Kuchen mit normaler Schokolade überziehen: Tipps, Tricks und ausführliche Anleitung
Ein glänzender Schokoladenüberzug auf Kuchen oder Torten lässt nicht nur das Herz von Naschkatzen höherschlagen, sondern auch das Auge mitessen. Doch wie gelingt ein perfekter Überzug mit normaler Schokolade, wenn keine Kuvertüre zur Hand ist? Mit dem richtigen Hintergrundwissen, Technik und ein paar Tricks kannst du auch mit gewöhnlicher Schokolade einen samtigen und dekorativen Schokoladenmoment erschaffen. Im Folgenden findest du die maximal ausführliche Anleitung sowie zahlreiche Praxistipps für das perfekte Ergebnis.
Worin unterscheiden sich Kuvertüre und normale Schokolade?
Kuvertüre muss im Gegensatz zu Schokolade mindestens 31% Kakaobutter enthalten. Der technische Unterschied ist schnell erklärt, hat aber massive Auswirkungen auf Ihr Backergebnis: Kuvertüre ist ein echtes Fett-Monster (im positiven Sinne!). Daher bildet sie bei korrektem Temperieren einen wunderschönen Glanz und einen knackigen Biss. Blockschokolade hingegen hat einen geringeren Fettanteil und schmilzt deshalb zähflüssiger - ihr Überzug wird nicht so fest und glänzend, wie bei Kuvertüre.
Weiße, Vollmilch- oder dunkle Tafelschokolade eignet sich sehr gut zum Backen. So bekommen z. B. Brownies und Marmorkuchen ein noch intensiveres Aroma, wenn man etwas gehackte oder geschmolzene Zartbitter-Schokolade in den Teig rührt.
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Schokolade für den Überzug: Die richtige Vorbereitung
Ein samtig glänzender Schokoladenüberzug auf Keksen und Kuchen braucht ein wenig Fingerspitzengefühl. Für ein gutes Ergebnis sollte die Temperatur beim Schmelzen nicht zu hoch sein, denn sonst brennt die Kuvertüre an oder die Kakaobutter trennt sich von der Masse. Zu heiß temperiert bekommt der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier.
Damit der erzielte Überzug richtig glänzt und nicht stumpf oder fleckig wird, solltest du die Schokolade immer in kleine Stücke hacken. Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 Grad Celsius. Erhitze das Wasser daher am besten auf maximal 45 Grad. Achte außerdem darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig.
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Wenn dir das Schmelzen im Wasserbad und Temperieren der Kuvertüre zu aufwendig ist, kannst du alternativ auch auf die Mikrowelle ausweichen. Schneide die Schokolade dafür in kleine Stücke und gib sie in eine mikrowellenfeste Schüssel. Diese erhitzt du eine Minute lang bei maximal 600 Watt und lässt sie kurz stehen. Gehe anschließend in kurzen Zeitintervallen vor: Stelle die Schale für 30 Sekunden in die Mikrowelle, nimm sie heraus und rühre gründlich um. Wiederhole diesen Vorgang in 10- bis 15-sekündigen Etappen, bis nur noch kleine Reststücke sichtbar sind.
Profi-Tipp: Die restliche Eigenwärme reicht oft aus, um die letzten Stückchen durch Rühren komplett aufzulösen.
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Die perfekte Schokoglasur aus normaler Schokolade
Normalerweise tut man Kokosfett dazu - das hab ich aber auch nicht daheim. Hab einfach normales Öl dazu getan. Schmelze und verrühre außerdem etwas Kokosfett in die Glasur. 20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen. Dadurch wird die Masse geschmeidiger. Wenn kein Kokosfett vorhanden ist, funktioniert auch neutrales Pflanzenöl wie Rapsöl - aber vorsichtig dosieren, sonst wird die Glasur nicht fest genug.
Du kannst auch etwas Wasser und Zucker erwärmen, bis der Zucker zergangen ist, Kochschokolade rein (geht auch mit Milchschoko) bis diese geschmolzen ist und das ganze halt dickflüssig ist (nicht zuviel Wasser nehmen!), dann vom Herd und kalte Butterstücke unterrühren.
Die besonders preisgünstigen 200 g-Schokoblöcke sind von einfacher Qualität und enthalten sehr viel Zucker. Es gibt sie in Vollmilch und Zartbitter und sie sind ideal für Rührkuchen, Muffins und Cookies mit Schokostückchen.
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Bis jetzt habe ich meine Glasur immer aus Bitter-, Milchschokolade und Butterschmalz gemischt, das war auch gut.
Mir ist ja klar, dass du das vermutlich Pi mal Daumen machst, aber von welchen Mengen und Verhältnissen reden wir denn? Zucker gebe ich nicht dazu; nur so viel Wasser, dass der Boden des Topfes ca. 1/2 cm bedeckt ist und sich die Schokolade gut auflösen kann und cremig wird. Da ich es auf eine Automatikplatte mache, muss ich sehr schnell rühren. Es ist überhaupt keine Hexerei. Noch eins: die Schokolade zerbröckle ich vor dem Erhitzen, damit sich sich schneller auflöst. (Ca. 150-200 g für einen Kuchen.)
| Methode | Zusatz | Empfohlene Menge | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Kokosfett | Kokosfett | 20-30 g pro 150-200 g Schokolade | Geschmeidiger, glänzend |
| Pflanzenöl | Rapsöl, Sonnenblumenöl | 1 EL pro 150 g Schokolade | Festigkeit kontrollieren |
| Butter | Butterstücke | ca. 30 g pro 150 g Schokolade | Weicher, cremiger |
| Wasser & Zucker | Wasser, Zucker | 100 ml Wasser, 100 g Zucker pro 200 g Schokolade | Nur wenig Wasser benutzen |
Schokoladenüberzug: Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Schokolade vorbereiten: Hacke die gewünschte Schokolade in kleine Stücke. Damit sie schneller schmilzt und gleichmäßig verarbeitet werden kann.
- Schokolade schmelzen: Erhitze sie je nach Wunsch im Wasserbad oder in der Mikrowelle. Im Wasserbad: Wasser auf maximal 45 Grad erhitzen, Schüssel darf das Wasser nicht berühren, stetig rühren. In der Mikrowelle: 30 Sekunden bei 600 Watt, dann weiter in Intervallen und dazwischen immer umrühren.
- Fette oder Butter unterrühren: Je nach Konsistenz Kokosfett, Butter oder Öl einarbeiten. Erziele eine gut fließende und trotzdem nicht zu dünne Glasur.
- Schokoglasur auftragen: Die temperierte Schokolade mit einem Glasurmesser oder Teigspachtel gleichmäßig auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Alternativ den Kuchen kopfüber über die Glasur neigen, so dass sie gleichmäßig abläuft. Bei Keksen kannst Du einen Backpinsel verwenden oder die Kekse direkt eintauchen.
- Trocknen lassen: Kuchen und Gebäck sollten auf Backpapier trocknen, niemals auf einem Gitter. So verhindert man, dass die Glasur beim Entfernen bricht.
- Dekorieren: Über die Glasur kann man noch essbare Blüten, Nüsse oder Zuckerrosen streuen, wenn sie noch leicht feucht ist.
Mit einem Torten- oder Glasurmesser lässt sich ein wenig nachhelfen und die flüssige Schokolade am Rand verteilen. Arbeite hierbei so zügig wie nur möglich, da die Kuchenglasur schnell aushärtet und unschöne Dellen entstehen können. Eine drehbare Tortenplatte erleichtert dir das Arbeiten.
Bei Keksen kommt es stark darauf an, was genau du mit der Kuvertüre vorhast. Du kannst sie zum Beispiel in einen Spritzbeutel füllen und dein Gebäck mit dünnen Streifen verzieren.
Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter. Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald du den Keks abnehmen möchtest.
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Schokolade richtig temperieren für optimalen Glanz
Damit der erkaltende Guss nicht trüb anläuft, sollte die Schokolade nach dem Schmelzen noch einmal korrekt temperiert werden. Setze die geschmolzene Masse erneut ins Wasserbad und prüfe die Temperatur mit einem Thermometer, das korrekte Werte zwischen 30 und 50 Grad Celsius anzeigt. So kannst du damit sowohl das Wasserbad als auch die Schokolade akkurat messen.
Die perfekte Temperatur für dunkle Schokolade liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius. Vollmilch und weiße Schokolade misst am besten 30 bis 32 Grad Celsius.
- Für Zartbitterschokolade: etwa 31-32 °C
- Vollmilchschokolade: etwa 30-31 °C
- Weiße Schokolade: etwa 28-29 °C
Temperieren bezeichnet einen kontrollierten Ablauf: Schokolade wird zuerst geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt, um die Kakaobutter optimal kristallisieren zu lassen. Dadurch bekommt die Glasur einen schönen Glanz, knackigen Biss und eine stabile Oberfläche (keinen grauen Schleier).
Alternative Glasuren und schnelle Varianten
Kuchenglasur aus dem Backregal ist perfekt, wenn es ganz schnell gehen soll oder wenn man sich an das Temperieren von Kuvertüre nicht herantraut. Der Trick dieser Glasuren ist, dass sie (günstige) Pflanzenfette statt Kakaobutter enthalten, die schnell und glänzend aushärten. Natürlich erreichen sie nicht den vollmundigen Schokoladengeschmack von Kuvertüre, dafür sind sie gelingsicher und schnell anzuwenden und es gibt sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
- Schokoladenglasur: Schmelze etwas Kokosfett und rühre dieses unter die temperierte Schokolade.
- Ganache: Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Schokolade. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Schokolade liegt bei 1 zu 2. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Die temperierte Schokolade rührst du unter das noch handwarme Fondant.
- Fondant-Schokoladenglasur: Erhitze Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 bis 117 Grad Celsius und lass die Masse in der Rührmaschine oder einer Rührschüssel mit Handmixer erkalten, um eine Fondantbasis zu kreieren. Die zuvor temperierte Schokolade rührst du nun unter das noch handwarme Fondant.
Häufige Probleme und Lösungen
Wenn die Schokolade zu schnell fest wird, ist sie zu kalt. Schokolade weiter aufgewärmt werden. Gar nicht fest wird, ist sie zu warm.
Warum sollte man beim Schmelzen Wasserbad und nicht direkt über Hitze verwenden? Ein Wasserbad verhindert, dass die Schokolade überhitzt oder anbrennt. Die Schokolade bleibt dadurch geschmeidig und vermeidet Klumpen oder Verbrennen der Kakaobutter, was bei direkter, unkontrollierter Hitze leicht passieren kann.
Ich wollte allerdings ganz edle Schokolade nehmen und diese nicht im Geschmack verfälschen und habe daher die normale Schoko (70% Kakaoanteil Edelbitter) einfach mal versuchsweise so geschmolzen, wie sie nun mal ist. Das Ergebnis war, dass das wundervoll funktioniert hat und genauso gut wie mit Kuvertüre; also weder Fett noch Wasser / Zuckerwasser waren hier irgendwie notwendig; Kekse schmecken jetzt viel besser als mit Kuvertüre!
Wird der Keks komplett mit Schokolade überzogen, tunkst du ihn am besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus. Lass ihn dabei gut abtropfen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller.
Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald du den Keks abnehmen möchtest.
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Dekorationstipps für Schokoladenüberzüge
Über die Glasur kann man noch essbare Blüten, Nüsse oder Zuckerrosen streuen, wenn sie noch leicht feucht ist. Auf Kuvertüre lassen sich übrigens wunderbar Zuckerrosen anbringen. Ich habe für die Optik noch getrocknete essbare Blüten über den Kuchen gestreut.
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Silvans Herz schlägt für leckere Torten (vor allem mit viel Sahne) und deren Dekoration. Als Vater und geselliger Mensch liebt er es, sich mit Desserts, Dekorationen und Süßigkeiten zu beschäftigten und gibt in unserem Blog Tipps rund um Rezepte, kreative Ideen und abwechslungsreiche Tipps.
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Zusammenfassung: So gelingt der perfekte Schokoladenüberzug mit normaler Schokolade
- Klein gehackte Schokolade schmelzen (Wasserbad oder Mikrowelle)
- Optional Kokosfett, Butter oder Öl zugeben (nur wenig!)
- Richtig temperieren (Überzug glänzt und bleibt fest)
- Schokoladenglasur zügig auftragen und auf Backpapier trocknen lassen
- Individuell dekorieren: Blüten, Nüsse, Zuckerrosen etc.
Mit diesen Tipps und der ausführlichen Anleitung gelingt dir ein beeindruckender und wohlschmeckender Schokoladenüberzug auch ohne Kuvertüre. Egal ob Brownies, Plätzchen, Torten oder Rührkuchen - das richtige Wissen macht den Unterschied!
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