Anzahl Kakaobohnen pro Kakaofrucht: Wieviel Bohne steckt in der Schote?
Kakaofrüchte sind mehr als nur die Ausgangsrohware für Schokolade: Sie bestehen aus Schale, Fruchtfleisch (Pulpe) und den darin eingebetteten Samen, den Kakaobohnen. Die ovalen Früchte können bis zu 30 Zentimeter lang und ein halbes Kilo schwer werden. Jede Frucht enthält etwa 25 bis 75 ovale Samen (Kakaobohnen), die von einem süß-sauren Fruchtfleisch umgeben sind. In den rund 500 Gramm schweren, ovalen Kakaofrüchten liegen, eingebettet in das weiße, saftige und süßlich-frisch schmeckende Fruchtfleisch, rund 50 Samen.
Prozentuale Aufteilung der Kakaofrucht
Mengenmäßig den größten Gewichtsanteil hat die Schale. Doch die Kakaobohnen machen nur einen kleinen Teil davon aus: etwa zehn Prozent des Fruchtgewichtes. Weitere zehn Prozent entfallen auf das tropisch schmeckende Fruchtfleisch (Pulpe). Die Schale stellt mit 80 Prozent den größten Anteil. Kakaobohnen machen gerade einmal zehn Prozent der Kakaofrüchte aus.
Anzahl der Bohnen in der Praxis: Werte und Beispiele
- Jede Frucht enthält etwa 25 bis 75 Samen; häufig wird von circa 20 bis 50 Samen in fünf Längsreihen ausgegangen.
- In einer Kakaoschote befinden sich bis zu 60 Bohnen; in der Praxis sind rund 50 Bohnen pro Schote ein oft genannter Wert.
- Für eine 100‑Gramm‑Tafel Schokolade werden etwa 50 Kakaobohnen benötigt - ein Hinweis darauf, wie viele Bohnen zur Schokoladenproduktion beitragen.
Erträge pro Baum und pro Frucht
Jeder Kakaobaum produziert pro Jahr 50 bis 60 Früchte, was etwa 7 bis 9 Kilogramm trockenen Kakaobohnen pro Baum pro Jahr entspricht. Jeder Kakaobaum produziert pro Jahr rund 50 bis 60 Früchte, wobei ein junger Baum im vierten Jahr nur 300 Gramm Samenkerne liefern kann und die besten Jahre kaum mehr als zwei Kilogramm Ernte bringen.
Vom Samen zur Bohne: Fermentation, Trocknung und Veränderung
Die Früchte werden nach der Ernte geöffnet und die Kakaobohnen mit dem Fruchtfleisch herausgenommen. Die Kakaobohnen werden anschließend mitsamt Fruchtfleisch in Fermentationsboxen oder zwischen Bananenblätter gelegt. Dort bleiben sie für etwa 5 bis 6 Tage, wobei der in den Kakaobohnen enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt wird (Fermentation oder Gärung). Während der Fermentation entwickeln sich die typischen aromatischen Eigenschaften und die braune Farbe der Kakaobohnen. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, wobei der Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60% auf etwa 5 bis 7% reduziert wird. In den meisten Ländern erfolgt das Trocknen in der Sonne.
Unterschiede durch Verarbeitung: fermentierte vs. unfermentierte Bohnen
Die meisten Bauern in Indonesien sind Kleinbauern mit nur wenigen Kakaobäumen. Sie ernten die Früchte, öffnen sie und lassen sie in der Sonne trocknen. Eine Fermentation kommt dabei nicht in Gang, denn dafür wäre eine große Anzahl Früchte notwendig. Das Problem: Die unfermentierten Bohnen sind für die Schokoladenhersteller nicht so wertvoll, da ihnen das typische Aroma fehlt. Es gibt jedoch auch einen Vorteil dieser Vorgehensweise. Die sogenannten Polyphenole in den Kakaobohnen bleiben ohne Fermentation wesentlich besser erhalten. Diese Substanzen haben zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Sie sollen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Diabetes und anderen Leiden schützen.
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Was passiert weiter mit der Bohne in der Schokoladenindustrie?
Im nächsten Schritt werden die getrockneten Bohnen geröstet. Das Rösten erfolgt bei Temperaturen von 98°C und dauert zwischen 10 und 115 Minuten. Ähnlich wie die Fermentation verleiht das Rösten den Kakaobohnen ihr einzigartiges Kakaoaroma. Beim Röstvorgang bilden sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen aus. Nach dem Rösten werden die Schalen der Kakaobohnen entfernt. Übrig bleibt der Kakaokernbruch, der auch „Nibs“ genannt wird. Durch Mahlen der Nibs erhält man Kakaomasse, welche zu Schokolade verfeinert werden kann. Durch den mechanischen Mahlvorgang werden die einzelnen Zellwände aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt. Die goldgelbe Kakaobutter wird dann herausgepresst. Übrig bleibt der sogenannte Kakaopresskuchen.
Wirtschaftliche Dimensionen: Wie viele Früchte und Bohnen weltweit?
Jährlich werden etwa 5,2 Millionen Tonnen Kakaofrüchte geerntet, von denen der größte Teil im Abfall landet. Global wurden 2018 rund 5,25 Millionen Tonnen Kakaobohnen produziert; im Jahr 2023 wurden laut FAO weltweit 5.600.100,42 Tonnen Kakaobohnen geerntet. Rund 70% der weltweiten Kakaoproduktion stammen aus dem westafrikanischen Kakaogürtel. In der letzten Saison 2024/2025 wurden rund 4,7 Millionen Tonnen Kakaobohnen produziert. Die zehn weltweit größten Produzenten ernteten 2023 zusammen 93,0 % der Gesamtmenge.
Nebenprodukte der Frucht: Pulpe und Schale - Potenzial statt Abfall
Das BMBF‑Projekt CocoaFruit hat es sich zum Ziel gesetzt, die gesamte Kakaofrucht für die Lebensmittelindustrie nutzbar zu machen. Die Pulpe eignet sich aufgrund ihres fruchtig‑tropischen Geschmacks vor allem für Getränke und Fruchtzubereitungen. In Südamerika kann man bereits gefrorene Pulpe im Supermarkt kaufen. „Sie hat einen tollen Geschmack und ist in Europa bereits als Lebensmittelzutat zugelassen“, erläutert Susanne Gola. Die holzige, faserreiche Schale hingegen ist für die menschliche Verdauung ungeeignet. Sie kann jedoch als Substrat zur Kultivierung von Pilzmyzel genutzt werden. Nachdem die holzig‑faserige Schale vom Pilzmyzel durchdrungen worden ist, enthält die Schalen‑Myzel‑Mischung einen hohen Proteingehalt mit vielen essenziellen Aminosäuren. Aufgrund seiner dunkleren Farbe eignet es sich am besten als Fleischersatz oder Backzutat.
Forschungsergebnisse aus dem Projekt CocoaFruit
Im Projekt wurde sowohl die chemische Zusammensetzung als auch das Aroma der Pulpe genau bestimmt. Die Aromaanalytik erfolgte mit Hilfe eines besonderen Gas-Chromatographen mit einem sogenannten Sniffing-Port, an dem man jeden einzelnen Aromastoff der Pulpe riechen kann. Dabei fiel auf, dass es je nach Herkunftsland bedeutende Unterschiede gibt. Als nächstes untersuchten die Wissenschaftler:innen, mit welchen Verfahren sich die Pulpe am besten von den Bohnen trennen und haltbar machen lässt. Wichtig dabei: Die Methoden müssen im Anbauland realisierbar sein - kommen also im Idealfall ohne teure Spezialgeräte oder sogar ohne Strom aus. „Es soll nicht dahin gehen, dass die westliche Welt sich die Rohstoffe nimmt und die gesamte Wertschöpfung hier stattfindet“, erläutert Gola den Ansatz.
Ein kritischer Aspekt ist die geringe Haltbarkeit der Pulpe, weshalb verschiedene Methoden zur Stabilisierung untersucht wurden. „Wir konnten zeigen, dass sowohl die Pasteurisierung als auch die Ultrahocherhitzung geeignete Methoden zur Haltbarmachung sind“, sagt Susanne Gola. Etwas besser ist jedoch die Ultrahocherhitzung, denn dabei bleiben die tropischen Aromastoffe besser erhalten. Im Projekt CocoaFruit wurde konkret untersucht, wie Kakaopulpe beispielsweise in Joghurt und Erfrischungsgetränken zum Einsatz kommen kann. Schließlich hat sich CocoaFruit auch noch einmal intensiv mit den Kakaobohnen beschäftigt - etwa mit der Extraktion von Polyphenolen und der Qualität der Kakaobutter aus unfermentierten Bohnen.
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Tabellarische Übersicht: Zusammensetzung der Kakaofrucht (Durchschnittswerte)
| Fruchtbestandteil | Gewichtsanteil | Eigenschaften / Verwendung |
|---|---|---|
| Schale | ≈ 80 % | Holzig, faserreich; derzeit meist Abfall; Potenzial als Substrat für Pilzmyzel, Ballaststoffe, Pektine |
| Pulpe (Fruchtfleisch) | ≈ 10 % | Süß-sauer, tropisches Aroma; geeignet für Getränke, Fruchtzubereitungen; kann pasteurisiert/ultrahocherhitzt werden |
| Kakaobohnen (Samen) | ≈ 10 % | Rohstoff für Schokolade; enthalten Kakaobutter, Proteine, Polyphenole |
Soziale und ökologische Aspekte rund um die Bohne
Die Nachfrage nach Kakao steigt. Für den Anbau von Kakao werden tropische Regenwälder in Afrika zerstört. Knapp drei Viertel der Weltproduktion stammen aus dem westafrikanischen Kakaogürtel, wo Kinderarbeit und moderne Sklaverei auf den Kakaoplantagen an der Tagesordnung sind. Rund 70% der weltweiten Kakaoproduktion stammen aus dem westafrikanischen Kakaogürtel, der sich entlang der Küsten des Golfs von Guinea in Westafrika zieht. Dort sind etwa 2 Millionen Kleinbauern für ihren Lebensunterhalt auf Kakao angewiesen. Die Kleinbauern verkaufen ihre Ernte an Zwischenhändler, die die Säcke mit den Kakaobohnen transportieren und an Genossenschaften verkaufen. Mit jedem Schritt findet eine Wertschöpfung statt, aber Kleinbauern erhalten nur 6% des Verkaufspreises eines Schokoriegels, verglichen mit den 80%, die Handelshäuser, Hersteller und Einzelhändler abschöpfen.
Studien gehen davon aus, dass mehr als 2 Millionen Kinder auf den Kakaoplantagen im westafrikanischen Kakaogürtel arbeiten und dass Menschenhandel und Sklaverei weit verbreitet sind. Möglicherweise wäre ein Mittel zur Bekämpfung der Kinderarbeit, dass den Kleinbauern mehr Geld für ihren Kakao bezahlt wird. Im Rahmen des Fairtrade‑Programms erhalten Kleinbauern in der Elfenbeinküste um 10% höhere Preise, was aber noch nicht ausreicht, um sie aus der Armut zu befreien.
Botanik und Herkunft - warum die Anzahl Bohnen pro Frucht variiert
Der Kakaobaum (Theobroma cacao L.) ist ein immergrüner Baum, der eine Höhe von 6 bis 12 Metern erreicht. Die Früchte des Kakaobaums wachsen direkt am Stamm und an größeren Ästen (Kauliflorie). Bis die Früchte gereift sind, dauert es etwa 4 bis 8 Monate. Die Farbe reifer Kakaofrüchte variiert von gelblichbraun bis fast rot. Die Anzahl der Samen je Frucht hängt von Sorte, Standort, Bestäubungserfolg und weiteren Faktoren ab. Botanisch werden je Frucht zwischen 20 und 50 oder bis zu 75 Samen beschrieben. Die Bestäubung übernehmen winzige Mücken; nur ein kleiner Teil der zahlreichen Blüten wird erfolgreich bestäubt und entwickelt sich zur Frucht.
Fakten in Kürze
- Kakaobohnen machen etwa 10 % des Gewichts einer Kakaofrucht aus.
- Eine Frucht enthält typischerweise 25-75 Samen, häufig rund 50 Bohnen.
- Ein Baum liefert pro Jahr etwa 50-60 Früchte; das entspricht mehreren Kilogramm Trockenbohnen pro Baum.
- Pulp und Schale bieten großes Potenzial als Lebensmittelzutaten oder Rohstoffe und könnten Abfall reduzieren sowie Einkommen schaffen.
Die Transformation von Frucht zu Bohne, die Verarbeitungsschritte und die oft unsichtbaren sozialen sowie ökologischen Folgen machen deutlich: Hinter jeder Kakaobohne steckt eine ganze Welt - von botanischen Besonderheiten über komplexe Verarbeitungsschritte bis hin zu globalen Lieferketten und Innovationspotenzialen wie dem CocoaFruit‑Projekt.
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