Schokolade: Herstellung, Sorten und Geschichte
Woher kommt Schokolade? Von Lateinamerika bis zu dir - Schokolade hat eine lange Geschichte hinter sich. Die 4.000-jährige Geschichte der Schokolade begann im alten Mittelamerika, heute Mexiko. Dort wurde damals die erste Kakaopflanze entdeckt.
Ursprung und frühe Nutzung
Als erste "Schokoladen-Connaisseure" gelten die Olmeken, die um 1.500 v. Chr. die Region des Golfs von Mexiko bevölkerten. Die Olmeken, eine von Lateinamerikas ältesten Zivilisationen, waren die Ersten, die Trink-Schokolade aus einer Kakaopflanze herstellten. Sie tranken diese Schokolade während Ritualen und benutzten sie als Medizin. Darauf deuten die Spuren von Theobromin hin, dem in Kakao enthaltenen Stimulant, das in Gefäßen aus dieser Zeit nachgewiesen wurde.
Mit unserer heißgeliebten Schokolade hatte die Schokolade der Olmeken aber noch wenig zu tun. Den Kakao für ihr zeremonielles Getränk ernteten die Olmeken nicht nur in der Wildnis. Ihr Kakaowissen gaben die Olmeken auch an die Maya weiter, die zur gleichen Zeit und noch bis zur Spanischen Konquista Zentralamerika besiedelten. Und die Maya, das muss betont werden, brachten den Kakaoanbau definitiv auf ein neues Level.
Jahrhunderte später, ernannten die Mayas Schokolade als Trank der Götter. Maya-Schokolade war ein Getränk aus gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen, vermischt mit Chilis, Wasser und Maismehl. Die Mayas gossen den Mix von einem Topf in einen anderen, um ein dickflüssiges, schaumiges Getränk namens „xocolatl“ - was „bitteres Wasser“ bedeutet - herzustellen. Weil aus der Kultur der Maya schriftliche Überlieferungen erhalten sind, wissen wir, dass auch sie kakaohaltige Getränke in rituellen Zeremonien verwendet haben.
Der Maya-Kakao wurde oft mit Wasser, Honig oder Chilli gemischt, heiß serviert und war in der Konsistenz eher dick und cremig. Doch der Schokoladengenuss war nicht nur für Zeremonien reserviert: In vielen Maya-Familien wurde Kakao zu allen Mahlzeiten getrunken. Und bereits damals wurde Kakao für seine anregende Wirkung geschätzt. Auch aphrodisierende Eigenschaften wurden der Frucht des Kakaobaums nachgesagt.
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Azteken und die Verbreitung in Europa
Nach den Olmeken und Maya zeichnete sich die spätere Hochkultur der Azteken, die etwa von 1300-1500 n. Chr. das Tal von Mexiko bevölkerten, durch eine ausgeprägte Leidenschaft für Kakao aus. Weil sie glaubten, Kakao sei ein Geschenk der Götter, wurde der Kakaokonsum exklusiver und den oberen Klassen vorbehalten. Anders als zuvor, tranken die Azteken den Kakao jedoch kalt. Außerdem setzten sie Kakao, ähnlich zu den Mayas, als Heilmittel ein und opferten ihn ihren Göttern.
Kakao wurde von den Azteken sogar wertvoller als Gold angesehen und die braunen Bohnen stiegen zu einer beliebten Währung auf. Eine Avokado kostete so zum Beispiel 1 bis 3 Kakaobohnen und ein Hase 100 Kakaobohnen, was auch dem Tageslohn eines Lastenträgers entsprach. Das heutige Wort 'Schokolade' stammt - direkt oder indirekt - außerdem ziemlich sicher von der Sprache der Azteken ab. Dazu gibt es zwei Theorien: Einige Forschende gehen davon aus, dass die Azteken Kakao als chocolatl bezeichneten.
Die Spanier spielten im weiteren Verlauf der Geschichte der Schokolade eine zentrale Rolle. Denn die südeuropäischen Kolonialisten brachten die Schokolade im 16. Jahrhundert von ihren Amerikareisen mit nach Europa. Wer genau, ist umstritten. Einige nennen Christoph Kolumbus selbst, anderen zufolge war es der Eroberer Hernán Cortés. Sicher belegt ist, dass spätestens 1544 Schokolade in Spanien bekannt war. Unter den Adligen Spaniens wurde Schokolade schnell das neue 'In-Getränk'. Und bereits im Jahr 1585 begann Spanien, große Mengen Schokolade zu importieren.
Durch die Zugabe von Rohrzucker oder Honig zum Kakao wurde das Getränk gesüßt und entsprach so auch den europäischen Geschmacksvorstellungen. Das Kakaogetränk wurde beliebter und beliebter und von Spanien aus verbreitete sich der Schoko-Hype auf die Adelshäuser Portugals und Frankreichs und schließlich in ganz Europa. Schon die ersten europäischen Kakaotrinker hatten dem Getränk aufgrund der natürlichen Bitterkeit des Kakaos ordentlich Zucker hinzugefügt.
Vom Getränk zur Tafelschokolade: technischer Fortschritt
Die Verarbeitung der Kakaobohnen veränderte sich jedoch bis zum 19. Jahrhundert und dem Beginn der Industrialisierung nur geringfügig. Schokolade wurde also immer beliebter und beliebter. Allein in London gab es im Jahr 1700 knapp 2.000 sogenannte chocolate houses. Und auch in Deutschland stieg das Interesse an der süßen Köstlichkeit. Einer der ersten Orte, wo man Schokolade in Deutschland finden konnte, war die 1673 gegründete Kaffestube des Niederländers Jan Jantz von Huesden in Bremen.
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Entsprechend der damaligen Möglichkeiten wurde die Schokolade dort noch in reinster Handarbeit hergestellt. Als eine der ersten Schokoladenfabriken in Deutschland gilt die um 1760 gebaute Fabrik von Prinz Wilhelm von der Lippe nahe Hannover. Im Jahr 1819 verband der französische Schokoladenhersteller Pelletier und die britische Firma Joseph Fry die Dampfmaschinentechnik mit der Schokoladenherstellung. 1828 macht der holländische Chemiker Conrad Van Houten die Herstellung von preiswertem Kakaopulver durch seine Erfindung der Kakaobutterpresse möglich.
Als Geburtsstunde der modernen Tafelschokolade gilt das Jahr 1847, mit dem Geburtsort England. Damals brachte das britische Unternehmen Fry & Sons dann die erste Essschokolade auf den Markt. Fry & Sons kam auf die Idee, der Kakaomasse zusätzliche Kakaobutter hinzuzufügen. Die Schokolade wurde so cremiger und ließ sich in Tafeln gießen. Interessant ist, dass das Unternehmen Kakao aus Gegenden, wo mit sklavenähnlichen Arbeitsbedingngen auf den Plantagen, boykottierte.
Auch die 1879 von Rodolphe Lindt entwickelte Conchiermaschine ist in der Reihe wichtiger Inventionen zu nennen. Durch das Conchieren, bei dem die Schokoladenmasse lange Zeit gerührt wird, erhöht sich die Cremigkeit der Schokolade. Als weiterer wichtiger Meilenstein in der Geschichte der Schokolade gilt die Erfindung der ersten Milchschokolade. Denn um den Titel des Erfinders der ersten Milchschokolade konkurrieren die deutsche Firma Jordan und Timaeus aus Dresden mit dem Schweizer Daniel Peter.
Industrielle Produktion: Schritte der Herstellung
Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, sodass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Die Kakaobohnen werden anschließend geröstet und gemahlen. Durch das Rösten erhalten sie ihr einzigartiges Aroma.
Nach dem Rösten bricht man die Bohnen, die Schale löst sich; übrig bleiben Kakaonibs - der aromatische Kern mit Kakaobutter. Unter hohem Druck trennt die Presse Kakaomasse in Kakaobutter und entölten Presskuchen; letzterer wird zu Kakaopulver vermahlen. Das Kakaopulver ist 100 % rein und ohne Zuckerzusatz. Es wird häufig bei der Herstellung von Gebäck und Desserts oder für die Fertigstellung von Trüffeln verwendet.
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Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter, Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gewürzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10-20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund.
In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile (vor allem die Essigsäure) entfernt. Ein wichtiger Schritt in der Herstellung unserer Schokolade ist das Conchieren. Dieses Verfahren wurde 1879 von Rodolphe Lindt erfunden und macht die Lindt-Schokolade so unbeschreiblich cremig.
Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. Bei Valrhona verwenden wir Sonnenblumenlecithin, ein sehr gebräuchliches Bindemittel, das in vielen Lebensmitteln zu finden ist. Die Bezeichnung „Schokolade“ ist reglementiert. Damit ein Lebensmittel als Schokolade bezeichnet werden darf, muss es einen Kakaoanteil von mindestens 35 % haben. Die Europäische Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse legt die Erwartungen an die Zusammensetzung von Schokolade fest.
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.
Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse die Füllung in einem geringen Zeitabstand dosiert.
Sorten und Formen von Schokolade
Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter-, Herren- oder dunkle Schokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung oder des Herstellungsprozesses, werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht.
Dunkle Schokolade
Die dunkle Schokolade besitzt einen intensiven, vollen Geschmack, der auf den hohen Kakaogehalt zurückzuführen ist. Sie besteht aus Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Um eine dunkle Schokolade als fein oder hochwertig zu bezeichnen, schreibt der Gesetzgeber einen Kakaogehalt von mindestens 43 % vor, davon 26 % Kakaobutter und 14 % Kakao.
Vollmilchschokolade
Vollmilchschokolade enthält genau wie dunkle Schokolade Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Der Unterschied zu dunkler Schokolade ergibt sich aus der Zugabe von Milchpulver zu den Grundzutaten. Die Zusammensetzung von Milchschokolade ist wie folgt: Milchschokolade muss mindestens 30 % entölte Kakaotrockenmasse enthalten. Sie enthält einen Milchanteil von mindestens 18 %. Sie besteht zu 25 % aus Fett (einschließlich Kakaobutter). Sie enthält mindestens 3,5 % Milchfett.
Weiße und blondfarbene Schokolade
Weiße Schokolade enthält überwiegend Kakaobutter, ein natürliches Fett, das aus den Kakaobohnen gewonnen wird. Weiße Schokolade besteht aus: Kakaobutter (mindestens 20 %), Zucker (ca. 60 %), Milch (mindestens 14 %). Blond Dulcey: Mit der Schokolade Dulcey erfindet Valrhona die vierte Schokoladenfarbe: blond. Bei einer Patisserie-Vorführung ließ Frédéric Bau weiße Schokolade ein wenig zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis dieses Vergessens überraschte ihn: Die Schokolade hatte eine schöne blonde Farbe angenommen, die an Milchkonfitüre erinnerte und fein nach geröstetem Mürbeteig und karamellisierter Milch roch.
Weitere Varianten
Schokolade kann in verschiedene Kategorien eingeteilt werden, je nach Farbe, Zusammensetzung, Verwendungszweck, Geschmack, Preis usw. Es gab die einfache Schokolade, mit keinen weiteren Zutaten als Kakao und Zucker. Schokolade, verfeinert mit Zusätzen wie Vanille oder Zimt verfeinert, nannte man aromatisierte Schokolade. Die sogenannte stärkehaltige Schokolade, versetzt mit Lebensmittelstärke wie Sago, war eine Art Power-Riegel und sollte den Körper stärken. Und auch die medizinisch-pharmazeutische Schokolade sollte dem körperlichen Wohlbefinden dienen.
Formen: Tafeln, Kuvertüren, Pralinen und mehr
Unabhängig davon, welche Art von Schokolade vom Handel und im Lebensmittelhandwerk zum Verkauf angeboten wird: Sie hat zwei Hauptfunktionen. Schokolade kann entweder als solche genossen oder als Zutat beim Backen verwendet werden.
- Schokoladentafeln: die häufigste Form zum direkten Verzehr.
- Kuvertüre: Schokoladen mit hohem Kakaobutteranteil, ideal für Überzüge.
- Pralinen: gefüllt mit Ganache, Likör, Früchten, Praliné und umhüllt mit dunkler, weißer, Vollmilch- oder blondfarbener Schokolade.
- Schokoladenplättchen: kleine Pastillen für das gleichmäßigere Schmelzen beim Backen.
- Kakaopulver: Grundlage für Trinkschokolade und Backrezepte.
Ganache ist eine Zubereitung auf der Grundlage von Schokolade und Sahne. Ganache wird als Füllung für Kekse, Kuchen und Pralinen verwendet, kann aber auch dazu dienen, die Dekoration eines Desserts zu ergänzen. Praliné ist eine Zubereitung aus mindestens 50 % Nüssen (Mandeln, Haselnüsse oder beides) und Zucker. Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden, von denen jede ein Praliné mit einzigartigem Geschmack ergibt.
Wirtschaftliche, ökologische und soziale Aspekte
Doch die Nachfrage nach der Frucht der Kakaopflanze, die nach wie vor nur in Mittel- und Südamerika wuchs, stieg und stieg. Weil die europäischen Eroberungskriege, eingeschleppte Krankheiten und Zwangsarbeit die indigene Bevölkerung in Amerika auf grausame Art und Weise dezimierten, waren Arbeitskräfte vor Ort knapp. Um also der stetig steigenden Kakao-Nachfrage gerecht zu werden, wurden zahlreiche westafrikanische Sklaven in die Anbauregionen des Kakaos verschifft.
Die Schokolade, die die übrig gebliebenen internationalen Großunternehmen heute herstellen, hat nur noch wenig mit der wertschätzenden Schokoladenproduktion der nativen Völker Mittel- und Südamerikas zu tun. Und der Großteil des Kakaos, die Hauptzutat des Massenprodukts industrieller Schokolade, kommt heute nicht mehr aus seiner Ursprungsregion, sondern aus Westafrika. Die dortigen Anbaubedingungen liegen oft weit unter jeglichen internationalen Standards.
Nicht ganz. Denn in den vergangenen Jahren gründeten sich immer mehr kleine Unternehmen, die sich Produktion feiner Schokolade unter fairen und nachhaltigen Anbau- und Produktionsbedingungen verschrieben haben. Anstatt auf Massenproduktion und immer gleich schmeckende Schokolade, setzen die neuen Schokoladenmanufakturen auf kleinere Produktionskontingente und das Prinzip 'bean-to-bar'. So werden die Besonderheiten der jeweiligen Kakaobohnen in der Schokolade betont, der Kakao wird nachhaltig angebaut und den Farmern werden faire Kakaopreise gezahlt. Oft versuchen diese Schokoladenhersteller auch, auf kreative Art und Weise die lokale Bevölkerung zu unterstützen.
Gesundheit, Inhaltsstoffe und Genuss
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid). Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte.
Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist. Es wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend. Weitere Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden Wirkung von Schokolade gebracht werden, sind unter anderem das molekulare Grundskelett des Amphetamins Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan und das Cannabinoid Anandamid.
Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Durch gleichzeitigen Genuss von Milch wird dieser Effekt wieder neutralisiert. Es existieren Hinweise, dass der in Schokolade enthaltene Kakao karieshemmende Wirkung hat, während der enthaltene Zucker natürlich kariesfördernd wirkt.
Hersteller, Qualität und Neuheiten
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade.
Die Aromakraft einer Schokolade hängt vom Anbaugebiet des Kakaos, vom Rezept und vom Herstellungsverfahren ab. Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Hochwertige Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern.
Ruby Schokolade: Die jüngste Schokoladen-Innovation. Vor 20 Jahren entdeckte Barry Callebaut, einer der größten Schokoladenproduzenten der Welt, dass es bei Kakaofrüchten zu unterschiedlichen geschmacklichen und farblichen Ausprägungen kommt. Ganze 10 Jahre dauerte es, die Techniken zu entwickeln, um die spezielle geschmackliche und farbliche Vorstufe von Ruby in den Kakaofrüchten zu erkennen. Die Verarbeitung der Kakaobohnen erfordert ebenfalls eine besondere Verfahrensweise.
Viele kleine Manufakturen wie Kilian & Close, Zotter, BONNAT, Original Beans oder PERÚ PURO stehen heute für handwerkliche Qualität, Nachhaltigkeit und Direct Trade. Einige Hersteller begleiten Fermentation und Trocknung vor Ort, kaufen den Kakao direkt von den Kakaobauern und sorgen so für Transparenz und faire Preise.
Verwendungsmöglichkeiten
Aus allen Schokoladensorten, ob dunkle, weiße oder Vollmilchschokolade, lassen sich zahlreiche Rezepte für Kuchen, Kekse, Pralinen und Desserts herstellen. Der Geschmack des allseits beliebten Kakaos und die Konsistenz der Schokolade ermöglichen einzigartige Patisseriekreationen. Hier sind einige Beispiele für Zubereitungen, die Sie mit Kuvertüre herstellen können.
- Ganache als Füllung und Dekoration.
- Praliné als nussige Creme für Konfekt und Füllungen.
- Überzugstechniken für Pralinen, Tafeln und Hohlkörper.
Die Vielfalt der erhältlichen Schokolade lässt viel Raum für Kreativität. Schokolade harmoniert perfekt mit Karamell, Kaffee, Haselnüssen, Früchten (Orange, rote Beeren, Aprikose, Banane, Birne usw.), Minze und vielen weiteren Zutaten.
Vom Feld bis zur Tafel: die Stationen im Überblick (Tabelle)
| Station | Funktion / Effekt |
|---|---|
| Ernte | Fruchtfleisch mit Bohnen wird geerntet |
| Fermentation | Entwicklung von Aromen, Abbau Bitterstoffe |
| Trocknung & Transport | Reduktion Feuchtigkeit, Versand in Jutesäcken |
| Rösten | Entwicklung von Röstnoten, Herausbildung Aroma |
| Mahlen & Pressen | Gewinnung von Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver |
| Conchieren | Texturverfeinerung, Aromareifung |
| Temperieren & Gießen | Kristallisation, Glanz und Knack, Formenfüllen |
Die wichtigste Zutat für die Herstellung unserer feinschmelzenden Schokolade ist Kakao. Doch woher kommt Kakao eigentlich und wie wird daraus Schokolade hergestellt? Ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass Kakao bereits seit Tausenden von Jahren verwendet wird. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde.
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