Zarte weiße Lebkuchen: Traditionelles Rezept, Varianten und gelingsichere Schritt-für-Schritt-Anleitung
„Weiße Lebkuchen“ sind eine Unterart der Oblatenlebkuchen mit hohem Eier-Anteil, traditionell ohne Glasur und (klassisch) rechteckig. Dieses beste Lebkuchenrezept gehört seit Jahren zu meinem absoluten Standard-Repertoire in der Weihnachtsbäckerei. Meine liebsten selbstgemachten Lebkuchen: schön saftig, wunderbar aromatisch und vor allem weich, ohne dass man sie tagelang durchziehen lassen muss.
„Weiße Lebkuchen“ sind eine Unterart der Oblatenlebkuchen mit hohem Eier-Anteil, traditionell ohne Glasur und (klassisch) rechteckig. Das Gute an meinem Lieblingsrezept für einfache Lebkuchen: Sie sind sofort weich und saftig. Wer einfache Lebkuchen selbermachen will, braucht nicht viel Zeit.
Historische Wurzeln: Weiße Lebkuchen aus dem 19. Jahrhundert
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof. Ein Freisinger Kochbuch."Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising - ein Schatz aus der Zeit, als der „Sporrerbräu“ einer der bedeutendsten Wirtshöfe der Stadt war. Im Jahr 2025 wurde es neu veröffentlicht - mit Übersetzung in heute verständliche Rezepte.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts.
Historische Rezeptskizzen
10 ganze Eier werden in einer Schüßl recht schaumiggerührt dan nach und nach 1 Pf fein gesiebter Zucker getrock 4 Lth. fein geschnittener Zittronat, 4 Lth. Orangenschalle nebst einer abgeriebenen Zittron, 1⁄2 Lth. Zimt 1 Qu.Nelken, zuletzt 1 Pf fein gewiegte Mandeln u.
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Allgemein:1TLZitronenschale (feingewiegt)1BlattMandel (geschält, geschnitten)60gZitronat (feingeschnitten)60gOrangeat (feingeschnitten)100gKartoffelmehl (oder Speisestärke)Die Mandeln werden geschält, blättrig geschnitten und auf einem Backblech im Backofen lichtgelb geröstet. Zucker und Eier werden 30 Min. tüchtig gerührt und die anderen Zutaten daruntergemengt. Nun streicht man von der Masse etwas auf eine Oblate und wartet einige Minuten, um zu sehen, ob der Teig nicht abfließt. Sollte dies der Fall sein, mengt man noch so viel Mehl darunter, bis die Masse auf der Oblate stehenbleibt.Nach dieser Probe wird der Teig auf die Oblaten aufgestrichen, und und in mäßiger Hitze etwa 45 Min. gebacken.
Gelingsichere moderne Basis für weiße Lebkuchen
5 Eier getrennt280 g Zucker fein70 g Orangeat sehr fein gehackt70 g Zitronat sehr fein gehackt1 Bio-Zitrone Abrieb1/4 TL Nelken gemahlen1 TL Zimt280 g Mandeln gemahlen280 g Speisestärke35-40 St.
Masse rühren: Zucker, Eigelbe, Zitronenabrieb, Zimt und Nelken 3-4 Minuten hellcremig rühren. Orangeat und Zitronat einarbeiten.Trockene Zutaten einarbeiten: Mandeln und Speisestärke mischen und mit einem Spatel kurz unter die Eigelbmasse ziehen.Eischnee unterheben: Eiweiße steif schlagen. Ein Drittel zum Lockern kräftig, den Rest vorsichtig unterheben, bis die Masse glatt und standfest ist (zähfließend).Aufstreichen & backen: Backoblaten auf Bleche legen. Je 1 gut gehäuften EL Masse mittig aufsetzen und bis knapp zum Rand verstreichen.Bei 160 °C Umluft (oder 175 °C Ober-/Unterhitze) 12-15 Minuten sanft backen: sie sollen nur leicht Farbe nehmen und innen saftig bleiben.
„Weiße Lebkuchen“ sind eine Unterart der Oblatenlebkuchen mit hohem Eier-Anteil, traditionell ohne Glasur und (klassisch) rechteckig.
Zutaten und Vorbereitung
- Die weiche Butter kurz mit dem Zucker verrühren, dann die Eier einzeln unterrühren und den flüssigen Honig dazugeben.
- Die Orangeat/Zitronat-Mischung mit einem Küchenhäcksler oder scharfen Messer klein schneiden.
- Orangeat und Zitronat sollten sehr fein gehackt werden.
- Mandeln und Speisestärke mischen und mit einem Spatel kurz unter die Eigelbmasse ziehen.
- Eiweiße steif schlagen.
Formen und Backen auf Oblaten
Aufstreichen & backen: Backoblaten auf Bleche legen. Je 1 gut gehäuften EL Masse mittig aufsetzen und bis knapp zum Rand verstreichen.Bei 160 °C Umluft (oder 175 °C Ober-/Unterhitze) 12-15 Minuten sanft backen: sie sollen nur leicht Farbe nehmen und innen saftig bleiben. Sie laufen leicht auseinander und ergeben beim Backen die typische Kuppelform.
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Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Oblaten auf einem Backpapier ausbreiten und mit zwei Teelöffeln den Lebkuchenteig auf die Oblaten geben. Die weißen Lebkuchen im vorgeheizten Backofen für ca. 12-15 Minuten backen.
Variante: Weiße Lebkuchen mit Zuckerguss
Während die Lebkuchen im Backofen sind für den Zuckerguss Zucker mit 60 ml Wasser in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und auflösen lassen. Den Sirup etwas einköcheln lassen. Den Zuckersirup bis auf 110 Grad kochen, mit einem Küchenthermometer die Temperatur prüfen.
Wenn die Zuckermasse sich am Rand des Topfes absetzt und leicht kristallisiert, ist der Zuckerguss fertig für die Weiterverarbeitung. Die Lebkuchen aus dem Ofen nehmen und je 2-3 Mal mit dem Zuckerguss bestreichen. Die Lebkuchen auf dem Kuchengitter komplett auskühlen lassen und anschließend luftdicht verpacken.
Zuckerguss mit PuderzuckerAlternativ kannst du die weißen Lebkuchen auch mit einem Zuckerguss aus Puderzucker und etwas Wasser oder Zitronensaft bestreichen.
Alternative Glasuren und Überzüge
Lebkuchen abkühlen lassen und Schokoladenglasur oder Kuvertüre schmelzen. Die Lebkuchen damit überziehen und mit Zuckerdekor o.ä.
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Du magst lieber einen Überzug aus weißer Schokolade?
Wenn alle Lebkuchen abgekühlt sind, Zartbitterkuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen und die weichen Lebkuchen Herzen, Sterne und Brezeln damit überziehen.
Saftige weiche Lebkuchen: weitere erprobte Teigbasis
150 Milliliter Kaffee siehe Tipps100 Gramm Orangeat / Zitronat je ca. 50g40 Gramm Butter weich200 Gramm brauner Zucker oder Vollrohrzucker2 mittelgroße Eier80 Gramm Honig eher flüssige Sorte200 Gramm gemahlene Mandeln oder Haselnüsse15 Gramm Lebkuchengewürz siehe Tipps1 Esslöffel Kakaopulver3 Tropfen Bittermandelaroma2 Esslöffel Sonnenblumenöl oder Kokosöl 3 Gramm Hirschhornsalz ⅕ Pck.300 Gramm Weizenmehl40 Stück Lebkuchenoblaten ca.
Den Kaffee machen und abkühlen lassen. Die Orangeat/Zitronat-Mischung mit einem Küchenhäcksler oder scharfen Messer klein schneiden. Die weiche Butter kurz mit dem Zucker verrühren, dann die Eier einzeln unterrühren und den flüssigen Honig dazugeben.Die Mandeln, Lebkuchengewürz, Kakao, Bittermandelöl und Sonnenblumenöl zusammen mit dem Orangeat-Zitronat-Mix ebenfalls unterrühren. Das Hirschhornsalz in 1 Teelöffel kalten Wasser auflösen und zum Kaffee geben. Die kalte Kaffeemischung im Wechsel mit dem Mehl unter die Masse rühren.
Den Lebkuchenteig in eine Schüssel oder Form mit Deckel geben und einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.Am nächsten Tag den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Den Lebkuchenteig entweder mithilfe einer Lebkuchenglocke auf die Obladen setzen oder mit einem Messer aufstreichen. Ggf.. mit angefeuchteten Händen etwas nachformen. Mit etwas Abstand zueinander aufs Blech setzen. Sie laufen leicht auseinander und ergeben beim Backen die typische Kuppelform. Rund 15-16 Minuten backen.
Die Lebkuchen sind sofort nach dem Backen ohne Durchziehen weich und lecker.
Praktische Tipps für Form, Werkzeug und Varianten
Mit so einer Lebkuchenglocke ist das Lebkuchen-Formen nämlich wirklich ein Kinderspiel - der Teig wird hinein gestrichen, dann kommt eine Oblate drauf, und der Teig wird aufs Blech „gedreht“ (Bilder, wie das Teil genau funktioniert, habe ich hier gepostet).
Doch egal, ob mit oder ohne Form: diesen Lebkuchenteig solltet ihr euch merken!
Du magst es lieber nussig? Dann ersetz doch einen Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse.
Du hast eine Glutenunverträglichkeit? Dann verwende anstelle des Dinkelmehls glutenfreies Mehl.
Anstelle des Kaffees könnt ihr Getreidekaffee oder notfalls auch Saft oder Milch verwenden, was ich aber nicht empfehlen würde.
Lagerung und Haltbarkeit
Wie bereits zu Beginn erwähnt, halten sich die selbstgemachten weichen Lebkuchen nicht so lange wie die gekauften und trocknen mit der Zeit aus. Am besten lagerst du sie luftdicht und kühl in einer Blechdose.
In einer Dose aufbewahrt halten sie am besten, wenn man einen Apfelschnitz dazulegt (und diesen ab und an austauscht). Sie lassen sich auch gut einfrieren.
Schritt-für-Schritt: Kompakter Ablauf für weiße Lebkuchen
- Masse rühren: Zucker, Eigelbe, Zitronenabrieb, Zimt und Nelken 3-4 Minuten hellcremig rühren.
- Orangeat und Zitronat einarbeiten.
- Trockene Zutaten einarbeiten: Mandeln und Speisestärke mischen und mit einem Spatel kurz unter die Eigelbmasse ziehen.
- Eischnee unterheben: Eiweiße steif schlagen. Ein Drittel zum Lockern kräftig, den Rest vorsichtig unterheben, bis die Masse glatt und standfest ist (zähfließend).
- Aufstreichen & backen: Backoblaten auf Bleche legen. Je 1 gut gehäuften EL Masse mittig aufsetzen und bis knapp zum Rand verstreichen.
- Bei 160 °C Umluft (oder 175 °C Ober-/Unterhitze) 12-15 Minuten sanft backen: sie sollen nur leicht Farbe nehmen und innen saftig bleiben.
Zutatenübersicht: Klassisch weiß vs. weich-saftig mit Kaffee
| Variante | Feuchte Basis | Trockene Basis | Aromen | Treiber |
|---|---|---|---|---|
| Weiße Lebkuchen (klassisch) | 5 Eier (getrennt) | 280 g Mandeln, 280 g Speisestärke | Zitronenabrieb, Zimt, Nelken, Orangeat, Zitronat | - (Eischnee) |
| Weich-saftig (Kaffee) | Kaffee, Butter, Eier, Honig, Öl | 200 g Mandeln/Haselnüsse, 300 g Weizenmehl | Lebkuchengewürz, Kakao, Bittermandel, Orangeat/Zitronat | Hirschhornsalz |
Warum selbst backen? Geschmack, Kontrolle und Frische
Der erste Punkt ist ganz klar: selbstgemacht schmecken die Lebkuchen einfach viel viel besser. Zugegeben, sie bleiben nicht so lange frisch, wie die gekauften Lebkuchen, aber dafür weiß ich, was drin ist und backe sie dann lieber öfter.
Wer einmal getestet hat, wie einfach Lebkuchen selberbacken ist, wird keine gekauften mehr wollen - versprochen!
Weitere Inspirationen und Rezepte
Du isst lieber “normale” Lebkuchen? Dann schau dir doch mal das Rezept von meiner Oma an. Dabei handelt es sich um eine Art Lebkuchen vom Blech, der mit Kaffee zubereitet, nach dem Backen mit Schokolade glasiert und in Quadrate geschnitten wird. Ähnlich wie dieser schmecken auch die selbstgebackenen Lebkuchen saftig und aromatisch. Und haben eine Geling-Garantie.
Wenn du lieber Lebkuchenhäuser magst, habe ich natürlich auch noch ein passendes Rezept für dich.
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