Alba Trüffel Anbau: Voraussetzungen und Möglichkeiten
Trüffel gilt als wertvoll und ist äußert begehrt. Die Trüffeln oder der Trüffel - die Bezeichnung der Trüffel-Pilze wird als feminin oder maskulin angesehen - sind sogenannte Mykorrhiza-Pilze. Sowohl ihr Geflecht an Hyphen, das Myzel, über welches sie versorgt werden, als auch die für Pilze typischen Fruchtkörper bilden die Trüffeln unterirdisch aus. Zum Mykorrhiza-Pilz wird der Trüffel aber erst, da er mit den Wurzeln anderer Pflanzen, welche meist Laubbäume sind, eine Symbiose eingeht. Der Trüffel versorgt die Pflanze wie für einen Mykorrhiza-Pilz üblich mit Nährstoffen und Wasser. Im Gegenzug wird der Pilz mit energiereichen und zuckerhaltigen Produkten aus der Photosynthese des Baumes versorgt.
Die weiße Trüffel (Tuber magnatum), manchmal auch Wintertrüffel, Alba-Trüffel oder italienische Trüffel genannt, ist die seltenste, bekannteste und daher auch teuerste Trüffelsorte. Ihr unvergleichlicher Duft und ihr betörendes Aroma machen sie zu einem Muss in den besten Restaurants. Tuber magnatum zeichnet sich durch sein weißes, glattes Peridium aus. Das Fruchtfleisch des Pilzes ist weiß und marmoriert. Die weiße Trüffel ist bekannt für ihre Zartheit und ihren unvergleichlich intensiven Duft. Diese Trüffelart wird vor allem roh verzehrt, da ihr subtiles Aroma beim Kochen verloren geht.
Standort- und Bodenanforderungen
Die weiße Trüffel ist ein symbiotischer, unterirdischer Pilz, der wenige Zentimeter unter der Erde wächst. Er bevorzugt lockere, sandige Böden und benötigt eine kühle, feuchte Umgebung. Die für Tuber magnatum günstigen Böden sind wenig entwickelt, vom Typ Rendzina oder Kalkbraunboden. Sie sind in der Regel tief, mäßig durchlässig, steinfrei, reich an Schluff und Ton (können aber auch sandig sein). Die Böden müssen durchlässig, nicht erstickend und gut drainiert sein, also eine hohe Porosität aufweisen und gleichzeitig zu jeder Jahreszeit eine gute Feuchtigkeit ermöglichen.
Kalk ist in Form von Karbonaten ein unverzichtbarer Bestandteil, aber der Gehalt ist sehr unterschiedlich (von 10 bis 70 %). Im Allgemeinen liegt der Gesamtkalkgehalt über 10 % und der aktive Kalkgehalt über 2 %. Der pH-Wert sollte idealerweise zwischen 7,5 und 8,5 liegen. Ein neutraler bis leicht alkalischer Boden mit einem pH um 7 bis 8 ist optimal. Die weiße Trüffel bevorzugt besonders feuchte Böden und wächst daher gerne in der Nähe von Flüssen und Bäumen wie Weiden oder Pappeln. Staunässe ist wie üblich auch im Anbau von Trüffeln zu vermeiden.
Klima und Mikroklima
In seinem natürlichen Verbreitungsgebiet wächst Tuber magnatum in unterschiedlichen Klimazonen, die vom subkontinentalen bis zum submediterranen Klima reichen, wo die durchschnittliche jährliche Niederschlagsmenge in der Regel hoch ist (600 bis 850 mm, manchmal bis zu 1200 mm) und die durchschnittliche monatliche Niederschlagsmenge über 40 mm liegt. Die günstigsten Mikroklimata zeichnen sich durch das Fehlen einer trockenen Sommerperiode aus. Lange Zeit war die weiße Trüffel ein Mysterium, sodass alle Versuche, sie in den 80er und 90er Jahren zu kultivieren, erfolglos blieben. Seitdem hat sich die Lage geändert und es ist nun möglich, weiße Trüffeln aus Italien anzubauen, dank Trüffelpflanzen, die mit Alba-Trüffeln mykorrhisiert wurden.
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Das Klima unserer gemäßigten Breiten ist für diverse Trüffel-Sorten gut geeignet. Leichter Frost fördert das Reifen der Fruchtkörper der unterirdischen Bodenbewohner. Eine Verbreitung der Trüffel halten Experten in unseren Breitengraden in Zukunft für sehr wahrscheinlich, da sie im Zuge des Klimawandels für „wärmeliebende Pilze“ zunehmend eine Verschiebung geeigneter Lebensräume nach Norden und in höhere Lagen erwarten. Entscheidend für den erfolgreichen Anbau sind aber nicht nur die warme Klimazone, sondern auch Standorte mit warmen Kleinklima. Der Trüffelanbau in sonnigen, wärmebegünstigten Lagen, wie z.B. den Weinanbauregionen ist deshalb auch in Deutschland Erfolg versprechend.
Pflanzenwahl und Mykorrhizierung
Wer Trüffel anbauen möchte, pflanzt üblicherweise zunächst einen Baum: In mehrjährigen Versuchen haben die vom Trüffel-Fieber gepackten Forstwirte die Pilzkultur optimiert und bieten in ihrer Baumschule Bäume an, deren Wurzeln mit Burgundertrüffel beimpft worden sind. Mit den Sporen der jeweiligen Trüffel-Sorte werden dann die Wurzeln der Bäume, mit denen die Pilze in Symbiose treten, geimpft. Dies geschieht in Spezialbetrieben an in Containern gezogenen Jungbäumen. Diese werden als geimpfte Ware schließlich verkauft und ausgepflanzt.
Welche Bäume für die Impfung mit den Sporen der Trüffeln ausgewählt werden, hängt von der Eignung des Baumes als Trüffelwirt ab. Diese macht man anhand der Dauer bis zum ersten Trüffelertrag sowie der Ertragsmenge aus. Neben Flaumeichen können wir auch Stieleichen und Hainbuchen anbieten, die zur Produktion von weißen Trüffeln geeignet sind. Als beste Pflanzzeit für Bäume haben sich der Herbst oder das zeitige Frühjahr vor dem Austrieb bewährt. Wer viel Platz hat, kann sich für Eiche oder Linde entscheiden und möglicherweise mehrere Bäume pflanzen. Für kleinere Gärten ist eher ein Haselnussstrauch geeignet. Da die Haselnuss schneller wächst, ist damit auch eine frühere Trüffelernte möglich.
Pflanzabstand, Pflege und Bewässerung
Bei der Pflanzung ist der Platzbedarf der Bäume zu berücksichtigen. Fünf Meter Abstand in alle Richtungen sichert für die nächsten Jahrzehnte den benötigten Platz des Baumes. Es bedarf keiner aufwendigen Pflege, um für die Trüffeln optimale Bedingungen aufrecht zu erhalten. Sind gute Ausgangbedingungen (pH-Wert und Durchlüftung des Bodens) geschaffen worden, muss lediglich der Bewuchs unterhalb des Trüffel-Baumes in den ersten Jahren nach der Pflanzung etwas in Zaum gehalten werden. Vor dem Pflanzen am besten eine Bodenanalyse durchführen. Entsprechende Teststreifen sind in Gartenzentren oder Apotheken erhältlich.
Bewässern Sie bei Trockenheit die Pflanzen regelmässig. Vermeiden Sie Pestizide in der direkten Umgebung. Behandeln Sie die Pflanzen bei Mangelerscheinungen mit einem Blattdünger. Die weiße Trüffel bevorzugt lockere, sandige Böden; der Boden sollte den ganzen Sommer über ausreichend feucht sein. Die Flaumeichen-Trüffelpflanze wird durch kontrollierte und zertifizierte Mykorrhisierung mit weißen Trüffelsporen (Tuber magnatum) hergestellt und nach erfolgreicher Mykorrhizierung noch einem DNA-Test unterzogen.
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Zeitraum bis zur ersten Ernte und Erntezeiten
Wurden die Wurzeln des Wirtsbaumes mit den Sporen der Trüffel geimpft, so bilden sie zunächst ein feines Geflecht aus Hyphen, das sogenannte Myzel, aus. Bis sich unterirdisch die ersten begehrten Fruchtkörper ausbilden, welche als Delikatesse den Weg auf den Teller finden sollen, können schnell fünf Jahre vergehen. In den Wintermonaten holt man sie aus der Erde. Bei Tuber magnatum kann die erste Ernte ab dem vierten Jahr nach der Pflanzung erfolgen. Die Erntezeit der Trüffel liegt um den Herbst und Winter herum und kann sich von Juli bis Februar erstrecken. Trüffel können - je nach Art - von September bis März geerntet werden. Haupterntezeit für Burgundertrüffel ist von Oktober bis Dezember. Die Erntezeit von Tuber melanosporum ist von Mitte November bis Mitte März.
Ernteverfahren: Hunde, Hand und Indikatoren
Unterirdisch ist dabei ein wichtiges Stichwort: Wie soll man erkennen, wo sich die Trüffel am Wurzelgeflecht der Bäume gebildet haben? Schließlich ist es nicht förderlich, den ganzen Garten umzugraben, um den Pilzen auf die Spur zu kommen. Zur früheren Zeiten setzten Trüffeljäger hierfür Trüffelschweine ein. Berühmt ist sicherlich das Trüffelschwein, welches jedoch mittlerweile ausgedient hat und von Trüffelhunden ersetzt wurde. Mittlerweile wurden diese von Trüffelhunden ersetzt, die eine ebenso feine Nase haben, aber wesentlich schonender für Boden, Bäume und Trüffel zur Ernte eingesetzt werden können.
Wer Trüffel anbauen möchte, braucht nicht unbedingt einen Hund, damit die Knollen auch geerntet werden können. Sie wachsen meist an der Oberfläche und mit etwas Erfahrung erkennt man eine Fundstelle an feinen Rissen in der Erde. Werden die Fliegen (z. B. die Trüffelfliege Suillia tuberiperda) an einem Punkt beobachtet, sitzen sie oft direkt über der Trüffel. Alternativ kann man auch selbst vorsichtig von Hand in der oberen Schicht des Bodens den Pilzen auf die Spur kommen. Finden können Sie die Trüffel mit Hilfe eines Hundes oder achten Sie auf die Trüffelfliege (Suillia tuberiperda). Wenn man an dieser Stelle den spezifischen Trüffelgeruch wahrnehmen kann, können Sie die Trüffel in einer Tiefe von ca. 5 bis 30 cm ausgraben.
Wirtschaftliche Aspekte, Markt und Wert
Trüffel waren schon zu früheren Zeiten sehr beliebt, sodass wegen ungehaltener Ernten die heute vergleichsweise geringen Ertragsmengen den Pilz zu einer gefragten und teuren Delikatesse werden lässt. Der Alba-Trüffel ist übrigens das teuerste Lebensmittel der Welt. In spezialisierten Baumschulen sind junge Bäume erhältlich, deren Wurzeln mit Trüffelsporen besiedelt (beimpft) wurden. Der so erhaltene, zertifizierte und DNA geprüfte Albatrüffelwirtsbaum kann nun in Ihrer Trüffelkultur gepflanzt werden. Bei Tuber magnatum kann die erste Ernte ab dem vierten Jahr nach der Pflanzung erfolgen. Je nach Art des gewählten Wirtsbaums (Eiche, Hainbuche...) und dessen Alter variiert der Preis für einen mit weißer Trüffel mykorrhizierten Trüffelbaum zwischen 99 € und etwa 136 € pro Stück.
Praktische Tipps für Hobbygärtner
Wer nun Trüffel anbauen möchte, pflanzt üblicherweise zunächst einen Baum. In ausgewählten Baumschulen lassen sich Bäume kaufen, die mit den Sporen der Burgundertrüffel beimpft sind. Für große Gärten bieten sich Rotbuche und Stieleiche, für kleinere Gärten Haselsträucher an. Benötigt wird ein durchlässiger und kalkhaltiger Boden mit einem pH-Wert zwischen 7 und 8,5. Vor dem Verkauf sichert die mikrobiologische Untersuchung, dass das Pilzmyzel die Feinwurzeln fest besiedelt hat. Die ersten Trüffeln reifen fünf bis acht Jahre nach dem Pflanzen. So lange dauert es, bis zwischen dem Geflecht der Pilze und dem Wurzelsystem der Bäume oder Sträucher eine enge symbiotische Verbindung entstanden ist.
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Wer selbst angebaute Trüffel findet oder Knollen auf dem Markt erstehen möchte, sollte zunächst daran schnuppern, denn das Geheimnis der Edel-Pilze ist der unverwechselbare Duft. Als Faustregel gilt: Eine Trüffel schmeckt nur dann gut, wenn sie gut riecht und das Fleisch fest ist. Fassen Sie die Knollen bei der Prüfung behutsam an, denn sie sind extrem empfindlich und bekommen rasch Druckstellen. Weiße Trüffeln sollten lediglich sanft abgebürstet werden. Arten mit rauer schwarzer Außenhaut überbraust man vor der Zubereitung mit kaltem Wasser, um anhaftende Erdkrümel zu entfernen. Anschließend tupft man sie mit einem Tuch trocken und genießt sie so frisch wie möglich.
Lagerung und Verwendung
Frische Trüffel können gekühlt rund acht Tage aufbewahrt werden. Dazu jeden Trüffel einzeln in Küchenpapier in einen Glasbehälter legen und in den Kühlschrank stellen. Sie bewahren ihren Duft und ihr Aroma am besten, wenn das Papier täglich gewechselt wird. Am besten wird Trüffel frisch verwendet. Er eignet sich sehr gut als würzige Zutat um dem Gericht eine spezielle Note zu geben. So wird er zum Beispiel über Spaghetti, Lasagne, Risotto oder Kartoffeln gehobelt. Die weiße Trüffel ist insbesondere roh zu genießen, da ihr subtiles Aroma beim Kochen verloren geht.
| Aspekt | Anforderung / Tipp |
|---|---|
| Boden-pH | Ideal 7,5-8,5 (mind. 7-8,5) |
| Bodentyp | Rendzina, Kalkbraunboden, lockere sandige bis schluffige Böden |
| Kalkgehalt | Gesamtkalk >10 %, aktiver Kalk >2 % |
| Pflanzen | Flaumeiche, Stieleiche, Hainbuche, Hasel für kleine Gärten |
| Abstand | Ca. 5 m in alle Richtungen |
| Wartezeit | 4-8 Jahre bis zur ersten Ernte |
| Erntezeit | Herbst-Winter (bei Alba: vorrangig Nov-Jan) |
Trüffel wachsen nicht nur im Wald. Auch sind für die Suche nicht unbedingt Schweine nötig. Die Tiere sind nur schwer zu erziehen und entwickeln Appetit auf die Delikatesse. Mittlerweile wurden diese von Trüffelhunden ersetzt, die eine ebenso feine Nase haben, aber wesentlich schonender für Boden, Bäume und Trüffel zur Ernte eingesetzt werden können. Als beliebtester Trüffelhund gilt der Lagotto Romagnolo, ein italienischer Wasserhund.
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