Was ist eine Ganache: Definition und ausführliche Erklärung
Eine Ganache ist eine Creme aus Sahne und Schokolade oder Kuvertüre, die beim Backen als Füllung, Topping oder Fondant-Unterlage dient. Ganache bezeichnet beim Backen eine Creme, die immer auf Sahne sowie meist Kuvertüre oder Schokolade basiert. Die Basis jedoch bleibt, nur das Verhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre schwankt.
Ganache [gaˈnaʃ] (oder Canache [kaˈnaʃ]), auch mit den Bezeichnungen Trüffelmasse oder Pariser Creme, ist eine hochwertige Sahnecreme aus Kuvertüre und Rahm, die zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird. Häufig wird die Masse auch als Pariser Creme oder Trüffelmasse bezeichnet, wobei man damit eigentlich die Pralinenmasse meint. Diese hat einen höheren Anteil an Sahne und wird meist aufgeschlagen.
Woraus besteht Ganache?
Die Ganache kann sowohl mit dunkler als auch mit Milchschokolade hergestellt werden. Ob Sie Milchschokolade oder dunkle Schokolade nutzen, bleibt Ihnen überlassen. Ganache kann sowohl mit Milchschokolade als auch mit weißer oder Zartbitterschokolade hergestellt werden und mit Vanille, Kaffee, Nüssen, Mandeln, Alkohol (Likör, Whiskey, Obstler), Butter oder Eigelb verfeinert und aromatisiert werden.
Aus was eine Ganache noch besteht, variiert. Sie kann sowohl löslichen Kaffee als auch Nüsse, Mandeln oder Spirituosen enthalten. Als geschmackgebende Zutaten kommen zum Beispiel löslicher Kaffee, Mokka, Rum, Weinbrand, Kirschwasser und Vanille in Frage.
Nicht zu verwechseln ist die Ganache mit der Kochschokolade. Diese wird zwar ähnlich zubereitet, besteht aber aus Wasser, Zucker und Schokolade und wird vor allem als Guss für Sachertorten verwendet.
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Historischer Hintergrund
Ganache, auch Canache genannt, wurde erstmals im Jahre 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt. Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1860 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt. Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise kochende Sahne über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Doch schnell bemerkte der Meister, dass sich die Creme verwenden lässt und schmeckt. Bis heute wird Ganache in der Patisserie eingesetzt.
Wie funktioniert die Zubereitung einer klassischen Ganache?
So funktioniert's: Kuvertüre oder Schokolade in kleine Stücke hacken. Anschließend Sahne in einem Topf aufkochen lassen und die gehackte Schokolade in kleinen Portionen, unter ständigem Rühren, zugeben. Die Masse so lange cremig rühren, bis sich die Kuvertüre vollständig aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann ist die Ganache temperiert.
Wollen Sie eine Ganache zum Backen zubereiten, kochen Sie zunächst Sahne auf. Danach regeln Sie die Hitze herunter und geben nach und nach die Kuvertüre oder Schokolade in den Topf. Dabei rühren Sie konstant um, bis sich die Stücke komplett verflüchtigt haben. Danach folgt das Abkühlen bei Zimmertemperatur.
Für eine Sahneganache kocht man die Sahne kurz auf und gießt sie über die gehackte Schokolade, damit diese schmilzt. Die Kuvertüre wird gehackt oder geraspelt, der Rahm aufgekocht und die Kuvertüre darin aufgelöst. Bei Bedarf kann man die Mischung mit dem Rührstab oder Vakuummixer homogenisieren, dann lässt man sie abkühlen.
Wird noch Butter oder Eigelb eingearbeitet, so geschieht dies, sobald die Masse auf 30 °C abgekühlt ist. Je nach Rezept kann bei Bedarf noch Butter untergerührt werden. Gut zu wissen: Die Konsistenz der Schokoladen-Ganache hängt davon ab, in welchem Verhältnis Schokolade und Sahne verwendet werden. Je höher der Schokoladen-Anteil, desto fester die Ganache.
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Praktische Hinweise zur Handhabung
- Die Ganache direkt verwenden oder bei Zimmertemperatur abkühlen lassen; noch luftiger gelingt eine Ganache, wenn Sie sie aufschlagen, bevor Sie sie auf die Torte geben.
- Einmal fertig, hält sich eine Ganache im Kühlschrank gut eine Woche. Ganache kann ungefähr 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden oder eingefroren werden. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat.
- Wenn du Ganache im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrst, denke daran, die Creme rechtzeitig herauszunehmen, damit sie sich besser verarbeiten lässt.
- Soll die Ganache anschließend aufgeschlagen werden, wird sie nach der Zubereitung am besten in eine Rührschüssel umgefüllt.
- Wenn die Ganache zu fest geworden ist, kann sie im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle noch einmal leicht erwärmt und auch wieder cremig aufgeschlagen werden.
Konsistenzen und Mischungsverhältnisse
Das Verhältnis von Kuvertüre zu Rahm bestimmt die Konsistenz der Ganache: Je höher der Kuvertüreanteil, desto fester die Creme. Traditionell trifft ein Teil Rahm auf zwei Teile Schokolade, wobei die Ganache fester wird, je mehr Kuvertüre Sie verwenden.
Je nach Verwendungszweck und Schokoladensorte ändert sich das Verhältnis der beiden Komponenten. Zwischen fest und weich kann beliebig variiert werden. Wie viel Kuvertüre man pro 100 g Sahne verwendet, hängt davon ab ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll.
| Verwendungszweck | Typische Konsistenz | Hinweis zum Mischverhältnis |
|---|---|---|
| Pralinenfüllung | weich / cremig | höherer Sahne-Anteil, eventuell aufgeschlagen |
| Tortenfüllung | mittelfest | Kuvertüre-Anteil erhöht, vor dem Bestreichen meist aufgeschlagen |
| Tortenüberzug / Fondant-Unterlage | fest / schwer | hoher Kuvertüre-Anteil; kurz oder gar nicht aufschlagen |
Das passende Ganache-Rezept besteht aus 400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne oder 500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne oder 600 g weißer Kuvertüre und 200 g Sahne, um eine fondanttaugliche Ganache zu erhalten.
Varianten und Spezialfälle
Für eine vegane Variante kann alternativ auch Sojasahne verwendet werden. Weiße Ganache ist eine Creme aus weißer Schokolade und Sahne. Vollmilch-Ganache, Zartbitter-Ganache, weiße Ganache: Rezepte für Ganache gibt es viele, der generelle Ablauf ist jedoch meist gleich.
Jede Ganache kann mit unterschiedlichsten Zutaten aromatisiert werden. Dadurch verändert sich unter Umständen jedoch die Konsistenz. Um dies zu verhindern gibt man einfach zusätzliche Schokolade hinzu. Es können 15 bis 20% Likör oder 5 bis 10% Branntwein zugegeben werden. Wenn die Ganache mit Alkohol (z. B. Liköre, Whiskey, Obstbrände) verfeinert wird, muss entweder die Sahne um die Alkoholmenge reduziert werden oder die Alkoholmenge in Gramm wird als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge dazu gegeben, z. B. 50 g Alkohol, es muss 100 g Kuvertüre zusätzlich dazu gegeben werden.
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Wofür wird Ganache verwendet?
Durch ihre cremige Konsistenz und Streichfähigkeit kann eine Ganache beim Backen vielseitig eingesetzt werden. Sie eignet sich gut als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder auch als Topping für Cupcakes. Ganache dient zum Füllen von Torten, Desserts und Pralinen. Sie eignet sich übrigens auch sehr gut als Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt, so dass dieser nicht aufweicht und einen besonders glatten Untergrund schafft.
Ist der Kuvertüreanteil ein wenig erhöht, eignet sich die mittelfeste Ganache hervorragend zum Füllen von Torten und Tortenschnitten. Die Ganache für Torten wird zum Einstreichen aufgeschlagen. Sie ist dann noch cremig und luftig, gekühlt aber auch schon schnittfest. Soll eine Torte ganz mit Ganache eingestrichen werden, empfehlen wir eine schwere Ganache mit einem hohen Kuvertüreanteil zu zubereiten. Im Gegensatz zu den anderen Sorten wird diese Ganache nur ganz kurz oder gar nicht aufgeschlagen, sondern in der bestehenden Form verwendet. Damit kann die Torte besonders gut eingestrichen werden und sie behält ihre Form.
Ganache als Pralinenmasse
Das Innenleben von Pralinen nennt man Ganache. Für mit der Hand gerollte Trüffel oder Schnittpralinen wird die Ganache auf Raumtemperatur abgekühlt, damit sie sich in einem Rahmen oder auf einem Blech ca. 1 cm dick gut aufstreichen lässt. Bei Schnittpralinen wird vor dem Überziehen eine hauchdünne Schokoladenschicht einseitig aufgetragen und die Ganache, bevor die Schokoladenschicht komplett erstarrt ist, in die gewünschte Form geschnitten.
Probleme und Lösungen
Wird die Ganache nicht fest, liegt es meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden, oder aber die Zeit zum Abkühlen zu kurz war. Bei Letzterem hilft es die Ganache wieder in den Kühlschrank zu geben und zu schauen, ob sie fest wird. Liegt es am Verhältnis der Zutaten sollte noch etwas temperierte Schokolade hinzugegeben werden.
Wird Gelee nicht fest, hilft erneutes Aufkochen mit Zitronensaft oder zusätzlichem Pektin. Achten Sie auf eine Kochzeit unter acht Minuten. Manchmal braucht Gelee auch einfach ein paar Tage Ruhe, um fest zu werden.
Tipps, Rezepte und Verwendungsbeispiele
Beliebige Schokolade hacken, beispielsweise Zartbitterschokolade. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Sahne über die Schokolade geben und etwa 3-4 Minuten stehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel oder Schneebesen durchrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind. Ganache direkt verwenden, zum Beispiel als Füllung für Pralinen-Hohlkörper, oder über Nacht kühl stellen. Dann kann die Ganache für das Bestreichen einer Torte aufgeschlagen werden.
Hier einige tolle Rezepte mit Ganache: Kleine Ganache-Torte - die weiße Ganache zum Einstreichen aufschlagen und die Torte aus Mandelbiskuit füllen. Fondanttorte mit Ganache - eine frühlingshafte Torte mit marmorierten Fondant-Blüten und einer schokoladigen Füllung. Marienkäfer-Muffins - die Ganache aufschlagen, auf die Muffins verstreichen und mit Erdbeeren als Marienkäfer dekorieren. Trüffel-Pralinen - Feine gespritzte Trüffel-Pralinen mit Früchten, Gewürzen und Alkohol köstlich aromatisiert. Eierlikörplätzchen - Wer Eierlikör mag wird diese Plätzchen lieben.
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