Herstellung und Inhaltsstoffe von Milch und Kakao: Vom Baum und der Kuh zur Tafel
Fast jeder liebt ihn, den zarten Schmelz von Schokolade. Ihr Herstellungsprozess ist aufwendig, und der Kakaoanbau ist nur in tropischen Klimazonen möglich. Deshalb sollten beim Schokoladenkauf auch Umweltauswirkungen und soziale Standards bedacht werden. In Maßen genossen kann sie Körper und Seele guttun.
Geschichte und Herkunft des Kakaos
Am Genuss von Schokolade erfreut sich die Menschheit vermutlich seit mehr als 3000 Jahren. Erste Belege über den Anbau von Kakao stammen aus dem heutigen Mexiko. Dort bereiteten die Maya und Azteken ab dem Jahr 600 n. Chr. Kakao als schaumiges, bitteres Getränk zu. Schokolade würdigten die Einwohner als ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl. Die Atzeken nannten ihre ungesüßte Kakaozubereitung „xocoatl“, übersetzt „würziges Wasser“ von xococ (würzig) und atl (Wasser).
Gemischt mit Wasser, Chili oder Pfeffer konnte sich nur der Adel das Kakaogetränk aus den wertvollen Früchten leisten. Frauen und Kindern war der Konsum aufgrund der berauschenden Wirkung untersagt. Um das Jahr 1500 n. Chr. brachten die spanischen Eroberer den Kakao aus Amerika mit nach Europa. Weil der bittere Geschmack des Kakaos zunächst auf Ablehnung stieß, verfeinerten die Köche bei Hofe das Getränk mit Zucker, Honig, Zimt und Anis. Bis zum 18. Zugang zu Kakaoprodukten bekamen nichtadlige Bürger erst durch den technischen Fortschritt.
Mit Einführung der ersten industriellen Pressung und Vermahlung von Kakao sowie dem Import preiswerter Rohstoffe aus Amazonien, entwickelte eine englische Firma die Tafelschokolade. Die Hersteller tauschten dabei Wasser als Zutat durch Kakaobutter aus und gossen den zähflüssigen Teig in Formen.
Der Kakaobaum, Sorten und Anbau
Gleichmäßige Wärme, hohe Luft- sowie Bodenfeuchte sichert dem Kakaobaum "Theobroma cacao" (Speise der Götter) ein gutes Wachstum. Das optimale Klima herrscht in den Tropen ca. Die wichtigsten Sorten der Kakaofrüchte für die Herstellung von Schokolade heißen Forastero, Criollo und Trinitario. Der Forastero, eine sehr ertragreiche Sorte, macht über 80 % des weltweiten Anbaus aus und gedeiht am besten in Westafrika. Geschmacklich besser, aber schwierig zu kultivieren sind die Sorten Criollo und Trinitario, eine Kreuzung aus Forastero und Criollo.
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Sie zählen zu den Edelkakaos, die besonders hochwertige geschmackliche Eigenschaften besitzen. Edelkakaos stammen aus Venezuela, Ecuador, Java oder Samoa. Ein Kakaobaum trägt zwischen 20 und 50 längliche Früchte. Sie wachsen direkt am Stamm oder an den dicken Ästen. In den Früchten verbergen sich jeweils rund 25 bis 50 Samenkerne, die Kakaobohnen. Erntehelfer schlagen die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand ab. Danach wird die Frucht geöffnet und die Samen von der weißlichen Masse (Pulpa), die sie umgibt, getrennt.
Vom Ernten zur gerösteten Bohne: Fermentation und Trocknung
Um Rohkakao zu erhalten, unterzieht man die Kakaobohnen einem Gärprozess (Fermentation). Bei der Fermentation bauen sich die Bitterstoffe ab, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt heraus. Indem sich die Kerne dunkel verfärben, entsteht eine Vorstufe des typischen Kakaoaromas. Anschließend werden die Bohnen zum Trocknen in der Sonne großflächig ausgebreitet.
Verarbeitung in der Fabrik: Von der Bohne zur Kakaomasse
Der Verarbeitungsprozess der Kakaobohnen zu Schokolade oder Kakaopulver ist komplex. In der Kakaofabrik durchlaufen die Bohnen nach einer umfangreichen Reinigung zuerst einen Röstprozess bei über 100° C. Beim Rösten löst sich die Samenschale, die braune Farbe und das vollständige Aroma der Kakaobohne entwickeln sich.
Eine Bruchmaschine befreit anschließend die Kakaobohne von ihren Schalen und Keimlingen. Der geröstete Kakaokernbruch wird nun fein vermahlen. Dabei schmilzt das Fett (die Kakaobutter) und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit: die Kakaomasse. Die Produktion von Schokolade und Kakaopulver kann beginnen.
Herstellung von Kakaopulver
Wird die Kakaomasse hydraulisch entölt, bleiben Presskuchen und Kakaobutter zurück. Die Kakaobutter findet ihre Verwendung in der Schokoladen-, Pharma- und Kosmetikindustrie als Zutat in Cremes. Zur besseren Löslichkeit des Kakaopulvers in kalten Flüssigkeiten ist es nötig, den Presskuchen entsprechend aufzubereiten. Er wird mit Dampf benetzt und die verklebte Substanz anschließend fein vermahlen. Die Grundlage für Soßen, Gebäck, Puddingpulver, Trinkschokolade und Glasuren liegt nun vor.
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Herstellung von Schokolade
Schokolade und Schokoladenerzeugnisse bestehen hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Emulgatoren (z.B. Lecithin) und Aromen. Vom Mischen der Zutaten bis zum verzehrsfähigen Produkt ist Sorgfalt und Geduld gefragt.
- Vermischen der Zutaten: Nach einer meist geheimen Rezeptur wird die zähflüssige Kakaomasse mit weiteren Zutaten vermischt. Durch diesen Arbeitsschritt erhält das Produkt fast schon den gewünschten Geschmack.
- Raffinieren: Der knetfähige aber sandige Teig läuft in einem Pressverfahren durch mehrere schmale Walzen. Das geschieht so lange, bis sich die Schokolade in eine hauchfeine Schicht verändert hat.
- Erwärmung = Conchieren: In einer so genannten Conche wird die noch immer spröde, pulverförmige Masse auf 90° Grad erhitzt. Unter ständigem Rühren bildet sich in bis zu 48 Stunden eine zarte, flüssige Masse. Sauerstoff- und Wärmezufuhr entziehen der Schokolade unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie ihre Feuchtigkeit. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt (unter 1 Prozent) verlängert die Haltbarkeit des Produkts entscheidend.
- Temperieren: Zur weiteren Verarbeitung kühlt man die Schokolade stufenweise auf 28° C ab. Dadurch wird die Konsistenz dickflüssiger und die Masse lässt sie sich leichter abfüllen. Der Zusatz von einigen Fettkristallen sorgt dafür, dass sich keine weißen Flecken auf der Oberfläche der Schokolade bilden (der Fettreif). Die Schokolade hat jetzt ihren seidigen Glanz. Das wichtige Bruchgeräusch beim Zerteilen der Tafel ist durch den Vorgang des Temperierens perfekt.
- Angabe des Kakaogehalts: Der Begriff „Gesamtkakaotrockenmasse“ ist eine Orientierung für die Festsetzung von Mindestanteilen in Kakaoerzeugnissen. Auf der Verpackung steht die Gesamtkakaotrockenmasse als Angabe: „Kakao….% mindestens“.
Rechtliches und Zutatenregelung
Zutaten und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen regelt die Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003. Dort sind die Kakaoerzeugnisse Kakaobutter, Kakao- und Schokoladenpulver, acht verschiedene Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest.
Neben Kakaobutter lässt die Kakaoverordnung vom Jahr 2003 bis zu einem Anteil von fünf Prozent auch Pflanzenfette wie Palmöl, Shea oder Borneotalg zu. Der Mindestgehalt an Kakaobutter muss trotzdem eingehalten werden.
Zutaten in Schokoladensorten
Schokolade besteht je nach Sorte aus unterschiedlichen Mindestmengen an Milchtrockenmasse, Milchfett, Zucker und Gesamtfett. Die Phantasie ist allerdings grenzenlos, wenn es um Ideen für Geschmacksrichtungen und Füllungen geht.
| Schokoladensorte | Milchtrockenmasse | Milchfett | Gesamtfett |
|---|---|---|---|
| Schokolade (allg.) | 35 % | 18 % | - |
| Schokolade (fein, dunkel) | 43 % | 26 % | - |
| Zart-/Halbbitter | 50 % | 18 % | 45 % |
| Bitterschokolade | 60 % | 18 % | 40 % |
| Milchschokolade | 25 % | 15 % | 50 % |
| Vollmilchschokolade | 30 % | 10 % | 35 % |
| Weiße Schokolade | 20 % | 14 % | - |
| Kuvertüre | - | - | 35 % |
Weiße Schokolade: Besonderheiten und Herstellung
Weiße Schokolade wirft oft viele Fragen auf. Ist weiße Schokolade überhaupt echte Schokolade? Warum ist weiße Schokolade weiß? Weiße Schokolade ist wirklich eine Nascherei, bei der sich die Meinungen deutlich teilen. Neben der optischen Unterscheidung durch ihre helle Farbe, sticht weiße Schokolade auch durch ihre Zutaten hervor. Denn die Bestandteile von weißer Schokolade sind Kakaobutter, Milch bzw. Milchpulver, Zucker und in den meisten Fällen Vanille.
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Trotz dessen weiße Schokolade aus demselben Grundstoff besteht wie dunkle Schokolade, nämlich der Kakaobohne, unterscheiden sich die Schokoladensorten deutlich. Da weiße Schokolade ohne Kakaopulver hergestellt wird, zählt sie streng genommen nicht zu den, nach der Kakaoverordnung definierten, Schokoladen. Dennoch ist sie ein Kakaoprodukt, wird sie doch aus der kostbaren und ebenso aromatischen Kakaobutter hergestellt.
Die Hauptzutaten von weißer Schokolade sind Kakaobutter und Milch. Da diese beiden Grundstoffe von Natur aus weiß sind , ist das der Grund, warum weiße Schokolade weiß ist. In purer, bester weißer Schokolade wird lediglich noch Zucker und Vanille hinzugefügt. Zudem fehlt die Kakaomasse, die die typisch dunkle Farbe in Schokolade bringt. Laut Kakaoverordnung müssen mindestens 20 % Kakaobutter in weißer Schokolade vorhanden sein - nur dann darf sie die Bezeichnung „weiße Schokolade” tragen. Zudem muss der Inhalt von weißer Schokolade klassischerweise aus einem Trockenmilchanteil von mind. 14 % und 3,5% Milchfett bestehen.
Bei der Herstellung von weißer Schokolade sind die ersten Schritte identisch mit der Herstellung von dunkler und Vollmilchschokolade. Nach der Ernte der Kakaofrüchte werden die Kakaobohnen zunächst sorgfältig fermentiert. Erst ab dem Zeitpunkt der Weiterverarbeitung unterscheidet sich die weiße Schokolade: Für die Herstellung der weißen Schokolade wird lediglich die weiße Kakaobutter und nicht die dunkle Kakaomasse verwendet. Anschließend werden Milchpulver, Zucker und gegebenenfalls Vanille als weitere Bestandteile weißer Schokolade hinzugefügt. Für den feinen Schmelz der fertigen besten weißen Schokolade sorgt jetzt das Conchieren.
Milch: Herkunft, Nährstoffe und Mythen
Kuhmilch schmeckt nicht nur vollmundig, sie enthält auch viele wertvolle Inhaltsstoffe. Kuhmilch ist reich an Proteinen und enthält natürlicherweise viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Das Milcheiweiß zum Beispiel gehört zu den Proteinen und enthält alle essenziellen Aminosäuren. Oder Calcium, der wohl bekannteste Mineralstoff der Milch. Schon ein Glas à 200 ml Weihenstephan Vollmilch deckt ein Viertel des Tagesbedarfs an Calcium eines Erwachsenen.
Von den insgesamt 13 bekannten Vitaminen enthält weiße Schokolade bereits sieben. So müssen diese lebenswichtigen Substanzen über die Nahrung aufgenommen werden. Generell zählen die Stoffgruppen Lipide, Kohlenhydrate, Proteine, Mineralstoffe, Vitamine und Wasser zu dem Überbegriff „Nährstoffe“.
Mit größter Sorgfalt legen die Expertinnen und Experten der Molkerei Weihenstephan seit Jahrzehnten ihr Augenmerk auch auf die kleinsten Details bei der Milchherstellung - und kennen daher auch die Wahrheit hinter den Mythen, die rund um die Milch kursieren. Egal ob in der Herstellung, Herkunft oder Ernährung: Zum Tag der Milch am 1. Und wie! Milchwissen - alles über das weiße Gold: Ob pur, als Zutat zum Kochen oder Backen, zum Verfeinern von Erfrischungsgetränken oder im Kaffee und Tee: Es gibt wohl kaum ein Produkt, das in der deutschen Küche so häufig und vielseitig zum Einsatz kommt, wie Milch und Milchprodukte.
Nährstoffe und gesundheitliche Aspekte von Kakao und Schokolade
Einige Inhaltsstoffe der Schokolade sollen dem Körper zu mehr Wohlbefinden verhelfen: Serotonin, Koffein und Theobromin. Für eine berauschende Wirkung reicht aber die Menge der Substanzen in einer Tafel Schokolade nicht aus. Die pure Aufnahme von Serotonin über die Nahrung führt nicht zur Steigerung der Glücksgefühle, weil Serotonin die Blut-Hirn-Schranke in dieser Form nicht passieren kann. Zur Bildung des Hormons Serotonin im Gehirn benötigt der Körper den Eiweißbaustein Tryptophan in Kombination mit Kohlenhydraten.
Ihr hoher Kakaoanteil verschafft der Bitterschokolade Vorteile gegenüber Vollmilchschokolade. Bittere Schokolade hat mehr Ballaststoffe, die den Blutzucker nur langsam ansteigen lassen. Das macht schneller satt und könnte einen ungewünschten übermäßigen Schokoladenkonsum rechtzeitig bremsen. Auch mehr sekundäre Pflanzenstoffe kann die Bitterschokolade aufweisen. Im Gespräch sind derzeit beispielsweise die Polyphenole, die eine leicht blutdrucksenkende Wirkung haben sollen und so Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen.
Kakao gilt als Superfood. So enthält die Kakaobohne neben Magnesium und Kalzium auch wertvolle Pflanzenstoffe. Studien belegen: Kakao wirkt positiv auf das Immunsystem und den Gehirnstoffwechsel und kann die Merkfähigkeit und Konzentration steigern. Zu seinen zahlreichen gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen gehört der sekundäre Pflanzenstoff Epicatechin, der die Gehirndurchblutung anregt. In Kakao ist auch Theobromin enthalten, das stimulierend auf das zentrale Nervensystem wirkt und einen vitalisierenden und stimmungsaufhellenden Effekt hat. Die enthaltenen Amine Phenylethylamin (PEA) und Tryptamin wirken ebenso stimmungsaufhellend.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt statt Milchschokolade dunkle Schokolade mit höherem Kakaoanteil: „Wir raten dazu, Bitterschokolade, die mindestens 60 Prozent Kakao enthält, zu bevorzugen. Aber auch diese nur in kleineren Mengen und am besten nicht täglich verzehren“, sagt Diplom-Oecotrophologin Silke Restemeyer von der DGE.
Inhaltsstoffe von purem Kakaopulver (pro 100 g)
| Inhaltsstoff | Pro 100 g |
|---|---|
| Energie (Kcal/kJ) | 390/1631 |
| Fett | 19,8 g |
| Eiweiß | 22,6 g |
| Kohlenhydrate | 17,8 g |
| Ballaststoffe | 26,3 g |
| Kalium | 3660 mg |
| Magnesium | 545 mg |
| Eisen | 46,8 mg |
| Calcium | 154 mg |
Kalorien, Zucker und Empfehlungen
Große Mengen Fett und Zucker in der Schokolade macht sie sehr kalorienreich. Eine Tafel Schokolade liefert je nach Zusammensetzung zwischen 500 und 600 Kilokalorien. Das entspricht einem Viertel des täglichen Energiebedarfs eines Erwachsenen. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung liegt die Empfehlung für die tägliche Aufnahme von Zucker bei maximal 10 Prozent des Kalorienbedarfs.
Anstatt pures Kakaopulver für ein Kakaogetränk zu verwenden, bevorzugen meist Kinder, aber auch viele Erwachsene, kakaohaltige Getränkepulver. Oft enthalten diese Fertigprodukte bis zu 80 Prozent zugesetzten Zucker und sind damit wesentlich süßer und zuckerhaltiger als klassische Trinkschokolade. Gleichzeitig fällt der Kakaogehalt geringer aus. Ein Tipp: Ein Glas Milch mit entöltem „Backkakao“ ist eine gute Alternative.
Milch in Schokolade: Rolle und Verarbeitung
Grundbestandteil jeder Schokolade ist natürlich die Kakaomasse. Außer bei weißer „Schokolade“, die keine Kakaomasse enthält. Zur Herstellung von Milch- oder Vollmilch-Schokolade wird meist Milchpulver in die Mischanlage gegeben. Frische Milch wird nur noch sehr selten zur Schokoladeherstellung verwendet, da sie einen sehr hohen Wasseranteil hat (ca. 87 %). Deshalb muss erst der Wassergehalt reduziert werden, bevor sie verwendet werden kann. Die Restfeuchtigkeit des Milchpulvers beträgt nur noch 4,5 % bis 5 %.
Unter Milch wird im allgemeinen Kuhmilch verstanden. Alpen-Milch- oder Alpen-Vollmilch-Schokolade darf sich nur eine Schokolade nennen, wenn die Milch aus dem Alpenraum kommt. Anstelle von Milchpulver oder als zusätzliche Zutat kann auch Sahnepulver zugegeben werden, um eine besonders cremige Schokolade zu bekommen.
Emulgatoren, Austauschfette und Qualität
Um in der Schokolade das Fett der Kakaobutter besser mit den anderen Bestandteilen homogen vermischen zu können, wird oft ein Emulgator eingesetzt. In der Regel wird hierfür Lecithin verwendet, das aus Soja gewonnen wird da dieses fast Weltweit zugelassen ist. Grundsätzlich ist es auch möglich Schokoladen ohne Emulgatoren herzustellen. Dies ist aber aufwendiger und erfordert angepasste Rezepturen. Emulgatoren sind also nicht unbedingt notwendig, werden aber bei den meisten Herstellern eingesetzt. So sparen die Hersteller auf verschiedene Weise Geld. So wird durch einen Emulgator die Viskosität herabgesetzt, wodurch beim Conchieren weniger teure Kakaobutter benötigt wird. Außerdem kann die Conchierzeit verkürzt werden, was Energie spart.
Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in allen Mitgliedsländern der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt es dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden. In Frage kommen dafür Kokos- oder Palmfett.
Lagerung, Einkauf und Umweltaspekte
Lange Haltbarkeit und Qualität erfordern einen sachgerechten Umgang mit den Produkten. Schokolade immer trocken, dunkel, kühl (12 bis 20° C), luftdicht und fern von stark riechenden Lebensmitteln lagern. Bei zu warmer Lagerung bildet sich auf der Oberfläche der Produkte der so genannte Fettreif. Dabei handelt es sich um Fett, das auskristallisiert ist, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Temperaturschwankungen (von kalt nach warm) lässt Wasser auf der Schokolade kondensieren.
Die Deutschen essen mehr als neun Kilogramm Schokolade pro Jahr. Dabei kommen 70 Prozent der Kakaobohnen aus Afrika und 18 Prozent des Kakaos, der in Deutschland weiterverarbeitet wird, ist Fairtrade-zertifiziert. Große Monokulturen und lange Transportwege machen Schokolade zu einem wenig umweltfreundlichen Genuss. Zudem treiben durch den Klimawandel bedingte Ernteausfälle derzeit den Kakaopreis in die Höhe, was beim Endprodukt deutlich zu spüren ist. Dennoch ist es sinnvoll, beim Kauf neben dem Preis auch auf Fairtrade-Siegel zu achten.
Tipps für gesunden Konsum und Zubereitung
Im Jahr 2020 wurde eine große US-amerikanische Metaanalyse von sechs Studien aus den vergangenen fünf Jahrzehnten abgeschlossen. Das Ergebnis: Studienteilnehmende, die mehr als einmal pro Woche Kakao in Form von Schokolade aßen, hatten ein um acht Prozent geringeres Risiko für eine koronare Herzerkrankungen. Die Erklärung der Forscher: „Kakao - und damit Schokolade - enthält herzgesunde Inhaltsstoffe wie Polyphenole und Flavonoide, die unter anderem Entzündungen reduzieren können“, sagt Studienleiter Dr. Chayakrit Krittanawong.
Allerdings müsse beim Genuss auch der Kalorien-, Zucker- und Fettgehalt der Schokolade berücksichtigt werden - insbesondere bei Diabetes und Übergewicht. Übermäßigen Schokoladenverzehr sehen Experten kritisch: „Moderate Mengen scheinen die Arterien zu schützen, aber es ist wahrscheinlich, dass große Mengen dies nicht tun.“
Tipps zum gesunden Kakao-Konsum: Für eine kalorienreduzierte Variante ein Getränk aus 250 ml fettarmer Milch oder Pflanzen-Drink, 1 EL rohem Kakaopulver, 1 TL Zimt und 1 TL Kardamompulver zubereiten. Milch oder Pflanzen-Drink erwärmen, Kakaopulver und Gewürze mischen und einrühren. Mit reinem Backkakao können Sie zuhause eine gesunde Alternative zubereiten.
Praktische Hinweise zu Fertigprodukten und Kennzeichnung
Zur Untersuchung wurden insgesamt 25 Proben Getränke mit Kakao eingereicht. Insgesamt 23 Proben (92 Prozent) von 25 eingereichten Kakaogetränken enthielten Verdickungsmittel wie Carrageen oder Gellan. Diese Zusatzstoffe sollen verhindern, dass sich die Kakaoteilchen im fertigen Getränk absetzen. Verdickungsmittel dürfen nach der EU-Verordnung über Zusatzstoffe den Kakaogetränken zugesetzt werden und zwar „quantum satis“, das heißt so viel wie nötig.
Die Untersuchung der Kakaogetränke bezüglich des Fett-, Zucker- und Eiweißgehalt ergab erfreulicherweise keine Beanstandungen. Die deklarierten Zuckergehalte lagen zwischen 4,3 und 12 Prozent, wobei etwa 4,5 bis 5 Prozent Zucker auf die natürlicherweise in Milch enthaltene Lactose zurückzuführen ist. Insgesamt drei Produkte enthielten Süßungsmittel anstelle von Zucker.
Genuss und Verantwortung
Kleine Stücke der zarten Köstlichkeit auf der Zunge schmelzen lassen, garantiert ein vollendetes Geschmackserlebnis. Angesichts der ökologischen und sozialen Herausforderungen in der globalen Kakaoproduktion rücken regionale Alternativen zur klassischen Schokolade in den Fokus. Dass Schokolade körperlich süchtig macht, ist wissenschaftlich bisher nicht belegt. Sicher kommt es vor, dass manche Menschen nach einer Rippe Schokolade schwer aufhören können.
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