Max Weiss Lebkuchen: Geschichte und Herstellung des traditionsreichsten Lebkuchenwerks
Die Max Weiss Lebkuchenfabrik in Neu-Ulm blickt auf eine hundertjährige Erfolgsgeschichte zurück und zählt heute zu den führenden Herstellern von Herbst- und Weihnachtsgebäcken. Mit innovativer Technik, handwerklicher Tradition und einer breiten Produktpalette prägt das Unternehmen den internationalen Lebkuchenmarkt. Im Folgenden erfahren Sie alles über die Entwicklung, die Herstellung und die Bedeutung der Max Weiss Lebkuchen.
Historischer Hintergrund der Max Weiss Lebkuchenfabrik
Die Firma wurde 1925 von Max Weiss sen. als „Feinback- und Nährmittelwerk“ in der Neu-Ulmer Krankenhausstraße gegründet. Im gleichen Jahr wurde auch Max Weiss jun. geboren, der den Betrieb 1954 übernahm und bis 1994 Firmenchef war. Er baute den Betrieb stetig aus und übernahm 1961 den Nürnberger Lebkuchenhersteller Ferdinand Wolff. 1965 entwickelte Max Weiss einen Lebkuchen-Streichautomaten und ließ ihn patentieren.
Mitte der siebziger Jahre erfolgte der Grundstückserwerb in der Junkerstraße im Neu-Ulm, Stadtteil Schwaighofen, wo Produktion, Verwaltung und Lager schließlich eine neue Heimat fanden. Seit 1994 gehört die Max Weiss Lebkuchenfabrik Neu-Ulm GmbH zur Lambertz Gruppe, die sich zum Weltmarktführer bei Herbst- und Weihnachtsgebäcken entwickelte. Lambertz hat stets die Pflege der Tradition betont: „Ich habe der Familie Weiss persönlich zugesichert, dass ihre Tradition auch in der Lambertz Gruppe weiter wie gewohnt erhalten und gewürdigt wird.“
Im Jahr 2025 feierte das Unternehmen sein 100-jähriges Bestehen. Lebkuchen Weiss gehört zur Lambertz-Gruppe, einem mittelständischen Familienunternehmen, zu dem neben Lebkuchen Weiss noch drei weitere Traditionsgebäck-Gruppen - Aachener Printen, Nürnberger Lebkuchen und Dresdner Stollen - gehören.
Die Erfolgsgeschichte: Von Neu-Ulm in die Welt
„Wir sind als Wirtschaftsstandort Neu-Ulm richtig stolz und dankbar, wenn wir auf 100 Jahre Lebkuchen Weiss in Neu-Ulm zurückblicken. Wenn zum 100-jährigen Firmenjubiläum festgestellt werden kann, „stärkste Marke in der Herbst- und Weihnachtssaison“ und „modernstes Lebkuchenwerk der Welt“ zu sein, ist dies im Jubiläumsjahr eine Erfolgsstory, die von einem inhabergeführten Unternehmen aus dem Mittelstand geschrieben wurde.“
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Heute liefert die Max Weiss Lebkuchenfabrik ihre Spezialitäten in über 50 Länder weltweit. Der Großteil der Ware geht natürlich in den deutschen Markt. In Polen sind sie ganz scharf auf Lebkuchen, in allen Variationen, bloß hat das dort nichts mit Weihnachten zu tun. „Die essen das das ganze Jahr, das kannst du dort auch an der Tankstelle kaufen“, sagt Werksleiter Giszas.
Am Standort Neu-Ulm wird jährlich eine Produktionsmenge von 30 000 Tonnen verschiedener Lebkuchenvarianten erreicht, darunter allein 450 Millionen Lebkuchenherzen.
Weihnachtsgebäck muss einige Wochen reifen vor der Auslieferung, damit es sein Aroma entfaltet. Bereits im Frühjahr beginnt die Produktion - die heiße Phase der Herstellung startet schon zum Sommerbeginn und läuft bis Anfang Dezember. Im November läuft die Produktion bereits aus, und bis in den Februar hinein ist Revision angesagt, damit die Maschinen gewartet werden.
Der Standort in Neu-Ulm, laut Eigenwerbung „das modernste Lebkuchenwerk der Welt“, ist mit neuesten Investitionen von etwa drei Millionen Euro in neue Teigmaschinen und in die Verpackungstechnologie ausgestattet. Die beiden Knetmaschinen sind erst ein und zwei Jahre alt - Technologieoffen waren sie hier schon immer.
Max Weiss feiert dieses Jahr sein 100-jähriges Bestehen, der Standort in Neu-Ulm ist laut Eigenwerbung „das modernste Lebkuchenwerk der Welt“.
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Herstellung: Tradition trifft Innovation
Zutaten und Rezepturen
Gleich am Eingang der Produktionshallen stehen unzählige Säcke mit Zutaten: Zimt, Pfeffernüsse, Gewürze. „Mit ein bisschen Backpulver kommen wir hier nicht weit“, sagt Giszas. Angefangen beim Vorteig, der im Keller reift und dem dann je nach Produkt unterschiedliche Gewürze beigemischt werden - welche genau und in welcher Menge, das ist geheim. Und an ihren traditionellen Rezepten rütteln sie auch nicht viel.
Zum Jubiläum gibt es dieses Jahr mal Herzen mit neuer Fruchtfüllung, Zartbitter-Himbeere und weiße Kuvertüre mit Erdbeer-Vanille zum Beispiel. Aber ansonsten pflegt Max Weiss seine Klassiker, denn es sind Saisonartikel. Da gibt es keinen Gewöhnungseffekt, da wird nichts langweilig: Wer monatelang keine Lebkuchen gesehen hat, der will, wenn er in der Vorweihnachtszeit das erste Mal wieder hineinbeißt, sich genau an den Geschmack und das Gefühl vom Vorjahr erinnern.
Von der Teigmischung zur Backstraße
Der Geheimrezept-Teig wird in einer riesigen Maschine geknetet, dann kommt er auf eine der Backstraßen und wird ausgeformt. Auf zwei Backstraßen verarbeiten die Angestellten alle 15 Minuten je 700 Kilogramm Teig zu fertig verpacktem Gebäck. Angefangen beim Vorteig, der im Keller reift, stehen zwei Knetmaschinen bereit, die den Teig aus Mehl und Zucker verarbeiten, welcher zuvor ein paar Tage ruhen musste. Je nach Sorte wird der Teig mit Zimt, Anis und weiteren Gewürzen verfeinert.
Auf dem rechten Fließband stanzt die Maschine gerade kleine Herzen, Sterne und Brezeln. Vier Minuten und 30 Sekunden wird der Teig gebacken, in einem 43 Meter langen Backofen, mit bis zu 350 Grad. Anschließend spritzen Düsen Wasser auf das Gebäck. „Sonst werden sie hart wie Kekse“, erläutert Giszas.
Damit die Qualität stimmt, wird alle halbe Stunde der sogenannte aw-Wert gemessen. Zu viel Feuchtigkeit könnte der Lebkuchen schimmeln, zu wenig bedeutet, dass er austrocknet. „Sie haben eine Kerntemperatur von 110 Grad. Also müssen wir die Lebkuchen herunterkühlen, sonst hält darauf keine Schokolade“, sagt Kurt Süsser, der Produktionsleiter.
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Das Herzstück beider Backstraßen im Max-Weiss-Lebkuchenwerk in Neu-Ulm ist natürlich der Schokowall. Herzen, Sterne und Brezeln nähern sich einem Wasserfall aus Schokolade, von oben und auch von unten wird das Weihnachtsgebäck glasiert, ob zartbitter oder hellbraun: Vollmilchschokolade.
Füllung und Veredelung
Wer Lebkuchenherzen mag, sieht gerne zu, wie das Gebäck auf dem Fließband reihenweise mit Marmelade gefüllt wird. An der sogenannten Impfanlage spritzt eine Maschine Fruchtfüllungen in Herzen. Dann folgt die Schokoladendusche - eine Vollmilchschokoladendusche am Schokowall für Herzen, Sterne und Brezeln. Abschließend werden die Produkte sechs bis sieben Minuten gekühlt, bevor sie verpackt werden.
| Produktion (jährlich) | Besonderheiten |
|---|---|
| 30.000 Tonnen Lebkuchen | 450 Millionen Lebkuchenherzen |
| 700 kg Teig/15 Minuten | 2 Backstraßen |
| Backöfen bis zu 43 Meter Länge | Kerntemperatur 110°C |
Innovative Technik und Qualitätskontrolle
Statt reiner Handarbeit sind heutzutage viele Herstellungsschritte automatisiert. Bereits 1967 wurde bei Max Weiss eine EDV-Anlage im Haus eingeführt, und 1966 entwickelte ein Techniker den ersten leistungsfähigen Streichautomaten für Oblaten-Lebkuchen. Das Unternehmen meldete ein Patent dafür an. Die Qualitätssicherung spielt seit jeher eine zentrale Rolle: Werksleiter Maximilian Giszas nimmt regelmäßig Qualitätsprüfungen am Fließband vor.
Damit die Produktion auch weiterhin höchsten Standards entspricht, investiert die Max Weiss Lebkuchenfabrik regelmäßig modernste Maschinen und innovative Verpackungstechnologien. Riesige Dimensionen sind das hier in Neu-Ulm, allein 17 500 Lager-Stellplätze haben sie.
Lebkuchen als Kult- und Exportprodukt
Lebkuchen Weiss hat Identität gestiftet. Hundert Jahre Lebkuchen - das bedeutet hundert Jahre Genuss, hundert Jahre Verbundenheit, hundert Jahre Stadtgeschichte. Die Produkte werden heute weltweit vermarktet - unter anderem auch als „Herbstprodukte“. Schon Ende August oder Anfang September stehen die ersten Paletten in den Supermärkten.
In Teilen Nord- und Osteuropas werden Lebkuchen das ganze Jahr über zum Kaffee verzehrt. In Deutschland greifen die Kunden im Herbst vor allem bei niedrigen Temperaturen gerne zum Lebkuchen. „Natürlich hat man das Gefühl, es geht immer früher los. Aber wir erhalten viele positive Rückmeldungen. Dass es schön sei, die Lebkuchen wiederzubekommen“, sagt Giszas.
Im Frühjahr fangen sie an zu backen, um die ersten Bestellungen für den Sommer ausliefern zu können. "Die meisten können nicht verstehen, dass ausgerechnet bei uns die Weihnachtszeit die ruhigste Zeit ist." Lebkuchenherstellung ist ein saisonales Geschäft, wird aber zunehmend zum Ganzjahresprodukt.
Firmenjubiläum und gesellschaftliche Bedeutung
Am Freitag, den 12. September 2025 wurde auf dem Firmengelände in der Junkerstraße das 100-jährige Jubiläum der traditionsreichen Lebkuchenfabrik Weiss gefeiert. Seit nunmehr einem ganzen Jahrhundert steigt dieser Duft hier, mitten in unserer Stadt auf. In diesen 100 Jahren hat sich die Welt verändert: Wir haben technische Revolutionen erlebt, Kriege, wirtschaftliche Krisen und Neubeginne. Heute, an diesem besonderen Tag, blicken wir nicht nur zurück, sondern auch nach vorn. Lassen Sie uns heute also feiern: die Gründerinnen und Gründer, die mit Mut und Unternehmergeist den Grundstein legten. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vergangener Jahrzehnte, die mit ihrer Arbeit das Unternehmen geprägt haben.
Die Max Weiss Lebkuchenfabrik Neu-Ulm GmbH produziert als Marktführer der Herbst- und Weihnachtsgebäcke seit 1925 Traditionswaren.
Öffnungszeiten und Werksverkauf
Für Genießer vor Ort bietet die Max Weiss Lebkuchenfabrik einen Werksverkauf in Neu-Ulm an. Von Januar bis September: Montag bis Freitag von 09.00 bis 18.00 Uhr (Samstag geschlossen). Oktober bis Dezember: Montag bis Freitag von 09.00 - 19.00 Uhr und Samstag von 09.00 - 15.00 Uhr. Die aktuellen Öffnungszeiten finden Sie stets auf der Webseite und direkt vor Ort.
Zusammenfassung
Die Max Weiss Lebkuchenfabrik verbindet seit 100 Jahren Handwerk, innovative Technik und Traditionspflege. Mit einer Vielzahl von Lebkuchenvarianten, modernen Produktionsmaßnahmen und einer international ausgerichteten Strategie hat sich das Unternehmen zur stärksten Marke für Herbst- und Weihnachtsgebäck entwickelt. Vom geheimen Rezept bis zum Export - Lebkuchen Weiss steht für Genuss und Identität, saisonale Vielfalt und ausgeklügelte Herstellungsprozesse.
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