Unterschied zwischen weißer und brauner Schokolade: Herstellung, Inhaltsstoffe und Verwendung

Ob als Tafel, Riegel, Praline, Keks, Glasur oder Weihnachtsmann: Schokolade ist hierzulande sehr beliebt, nicht nur zur Weihnachtszeit. Schokolade ist nicht gleich Schokolade - je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß. Wir haben für dich Wissenswertes rund um dunkle Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade zusammengefasst.

Was ist weiße Schokolade und ist sie „echte“ Schokolade?

Weiße Schokolade ist genau genommen keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält, sondern lediglich Kakaobutter, deren hellgelbe Farbe charakteristisch für weiße Schokolade ist. Weit verbreitet ist die Aussage, weiße Schokolade sei gar keine Schokolade. Dennoch wäre es falsch, weiße Schokolade als „unechte“ Schokolade abzutun. Schließlich stecken in ihr auch Bestandteile der Kakaobohne drin, nur eben keine dunkle Kakaomasse, sondern Kakaobutter.

Die Hauptzutaten von weißer Schokolade sind Kakaobutter und Milch. Weitere Zutaten sind Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille. In der Herstellung ähnelt weiße Schokolade also in vielen Punkten der Herstellung dunkler, brauner Schokolade. Dennoch ist weiße Schokolade frei von Kakaopulver; entsprechend besitzt sie - bis auf Vitamin E aus der Kakaobutter - keine Antioxidantien.

Rechtliche Vorgaben und typische Inhaltsangaben

Damit sich weiße Schokolade laut Lebensmittelrecht so nennen darf, müssen bei der Herstellung Vorgaben und EU-Richtlinien eingehalten werden. In ihr sind gemäß Kakaoverordnung mindestens 20 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent Trockenmilchanteil (Milchpulver) enthalten. Zudem muss der Inhalt von weißer Schokolade klassischerweise aus einem Trockenmilchanteil von mind. 14 % und 3,5% Milchfett bestehen.

In der EU muss weiße Schokolade einen Kakaobutter-Anteil von mindestens 20 Prozent enthalten, genauso wie mindestens 3,5% Milchfett sowie 14% Trockenmilch. Eine weiße Schokolade ohne Vanille ist eine echte Rarität unter den hellen Schokoladen. Darüber hinaus enthalten die besten weißen Schokoladen Zutaten wie Rohrzucker und natürliche Vanille.

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Herstellungsprozess: Von der Kakaobohne zur weißen oder braunen Schokolade

Von der Kakaobohne zur Schokolade ist es ein langer Weg. Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt aus Westafrika. Gleich nach der Ernte werden die Kakaofrüchte geöffnet, die Bohnen von Hand entnommen und fermentiert - ein Gärprozess, bei dem sie sich braun färben und erste Vorstufen der späteren Aromastoffe entwickeln. Anschließend werden die Bohnen zum Trocknen in der Sonne großflächig ausgebreitet.

Die weitere Verarbeitung und Herstellung von Schokolade erfolgt meist in Europa oder Nordamerika. Die Kakaobohnen werden geröstet, geschält und gemahlen. So entsteht eine zähe Masse, die je nach Rezeptur mit anderen Zutaten wie Zucker und Milch vermengt wird. Bei der Herstellung von weißer Schokolade sind die ersten Schritte identisch mit der Herstellung von dunkler und Vollmilchschokolade. Erst ab dem Schritt der Fettpressung unterscheidet sich die Produktion: Für die Herstellung der weißen Schokolade wird lediglich die weiße Kakaobutter und nicht die dunkle Kakaomasse verwendet.

Beim Pressen der Kakaomasse mit der Fettpresse entsteht nicht nur Kakaobutter als Nebenprodukt, sondern auch der sogenannte „Kakaopresskuchen“ - er wird z.B. zu Kakaopulver bzw. Trinkschokolade weiterverarbeitet. Danach folgen das Walzen, Erwärmen und Rühren der Masse sowie das Conchieren.

Conchieren und Temperieren

Für den feinen Schmelz der fertigen weißen Schokolade sorgt das Conchieren, bei dem sich das Aroma wunderbar entfalten kann und die körnige Konsistenz der Schokoladenmasse geglättet wird. Während des Conchierens wird der weißen Schokolade Feuchtigkeit entzogen. Das Ergebnis ist eine zart schmelzende, glatte Schokoladenmasse, die maschinell in die gewünschte Form gegossen wird. Anschließend wird die Schokolade abgekühlt und verpackt.

Unterschiede zu dunkler und Milchschokolade

Die charakteristische braune Farbe von Milchschokolade oder Edelbitter stammt vom Kakao der Kakaobohnen, der im Mix mit Kakaobutter die Kakaomasse bildet. Je dunkler die Schokolade ist, desto höher ist entsprechend der Kakaogehalt. Bitterschokolade hat einen besonders hohen Kakaoanteil von 70 Prozent und mehr, bei Zartbitterschokolade sind es etwa 55 Prozent. Vollmilch- oder Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Milch oder Milchpulver.

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Während in dunkler Schokolade Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter sowie manchmal Vanille und Lecithin enthalten sind, ist in weißer Schokolade tatsächlich gar keine Kakaomasse enthalten. In ihr sind gemäß Kakaoverordnung mindestens 20 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent Trockenmilchanteil enthalten. Weiße Schokolade hat einen besonders süßen, cremigen Geschmack, aber ohne die typischen Kakaonoten. Stattdessen sind oft Vanillearomen prägend.

Kuvertüre vs. Glasur: Unterschiede und Einsatz

Kuvertüre unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz - ideal zum Überziehen und Verzieren von Gebäck oder Pralinen. Glasur, auch unter dem Namen Kuchenglasur bekannt, enthält anstelle von Kakaobutter Palm- oder Kokosfett und ist in verschiedenen Geschmacksvarianten erhältlich. Sie ist günstiger als Kuvertüre, kommt geschmacklich aber nicht an sie heran.

Die Kuvertüre am besten in kleine Stücke teilen und in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen. Darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, sonst klumpt sie.

Lagerung und Qualitätserkennung

Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt. Schokolade ist verschlossen und bei kühler, trockener und dunkler Lagerung auch oft über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus haltbar. Ideal sind Temperaturen von 12 bis 18 Grad.

Man sollte sie möglichst nicht bei Temperaturen über 20 Grad lagern, sonst beginnt sie zu schmelzen, verliert an Aroma und bekommt weißliche Flecken. Bei höheren Temperaturen kann sich ein dünner weißer Film bilden, wenn Kakaobutter austritt. Ebenso kann bei Feuchtigkeit eine weiße Zuckerschicht entstehen. Die Schokolade ist deshalb nicht schlecht, aber die Qualität lässt nach. Schokolade sollte deshalb grundsätzlich nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahrt werden.

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Ernährungsaspekte: Kalorien, Fette und Nährstoffe

Weiße Schokolade hat einen deutlich höheren Anteil an Kakaobutter als dunkle Schokolade. Als Derivat aus der Herstellung von Kakaomasse ist die Kakaobutter extrem fetthaltig, weich und cremig. Ja, weiße Schokolade hat tatsächlich viele Kalorien. Während eine Tafel weiße Schokolade ungefähr 540 kcal hat, schlägt eine Tafel Vollmilchschokolade mit 530 kcal etwas weniger zu Buche. Im Vergleich dazu hat Zartbitter-Schokolade um die 490 Kalorien.

Die Kakaobutter besteht aus einer speziellen Mischung aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, die es ihr ermöglicht bei Zimmertemperatur sowie in der Hand fest zu sein und erst ab einer Temperatur von etwa 34°C zu schmelzen. Zu den knapp 60% gesättigten Fettsäuren in Kakaobutter zählen vorrangig Palmitin- und Stearinsäure. Palmitinsäure ist außerdem die Form, in der Fett zum größten Teil im Körper gespeichert wird. Stearinsäure wird im Körper schnell zu Ölsäure umgewandelt, die als einfach ungesättigte Fettsäure auch in Olivenöl vorhanden ist und keine negativen Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat.

Dunkle Schokolade gilt, aufgrund des Kakaoanteils, in geringer Menge als gesund. Dafür verantwortlich sind sekundäre Pflanzenstoffe - auch bekannt als Polyphenole. Diese Substanzen entfalten u. a. antioxidative Effekte. In diesem Zusammenhang werden Sorten mit einem Kakaogehalt von mindestens 60 bis über 90 Prozent empfohlen. Weiße Schokolade enthält weder Kakao noch die davon abgeleiteten Inhaltsstoffe.

Soziale und ökologische Aspekte beim Kauf

Wichtigster Bestandteil von Schokolade ist Kakao. Er wächst in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas. Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise sogar durch Kinderarbeit. Es empfiehlt sich deshalb, beim Kauf von Schokolade oder Kakao genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie Fairtrade, Naturland Fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen.

Auch die Verbraucherzentrale Hamburg empfiehlt, zu Bio- und Fairtrade-Siegel zu greifen, wenn man Wert auf faire Produktionsbedingungen und auf eine Tierwohl-orientierte Milchwirtschaft legt.

Tipps zur Verwendung und zum Schmelzen weißer Schokolade

Weiße Schokolade gibt es als Schokoladentafel zu kaufen, doch noch öfter kommt sie bei Pralinen und anderen schokoladigen Naschereien zum Einsatz. Wer weiße Schokolade schmelzen möchte, sollte bedenken: Während Zartbitterschokolade bei 45 bis 55° C schmilzt, benötigt weiße Schokolade niedrigere Temperaturen von ca. 40° C. Im Gegensatz zu dunkleren Sorten überhitzt weiße Schokolade schneller und kann leichter verklumpen. Daher ist es besonders wichtig, weiße Schokolade langsam und nicht zu intensiv zu erhitzen.

Am besten lassen sich die Schokoladenstückchen in einer Metallschüssel über einem Wasserbad unter gelegentlichem Umrühren schmelzen. Für ein Schokofondue kann der Schokolade zusätzlich etwas Sahne zugegeben werden, um das Verklumpen zu verhindern.

Rezepte und Einsatzideen

Obst wie frische Erdbeeren zur Hälfte in ein Bad aus geschmolzener weißer Schokolade tauchen, abkühlen lassen und genießen.
Weiße Schokolade als Kuvertüre für Kuchen verwenden, z. B. für Bananenbrot oder das Frosting eines Carrot Cake.
Etwas gute weiße Schokolade über den Milchschaum deines Cappuccino raspeln oder weiße Schokolade in Latte Macchiato bzw. White Chocolate Mocha einarbeiten.
Weiße Schokolade mit Kokosraspeln oder Espressosplittern mischen - eine beliebte Variation in Manufakturprodukten.

Kurze Tabelle: Vergleich weiß vs. braun (Milch/Edelbitter)

Merkmal	Weiße Schokolade	Milch/Edelbitter
Enthält Kakaomasse	Nein	Ja
Kakaobutter-Anteil (min.)	20 % (EU)	je nach Sorte unterschiedlich
Milchbestandteile	Ja (mind. 14% Trockenmilch)	Milchschokolade: ja; Edelbitter: meist nein
Geschmack	cremig, süß, vanillig	von süß-cremig bis kräftig-herb
Kalorien / Tafel	ca. 540 kcal	Vollmilch ≈ 530 kcal; Zartbitter ≈ 490 kcal

Geschichte und Kurioses

Bereits vor rund 3.500 Jahren stellten Völker Mittelamerikas aus gerösteten und zermahlenen Kakaobohnen das Getränk "Xocoatl" her. Für sie war Kakao ein Geschenk des gefiederten Himmels-, Erd-, und Windgottes "Quetzalcoatl". Die ungesüßten Kakaozubereitungen der Azteken mochten den Europäern jedoch nicht so recht munden. Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker begann der Siegeszug der Kakaoerzeugnisse in alle Welt.

Großer Beliebtheit erfreut sich Dubai-Schokolade, die durch soziale Medien von den Vereinigten Arabischen Emiraten aus international zum Trend wurde und sehr teuer ist. Die Tafelschokolade ist gefüllt mit Pistaziencreme, Sesampaste (Tahin) und Kadayif, hauchdünnen knusprigen Teigfäden, die im Deutschen Engelshaar genannt werden.

Herstellung von Schokolade: Von der Bohne zur Tafel

Praktische Kauf- und Genuss-Tipps

Beim Kauf auf die Zutatenliste achten: Je weniger Zutaten und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger das Produkt.
Auf Gütesiegel wie Fairtrade, Naturland Fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance achten.
Weiße Schokolade niemals im Kühlschrank aufbewahren; am besten in einem dunklen Schrank oder einer Schublade lagern.
Beim Schmelzen darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, sonst klumpt sie.

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