem Messer sehr fein hacken.
- Die Eier trennen. 125 g Eiweiß mit dem Zucker cremig schlagen. Das Marzipan mit rund der Hälfte des Eischnees glattrühren. Hirschhornsalz in etwas Eischnee auflösen und zur Masse dazugeben.
- Orangeat, Zitronat, Mehl, Mandeln, eventuell süße Brösel und das Lebkuchengewürz mischen und zum Eischnee geben. Alles gut miteinander verrühren.
- Den Lebkuchenteig in eine Schüssel oder Form mit Deckel geben und einige Stunden, am besten über Nacht bei Raumtemperatur durchziehen lassen.
- Pro Lebkuchen 65 g der Masse abwiegen und auf die Oblaten geben. Dafür eignet sich etwa ein Eisportionierer sehr gut. Mit einem großen Löffel die Masse kuppelförmig bis zum Rand ausstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
- Die Lebkuchen nun erneut am besten für mehrere Stunden (oder über Nacht) bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich eine leichte Haut bildet.
- Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lebkuchen für 15-20 Minuten im vorgeheizten Ofen (Mitte) backen. Um zu testen, ob die Lebkuchen fertig gebacken sind, mit dem Finger leicht auf die Oberfläche drücken: Sie sollten noch etwas nachgeben, im Kern aber nicht mehr flüssig sein.
- Aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen.
Expertentipps und Variationen
- Weniger Mehl, mehr Nüsse: Das Verhältnis von Mandeln zu Mehl ist bei Elisenlebkuchen klar definiert; trotzdem lassen Klassiker etwas Spielraum zu. Süße Brösel (z. B. getrocknete Biskuitreste) können Teil der Masse sein.
- Teig ruhen lassen: Damit sich der Zucker gut auflösen kann, knetet die Masse so lange, bis die Rührschüssel beginnt, warm zu werden (etwa 15 Minuten). Je länger der Teig zieht, desto besser die Aromen.
- Triebmittel spät zugeben: Wer den Lebkuchenteig mehrere Tage ziehen lassen möchte, sollte das Triebmittel erst vor dem Aufstreichen auf die Oblaten zur Masse geben. Vermengt das Triebmittel dazu zunächst mit etwas Eiklar und gebt es dann zum Teig.
- Marzipan und Eischnee: Das Eiweiß für die Lebkuchen schlägt Max mit dem Zucker cremig, aber nicht steif. Würde man das Eiweiß zu steif aufschlagen, fehle die nötige Flüssigkeit, um es klümpchenfrei mit dem Marzipan zu verkneten.
- Orangeat & Zitronat fein hacken: Damit die Zuckerfrüchte geschmacklich nicht zu dominant sind, sollten sie nicht größer als 3 Millimeter sein.
- Verzieren: Wer seine Lebkuchen mit Schokolade überziehen möchte, trägt die temperierte Kuvertüre am besten mit einem Pinsel auf. Für eine weiße Glasur kann Zitronenzuckerguss (Puderzucker + Zitronensaft) verwendet werden.
- Aufbewahrung: Selbstgemachte Lebkuchen sind je nach Aufbewahrung zwischen vier und sechs Wochen haltbar. Am besten eignet sich eine gut schließende Plätzchendose; ein Apfelstück oder Orangenscheibe hält sie saftig.
Alternativen: Lebkuchen vom Blech, vegane oder glutenfreie Varianten
Lebkuchen vom Blech sind besonders unkompliziert und ideal, wenn ihr für Gäste schnell eine größere Menge benötigt. Im Gegensatz zu klassischen Lebkuchen, die einzeln geformt werden, wird der Teig einfach auf dem Blech verteilt und gebacken. Damit der Lebkuchen schön saftig bleibt, spielen Zutaten wie Milch, Butter, Eier und Honig eine wichtige Rolle. Dieses Lebkuchen-Rezept lässt sich leicht abwandeln: Wer mag, kann den Teig mit Schokostückchen, Orangeat, gehackten Nüssen oder etwas Zimt verfeinern.
Vegane Varianten ersetzen Honig durch Dattelsirup oder Ahornsirup und Butter durch Nussmus; Pflanzenmilch (z. B. Kokosmilch aus der Dose) sorgt für Cremigkeit. Für Glutenfreie Rezepte kann Buchweizen- oder eine glutenfreie Mehlmischung verwendet werden. Solche Rezepte stehen dem Original in Aroma und Saftigkeit oft kaum nach.
Häufige Fragen kurz beantwortet
- Wie lange halten sich selbstgemachte Elisenlebkuchen? In einer Dose und mit Fruchtstücken bleibt das Gebäck 4-6 Wochen saftig. Ohne Konservierungsstoffe ist die Haltbarkeit kürzer als bei gekauften Produkten.
- Kann man Hirschhornsalz ersetzen? Ja: Pottasche, Backpulver oder Natron sind mögliche Alternativen.
- Muss Orangeat und Zitronat rein? Sie sind typisch und wichtig für Geschmack und Feuchtigkeit; wer sie nicht mag, kann Varianten ohne Zuckerfrüchte backen.
- Warum sollten Lebkuchen ruhen? Der Teig profitiert von Ruhezeiten, weil die Aromen dann intensiver werden und die Konsistenz optimal wird.
Kurze Einkaufsliste (Aldi-freundlich)
| Zutat | Menge (für 12 Stück) |
|---|---|
| Orangeat | 40 g |
| Zitronat | 40 g |
| Eier | 5-6 |
| Zucker | 225 g |
| Marzipanrohmasse | 125 g |
| Hirschhornsalz / Pottasche | 2 g |
| Mehl (Type 405/550) | 30 g |
| Gemahlene Mandeln | 155 g |
| Lebkuchengewürz | 10 g |
| Backoblaten Ø 9-10 cm | 12 Stück |
Mit diesen Zutaten, etwas Zeit und den oben genannten Tipps backt ihr köstliche Elisenlebkuchen, die das Haus mit weihnachtlichem Duft erfüllen und auf dem Plätzchenteller glänzen.
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