Dirndl-Apfel-Marmelade: Aromatisch-herb, fruchtig und perfekt für den herbstlichen Frühstückstisch
Kornelkirschen (Dirndln) waschen, knapp mit Wasser bedeckt weichkochen. Die olivenförmigen Früchte werden auch Kornelkische genannt, sind super-köstliche und noch dazu reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Selbstgemachte Apfelmarmelade schmeckt einfach herrlich. Gemischt mit Apfel schmeckt die Konfitüre sogar noch fruchtiger als pur.
Kornelkirschen oder Dirndl sind die Früchte des gelben Hartriegels, welche je nach Sorte von August bis September reif werden. Kennst du Dirndl beziehungsweise Kornelkirschen? Die werden genau jetzt, Anfang September, reif. Im Gegensatz zu den meisten anderen Steinfrüchten solltest Du Kornellkirschen erst dann ernten, wenn sie nahezu überreif sind und bei leichtem Schütteln von selbst vom Strauch fallen. Dann ist nicht nur das Aroma voll ausgebildet. Da die Früchte aber erst nach einigen Frostnächten eine gewisse Süße entwickeln, solltest Du sie vor der Herstellung der Kornelkirschen Marmelade ein paar Tage einfrieren.
 am Strauch und geerntet im Korb)
Die Kornelkirsche (Dirndl): Herkunft, Ernte und Besonderheiten
Die Kornelkirsche - auch Herlitze, Dürlitze, Hirlnuss und in Österreich auch Dirndl genannt, der Strauch/Baum beginnt bereits im März/April seine gelben Blüten auszutreiben. Die Früchte sind olivförmig, wie ihr aus den Fotos erkennen könnt. Sie schmecken sehr säuerlich. Man kann verschiedenes daraus bereiten. Übrigends ernten sollte man die eher dunklen Früchte.
Während die essbaren Kornelkirschen rot sind, sind die Beeren des roten Hartriegels fast schwarz. TIPP 1: Bei Kornelkirschen handelt es sich um ein Wildobst. Inzwischen gibt es aber auch zahlreiche Zuchtformen. Pflückst Du Deine Beeren von einem wilden Strauch, dann prüfe bitte genau, dass keine Verwechslung mit dem roten Hartriegel vorliegt.
Reife erkennen und ernten
Dass die Dirndl oder Kornelkirschen reif sind, erkennst du daran, dass rund um die Sträucher viele dunkelrote Dirndl auf dem Boden liegen. Ich habe einige Male den Tipp gelesen, dass man rund um die Sträucher Netze oder Tücher auf den Boden legen soll. Der Tipp ist gut, wenn du den Dirndl-Strauch im eigenen Garten hast und darunter Netze oder Tücher auslegen kannst.
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Warum Dirndl mit Apfel? Gelieren, Säure und Textur
Grundsätzlich gelieren die Früchte des gelben Hartriegels sehr gut gelieren. Aber nur dann, wenn auch das Fruchtfleisch mitverarbeitet wird. Der beim Dampfentsaften gewonnene Fruchtsaft benötigt zum erfolgreichen gelieren etwas mehr Gelierzucker 1:1. Mischt Du den Fruchtsaft jedoch mit Äpfeln kannst Du auch einen 2:1 Gelierzucker verwenden und bekommst am Ende eine tolle Marmelade.
Die Kerne und das Fruchtfleisch sind übrigens bei der Kornelkirsche recht fest miteinander verwachsen. Selbst wenn Du Dich anstrengst, lassen sich die Früchte für eine schmackhafte Kornelkirschen Marmelade mit den üblichen Gerätschaften im Haushalt kaum entkernen. Aus diesem Grund entsafte ich die Dirndl am Liebsten mit dem Dampfentsafter und stelle aus dem Fruchtsaft ein köstliches Gelee oder gemeinsam mit Äpfeln eine Marmelade her.
Rezept 1: Klassische Dirndl-Apfel-Marmelade (mit Passieren)
Zutaten und Mengen
- Kornelkirschen (Dirndln) waschen, knapp mit Wasser bedeckt weichkochen.
- Die entkernten Dirndln kommen gemeinsam mit den geschälten, klein geschnittenen Äpfeln in einen Topf mit Wasser.
- Mischt Du den Fruchtsaft jedoch mit Äpfeln kannst Du auch einen 2:1 Gelierzucker verwenden und bekommst am Ende eine tolle Marmelade.
- Den mit einem Messbecher genau abgemessenen Saft aus Kornelkirschen gemeinsam mit dem Zitronensaft und der benötigten Menge an Gelierzucker 1:1 in einem Kochtopf aufkochen.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Die Dirndlmarmelade ist ein bisschen aufwendig zu machen. Die gewaschenen Früchte gibst du in einen großen Topf mit Wasser und lässt sie aufkochen, bis sie weich sind und die ersten Dirndl aufplatzen.
- Die Dirndl etwa 5-10 min kochen, bis sie weich sind und einige davon aufgeplatzt sind.
- Durch ein feinmaschiges Sieb drücken oder mit einem Passiergerät bzw. der Flotten Lotte passieren.
- Die Apfelstücke, Saft der Kornelkirschen und Zitronensaft in einen Kochtopf geben und zugedeckelt weich dämpfen.
- Dann die Apfelstücke mit einem Stabmixer pürieren, den Gelierzucker 2:1 hinzufügen und die Marmelade aufkochen.
- Das Gelee bzw. die Marmelade 4 Minuten lang sprudelnd abkochen und anschließend die Gelierprobe machen.
- Die heiße Marmelade in sehr saubere, heiß gewaschene Gläser füllen. Sofort verschließen.
Die Mischung aufkochen und ca. 5-8 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Marmelade am Boden ansetzt. Gelierprobe machen: Einen Tropfen Marmelade auf einen kalten Teller geben. Teller schräg halten: Wenn der Tropfen seine Form behält und nicht herabrinnt, ist die Dirndlmarmelade fertig.
Rezept 2: Dirndl-Apfel-Marmelade aus Saft (Dampfentsafter)
Kornelkirschen Marmelade oder Dirndlmarmelade, wie sie häufig in Österreich genannt wird, kannst Du ganz einfach selber machen. Alles was Du dafür außer den Früchten benötigst, ist ein Dampfentsafter. Diese Kornelkirschen Marmelade lässt sich ganz einfach mit Fruchtsaft auf aus dem Dampfentsafter herstellen. Gemischt mit Apfel schmeckt die Konfitüre sogar noch fruchtiger als pur.
- Beim Dampfentsaften kommt ausreichend viel Wasser in den Kochtopf, dann wird der Behälter zum Auffangen des Safts aufgesetzt und anschließend der Fruchtkorb mit den gewaschenen Kornellkirschen gefüllt.
- Deckel aufsetzen und das Entsaften kann beginnen. Bis der erste Saft für dir Kornelkirschen Marmelade fließt, kann es ein wenig dauern, dann geht es aber schnell.
- Den mit einem Messbecher genau abgemessenen Saft aus Kornelkirschen gemeinsam mit dem Zitronensaft und der benötigten Menge an Gelierzucker 1:1 in einem Kochtopf aufkochen.
- Die Apfelstücke, Saft der Kornelkirschen und Zitronensaft in einen Kochtopf geben und zugedeckelt weich dämpfen.
- Dann die Apfelstücke mit einem Stabmixer pürieren, den Gelierzucker 2:1 hinzufügen und die Marmelade aufkochen.
- Das Gelee bzw. die Marmelade 4 Minuten lang sprudelnd abkochen und anschließend die Gelierprobe machen.
- Anschließend die Kornelkirschen Marmelade in die vorbereiteten Weck-Gläser abfüllen und 15 Minuten lang unter Dampf bei 100°C im Dampfgarer oder Einkochautomaten einkochen.
Alternative: Dirndl-Apfel-Holler-Marmelade
Kornelkirschen mit Hollerbeeren, Äpfelstücken und Wasser ansetzen und ca. 10 min gut durchkochen, bis sich das Fruchtfleisch von den Kernen löst. Alsdann einmal durch die Flotte Lotte drehen. Das Mus und auch die Kerne dann nochmals durch ein feineres Sieb mit einem Löffel oder Quirl durchpassieren. Dann Zucker zusetzen und ca. 10 min kochen. Immer wieder umrühren. Grad gegen Ende legt sich das Mus am Boden an. In fertig gespülte Gläser füllen, schließen, paar Min. auf den Kopf stellen und fertig.
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Arbeits- und Kochzeiten im Überblick
| Schritt | Zeit |
|---|---|
| Vorbereitung, Waschen und Entstielen | 10 min. |
| Weichkochen / Entsaften | 40 min. |
| Passieren und Aufkochen mit Gelierzucker | 50 min. |
Gelierzucker, Säure und Gewürze: Feinabstimmung
Gleichschwer Fruchtmus der Kornelkirschen und Pfirsichmus abwiegen und gleichschwer mit Wiener Gelierzucker 1:1 in einem Topf vermischen. Unter Rühren zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Zimtstange entfernen und Marmelade in 4 saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen.
Den Kirschsaft und das Fruchtkompott zusammen mit dem Gelierzucker in einen Topf geben, einen Schuss Zitronensaft hizufügen, aufkochen lassen, die Zimtstange beifügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den Kirschschnaps kann man natürlich auch weglassen. Bourbon-Vanille gemahlen (gibts im Reformhaus) etwas. Zimtstange entfernen und Marmelade in 4 saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen.
Passieren, Flotte Lotte oder Sieb? Praxis-Tipps
Die Kernfrage bei Dirndl: Du drückst die weichgekochten Dirndl durch ein Sieb oder passierst sie mit der flotten Lotte oder einem anderen Passiergerät. Aber Achtung, die Verarbeitung mit der Flotten Lotte ist extrem mühsam. Meiner Meinung nach steht der Aufwand nicht dafür, überhaupt, wenn Du mit einem Dampfentsafter mit wesentlich weniger Aufwand ans Ziel gelangst.
Beim Passieren oder Durchs-Sieb-Drücken bekommt du nicht ein klares Gelee, sondern ein Fruchtmus mit hohem Fruchtfleisch-Anteil. Wenn du ein klares und durchscheinendes Dirndlgelee haben möchtest, musst du das Fruchtmus durch ein feines Tuch filtern.
Hygiene und Haltbarkeit beim Einkochen
TIPP 2: Beim Einkochen von Kornelkirschen Marmelade oder Gelee musst Du unbedingt auf die Küchenhygiene achten. Denn schon eine kleine Unaufmerksamkeit kann dazu führen, dass das Einkochgut vorzeitig verdirbt. Auslöser dafür können zum Beispiel Küchenutensilien aus Holz sein, die nicht bei ausreichend hohen Temperaturen, mindestens 60°C gereinigt werden können. Aber auch unsaubere Glasränder beim Verschließen der Marmeladegläser können dazu führen, dass sich das Vakuum löst.
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TIPP 4: Bei der Verwendung von Schraubgläsern hält sich hartnäckig das Gerücht, dass diese ein besseres Vakuum ziehen, wenn Du sie nach dem Befüllen und Verschließen auf den Kopf stellst. Dies ist schon allein physikalisch nicht möglich. Denn das Vakuum entsteht beim Abkühlen. Möchtest Du auf Nummer sicher gehen, kannst Du die Kornellkirschen Marmelade etwa 10 Minuten bei 100°C unter Dampf im Dampfgarer oder Einkochautomaten einkochen. Grundsätzlich ist die Kornelkirschen Marmelade bzw. Dirndlmarmelade ohne Kerne locker ein Jahr lang haltbar.
Mengenbeispiel und Ausbeute
Ich habe aus meinen 1,2 kg Dirndl / Kornelkirschen insgesamt 400 g Saft und Fruchtpüree erhalten, also etwa ein Drittel des Ausgangsgewichts. Diese Mischung habe ich mit 400 g Gelierzucker 1:1 zu Marmelade gekocht. Das ergab 2 große und 4 kleine Marmeladegläser; du siehst sie auf den Bildern.
Serviervorschläge und Verwendung
Ich esse Dirndlmarmelade gerne mit kräftigem Sauerteigbrot, oder zu Mehlspeisen wie Palatschinken oder Kaiserschmarrn. Sie passt auch super zu panierten Pilzen wie Parasolpilzen, oder zu Wiener Schnitzel. Ein nettes Mitbringsel aus der Küche.
Varianten und weitere Inspiration
Ein Holunderblütengelee bzw. Marmelade schmeckt herrlich. Quittenmarmelade zusammen mit Orangen schmeckt sehr fein. Das Rezept Weintraubenmarmelade ist sehr zu empfehlen. Weitere Rezepte Kirsch - Vanille - Zimt - Marmelade, Erdbeer-Banane-Kiwi-Marmelade, Marmelade: Orangenmarmelade, Ribisel Marmelade spezial, Marmelade aus Kumquat, Himbeer-Marmelade mit feinem Rotwein-Weinbrandgeschmack, feincremige Zitronenmarmelade, Marmelade Kirsch - Zitronenmelisse - Vanille, SCHWARZWÄLDER KIRSCHMARMELADE, Kirschmarmelade ohne Zucker, Vorrat: Amaretto-Kirschmarmelade mit Schokolade.
Tradition und Saison
Beim Essen und Trinken kommen die Leut’ zsam heißt es bei uns in Österreich. Jetzt, Anfang September, sind es die Dirndl, die zu Marmelade eingekocht werden wollen. Die Einkochzeit ist noch lange nicht vorbei: Die Natur schenkt uns gerade jetzt, im Spätsommer und Frühherbst, wunderbare Früchte.
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