Sauber als Schokolade: Herkunft und Bedeutung von Schokolade
Die Geschichte und Bedeutung von Schokolade ist faszinierend und tief in verschiedenen Kulturen verwurzelt. Von den alten Zivilisationen Südamerikas bis zur modernen europäischen Genuss- und Industriekultur spannt sich ein weiter Bogen voller Symbolik, Technik und Genuss.
Die Ursprünge: Kakao und Schokolade in alten Kulturen
Als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung. Die Geschichte der Schokolade lässt sich über 5.500 Jahre zurückverfolgen. Die ersten bekannten Belege für die Nutzung der Kakaopflanze stammen von den Olmeken, die etwa 1500 v. Chr. im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Funde aus Santa Ana-La Florida in Ecuador belegen Kakaonutzungen vor 5500 Jahren, wo DNA, Stärkekörnchen sowie das für Kakao charakteristische Theobromin nachgewiesen werden konnten.
Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten. Die Maya verzierten Gefäße mit der Glyphe "kakaw", die als spezielle Trinkgefäße für Kakaogetränke verwendet wurden. Kakao war für sie Allheilmittel - einsetzbar gegen Durchfall, Masern oder Geburtsschmerzen - und gleichzeitig Teil von religiösen Riten, Opfergaben sowie Grabbeigaben.
Kakao als Zahlungsmittel und Luxusgut
Kakaobohnen wurden bei den Azteken auch als Währung genutzt. So kostete etwa ein Truthahn 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen und eine Avocado zwischen ein und drei Bohnen. Die Handelswege wurden bewacht und die Lagerhäuser für Kakaobohnen galten als wahre Schatzkammern.
Als Geschenk von „Quetzalcoatl“ - dem gefiederten Gott des Windes - angesehen, waren Kakaobohnen bei den Tolteken hochgeschätzt. Bereits die Geschichte des Kakaoanbaus zeigt die enge Verknüpfung mit Kolonialgeschichte, die zu gewaltvoller Ausbeutung von Menschen und Ressourcen führte; ein Muster, das sich in die Gegenwart zieht.
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Wortherkunft und Semantik: Was bedeutet „Schokolade“?
Die Wortherkunft ist umstritten. Die Azteken nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“. Im Laufe der Zeit wandelte sich der Name über „chocolatl“ zum spanischen „chocolate“ und in alle europäischen Sprachen. Die Sprache der Azteken ist Nahuatl. Die meisten Linguisten gehen von einer Nahuatl-Form chocolatl aus, wobei „atl“ für Wasser steht und der Ursprung des ersten Bestandteils nicht unumstritten ist - er könnte für „bitter“ oder „sauer“ stehen, wie in „xocoatl“.
Mit der Zeit wurde aus Xocólatl (Wortzusammensetzung = bitter + Wasser) dann chocolatl und schließlich Chocolate. Chocolatl ist als Lehnwort ins Spanische übernommen worden und verbreitete sich in viele Sprachen der Welt (englisch chocolate, französisch chocolat, niederländisch chocolade).
Transformation in Europa
Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker begann der Siegeszug der Kakaoerzeugnisse in alle Welt. Im 16. Jahrhundert gelangte das Kakaogetränk nach Europa, wo es im 17. Jahrhundert insbesondere in den Adelskreisen fest etabliert wurde. Der europäische Adel zelebrierte das Trinken von Schokolade, indem Zucker und bekannte Gewürze wie Zimt und Anis zugefügt wurden.
Industrielle Revolution und technische Entwicklung der Schokolade
Bis zum 19. Jahrhundert veränderte sich die Herstellung des Schokoladengetränks nur geringfügig. Wichtige technische Innovationen, wie die Entwicklung des Mélangeur 1811, die Erfindung der Kakaobutterpresse durch Van Houten 1828 und die Einführung der Eintafelanlage 1846, revolutionierten die industrielle Schokoladenherstellung. Die erste feste Essschokolade wurde 1847 von Fry & Sons auf den Markt gebracht. Heinrich Stollwerck erhielt 1873 das Reichspatent auf einen Fünfwalzenstuhl zur Vermahlung, was die Produktqualität weiter erhöhte.
Die Herstellung von Milchschokolade wurde 1875 durch den Schweizer Daniel Peter revolutioniert, der das von Henri Nestlé entwickelte Milchpulver verwendete. In der Folge wurden immer mehr Varianten und Kategorien von Schokolade entwickelt, wie aromatisierte, stärkehaltige oder medizinisch-pharmazeutische Schokolade, die auch als Heilmittel eingesetzt wurde. Die industrielle Produktion ermöglichte es zunehmend, einheitliche Tafeln in großen Mengen herzustellen.
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Schokolade heute: Sorten, Zusammensetzung und Qualität
Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter-, Herren- oder dunkle Schokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Für Bitterschokolade gilt: Sie muss mindestens 35 % Kakaoanteil haben. Bei weißen Schokoladen wird statt Kakaomasse ausschließlich Kakaobutter verwendet, was ihr die typische helle Farbe verleiht.
| Schokoladenart | Kakaogehalt | Milchanteil | Sonstiges |
|---|---|---|---|
| Bitterschokolade | ≥ 35% | 0% | wenig Zucker, vielfältiger Geschmack |
| Milchschokolade | ≥ 25% | mind. 14% | cremig, milder Geschmack |
| Weiße Schokolade | keine Kakaomasse | mind. 14% | enthält nur Kakaobutter |
Schokolade und Schokoladenerzeugnisse sind weiterverarbeitete Produkte. Sie werden je nach Rezeptur aus Kakaobohnen, Kakaobutter, Kakaomasse, Kakaopulver und Saccharose (Haushaltszucker) hergestellt. Je nach Produktdeklaration - etwa Milchschokolade, Edelbitter-, Bitterschokolade - gibt es unterschiedliche Mindestanforderungen an die jeweiligen Kakaobestandteile.
Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse legt die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen sowie die zulässigen Zusätze fest. Bei der Herstellung dürfen Mandeln, Nüsse, Puffreis, getrocknete Früchte oder Cornflakes bis zu 40 % des Gesamtgewichts beigegeben werden.
Herstellung: Vom Rohstoff zur Schokolade
Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis ist gesetzlich geregelt. Die Masse wird dann durch mehrstufige Walzwerke weiterverarbeitet und in so genannten Conche-Behältern bei 55 bis 90 Grad Celsius bis zu drei Tage lang geknetet. Durch dieses Conchieren verflüchtigen sich Bitterstoffe, die Aromatik verfeinert sich.
Nach dem Conchieren wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert). Die richtige Temperierung, d. h. das gezielte Kristallisieren der Kakaobutter, ist entscheidend für Glanz, Bruch und die feine Textur. Nur Schokolade in perfektem Temperierungsgrad erhält den charakteristischen "Knack".
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Richtige Lagerung von Schokolade
Damit Schokolade lange richtig lecker bleibt, sollte sie keinen starken Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Eine Lagertemperatur von 12 bis 18 Grad Celsius ist optimal. Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort gelagert werden. Keinesfalls sollte man Schokolade im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren, denn dann verliert sie ihren Glanz und kann bröckeln.
Schokolade als Genuss- und Gesundheitsmittel
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker. Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte. Der Fettanteil besteht hauptsächlich aus Stearinsäure, Ölsäure und Palmitinsäure, die ernährungsphysiologisch als unbedenklich gelten. Schokolade enthält auch Theobromin (mild anregend), Phenylethylamin, Tryptophan und Anandamid, welche als stimmungsaufhellend angesehen werden.
Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings neutralisiert Milch diesen Effekt. Es existieren Hinweise, dass Kakao karieshemmend wirkt, während der enthaltene Zucker kariesfördernd wirkt.
Nachhaltigkeit und soziale Bedeutung
Global sind rund sechs Millionen Menschen in der Kakaoproduktion beschäftigt und sichern damit den Lebensunterhalt für 40-50 Millionen Menschen. Bei den Kleinbauern, besonders in Westafrika, leben viele Anbaufamilien unter der Armutsgrenze. Große internationale Konzerne dominieren den Markt und üben eine erhebliche Marktmacht aus, wodurch die Kleinbäuer*innen benachteiligt werden. Trotz ihrer essenziellen Funktion als Rohstofflieferanten, erhalten Kleinbäuer*innen nur einen Bruchteil der Profite.
Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen zunehmend an Bedeutung und Beliebtheit, da Konsumenten Wert auf soziale und ökologische Standards legen.
Moderne Schokoladenindustrie und Marktführer
Der weltweite Schokoladenmarkt wird heute von wenigen großen, international tätigen Unternehmen beherrscht. Zu den größten Konzernen der Kakaoverarbeitung gehören Barry Callebaut (Schweiz) sowie Cargill und Olam International. Europas Marktführer sind Mars Incorporated, Ferrero, Mondelez International, Nestlé sowie Lindt & Sprüngli. In Deutschland ist Mars die Nummer 3 der Schokoladenhersteller mit 11 Prozent Marktanteil. Die Produkte reichen von Tafelschokolade bis hin zu Riegeln und Pralinen mit unterschiedlichsten Füllungen.
Die industrielle Herstellung ist technisch anspruchsvoll: Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet, dann mit Zucker und weiteren Zutaten vermengt, fein vermahlen, conchiert, temperiert und letztlich in Form gegossen. Spezielle Techniken wie das One-Shot- oder das Wendeverfahren bestimmen die Beschaffenheit und den Genuss verschiedenster Schokoladenarten.
Bedeutung von "Sauber als Schokolade"
Der Ausdruck „sauber als Schokolade“ ist mehrdeutig und kann einerseits auf die Reinheit und Qualität der Schokolade hinweisen, die im Laufe der Geschichte und Gesetzgebung immer mehr betont wurde, darunter die Verpflichtung zur Reinheit bei deutschen Schokoladenherstellern seit 1877 („Garantiert rein Kakao und Zucker“). Andererseits steht „sauber“ in diesem Kontext für Exzellenz, Perfektion und ein Produkt, das höchsten Anforderungen an Genuss und Verarbeitung genügt.
Exzellenz - im Sinne von „hervorragend“ - wurde ebenfalls ein Leitmotiv beim Streben nach der besten Schokolade: Forschung, Lehre und Industrie haben immer wieder nach Verbesserung, Reinheit und Genuss ohne Gleichen gestrebt. Auch der Begriff „exzellent“ geht zurück auf lateinisch „excellere“ - herausragen, übertreffen.
Zusammenfassung der wichtigsten Aspekte
- Kakao und Schokolade haben ihren Ursprung in Südamerika und sind seit Jahrtausenden Teil der Zivilisation.
- Schokolade durchlief eine bemerkenswerte Entwicklung von einem rituellen und medizinischen Getränk zu einem universellen Genuss- und Wirtschaftsgut.
- Die Schokoladenherstellung ist heute ein technisch aufwendiger Prozess, bei dem Reinheit und saubere Verarbeitung auf allen Stufen gefragt sind.
- Die Bedeutung des Begriffs „sauber“ bezieht sich sowohl auf die Reinheit der Zutaten als auch auf hervorragende Qualität und ethische Aspekte.
- Nachhaltigkeit und faire Arbeitsbedingungen rücken immer mehr in den Fokus bewusster Konsumenten.
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