Warum bricht die Biskuitrolle beim Einrollen? Ursachen, sichere Technik und viele Profi-Tipps
Eine perfekte Biskuitrolle gelingt sehr einfach mit dem richtigen Rezept und diesen Tipps zur Beheizung, Backzeit und zum Aufrollen. Sollte die Biskuitplatte zu stark gebacken und sehr wenig elastisch ist, bricht die Biskuitrolle beim beim Aufrollen leicht.
Dann gibt mehrere Möglichkeiten, eine Biskuitroulade aufzurollen. Wie gelingt die perfekte Biskuitrolle?
Was ist eine Biskuitrolle?
Was ist eine Biskuitrolle? Eine Biskuitrolle besteht aus einer Gebäckplatte aus Biskuitteig, die mit Konfitüre, Sahne oder anderen Cremes bestrichen, evtl. mit Früchten belegt und aufgerollt serviert wird, wie z. B. eine Erdbeer-Quark-Rolle .
Häufige Ursachen, warum Biskuitrollen brechen
Anzeige I Hier erfährst Du, warum Biskuitrollen/Roulade brechen und sich nicht rollen lassen. Häufige Fehlerquellen
- Die Masse lässt sich schlecht aufstreichen
- Masse ist zu schwer
- Biskuitrolle ist zu trocken
- Zuckeranteil ist zu gering
- Zu lange gebacken
- Zu kalt gebacken
- Falsche Lagerung
- Biskuit klebt am Papier
- Mit dem Abziehen des Backpapieres wurde zu lange gewartet (muss noch im heissen Zustand geschehen)
Heißluft ist nicht so gut geeignet, weil sie die Oberfläche der Biskuitplatte stark austrocknet, so dass sie beim Aufrollen leicht bricht. Oft ist die Backzeit einfach zu lange. Zu stark gebräunten Biskuit kann man nicht mehr rollen.
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Grundlagen: Rezeptur und Teigbeschaffenheit
Biskuitrolle / Biskuitroulade Besonderheiten Gegenüber dem “normalen” Biskuit wird hier der Anteil an Mehl um 1/3 reduziert. Dadurch wird der Anteil an Zucker höher (die Feuchtigkeit bleibt besser erhalten), was zu einer anderen Konsistenz führt und das Brechen der Rolle verhindert.
Herkömmliche Biskuitrolle Eier und Zucker unter ständigem Rühren kurz auf ca. 40 Grad erwärmen (Zucker löst sich besser auf). Danach die Masse schaumig rühren, bis sie stabil ist (zirka 4-8 Min.) Die Menge wird sich verdoppeln und wird weiss. Das Mehl absieben und vorsichtig unterheben. Den Backring oder die Form vorbereiten und die Masse einfüllen.
Neues Biskuitrollen Rezept, für 1 Roulade 35 cm x 35 cm Die Mandelmasse mit dem Zucker und dem Eigelb in der Küchenmaschine 5 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Danach die Küchenmaschine reinigen und das Eiweiss mit dem Zucker zu Schnee aufschlagen. In der Zwischenzeit das Mehl absieben. Das Eiweiss unter die Eigelbmasse ziehen und zum Schluss das Mehl vorsichtig unterheben. Danach die Masse auf einem Backpapier von 35 cm ×35 cm gleichmässig verteilen.
Richtiges Aufstreichen
Wie wird der Teig für eine Biskuitplatte auf dem Blech verteilt? Der Teig soll sofort nach der Zubereitung möglichst gleichmäßig bis an den Rand des Backblechs verstrichen werden, weil der Teig beim Backen nicht verläuft. Nur so erhält man eine rechteckige Gebäckplatte. Zum Verstreichen ist eine Palette oder auch ein Tortenheber gut geeignet. So wird die Biskuitplatte überall gleich dick und backt gleichmäßig.
Und die bricht nicht wenn Du den Rand nicht zu dünn machst und sie nicht zu lange bäckst, sie dann gleich unter einem feuchten Tuch abkühlen lässt und Zucker und den ganzen Kram weglässt.
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Ofen, Hitze und Backzeit: die wichtigsten Stellschrauben
Wie soll die Biskuitplatte gebacken werden? Ein Biskuitplatte am besten immer bei Ober-/Unterhitze und etwa 200° C backen. Der Ofen sollte entsprechend vorgeheizt sein.
Damit sich Ihre Biskuitroulade gut aufrollen lässt, backen Sie den Biskuit nicht bei Umluft, sondern bei Ober- und Unterhitze. Heißluft ist nicht so gut geeignet, weil sie die Oberfläche der Biskuitplatte stark austrocknet, so dass sie beim Aufrollen leicht bricht.
Die Backzeit beträgt, je nach Teigmenge, etwa 7-10 Min. Ich habe bis vor kurze, auch die Probleme, dass mein Biskuit beim Aufrollen gebrochen ist. Ich werde eure Anregungen gerne ausprobieren und hoffe auf eine geniale Biskuitrolle.
Ich habe auch so einen großen Ofen -Konfektomat- mit Kraftstrom allerdings, und einen großen Probeller drinnen schätze mal 30 cm Durchmesser, da braucht ein Nußzopf keine 45 Min. sondern höchstes 28 Min. dann ist er aber schon ganz schön braun und innen durch.
Ich schließe mich Helga an! Gebacken wird Bisquit für Roulade bei hoher Temperatur und kurzer Backzeit - ca. Wie einige meiner Vorredner schon schrieben: heiß und kurz backen.
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Ich habe bis jetzt auch immer gerollt ... bei meinem Ofen (Ober/Unterhitze) braucht der Bisquit 12-14 Minuten, bei meiner Schwester im Ofen ist er nach 14 Minuten ''hin'' (weil zu dunkel) ... Oft ist die Backzeit einfach zu lange.
Gargrad prüfen - so bleibt der Biskuit elastisch
Wie prüfe ich, ob der Teig für die Biskuitrolle gar ist? Etwa 2 Min. vor Ende der Backzeit vorsichtig die Hand mit leichtem Druck auf die Gebäckplatte legen. Wenn sich der Teig elastisch und Watte ähnlich anfühlt und keine Druckstellen zurückbleiben, ist der Biskuit gar.
Wenn der Biskuit bricht, ist er zu hart bzw. zu dunkel gebacken.
Backblech und Format richtig vorbereiten
Wie wird das Backblech für eine Biskuitplatte vorbereitet? Das Backblech in den Ecken und in der Mitte etwas mit Butter oder Margarine einfetten und mit einem Bogen Backpapier, der etwas länger als das Backblech ist, glatt belegen. Das Fett verhindert, dass das Backpapier bei Aufstreichen des Teigs verrutscht. Den überstehenden Rand mehrfach umfalten. Dieser Rand sorgt dafür, dass die Gebäckplatte überall eine gerade Kante hat.
- Tobias: Man kann große Bleche verkleinern, indem man Holzstäbe in T-Form so legt, daß man die gewünschte Größe erreicht. Es gibt aber auch Schiebebleche aus 2 Teilen, die je nach gewünschter Größe zusammengeschoben werden.
Das Lösen vom Blech und vom Papier - kritische Momente
Wie nehme ich die Biskuitplatte vom Backblech? Die Biskuitplatte ringsherum mit einem Messer vom Backblechrand lösen. Dann an dem gefalteten Rand vom Blech ziehen.
Wie wird das Backpapier am besten von der Biskuitplatte gelöst? Die Gebäckplatte an der Randfalte festhalten und auf ein Stück Backpapier stürzen, welches an den kurzen Seiten der Biskuitplatte etwa 10 cm länger als die Gebäckplatte ist. Das Papier vorsichtig vom Rand aus abziehen. Die Platte kann dann zum Füllen entweder so liegen bleiben oder noch einmal gewendet und mit der goldbraunen Backhaut auf das Backpapier gelegt werden.
Bepinseln Sie das Backpapier mit kaltem Wasser. Nach etwa 20 Sekunden können Sie das Backpapier vorsichtig abziehen. Mit dem Abziehen des Backpapieres wurde zu lange gewartet (muss noch im heissen Zustand geschehen)
Aufrollen: mehrere sichere Methoden
Dann gibt mehrere Möglichkeiten, eine Biskuitroulade aufzurollen. Mein Favorit: Haben Sie einen Biskuitboden für eine Biskuitroulade fertig gebacken, bestreuen Sie ein Küchenhandtuch mit 2 EL Zucker. Stürzen Sie den Biskuit mit dem Backpapier (das Backpapier zeigt nach oben) sofort auf das Küchenhandtuch.
Auch gut: Sie können den fertig gebackenen Biskuit aber auch auf ein leicht feuchtes Küchentuch stürzen und auf den Zucker verzichten. Das feuchte Tuch macht den Biskuit zwar schön weich und biegsam, kann aber auch dazu führen, dass ein fetthaltiger Biskuitteig am Tuch kleben bleibt.
Wenn du eine Biskuitrolle machen willst, dann lege gleich, nachdem du den Biskuit gebacken hast, ein ganz leicht feuchtes Geschirrtuch darauf. Lass ihn ein paar Minuten abkühlen und stürze ihn dann auf das Tuch. Dann kannst du ihn gleich aufrollen.
Ich stürze den fertigen Bisquitboden auf ein feuchtes Tuch und decke ihn mit einem feuchten Tuch ab. Auf ein trockenes Geschirrtuch stürzen, Backpapier vorsichtig abziehen und mit einem feuchten Tuch abdecken.
Die Gebäckplatte muss, wenn sie nach dem Grundrezept zubereitet wird, nach dem Backen nicht aufgerollt werden! Ich rolle meinen Biskuit auch nie vor dem Füllen auf.
Füllen und Rollen mit Papierhilfe
Wie wird die Füllung auf der Biskuitplatte ganz einfach verteilt? Die Konfitüre oder die Füllung gleichmäßig mit einer Palette oder einem Tortenheber auf der Gebäckplatte verteilen, dabei an den langen Seiten etwa 2 cm frei lassen. Dieser Rand wird frei gelassen, damit die Creme nach dem Rollen nicht herausquillt.
Eine lange Seite der Biskuitplatte knapp auf die Creme "klappen", dann die Biskuitplatte mit Hilfe des Backpapiers vollständig aufrollen. Dafür das bereits "umgeklappte" Stück Biskuitrolle mit dem Backpapier anheben und weiterrollen.
Wie wird die Rolle schön rund? Das Backpapier über die Rolle schlagen. Das auf der Arbeitsfläche liegende Ende des Backpapiers festhalten. Mit einem langen Lineal das obere Backpapier fest unter die Rolle schieben, so dass die Rolle eine schöne Rundung bekommt. Die überstehenden Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen, damit die Rolle ihre Form behält. Je nach Rezept bis zu Servieren in den Kühlschrank stellen.
Alternative: nicht vorrollen und Risse vermeiden
Die Gebäckplatte muss, wenn sie nach dem Grundrezept zubereitet wird, nach dem Backen nicht aufgerollt werden! Ich rolle meinen Biskuit auch nie vor dem Füllen auf. Nicht rollen!!! beim Ausrollen bricht sie dann doch meistens.. nach dem Auskühlen weiterverarbeiten... fertig!!!
Wichtig ist, dass der Teig nicht zu lange gebacken wird, damit er nicht zu trocken wird. Lieber einmal öfter kontrollieren und sich nicht so starr an die Backzeiten lt. So habe ich mit der Roulade (egal ob mit hellem oder dunklen Teig) keine Probleme.
Rettung bei Rissen und Brüchen
Was mache ich, wenn meine Biskuitplatte bricht? Sollte die Biskuitplatte zu fest geworden sein und beim Aufrollen zu brechen drohen, dann ist es am einfachsten, wenn man gar nicht versucht sie aufzurollen, sondern direkt kleine Biskuit-Sandwiches improvisierst. Dazu schneidet man die Platte einfach in gleichmäßige Formen, zum Beispiel Drei- oder Vierecke. Auch kleine Kreise oder andere Formen lassen sich ausstechen. Auf jedes zweite Stück wird dann anschließend etwas Creme gegeben und dann eine zweite Biskuitscheibe , wie ein Sandwich, darauf geklappt.
Wie rette ich eine gerissene Biskuitrolle? Am besten bereitet man aus der Gebäckplatte und der Füllung Sahne-Schnitten zu. Dafür die Gebäckplatte halbieren. Beide Hälften in 8 -10 gleich große Stücke schneiden. Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und etwa 3/4 davon in Tuffs auf die Hälfte der Gebäckstücke spritzen. Übrige Gebäckplatten auflegen und leicht andrücken.
Und sollte er wieder brechen, mach doch ganz einfach Schneebälle (passt doch ins heiße Venezuela). Den Bisquit zerkrümmeln, Sahne steif schlagen, untermischen, Ananas kleinschneiden, dazugeben.
Weitere Praxis-Tipps aus der Backstube
Die Biskuitplatte ringsherum mit einem Messer vom Backblechrand lösen. Dann an dem gefalteten Rand vom Blech ziehen. Tipp für die Anfänger - wenn ihr es nicht geschafft habt, den Biskuit überall auch am Rand gleich dick zu haben, und der Rand dünner ist - schneidet ihn ab, dann bricht auch nix.
Und ab in den vorgeheizten Ofen bei Ober-Unterhitze 12 Min. Ich mache es auch wie Simone und er gelingt immer. So wird sie, das versprech ich Dir!
Danke für deinen Hinweis auf die Mandarinen-Rolle und die Zubereitung. Der nächste Versuch ist feste geplant. Mit diesen guten Tipps muss es klappen.
Backen mit und ohne Umluft - klare Empfehlung
Backen Den Biskuitboden bei 240-250 Grad Umluft ca. 8 Min. Nach dem Backen (in noch heissem Zustand) mit Zucker bestreuen, mit einem Backpapier abdecken und auf das heisse Blech drehen. Das nun obere Backpapier vorsichtig abziehen.
Backen Den Biskuitboden bei 240-250 Grad Umluft ca. 8 Min. backen. Nach dem Backen (in noch heissem Zustand) mit Zucker bestreuen, mit einem Backpapier abdecken und auf das heisse Blech drehen.
Damit sich Ihre Biskuitroulade gut aufrollen lässt, backen Sie den Biskuit nicht bei Umluft, sondern bei Ober- und Unterhitze.
Arbeiten mit feuchtem Tuch und Zucker: Vor- und Nachteile
Auch gut: Sie können den fertig gebackenen Biskuit aber auch auf ein leicht feuchtes Küchentuch stürzen und auf den Zucker verzichten. Das feuchte Tuch macht den Biskuit zwar schön weich und biegsam, kann aber auch dazu führen, dass ein fetthaltiger Biskuitteig am Tuch kleben bleibt.
Nach dem Backen (in noch heissem Zustand) mit Zucker bestreuen, mit einem Backpapier abdecken und auf das heisse Blech drehen. Das nun obere Backpapier vorsichtig abziehen. Stürzen Sie den Biskuit mit dem Backpapier (das Backpapier zeigt nach oben) sofort auf das Küchenhandtuch.
Tabellarische Übersicht: Ursachen und Abhilfe
| Ursache | Auswirkung | Abhilfe |
|---|---|---|
| Zu lange gebacken | Zu trocken, bricht beim Rollen | Heiß und kurz backen; Garprobe mit Handdruck |
| Umluft/Heißluft | Oberfläche trocknet aus | Bei Ober-/Unterhitze und etwa 200° C backen |
| Zuckeranteil zu gering | Weniger Feuchtigkeit, spröde Krume | Gegenüber dem “normalen” Biskuit Mehl um 1/3 reduzieren |
| Rand zu dünn gestrichen | Risse vom Rand zur Mitte | Teig gleichmäßig bis an den Rand verstreichen; dünnen Rand abschneiden |
| Backpapier zu spät abgezogen | Klebt, reißt die Platte | Noch im heissen Zustand abziehen; Papier mit kaltem Wasser bepinseln |
| Falsche Lagerung/Abkühlen | Elastizität geht verloren | Mit feuchtem Tuch abdecken oder direkt füllen und rollen |
Füllung auftragen und sauber arbeiten
Die Konfitüre oder die Füllung gleichmäßig mit einer Palette oder einem Tortenheber auf der Gebäckplatte verteilen, dabei an den langen Seiten etwa 2 cm frei lassen. Entfernen Sie das Küchentuch und geben Sie die Sahne mit den Früchten auf den Biskuit.
Eine lange Seite der Biskuitplatte knapp auf die Creme "klappen", dann die Biskuitplatte mit Hilfe des Backpapiers vollständig aufrollen.
Praxisbeispiel: Zeitmanagement und Reihenfolge
Wenn du eine Biskuitrolle machen willst, dann lege gleich, nachdem du den Biskuit gebacken hast, ein ganz leicht feuchtes Geschirrtuch darauf. Lass ihn ein paar Minuten abkühlen und stürze ihn dann auf das Tuch. Dann kannst du ihn gleich aufrollen. Inzwischen machst du deine Füllung fertig, rollst den Boden nochmal auf und rollst ihn dann wieder mit der Füllung.
Ich werde eure Anregungen gerne ausprobieren und hoffe auf eine geniale Biskuitrolle. Mit diesen guten Tipps muss es klappen.
Kontrolle der Bräunung und individuelle Ofenunterschiede
Ich habe bis jetzt auch immer gerollt ... bei meinem Ofen (Ober/Unterhitze) braucht der Bisquit 12-14 Minuten, bei meiner Schwester im Ofen ist er nach 14 Minuten ''hin'' (weil zu dunkel) ... Lieber einmal öfter kontrollieren und sich nicht so starr an die Backzeiten lt.
Zu stark gebräunten Biskuit kann man nicht mehr rollen. Er ist zu hart geworden.
Zusätzliche Hinweise und kleine Tricks
Nun den Teig schön auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech - an den Rändern muß genügend Teig sein, damit da nichts trocken werden kann! Und ab in den vorgeheizten Ofen bei Ober-Unterhitze 12 Min.
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