Was bedeutet Croissant: Herkunft und Bedeutung
Ein herrlich duftendes Croissant mit frischer Butter und etwas Marmelade und Voilà - schon erlebt man das „Savoir-vivre“ der Franzosen. Dabei ist das Croissant gar nicht so französisch wie es scheint. Seine Wurzeln hat es nämlich nicht bei unseren Nachbarn im Westen, sondern bei denen im Süden: in Österreich. Dort kennt man es auch unter dem Namen Kipferl, in Deutschland würde man eventuell noch Hörnchen dazu sagen aber ja, streng genommen kommt das Croissant aus Wien. Doch dazu später mehr.
Legenden und frühe Erzählungen zur Entstehung
Die Legende besagt, dass die Halbmondform des Croissants einer Gruppe von Wiener Bäckern zu verdanken ist, die Mitte des 18. Jahrhunderts (bzw. nach anderen Versionen 1683) die osmanischen Truppen bemerkten, die die Straßen Wiens untertunnelten, um die Schutzmauern zu umgehen. Einer Anekdote nach wollten sich die Türken, als sie 1698 Wien belagerten, mithilfe eines Tunnels in die Kaiserstadt vorarbeiten. Diese hatten aber nicht mit den österreichischen Bäckern gerechnet. Diese verübten ihr Handwerk wie üblich des Nachts, und da es dabei eher ruhig zugeht, vernahmen sie das unterirdische Graben, Schaufeln und Scharren. Also schlugen die fleißigen Bäcker sofort Alarm, und zum Dank für ihre vaterländische Wachsamkeit bekamen sie die Lizenz, künftig Hörnchen in Form des türkischen Halbmonds backen zu dürfen - die Kipferl. Eine Legende besagt, dass österreichische Bäcker Kipferl kreierten, um die Niederlage des Osmanischen Reiches in der Schlacht von Wien 1683 zu feiern - inspiriert von der Mondsichel auf der osmanischen Flagge. Die Geschichte besagt, dass eine Schar von Bäckern, die in den Kellern der Stadt arbeiteten, die osmanischen Truppen bemerkten, die die Straßen Wiens untertunnelten, um die Schutzmauern zu umgehen. Die Bäcker, die früh morgens aufstanden, um Brot zu backen, hörten die Feinde und schlugen Alarm. Als Dank der Warnung konnte die Stadt verteidigt werden. Als Feier über den Sieg formten die Bäcker Brot zu halbmondförmigen Gebäcken, angelehnt an die türkische Flagge.
Vom Kipferl zum Croissant: Weg nach Frankreich
Wie die Hörnchen nach Frankreich gekommen sind, ist ebenfalls eine offene Frage. Es geschah im Jahr 1770, als Marie Antoinette, die Tochter von Franz I. und Maria Theresia aus Gründen der Staatsräson nach Frankreich verheiratet wurde. Sie - oder strenggenommen - ihr Leibbäcker brachte das Kipferl mit nach Paris, wo man es künftig Croissant (das heißt: aufgehender Mond) nennen sollte. Türkischer Halbmond, Kipferl oder Croissant - seit Marie Antoinette das Gebäck nach Frankreich brachte, ist es aus dem Land nicht mehr wegzudenken. Eine weitere gute Geschichte besagt, dass das Croissant mit Marie Antoinette nach Frankreich kam und einen Hauch ihrer österreichischen Herkunft an den Hof von König Ludwig XVI. brachte.
In den späten 1830er Jahren gründete August Zang, ein österreichischer Artillerieoffizier, eine Wiener Bäckerei (Boulangerie Viennoise) in der Rue de Richelieu in Paris. Die Bäckerei bot Wiener Spezialitäten an, darunter auch das Kipferl. Die 1839 durch den österreichischen Artillerie Offizier August Zang gegründete originale Boulangerie Viennoise, in der die das Wort Croissant prägenden Kipferl in Paris eingeführt wurden.
Historische Quellen und wissenschaftliche Einordnung
Wie bei vielen klassischen Lebensmitteln ist der genaue Ursprung des zierlichen Croissants umstritten. Kulturhistoriker haben schlüssig nachgewiesen, dass verschiedene Legenden zur Herkunft des Gebäcks frei erfunden sein könnten und das Croissant nicht vor dem 19. Jahrhundert in Frankreich eingeführt wurde. Vermutlich handelt es sich um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zu Ostern gebacken wurde - die ersten Bäckereien standen in Klöstern, und die Form ahmt Ziegenhörner nach, daher auch der Name „Hörnchen“. Nachweislich wurde ein derart geformtes Gebäck ab 1000 n. Chr. erwähnt. Für die Behauptung, dass die österreichischen Kipferl das Vorbild der Croissants waren, gibt es keinen historischen Beleg. Für die Zeit Ludwigs XVI. wird in der gedruckten französischen Literatur kein halbmondförmiges Gebäck erwähnt.
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Erstmals in einem Nachschlagewerk erwähnt wurde das Croissant unter dieser Bezeichnung jedoch im Jahr 1853 als nicht näher beschriebenes Gebäck; 1863 wird in einem Lexikon auch die Mondform erwähnt. Das erste Rezept hierfür erschien sogar erst 1906 in der Nouvelle Encyclopedie culinaire. Die Geschichte des Croissants und seiner Entwicklung zu einem Nationalsymbol Frankreichs ist eine Geschichte des 20. Jahrhunderts. Die Croissants tauchten erstmals bereits Ende des 17. Jahrhunderts in Frankreich auf, wurden aber erst im 19. Jahrhundert verbreitet.
Bedeutung und Symbolik
Geschichte hin oder her, das Croissant hat ganz eindeutig französischen Charakter. Es gilt als so kern- und erzfranzösisch wie der Eiffelturm, l'amour oder die Gaulois, und man fragt sich, ob die Franzosen, wenn ihnen diese Nationalbedeutung schon 1792/93 bewusst gewesen wäre, nicht davon Abstand genommen hätten, Marie Antoinette auf die Guillotine zu bringen. Sagen wir zu viel, wenn wir das Croissant als Botschafter des Savoir-vivre sowohl ein- als auch hochschätzen? Mit jedem Croissant ist ein Stück von dieser französischen Lebensart in die deutschen Mägen und somit auch Seelen eingegangen, was man schon daran erkennt, dass Leute, die noch vor Jahren auf die Croissants deuteten und "Von den Dings da zwei Stück" sagten, heute oft so bestellen: "Deux croissants, s'il vous - ach herrje, wir sind ja gar nicht mehr im Lubéron, wir sind ja wieder in Germering."
Das Croissant heute: Rezeptur, Formen und Varianten
Das Croissant (IPA: [kʁo̯aˈsɑ̃], von französisch croissant (de lune), übersetzt Mondsichel) ist ein französisches Gebäck aus einem leicht gesüßten, eihaltigen Plunderteig, der mit wenigen Schichten Ziehfett einem Blätterteig ähnlich touriert wird. Croissants gehören damit zu den Plundergebäcken. Gute Croissants haben eine zarte mattglänzende, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Croissants sind insbesondere in Frankreich ein beliebtes Frühstücksgebäck. Ähnlich wie Croissants sind die Bamberger Hörnchen und Kissinger Hörnchen. Außerhalb Frankreichs werden auch pikant gefüllte Croissants angeboten. Daneben wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz ein süßes Gebäck mit Schokoladen- oder Nougatfüllung aus demselben Teig als Schokocroissant verkauft.
Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In diesen wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes Ziehfett eingezogen, das bei 34 °C vollständig schmilzt; solche Ziehfette sind unter Bezeichnungen wie „Croissant-Ziehfett“ und ähnlich in Plattenform erhältlich. Dann wird der Teig gefaltet. Eine geeignete Tourierung für Croissants ist beispielsweise das Falten zu 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Zum Formen der Teiglinge rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab, wozu man entweder ein Messer oder einen speziellen Croissantschneider nehmen kann, der als Walze mit mehreren angewinkelten Klingen über den Teig gerollt wird. Diese Dreiecke werden locker aufgerollt, zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und gehen gelassen.
In Frankreich wird das undeklarierte croissant mit Margarine, das croissant au beurre mit Butter gebacken. Croissants ohne Marzipan- oder Schokolade-Füllung werden auch als croissant nature bezeichnet. Während das klassische Croissant aus Blätterteig und Butter hergestellt wird, gibt es mittlerweile zahlreiche Variationen und Kreationen dieses Gebäcks. Croissants werden auch pikant mit Käse überbacken oder mit Käse und Schinken gefüllt in vielen Bäckereien angeboten.
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Croissant als kulinarischer Zugewinn
Der damit verbundene kulinarische Zugewinn steht außer Frage. Wenn man auch der heimischen Semmel, der Brezn oder dem Weizenmischbrot ohne Not keins reinwürgen sollte, so muss man dem Croissant doch diverse Vorteile attestieren, insbesondere eine Lockerheit und Duftigkeit, die der nachweisbaren Fetthaltigkeit förmlich Hohn zu sprechen scheint. Wenn man ein Croissant sieht, denkt man wahrscheinlich zuerst an Frankreich. Obwohl die Gallier das Croissant wohl perfektioniert haben, waren die Franzosen nicht die ersten, die das halbmondförmige Gebäck, das so eng mit ihnen verbunden ist, genossen haben.
Wann wurde das Croissant wirklich populär?
Das Croissant wurde im 20. Jahrhundert zu einem wesentlichen Bestandteil der französischen Frühstückskultur, insbesondere mit dem zunehmenden Aufkommen von Cafés und Konditoreien. In den 1920er Jahren war es in den Pariser Cafés nicht mehr wegzudenken. Sein Buch La Cuisine Anglo-Americaine aus dem Jahr 1915 enthält ein Croissant-Rezept. Das Croissant wurde im 20. Jahrhundert zu einem wesentlichen Bestandteil der französischen Frühstückskultur, insbesondere mit dem zunehmenden Aufkommen von Cafés und Konditoreien. In den 1920er Jahren war es in den Pariser Cafés nicht mehr wegzudenken.
Varianten und regionale Namen
Das Croissant (aus franz. croissant (de lune) = zunehmende Mondsichel), Hörnchen, Beugel, Kipferl (in Bayern und Österreich) oder auch (in der Schweiz) Gipfel(i), ist ein französisches Feingebäck aus schwach gesüßtem, eihaltigen Plunderteig. Die österreichischen Kipfel oder Kipferl waren ursprünglich ein Gebäck aus einfachem Hefeteig in Hörnchenform und wurden noch 1894 in einem gastronomischen Lexikon als Hefegebäck bezeichnet. In ganz Europa gibt es verschiedene Varianten von Croissants und Kipferl, mit unterschiedlichen Teigen, Füllungen und Stilen.
| Bezeichnung | Region | Merkmal |
|---|---|---|
| Kipferl | Österreich, Bayern | Hefegebäck, einfaches Teiggebäck, ältere Tradition |
| Croissant / Croissant au beurre | Frankreich | Plunderteig, touriert, mit Butter (au beurre) oder Margarine |
| Gipfel / Hörnchen | Schweiz / Deutschland | Regionale Namen, ähnliche Form |
| Schokocroissant | Deutschland, Österreich, Schweiz | gefüllt mit Schokolade oder Nougat |
Fazit zur Bedeutung
Das Croissant ist ein Symbol für französisches Savoir-vivre, hat aber Wurzeln und Vorläufer in Österreich (Kipferl) und möglicherweise ältere, weit verbreitete Formen. Die Legenden um seine Erfindung machen die Geschichte spannend, doch belegbare Erwähnungen und Rezepte setzen sich erst im 19. und frühen 20. Jahrhundert fest. Heute ist das Croissant ein international bekanntes Gebäck mit zahlreichen Varianten, das kulinarisch wie kulturell Brücken zwischen Regionen schlägt.
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